松花皮蛋五彩浑沌

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本报讯 松花皮蛋,以湖北白洋淀的最出名。剥壳的皮蛋,若隐若现的花纹极似松花江畔的雾松树挂;纵向切面的浑沌色彩,尤似一幅水墨画。 「五彩皮蛋」是松花蛋中的极品,用以凉拌,好看又好吃。

都说「无鸡不成宴」,但听说过「没有松花不成席」吗?松花,是人们对皮蛋的爱称,以湖北白洋淀的最出名。剥壳的皮蛋茶褐富弹性,半透明的似琥珀,若隐若现的花纹极似松花江畔的雾淞树挂,故「松花蛋」也。切开松花蛋,茶褐、土黄、墨绿、灰绿、橙黄……横面色彩分层,似一幅题名「浑沌」的水墨画。

有些老外对中国人发明的食品一知半解,更把如豆腐、腐乳、皮蛋、咸鱼等美味拒之门外,甚至认定皮蛋
是「世界上最难吃的食品」。当得知皮蛋的营养价值,便如接受豆腐般把其奉为保健养生的佳品。皮蛋在英语世界称为「百年蛋」century egg/hundredyear egg,或「千年蛋」thousand-year egg;因生鸭蛋用草木灰掺和适量的石灰腌制,需长达50至100天。

北方人家下啤酒、送稀饭的「豆腐拌松花」,剥壳的皮蛋纵向剞成龙船块,大的成四瓣、小的分八角;配上冻豆腐,或堆上姜丝、或洒下葱花、或添加香醋、或浇上辣油、或舀入剁椒……江南著名小菜「豆腐拌松花」,嫩豆腐刀工了得、皮蛋黄稀软溏心、皮蛋清晶莹胶冻、酸姜片爽脆醒胃,加点酱油、调点香油,是宴席前菜八小碟的必选。 「豆腐拌松花」南下台湾,嫩豆腐多是经冰镇,还会撒下木鱼片或肉松。

皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去肠热、治泻痢;但吃多了寒凉,故粤菜的「椰子酸姜夹皮蛋」是有根有据的食得健康。挤下柠檬汁,乃为平冲酸堿度;调入白糖、麻油,其目的也是如此。皮蛋在广东,除了摆设精致成凉菜,也会入烹成小菜,「金银蛋苋菜」、「三色水蛋羹」、「五彩烩豆腐」、「芫茜鱼片汤」……都是添加了切丁的皮蛋。顺德厨师把皮蛋隔水一蒸,溏心的蛋黄凝固了,入烹便可保成菜色彩分明。

其实,皮蛋在明初就称「浑沌子」;「以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉,加炉炭石灰,则绿而坚韧。 」用传统的天然配方腌制便不含铅。松花,品质的标志;乃蛋白质在水解过程中,生成的盐类和游离的氨基酸,沿不同方向扩散、沉淀的化学反应。 「皮蛋瘦肉粥」,虽乃走遍大江南北都可以碰上面,不过唯广东的皮蛋粥最下火,是专治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕的食疗良方。

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