松花皮蛋五彩渾沌

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本報訊 松花皮蛋,以湖北白洋淀的最出名。剝殼的皮蛋,若隱若現的花紋極似松花江畔的霧松樹掛;縱向切面的渾沌色彩,尤似一幅水墨畫。 「五彩皮蛋」是松花蛋中的極品,用以涼拌,好看又好吃。

都說「無雞不成宴」,但聽說過「沒有松花不成席」嗎?松花,是人們對皮蛋的愛稱,以湖北白洋淀的最出名。剝殼的皮蛋茶褐富彈性,半透明的似琥珀,若隱若現的花紋極似松花江畔的霧淞樹掛,故「松花蛋」也。切開松花蛋,茶褐、土黃、墨綠、灰綠、橙黃……橫面色彩分層,似一幅題名「渾沌」的水墨畫。

有些老外對中國人發明的食品一知半解,更把如豆腐、腐乳、皮蛋、鹹魚等美味拒之門外,甚至認定皮蛋
是「世界上最難吃的食品」。當得知皮蛋的營養價值,便如接受豆腐般把其奉為保健養生的佳品。皮蛋在英語世界稱為「百年蛋」century egg/hundredyear egg,或「千年蛋」thousand-year egg;因生鴨蛋用草木灰摻和適量的石灰腌制,需長達50至100天。

北方人家下啤酒、送稀飯的「豆腐拌松花」,剝殼的皮蛋縱向剞成龍船塊,大的成四瓣、小的分八角;配上凍豆腐,或堆上薑絲、或灑下蔥花、或添加香醋、或澆上辣油、或舀入剁椒……江南著名小菜「豆腐拌松花」,嫩豆腐刀工了得、皮蛋黃稀軟溏心、皮蛋清晶瑩膠凍、酸薑片爽脆醒胃,加點醬油、調點香油,是宴席前菜八小碟的必選。 「豆腐拌松花」南下台灣,嫩豆腐多是經冰鎮,還會撒下木魚片或肉鬆。

皮蛋,味辛、澀、甘、咸,能瀉熱、醒酒、去腸熱、治瀉痢;但吃多了寒涼,故粵菜的「椰子酸姜夾皮蛋」是有根有據的食得健康。擠下檸檬汁,乃為平沖酸堿度;調入白糖、麻油,其目的也是如此。皮蛋在廣東,除了擺設精緻成涼菜,也會入烹成小菜,「金銀蛋莧菜」、「三色水蛋羹」、「五彩燴豆腐」、「芫茜魚片湯」……都是添加了切丁的皮蛋。順德廚師把皮蛋隔水一蒸,溏心的蛋黃凝固了,入烹便可保成菜色彩分明。

其實,皮蛋在明初就稱「渾沌子」;「以五種樹灰鹽之,大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉,加爐炭石灰,則綠而堅韌。 」用傳統的天然配方腌制便不含鉛。松花,品質的標誌;乃蛋白質在水解過程中,生成的鹽類和遊離的氨基酸,沿不同方向擴散、沉澱的化學反應。 「皮蛋瘦肉粥」,雖乃走遍大江南北都可以碰上面,不過唯廣東的皮蛋粥最下火,是專治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈的食療良方。

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