■ 麻辣子鸡是湖南菜中的典型代表，此菜的麻、辣、香最能体现湖南地区人们的口味，自这道菜问世以来深受湖南人的喜爱。网上图片
本报讯 一提起湘菜， 许多人第一感觉就是辣，脑海中浮现的也是剁椒鱼头、小炒黄牛肉、麻辣子鸡……事实上，湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。在这之中， 洞庭湖区菜以烹制河鲜水禽见长，炖、烧、蒸、腊等多样做法均保证了出品的鲜美浓厚。
提及湖南菜，不少人会脱口而出湖南小炒肉、老坛剁椒鱼头、香烤米豆腐等特色辣菜，这些菜式无不色泽上油重色浓，口味上注重香辣，甚至有些去过湖南旅游的市民还夸张地称当地米饭中都有辣椒。其实，这并不尽然。
作为八大菜系之一，湘菜不仅仅只有辣，只不过这一点恰好成为一大标签为世人所熟知。 《信息时报》报道，在湖南省内，主要有湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。
其中，洞庭湖区菜以烹制河鲜水禽见长，并且做法多样，通过炖、烧、蒸、腊等均可做出口感鲜美浓厚的河鲜。
洞庭湖湖面宽广，自古就有「八百里洞庭」之说，其水产丰富，河鲜的知名度，亦不亚于岳阳楼、君山。湖边的人们靠水吃水，将河鲜水禽、特色食材物尽其用，制作出独具特色的洞庭湖区菜，在湘菜菜系中占据重要的一席之地。
这种湖南之鲜的「鲜」表现有二，即洞庭湖河鲜和食材新鲜。将洞庭湖当地特色的新鲜河鲜捕捞后立刻烹
饪，短时间内将鲜美度紧紧锁在了鱼肉里。当然，在烹饪手法上也会与其他菜式有所不同，以独特的手法锁鲜。洞庭土菜馆前主厨曾师傅以做一条鱼举例道，相对于粤菜主要以清蒸的方式保证食材的新鲜，蒸好后加上酱油和葱丝，湖南菜多会以炖煮为主，并加入葱、姜、蒜、花椒等其他配料，提高了鱼的鲜美度。
「麻辣子鸡」是湖南菜中的典型代表，此菜的麻、辣、香最能体现湖南地区人们的口味，自这道菜问世以来深受湖南人的喜爱。麻辣子鸡始创于清朝同治年间，是一道湘菜中的代表菜。麻辣子鸡油润艳丽，椒香气味浓郁，鸡丁滑嫩鲜美，口味咸鲜麻辣，烹制讲求火力，湘菜特点突出。
制作此菜，可选用鸡腿或整只子鸡，先把鸡腿剔骨，然后把去骨的鸡腿肉切成丁；之后撒入味精和盐，倒入适量黄酒，放入适量湿淀粉，用手反复抓匀，腌制10分钟备用；勾兑碗芡，先放入盐、味精和白糖，再放入适量的醋，然后放入少许酱油，滴入几滴黄酒，放入适量水淀粉搅匀，最后把蒜末倒入芡汁里备用。
锅上火烧热，倒入适量油，倒入花椒和干辣椒煸炒，炒出香味后，倒入鸡丁煸炒，把鸡丁炒至变色后，放
入配料煸炒；炒匀后倒入事先准备好的芡汁，然后改用大火快速翻炒均匀；芡汁糊化后，滴入几滴香油，随后出锅。炒制此菜讲求火力的运用，速度要快，口味注重咸鲜、微酸、微甜、香辣，勾兑碗芡调料要配兑合适，才能突出湘菜的味道。
