麻辣子雞口味重 口味咸鮮辣湖南人最愛

加拿大都市网

■ 麻辣子雞是湖南菜中的典型代表,此菜的麻、辣、香最能體現湖南地區人們的口味,自這道菜問世以來深受湖南人的喜愛。網上圖片

本報訊 一提起湘菜, 許多人第一感覺就是辣,腦海中浮現的也是剁椒魚頭、小炒黃牛肉、麻辣子雞……事實上,湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味組成。在這之中, 洞庭湖區菜以烹制河鮮水禽見長,燉、燒、蒸、臘等多樣做法均保證了出品的鮮美濃厚。

提及湖南菜,不少人會脫口而出湖南小炒肉、老壇剁椒魚頭、香烤米豆腐等特色辣菜,這些菜式無不色澤上油重色濃,口味上注重香辣,甚至有些去過湖南旅遊的市民還誇張地稱當地米飯中都有辣椒。其實,這並不盡然。

作為八大菜系之一,湘菜不僅僅只有辣,只不過這一點恰好成為一大標籤為世人所熟知。 《信息時報》報道,在湖南省內,主要有湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味。

其中,洞庭湖區菜以烹制河鮮水禽見長,並且做法多樣,通過燉、燒、蒸、臘等均可做出口感鮮美濃厚的河鮮。

洞庭湖湖面寬廣,自古就有「八百里洞庭」之說,其水產豐富,河鮮的知名度,亦不亞於岳陽樓、君山。湖邊的人們靠水吃水,將河鮮水禽、特色食材物盡其用,製作出獨具特色的洞庭湖區菜,在湘菜菜系中佔據重要的一席之地。

這種湖南之鮮的「鮮」表現有二,即洞庭湖河鮮和食材新鮮。將洞庭湖當地特色的新鮮河鮮捕撈後立刻烹
飪,短時間內將鮮美度緊緊鎖在了魚肉里。當然,在烹飪手法上也會與其他菜式有所不同,以獨特的手法鎖鮮。洞庭土菜館前主廚曾師傅以做一條魚舉例道,相對於粵菜主要以清蒸的方式保證食材的新鮮,蒸好後加上醬油和蔥絲,湖南菜多會以燉煮為主,並加入蔥、姜、蒜、花椒等其他配料,提高了魚的鮮美度。

「麻辣子雞」是湖南菜中的典型代表,此菜的麻、辣、香最能體現湖南地區人們的口味,自這道菜問世以來深受湖南人的喜愛。麻辣子雞始創於清朝同治年間,是一道湘菜中的代表菜。麻辣子雞油潤艷麗,椒香氣味濃郁,雞丁滑嫩鮮美,口味咸鮮麻辣,烹制講求火力,湘菜特點突出。

製作此菜,可選用雞腿或整隻子雞,先把雞腿剔骨,然後把去骨的雞腿肉切成丁;之後撒入味精和鹽,倒入適量黃酒,放入適量濕澱粉,用手反覆抓勻,腌制10分鐘備用;勾兌碗芡,先放入鹽、味精和白糖,再放入適量的醋,然後放入少許醬油,滴入幾滴黃酒,放入適量水澱粉攪勻,最後把蒜末倒入芡汁里備用。

鍋上火燒熱,倒入適量油,倒入花椒和干辣椒煸炒,炒出香味後,倒入雞丁煸炒,把雞丁炒至變色後,放
入配料煸炒;炒勻後倒入事先準備好的芡汁,然後改用大火快速翻炒均勻;芡汁糊化後,滴入幾滴香油,隨後出鍋。炒制此菜講求火力的運用,速度要快,口味注重咸鮮、微酸、微甜、香辣,勾兌碗芡調料要配兌合適,才能突出湘菜的味道。

share to wechat