▲鱼面特别有嚼劲，用砂锅炖保留更多汤的鲜美。
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暑气渐去，凉意渐生。当你饥肠辘辘时，最思念的不过是一碗温暖熨帖的面，一口热汤下肚，所有的沮丧与不快都旋即烟消云散，再夹起一箸长长的面，“簌”一声，把它一扫而空。哇，那叫一个痛快啊！
吃鱼不见鱼，吃面亦非面。顺德人吃鱼吃出新高度，把主菜的鱼变成主食来吃。他们将鲮鱼打成新鲜鱼青，挤成面条，烹成一碗热气腾腾的鱼面。在这个追求健康饮食的年代，鱼面这种低脂而健康的食物备受喜爱。在广州有一家店，其鱼面遵循传统手工制法，风味上既有经典又有创新。
主厨穗哥是顺德人，他一向坚持要用本地的土鲮鱼来打制鱼青。虽然鲮鱼一年四季皆有供应，但是论最肥美的季节，当属秋天。
入秋以后，鲮鱼变得鱼油丰富、肉质饱满。穗哥将鲮鱼青打到非常细腻，不容有一点鱼刺。
即便是他的徒弟，也要经过五六年的练习，才能独立打制鱼青。将鲮鱼肉顺时针打、多次翻打、低温醒发，每一个环节都考验师傅的功力，老师傅打出来的鱼面更加有胶质和光泽。煮制时，鱼面汆熟后再过冰水，保持弹牙的口感。
鱼面的汤也是遵循传统做法，师傅用筒骨、大地鱼、鱼骨、虾籽、胡椒、沙参、玉竹、当归和陈皮等煲8个小时，直至汤色变得浓白。鱼汤最重要的是温度，为了让食客品尝的时候暖笠笠，店家设计出“煲仔鱼面”的吃法。师傅用砂煲来煮鱼面，可最大限度地保持汤的热度。
最受食客喜爱的要数镇店之宝“杂锦古法鱼面”，只见鱼肚饼、鱼腐、酿冬菇、煎鱼饼铺在鱼面上。对忙碌的白领而言，这就是一顿丰富、快捷而暖心的大餐。
不同种类的小麦各有特性，因应特色差异，做成相应的产品。比如软质的红小麦，因为面筋质较低，通常做成面包、馒头；而面筋质较高的红小麦粉，则是面条和拉面的最佳用料。面条劲道当然也离不开师傅反复的揉压。
据师傅介绍，他们的面皮至少经过4次揉压，这样才能令面条光滑而有劲道。
对于小胃口的女士而言，这一碗面可抵一顿饭。猪软骨捞面汤底除猪筒骨外，还加入多种草本植物慢熬4个小时而成。两大块猪软骨香糯酥烂，乃用淮阳秘制法烹饪。
精选食谱
椒香五花肉
▲椒香五花肉肥而不腻，非常开胃。网上图片
用做酸汤鱼的方法来制作这道五花肉，肉片切薄，经过两道程式使它肥而不腻，配上辣而不烈的美人椒、酸脆的泡豇豆，解腻、开胃、酸爽。
材料：五花肉、泡豇豆、青美人椒、红美人椒、绿豆芽、葱姜、花椒、麻椒、白糖、白醋、生抽、盐适量、料酒。
制作方法：
1. 五花肉清洗后去除肉皮然后切成薄片，冷水将五花肉片入锅，中小火烧。
2. 看到有浮沫时关火，捞出过冷水漂净，葱姜切片。
3. 绿豆芽去根洗净，酸豇豆洗净切段，青、红美人椒切粒。
4. 锅内不加油倒入酸豆角稍微煸炒去除涩味备用，另起锅热油；加入一半的麻椒、花椒小火炸出香味倒入葱、姜炒出香味，加入热水煮开5分钟；捞出佐料不要，倒入酸豇豆。
5. 加入生抽、白糖，适量盐、白醋煮开2分钟，加入豆芽煮至断生后捞出入碗。
6. 下入肉片，烹入料酒去腥煮开1分钟；肉片捞出放到菜的上面，顶部放上辣椒丁。
7. 另起锅，热油加入剩下的花椒、麻椒小火炸至变色，趁热浇在辣椒碎上即可。
