都市美食:醬鴨及老上海熏魚的做法

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立冬醃醬鴨 打響禦寒戰

立冬與立春、立夏、立秋合稱「四立」。除了應節吃餃子,食補也是重要的「立冬」標誌。對於自小出身在杭州、蘇州等江浙地區的老江南人而言,立冬代表着兩件事:做醬鴨醬肉,吃鹹肉菜飯。

立冬來臨後,江南很多人家就開始做醬鴨、醬肉、魚乾等醬貨,留到冬天吃。為什麼立冬要做醬貨?這是有由來的。因為以前物資短缺,到了冬天,沒有什麼新鮮的食物可以吃,也沒有冰箱,不能像東北那樣大批囤積白菜,而秋天儲存下來的食物也難以保存很久。比如說在杭州,自古至今就有醃醬鴨的習俗。

醃醬鴨製作過程並不複雜,選用一歲不到的成熟肥壯麻鴨,宰殺褪毛後洗凈,然後先用鹽腌制一天,逼出血水,去除腥味,然後再用特製醬油醬制2至3天,隨後晾曬2天、陰乾5至7天,即成。食用時,取醬鴨,倒入料酒,放入姜蔥增香去腥,直接蒸制熟透即可。這樣醬出來的醬鴨,體大飽滿,肥而不膩,鹹淡適中,鮮味入骨,回味悠長。

製作醬鴨的特製醬油是取豆蔻、八角、草菇、香葉、桂皮等香辛料放入醬油中,直至煮沸,使香辛料的清香與醬香味充分融合後關火,使醬油自然冷卻待用。

醬肉的製作與醬鴨基本相同,需要注意的是,最好選用肥瘦相間的五花肉,這樣醬出來的醬肉味道也十分出眾。而在立冬後吃上一碗鹹肉菜飯,則是很多江南人的特定習俗。用霜打後的大青菜、肥瘦兼有的鹹肉、米醋為原料,使用磚砌的爐灶,以稻草為燃料,燒出來的飯又香又糯。鹹肉菜飯雖然沒有載入蘇州的名食譜,但它從來不缺少喜愛它的食客。蘇州籍作家包天笑曾以詩讚道:鹹肉菜飯香又醇,難得姑蘇美味真,年年盼得霜打菜,好與新米作奇珍。

其實,吃鹹肉菜飯還有另外一個意義,即吃咸補腎。鹹味自古被列為五味之首,在中醫看來,立冬後天氣逐漸寒冷,最易傷害腎的陽氣。鹹味食物入腎,能起到補腎的效果。

在福建,每逢立冬都會吃一頓薑母鴨,既能氣血雙補,同時搭配的鴨肉有滋陰降火功效,滋潤而不膩,溫而不燥。此菜做法十分簡單,選取紅面番鴨洗凈斬塊,薑母切片,熱鍋,下入薑片大火爆香,再倒入鴨肉炒香,倒入生抽調味、老抽調色,倒入江米酒去腥、冰糖提鮮和清水,大火收汁即成。如果想要增加滋補效果,還可以加入當歸、党參、枸杞等滋補藥材。在廣東,還會和三五好友或者家人親朋圍坐一桌,美美地吃一頓羊肉火鍋或豬肚雞,為冬天的到來打好身體「基礎」。

精選食譜

樟茶鴨

材料:白條鴨1隻、干紅花椒20g、薑片30g、小蔥30g、樟木屑5g、茉莉花茶3g、花雕酒35g、鹽40g、味精3g。

製作方法:

1.將白條鴨洗凈控干水分後裝入盆中,調入鹽、花椒、味精、花雕酒、姜蔥,按摩10分鐘後醃制8小時後控干水分備用。取煙熏槍,加入風乾好的的樟木屑和茉莉花茶,密封薰制10分鐘後,取出入蒸箱蒸制40分鐘,自然晾乾。
2、凈鍋熱油,待油溫至汁6成熱時,下入入蒸制好的鴨子炸制金黃,撈出瀝油,改刀裝盤。

老上海熏魚
材料:青魚1條、姜30g、小蔥20g、丁香5g、草果3g、干辣椒5g、九制話梅5g、冰糖400g、蚝油150g、海鮮醬200g、黃酒350ml、香醋200ml。

製作方法:

1、青魚洗凈,改刀切快,加姜、蔥、黃酒真空醃制30分鐘,然後低溫62℃慢煮20分鐘備用。
2、熱鍋,下入調輔料,小火熬稠,倒出備用。
3、將煮好的青魚塊控干水分,如果炸至金黃後,泡入步驟2熬好的汁水,約30秒即可撈出裝盤,出菜時在再用煙熏槍薰制1分鐘,即可上桌。

 

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