寒日餐桌上，暖笠笠香气扑鼻的煲仔菜总是格外受食客欢迎，图为重庆鸡煲。资料图片
寒日餐桌上，无论是星级食肆还是大排档，暖笠笠香气扑鼻的煲仔菜总是格外受欢迎。香辣牛腩在煲仔里发出诱人的“咕嘟咕嘟”声，滑嫩的鸡块在煲中啫熟后“滋滋滋”地冒着热气和香气、伴着阵阵诱人的菌香味，煲仔中的芋头、番薯粉糯粉糯的，味道丝毫不输荤菜……这满嘴生香的温热，叫人吃在嘴里，暖在了心里。
煲仔菜是粤菜独有的烹调方式，惹味的酱汁只要沾到烧红了的砂煲边，便会发出“滋滋滋”的声音，酱汁和原料的香气瞬间扑鼻而来，这就是传统煲仔菜最吸引人的地方。
广州有不少专做煲仔菜的食肆，传统风味的煲仔菜固然受欢迎，而新派口味的煲仔菜也自有不少拥趸。
煲仔菜讲究原汁原味，不过要想做好吃了，还是有些门道的首先食材要好，其次酱汁的风味也很是关键。《信息时报》报道，这道新派口味的“青柠胡椒鸡煲”，以味道浓郁的蚝油、海鲜酱为基础酱底，再融合了东南亚风味的胡椒和青柠，让浓郁的鸡煲多了一丝小清新。开锅盖，浓郁的酱香味立即扑鼻而来，让人食欲大开。
要说广州人感到最亲切的煲仔菜，非牛腩煲莫属。它可说是不少广州人关于家常菜、关于童年的美好回忆。不过，今天介绍的不是粤式风味的牛腩煲，而是一款具有法式风味的牛腩风味。
这道法式牛腩煲，精选澳洲牛腩入馔、熬汤底。熬足2小时的牛肉高汤，搭配咖喱果、香茅、干辣椒来做成汁酱，看似特别重口味，其实味道清爽不腻。牛腩被焖得又淋又入味，直接吃已经很是美味。
广州人爱吃煲仔菜，却鲜少有将蔬食入馔做成煲仔菜的专门店。皆因蔬菜入锅一来容易焦，二来不容易做得香。唯有对蔬食了解透彻，懂得巧妙利用简单的汁酱来提升蔬菜风味的食家，才能有机会扭转蔬菜在煲仔菜中不够受欢迎的局面。
浓香型的黑松露菌菰煲、清香型的椰汁南瓜煲、重口味的有川味麻辣煲和蔬菜干锅、异域风味的有咖喱芝士煲和冬阴功酸汤煲。蔬菜入馔做煲仔菜，既要有时令蔬果，同时也要精心选择比较耐煮的食材，冬季来说菰菌类就是一个不错的选择，就像黑松露、香菰、蟹味菰、杏鲍菰、金针菰、榆耳、猴头菰等。除了菰菌外，萝卜、芋头、南瓜等适合长时间焖煮的食材，也非常适合用来做成煲仔菜。
