■ 中國菜講究色香味，刺激味蕾的紅油是重要調味料之一，圖為口水雞，味道又麻又辣。資料圖片
星島日報訊
中國菜講究色香味， 鹽是上味，調以酸、甜、苦、辣則為菜肴提鮮增香。刺激味蕾的紅油是重要調味料，家庭版的紅油，濃稠淡辣可自由配伍，不堪辣者也可淺嘗解饞，但獨特的工藝則可考量廚師功力。
中國人吃菜，除了講究口感還特講究味道。鹽咸是上味，調以酸、甜、苦、辣則為菜肴提鮮增香。用辣椒混合花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖等香料製成油辣椒，攤至不燙手時加入與油等量的開水，慢慢攪動……辣椒沉底，紅油浮面……待辣椒與紅油完全分離了，便可提取紅油。
刺激味蕾的紅油是中國菜的重要調味料，四川紅油，主要用四川的朝天椒泡製。而貴州紅油則多選用花溪辣椒，吃得辣的人就愛用遵義辣椒；其實兩種辣椒都比較香，只是辣度不同而已。油辣椒的製作，可用糍粑辣椒提鏈，也會用辣椒面加熱油燙制。
超市的出售總不及自家制，辣味的濃淡可自家控制，獨特工藝可考量廚師功力。
用辣椒面燙制，得把干辣椒放在鍋內干炒，或擺在罐邊慢慢炕，直至乾脆。炕辣椒嗆得利害，若擺入進烤箱，以150℃的上下火烤上8分鐘，出來放涼就剛剛好了。一斤半的辣椒，得分5次烤完。舂碎裝入瓦缽，加點鹽調勻，倒入八成熱的菜油，邊倒邊攪……若用糍粑辣椒調製就較為簡單，把菜油加熱至六成，加入糍粑辣椒慢慢熬鏈至酥香渣脆便可。
家庭版紅油，用微波爐烹制更方便。菜油加入八角、草果，再加少量鹽可防熱油濺出。入微波爐高火兩分鐘，取出倒入一半干辣椒碎，再進微波爐；高火2分鐘再取出，再加入剩餘的干辣椒碎……分次加入干辣椒碎，可讓紅油的色澤更紅亮，還不易焦糊。最後放進花生、芝麻、茴香粉，進微波爐高火2分鐘，香氣撲鼻。
想紅油濃稠，往油辣椒加入開水可改成骨頭湯；想紅油郁香，秘訣是加點芝麻和花生碎；若紅油亮澤，熱油時可加入炒香的紫草。紫草，涼血活血、清熱解毒、滑腸通便，是天然的食物紅色素，在熱油中過幾下就會產生意想不到的效果。不過，得注意不要炸焦，否則辣油就成紫紅色了；一斤半的辣椒加5克的紫草便足夠。
涼拌冷盤：紅油肚絲、紅油三鮮（心舌肚）、涼拌毛肚、川北涼粉、棒棒雞、口水雞、藕片海帶、跳水蘿蔔……當然還有著名的紅油抄手（餛飩）、麻辣小面。只要喜歡，什麼菜都可以放點紅油。下了班，上熟食店買點熟豬肚，平放了一片為二，再細細切絲擺在蔥白絲上；調個紅油味汁澆在上面，一款 「紅油肚絲」 上桌了。
麻辣紅油
材料：
干辣椒120克、乾花椒20克、菜籽油500克、香油20克、辣椒油20克、花椒油20克、骨頭湯600克、花生米50克、白芝麻20克、生薑1塊、大蒜4瓣、大蔥白1段、百里香5克、桂皮1段、香葉3片、八角1個、小茴香50克、紫草5克、鹽20克；
製作方法：
1、芝麻在干鍋中炒熟，用以小火快手抄，千萬不要炒糊了；
2、花生用溫水稍泡，去皮瀝干身後入油炸香；
3、花椒以小火干焙至香，用料理機研磨細膩成粉；
4 、干辣椒洗凈， 剪段去籽，擺入炒鍋，加500克水、菜籽油，以及香油、花椒油、辣椒油，以中火邊慢熬邊耐心地不停攪拌，等油變得比較清澈就轉小火；要注意觀察，水分一定要全部熬掉，受熱均勻，辣椒的顏色便可始終保持紅亮而不發黑。
5、辣椒熬好後快速撈出，放料理機打細，再加炸好的花生仁稍微攪打一下，讓花生呈碎瓣；
6、往油鍋中擺入生薑、大蔥、大蒜、百里香、桂皮、香葉、八角、小茴香，以中小火慢慢熬出香味，然後將紫草擺入稍炸，令油色轉淺紅，過濾後稍稍攤涼；
7、往打成細碎的辣椒、花生、花椒加入炒熟的芝麻、鹽，充份拌勻；待油溫不很高時淋入其中，邊淋邊充份攪拌。所有材料都是熟的，油溫不用太高，以倒入時能繼續烹炸狀態而不停冒泡為宜；
8、兌入滾熱的骨頭湯，充入拌勻後靜置；
9、澄清了一天便可舀出飄面的麻辣紅油，滿屋飄香。
