■ 蛋黄酥外甜内咸，酥软可口，味道独特。中央社资料图片
本报讯 蛋黄酥一直是深受欢迎的点心，蛋黄酥制法简单易上手，很多人在中秋节前夕，做几颗蛋黄酥，送礼自用两相宜，但如何做得美味爽口，还需要掌握一些小技巧；蛋黄酥属于中式点心中的开酥类，中式点心开酥用的是猪油。
既然名为「蛋黄酥」，首先得讲究蛋黄的品质，一颗油润十足香气饱满的咸蛋黄，绝对是左右蛋黄酥美味的要件，因此最好选用带红土生的咸鸭蛋，现剥壳现制作，虽然不如现成冷冻的咸蛋黄那么方便，但就品质而言，两者差别甚大。
自制蛋黄酥，从熬猪油开始，原料要选择猪板油，熬好的猪油凝固后，颜色雪白细腻；猪油备齐了，还
有豆沙馅及咸蛋黄。炮制油皮，需中粉150克、水58克、白绵糖30克、盐3克、猪油48克；炮制油酥需要中粉120克、猪油60克；馅料需要咸蛋黄17个、红豆沙430克。
蛋黄酥制作方法简单易上手，先将咸蛋黄提前一天到二天，放入玉米油中浸泡，烘烤前从油中捞出控一下油。之后放入170度的烤箱中层，烘烤6至8分钟，烤好的蛋黄取出放凉，蛋黄烘烤的时间不要长。
炒豆沙很磨人，心急炒不出好吃的豆沙馅。红豆浸泡一夜后，高压锅煮熟打碎，放不粘锅中小火慢炒，油
多放一点，炒出的豆沙馅软，好包蛋黄，不会散架；嫌麻烦的，直接买现成的豆沙馅即可；准备做蛋黄酥的其他材料，先做油皮和油酥。将上述油皮材料混合均匀，揉成面团，用保鲜膜包起放一边醒发30分钟左右。然后将油酥的材料混合，用刮刀按压拌匀即可，千万不要使劲揉搓。
醒面的时候，先处理馅料，红豆沙分出25克一个，包住一个蛋黄，依次做好全部，用保鲜膜盖好包好蛋黄的豆沙放一边备用。油皮醒发后平均分成17个，油酥也分出17个，一个油皮包一个油酥，油皮用虎口上推包住油酥，依次包完全部，用保鲜膜盖住保湿，醒发15分钟左右。
取一个面团压扁、搟成牛舌状、自上往下卷起，依次做完全部，用保鲜膜盖住保湿，醒发15分钟左右。取一个醒发后的面团从两侧往中间折起，压扁搟开，放入馅料包好收口。包好的蛋黄酥放在烤盘上，刷蛋黄、撒芝麻，黑白芝麻均可。最后放入预热180度的烤箱中层，烘烤20至25分钟，美味的蛋黄酥出炉。
