■ 蛋黃酥外甜內咸，酥軟可口，味道獨特。中央社資料圖片
本報訊 蛋黃酥一直是深受歡迎的點心，蛋黃酥製法簡單易上手，很多人在中秋節前夕，做幾顆蛋黃酥，送禮自用兩相宜，但如何做得美味爽口，還需要掌握一些小技巧；蛋黃酥屬於中式點心中的開酥類，中式點心開酥用的是豬油。
既然名為「蛋黃酥」，首先得講究蛋黃的品質，一顆油潤十足香氣飽滿的鹹蛋黃，絕對是左右蛋黃酥美味的要件，因此最好選用帶紅土生的鹹鴨蛋，現剝殼現製作，雖然不如現成冷凍的鹹蛋黃那麼方便，但就品質而言，兩者差別甚大。
自製蛋黃酥，從熬豬油開始，原料要選擇豬板油，熬好的豬油凝固後，顏色雪白細膩；豬油備齊了，還
有豆沙餡及鹹蛋黃。炮製油皮，需中粉150克、水58克、白綿糖30克、鹽3克、豬油48克；炮製油酥需要中粉120克、豬油60克；餡料需要鹹蛋黃17個、紅豆沙430克。
蛋黃酥製作方法簡單易上手，先將鹹蛋黃提前一天到二天，放入玉米油中浸泡，烘烤前從油中撈出控一下油。之後放入170度的烤箱中層，烘烤6至8分鐘，烤好的蛋黃取出放涼，蛋黃烘烤的時間不要長。
炒豆沙很磨人，心急炒不出好吃的豆沙餡。紅豆浸泡一夜後，高壓鍋煮熟打碎，放不粘鍋中小火慢炒，油
多放一點，炒出的豆沙餡軟，好包蛋黃，不會散架；嫌麻煩的，直接買現成的豆沙餡即可；準備做蛋黃酥的其他材料，先做油皮和油酥。將上述油皮材料混合均勻，揉成麵糰，用保鮮膜包起放一邊醒發30分鐘左右。然後將油酥的材料混合，用刮刀按壓拌勻即可，千萬不要使勁揉搓。
醒面的時候，先處理餡料，紅豆沙分出25克一個，包住一個蛋黃，依次做好全部，用保鮮膜蓋好包好蛋黃的豆沙放一邊備用。油皮醒發後平均分成17個，油酥也分出17個，一個油皮包一個油酥，油皮用虎口上推包住油酥，依次包完全部，用保鮮膜蓋住保濕，醒發15分鐘左右。
取一個麵糰壓扁、搟成牛舌狀、自上往下捲起，依次做完全部，用保鮮膜蓋住保濕，醒發15分鐘左右。取一個醒發後的麵糰從兩側往中間折起，壓扁搟開，放入餡料包好收口。包好的蛋黃酥放在烤盤上，刷蛋黃、撒芝麻，黑白芝麻均可。最後放入預熱180度的烤箱中層，烘烤20至25分鐘，美味的蛋黃酥出爐。
