■ 江蘇一家龍蝦店的廚師，在烹制小龍蝦。新華社隨着夏季的到來，瀰漫在城市街頭的小龍蝦熱潮，不僅讓小龍蝦養殖戶收入倍增，也使得大量資本湧入小龍蝦行業。
採購製作簡單 易批量化生產 成餐飲界網紅
經歷過激烈廝殺的小龍蝦市場已是一片紅海，但每年的大洗牌依然無礙大量資本湧入小龍蝦行業。最新在小龍蝦行業掀起波瀾的是滷味界BAT之一的周黑鴨。據《北京晨報》報道，5月初，周黑鴨推出了小龍蝦品牌「聚一蝦」，宣布進軍小龍蝦市場，出於對小龍蝦休閑市場的看好，這個消息一周內給周黑鴨股價帶來了至少15%的漲幅。
儘管周黑鴨方面表示入局小龍蝦行業已醞釀了兩年時間，但消費者對周黑鴨的小龍蝦產品評價卻並不樂觀。 「聚一蝦」上市一個月時間以來，網上用戶批評主要集中在價格太貴、肉質太柴上。以京東為例，售價大約是194/公斤，這個單價遠超外賣小龍蝦，比肩飯店堂食價格，但是在口感上卻達不到小龍蝦店現賣現燒的口感。小龍蝦產品的好評率遠低於周黑鴨的其他品類產品，對這家鴨脖界利潤最高的企業而言，小龍蝦的千億市場前景固然美妙，面臨的挑戰同樣也不小。
周黑鴨高層曾表示，做小龍蝦最大的難點是品質要穩定。而引得周黑鴨不惜打造一條小龍蝦專屬供應鏈也要進入小龍蝦行業的原因，正是小龍蝦行業的超高利潤。
以餐飲行業為例，小龍蝦凈利潤高達40%左右。一名餐飲業內人士指出，小龍蝦的進貨價通常在30元到32元，都是八九元一隻的大蝦，加工後的售價在120元/公斤左右。
這樣算來，飯店的毛利率將近100%。刨去人工、房租、水電等費用，凈利潤也高達40%左右。外賣小龍蝦的利潤則更高。不需要門店租金成本，從採購到製作方式都比較簡單，很容易複製和批量化生產，可以大大降低成本。中國食品產業評論員朱丹蓬指出，躍升為餐飲界網紅的小龍蝦已經擁有了完整的產業鏈，凈利潤率可達80%，成為餐飲行業可以和火鍋比肩的高利潤產品。
洗牌速度遠超其他行業
「小龍蝦沒有太多技術含量，投入也低，十幾萬就可以開個小餐館」，一名餐飲業內人士指出，小龍蝦製作起來較為簡單，這也吸引了各路人馬投身到開小龍蝦專營店中來。
小龍蝦館正以驚人的數量野蠻生長，僅2016年第二季度，小龍蝦專營店新增數量同比上漲33%。截止去年8月，網上關於小龍蝦的總餐館數高達17,670家，是肯德基中國門店數量的3倍。火鍋需要大量炊具，難以外賣配送。而小龍蝦作為一個單品，輕便而無需大量餐具炊具，只需配備手套即可。這使得小龍蝦在外賣平台的銷售，也是風生水起。不過，小龍蝦行業有個規律，賺4個月、平4個月、虧4個月。小龍蝦行業高潮之短暫讓很多新入局的從業者始料未及，相關資料顯示，自2013年開始，小龍蝦店每個月的倒閉率都在15%以上。
人力成本、店面租金、活蝦成本水漲船高，使得小龍蝦專營店一片紅海，而客單均價高、配送成本低，則帶來小龍蝦外賣市場的井噴，大蝦來了等各大外賣品牌紛紛搶灘小龍蝦市場，不過這些小龍蝦O2O品牌的熱鬧更多集中在表面，資料顯示，目前小龍蝦80%的消費依然來自於店內消費。即使在資本青睞的小龍蝦O2O領域，退出者依然不少。
