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星期六, 七月 29, 2017
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美食

「未进淮南闻汤香」 牛肉汤香喷喷 让人念念难忘

■ 淮南牛肉汤选用沿淮特产黄牛肉、八公山千张、绿豆饼、红薯粉丝等为主原料,配上独特的香料、高汤、辣椒油等,辣呼呼香喷喷,深受食客欢迎。网上图片 本报讯 「南北奔波数千里,未进淮南闻汤香。 」安徽淮南牛肉汤号称江淮第一汤,是淮南地方名小吃。淮南牛肉汤选用沿淮特产黄牛肉、八公山千张、绿豆饼、红薯粉丝等为主原料,配上独特的香料、高汤、辣椒油,再加之适量的葱、蒜、香菜等,即可做成一碗热腾腾、辣呼呼、香喷喷的淮南牛肉汤。 淮南牛肉汤源于宋初。据传赵匡胤兵困南唐,饥寒交迫,在八公山一山民家寻得一锅牛肉汤才救了大驾。后赵匡胤当了皇帝,始终忘不了淮南牛肉汤,派官员前来寻找美食。于是,坊间称之为「神汤」、「救驾汤」,2013年6月被淮南市收录市级非遗名录。 对于安徽人, 尤其是皖北人来说,根植于记忆深处的家乡美食便是满街的牛肉汤了。 《安徽日报》报道,淮南牛肉汤,在皖北一直有着享誉四方的名声,在沸腾的大锅里,昼夜不停地炖着牛肉,牛骨头,还有大大的料包,汤汁浓郁的香气隔着街都能闻到。 正宗的淮南牛肉汤取制江淮一带的黄牛肉为原料,用牛骨头熬汤。煮牛肉时泡尽血污,洗净内脏,方才下 锅同煮;同时选用自制的牛油,与炸制好的淮椒做成红油。另外,选用几十种滋补药材及卤料按一定比例,经传统工艺炮制后加入浓汤之中。再配上卤过的切片牛肉,浸上粉丝配着千张豆饼,撒上香菜葱花,一碗让人念念难忘记味道鲜美的牛肉汤便这样被端上了桌。 在淮南,一碗香气浓郁的牛肉汤几乎是百搭的。配水晶红薯粉、豆皮,或是配上千张,再或者配上豆饼,由于汤头味道浓郁,几乎所有的食材只要相互遇见,都能「一见钟情」,红薯粉的韧性,豆皮的豆香,千 张的麦香,所有的食材在吸收了牛骨汤之后,都能另有一番风味。 在家也可炮制简化版淮南牛肉汤,只需要准备牛脯肉、粉丝、豆饼、千张、、高汤、盐、味精、辣椒、牛油、胡椒、花椒、香菜、姜、葱。大锅内放入水,将牛肉、葱、姜、辣椒、花椒、高汤熬成牛肉汤,将熬好的牛肉汤,放入牛油、味精、盐调味。取出适量的牛肉汤加热,然后把牛肉片、粉丝、千张、豆饼、放入锅里滚3分钟,放入胡椒粉就可以吃了,吃前撒点香菜,葱末,味道更好!

百变鸡蛋仔赏心悦目 甜甜奶香外脆内软

■ 鸡蛋仔口味不断演绎出多种新花样,令人赏心悦目。图为鸡蛋仔拼雪糕及雪葩。资料图片 本报讯 鸡蛋仔是香港街头小吃,1980年代开始,鸡蛋仔就传入广州并大受欢迎。近年来,鸡蛋仔口味不断演绎出多种新花样,令人赏心悦目、味蕾大开,成为万千吃货们的口中新宠。 鸡蛋仔是香港地道街头小吃之一,是华夫饼的一种变体。以鸡蛋、砂糖、面粉、淡奶等造成汁液,倒在两块特制蜂巢状铁制模版的中间,放在火上烤成。倒出来的鸡蛋仔呈金黄色,一球连着一球,中间半空,外脆内软,浓厚的蛋香和奶香包裹着很多人的情感和回忆。 据说在1950年代,鸡蛋仔已经出现在香港,当时杂货店有不少破裂的鸡蛋卖不出去,因为店主不想白白浪费,于是有人忽发奇想,加入面粉、牛油等做成蛋浆,再经倒模烘烤而成,不料大受欢迎。后来有人设计出鸡蛋状的模具,于是被命名为「鸡蛋仔」。鸡蛋仔传统是由街边小贩以手推车贩卖。不过也有小食店制作,并增设不同口味,如朱古力、椰丝、黑芝麻等。 炮制鸡蛋仔需准备白砂糖80克、鸡蛋100克、清水100克、玉米油50克、低筋面粉140克、玉米淀粉20克、泡打粉4克。首先将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉提前过筛备用;鸡蛋磕开放入较大的盆中,放入白砂糖后用打蛋器将其打发,之后将清水、玉米油倒入蛋液中打匀;将筛过的粉类一次性倒入,拌匀后静置15分钟;最后将鸡蛋仔模具放在燃气灶上预热,刷上一层油;用勺子舀取适量蛋糊倒入模具,合上模具,翻一下面,加热30秒即可。带着甜甜的奶香,一口咬下满满都是鸡蛋与牛奶的香味。 鸡蛋仔口味近年不断创新,风靡大街小巷。将鸡蛋仔与冰淇淋巧妙融合,摇身一变成为引领潮流的甜品。将新鲜出炉的鸡蛋仔卷起,经过风吹让表面变得香脆,然后加入冰淇淋球,再点缀一朱古力豆等,颜值超 高,吃起来口感也超奇妙!暖暖的鸡蛋仔配上冰凉的冰淇淋,冰淇淋清凉细腻,鸡蛋仔外表松脆,里面蓬松,真是特别的搭配,迷倒不少吃货。

巧烹美味海鲜 酱油水煮好鲜甜

美食贴士:要做好酱油水煮鱼,首先需保证海鱼新鲜,酱油地道。 本报讯 酱油水是闽南人家餐桌上最常见的煮法。何谓酱油水,顾名思义,就是适量的酱油和水按照一定比例调制而成。福建厦门这城市的特色就是什么海鲜都可以拿来煮成酱油水口味。 酱油水其实是闽南地区特有的美食类别,正确叫法是酱油水煮。名字后面加上食材,就是这道菜的名字,例如:酱油水煮黄花鱼。居住在海边,除了气候怡人外,最大的优点则是种类繁多、新鲜便宜的海鲜可供选择。去菜市场走一遭,海鲜几乎占据了市场中荤菜食材的半壁江山。 煮酱油水的方法十分简单,但是只适合新鲜的海鱼。因为这样简单的做法,最容易吊出海鲜的鲜甜滋味。 如果不新鲜,马上就能尝出来。所以,很多当地的酒店中,如果海鱼新鲜,店家也是极力推荐顾客点酱油水煮鱼,这也是真金不怕火炼的自信。酱油水中的关键是酱油,颜色不能深,又不能太淡,咸甜要正好。至于各家的酱油水做法其实大同小异,无外乎两种,一种是先煎鱼,再放调料;另外一种,则是调料先入锅,再入鱼。而这调料最关键的就是酱油和水,再加姜和萝卜干组成。起锅后撒点红色的辣椒丝和青翠的蒜苗就可以了。 酱油水鱼不仅是闽南人家餐桌上最常见的煮鱼方法,更是餐厅排挡中最受欢迎的鱼类做法。应季的新鲜海鱼买回来开膛洗净,锅里烧好葱姜蒜,淋入酱油,再倒一些水到锅里煮沸腾。下鱼烧几分钟,出锅前撒一些葱白增增香就好了。 这种处理方法是针对一些肉质极细嫩且容易散碎的海鱼,比如黄花鱼。然而肉质比较韧一点鱼,可以先用油两面煎一下才放入酱油和水来烹煮。 福建惠安女勤劳质朴的传统美德,一生都在家里上下忙碌。自然,也烧得一手好鱼。先往热锅里挖上一大勺猪油,再不慌不忙地切葱、姜母(老姜)下到锅里炒的香喷喷,然后淋上一些自己酿的酱油,顿时锅里 浓烟四起。酱油的糊香和葱姜香混合交融,蒸腾弥漫在灶间。

荔枝巧制 甜蜜不上火

■ 冰沙是夏季十分受欢迎的饮品,将荔枝、草莓等水果巧妙融入到一起,冰凉香甜。网上图片 本报讯 荔枝虽清甜可口但极易上火,在夏季并不宜多食,「日啖荔枝三百颗」只是诗人豪放的表达。不过,只要创意够足,手法得当,荔枝与甜品经巧烹妙制,阴阳调理,亦能「碰撞」出美味火花,关键是香口不上火。 善于搭配 清凉解热 酷热夏日,来上一份冰沙自然是透心凉快,即便是街头巷尾常见的解热冰沙,用荔枝也能做出几分与众不 同。首先将新鲜桂味荔枝肉,打碎隔渣,取汁一边冷冻一边搅拌,加上柠檬、草莓,即成淡粉色冰沙, 就连一些资深吃货或许都未曾「尝过鲜」。舀一小匙放入口中,冰凉香甜直接沁入心脾。 还可以加入新鲜桑葚、荔枝和山竹,底衬浅紫桑葚奶油,轻轻咀嚼与回味那才叫酸爽刺激。荔枝很上火, 但山竹可以清凉去热,两者刚好阴阳调和。桑葚果奶油和荔枝搭配亦有补肝益肾功效。 荔枝可以做成一杯耐人回味的清饮,远非随便榨一点果汁那么简单。一切重在精调妙配,从而「碰撞」出全新的味道与刺激。桂味荔枝和玫瑰花汁来场「热恋」,味觉惊艳,玫瑰花瓣轻翔表面,白腻如脂的荔枝正好醉卧杯底。 该清饮以低度香槟起泡酒、玫瑰花汁和苏打水调配而成,而要达至最佳口感,酒水需掌握在三分之一左 右,如是方能在玫瑰的暗香之中,恰到好处地突出荔枝的鲜甜。 《广州日报》报道,淡淡的甜鲜清爽缓缓流入体内,让通体活跃畅快,不知不觉中「碰撞」出微醺般的迷醉。 荔枝舒爽清甜度几可媲美山竹,甚至有过之而无不及。除了入馔做菜以外,还可以烹成让人脑洞大开的精 奢甜品。将荔枝、燕窝和食用安神金箔完美融合,杯边配以珍珠衬托。当然美容圣品燕窝的处理上颇有技巧含量,仅以少许水分清炖20来分钟,酌放一点玫瑰糖,由此在荔枝甜汁的浸润之下,燕窝才口感爽脆、甜香不腻。

万锦可以吃到专属夏天的火锅!全新的四川冷锅串串麻辣鲜香

夏日炎炎,一向以火锅挂帅的蜀千签乘势推出全新的四川冷锅串串,口味新鲜,风格独特。首先以其自家秘制的招牌汤底先将一串串的食材煮熟,烹调期间食材已吸收汤料的鲜味,然后放入放有冰块的冷汤中泡浸至清凉。 这种只有四川才能吃到的夏日版火锅,现在在Markham就能吃到。而且冷串串的麻辣程度不亚于正宗的四川火锅,入口就有辣椒的香气,继承着火锅的精华,川味的精髓,麻辣鲜香,齿颊留香 。 冷串选择包括嫩牛肉、辣鸡肉,还有鸭舌、鸭胗、虾和青口等...喜欢吃辣的人一定要试他家特别调制的招牌麻辣汤底。 除了冷锅串串之外,秘制桂花酸梅汤,玫瑰冰粉还有碳烤牛羊串都是值得一试的特色菜。 加拿大都市网读者福利 想享受四人同行,一人免费,或者九折的优惠,只要点击下文链接,打印出加拿大都市美食优惠券就可以 蜀千签 Too Hot Hot Pot 地址: Unit 12 & 15, 11 Fairburn Drive, Markham, ON L6G 0A4 电话: (905) 604-4188

洋葱圈圈杂菜饼 口感丰富营养多多

■ 只要花点心思,班戟口味可以千变万化,而且营养丰富。图为蓝莓班戟。资料图片 本报讯 把鸡蛋面糊圈在洋葱圈内烹煎而成的班戟(即 pancake,又称热香饼),会有意想不到的好味道。再花了点心思,在洋葱圈内调入杂菜,把洋葱圈班戟烹成洋葱圈杂菜饼;口感的层次增加了,品尝的味道丰富了,吸收的营养广泛了,比吃一般的班戟健康多了。 早餐中西合壁,班戟加豆浆。糖尿指标临界,抹班戟的果酱换成中国芝士——腐乳,豆浆也吃咸的。传统 的班戟是用鸡蛋面糊煎成的小面饼,不过我的早餐班戟会稍有变化,在煎饼的外围多加了一圈洋葱。切洋葱习惯是拦腰横切成圈,一天切厚了,见打散的洋葱圈跟煎班戟的饼模相似;童心一起便将洋葱圈当饼模,摆在平底镬上,在圈中加入鸡蛋面糊,煎至成型方翻身……加了洋葱圈的班戟多了一份清甜。 都说多吃洋葱健康,洋葱圈班戟传开后,朋友在鸡蛋面糊中混进切不成圈的洋葱碎,居然解决了小孩不爱 吃蔬菜的世纪难题。其实,在洋葱圈班戟的鸡蛋面糊中除了加洋葱碎,还可以加甘荀,加玉米,加青豆,加翠瓜,加青菜、加海米、加甜菜脯……统统切碎成小丁、改刀成长丝就是了。 七彩的洋葱圈班戟,只要小孩认定是新奇可口的,进食的速度也就不用操心了。用紫色的洋葱味甜,瓣厚 水份多;洋葱圈的尺寸不单是比班戟饼模细,而且适肯定是大小不匀;因此,用洋葱圈煎班戟,最大圈的给爸爸,不大不小的给妈妈,最小圈的给宝宝,这样的早餐超温馨吧。 所谓班戟,也就是用鸡蛋面糊煎的洋煎饼;中国的煎饼多了,只要在洋葱圈中花点心思,外国人的班戟也 可烹得千变万化。可以不加鸡蛋,也可以不加面粉,同样可以煎出小孩喜欢的,吃出大人省心的。 把蒸熟的南瓜刮肉压茸、把蒸熟的地瓜去皮捏碎、把蒸熟的红枣剔核去皮、把蒸熟的淮山刮皮切丁、调糯 米粉、调玉米碜……中西结合,也可用切长丝的瓜果配芝士,更可以用大米饭配芝士……把七彩的洋葱圈小班戟烹成洋葱圈杂菜饼就更健康了,可以甜食也可以咸食。重口味的,加辣调麻适随专便;食清淡的,也可什么都不调什么都不加,就是要一心一意地品尝杂菜班戟中的蔬果原味。送豆浆,送牛奶,送白粥,送清茶……都是上好的。 洋葱圈杂菜饼除了做早餐,也可作补充体能的课间餐、下午茶、宵夜,甚至用作解嘴馋的零食。加了蔬 果的班戟,除了用油煎,也可送入焗炉烘烤,更可利用新进的厨具光波炉;出品不用油炸也香脆的小饼,多吃了也不担心上火。口感的层次曾加了,品尝的味道丰富了,吸收的营养广泛了,比吃饼干健康多了。

巧手妙烹鸡爪子 越啃越有味

■ 鸡爪落在厨师手中可千变万化,美味可口。图为营养丰富的焖鱼肚鸡脚。资料图片 本报讯 中西饮食习惯大不同,其中最大区别是中国人善烹骨头、爱啃骨头, 津津有味。当司晨的鸡只,由祭祖敬神的牺牲贡品成为家常便饭的美味佳肴;皮包骨头的鸡爪子让厨师手艺尽显,更令老外也按耐不住学尝鲜。 对中国人而言,不管东西南北,不论城乡贫富,自古皆讲究无鸡不成宴。即使是在21世纪的今天,虽几乎 已是餐餐无鸡不欢,但大时大节乃总改变不了这传统的习惯。一只鸡,不同部位,不同烹饪,可收到不同效果。于是,养鸡宰鸡已早成流水生产线,投其所好地把鸡只肢解出售,更成时下惯常的商业手段。 肢解了—只鸡,便可各取所需,照烧鸡翼解馋,清炖鸡腿补身,盐焗鸡胸健身……减肥食的鸡,去皮是总 是烹制前的第一动作,然而,去了皮的鸡可就食味失真了。 鸡皮可是好东西,炸鸡皮是泰国小吃中的抢手货,带皮烤焗的鸡胸肉不柴。鸡皮不但令鸡肉鲜香滑,而且 特养颜啊!烹鸡爪不同烹鸡翼烹鸡腿,用冰鲜或急冻的也不打紧,此因鸡爪子是皮包骨的。 鸡爪子,粤语称鸡脚,粤菜称凤爪。皮包骨的鸡爪子,—只鸡也仅只有那么—对,落在厨师的手中千变万 化,端上饭桌的美味,香啊!食鸡爪子图的就是可独享鸡皮。 酸甜的多是吃爽脆的,得用冰水反复冲洗浸泡,冰火两重天把鸡皮的油耗尽,留下的是—身爽脆且不硬, 传统粤菜的白云凤爪便是很好的—例。咸香的则多是尝软糯,家常的卤水鸡脚在宴席上多作前菜,慢火的炆煮令鸡脚皮骨分而不离,入口细嚼顺滑醇糯。 红枣花生鸡脚汤,补钙补血补骨胶原,花生腍鸡脚滑汤香浓,是花甲老友记的最佳选择。若是为鸡爪子剔 除骨头,全方位的啖啖肉更受男女老少的欢迎,白云凤爪多会配伍酸萝卜,卤水鸡脚也常会配伍炆萝卜……萝卜与鸡爪子乃是天仙配。 说真的,在肢解后的鸡件中,鸡爪子的鲜香实是排不上榜,但鸡爪子的口感则是天下第一妙。至于调味 道,酸甜麻辣甘咸,同一款菜也可千家百味。新潮的菜式更可不拘一格,甚至是天马行空。 近日试过—款新菜,是将退尽骨头的白云凤爪替换油炸的咕噜肉,把配伍的三色彩菜椒换上夏日的时令水 果,用鲜榨的柠檬汁调芡烩上。时令的岭南佳果别以为—定是凤梨,其实用士多啤梨,荔枝,龙眼,蜜瓜也不错,如果用木瓜,香蕉和西瓜,那就得在上桌时方混合。当曰我点食的是配上了开成麻将牌大小的甘蔗米,结果白云凤爪无骨头,吐出的乃是嚼尽汁液的甘蔗渣,开心之极。

香味浓郁 营养丰富 瓦缸煨汤出精华

本报讯 对许多江西南昌人来说,一天的生活就是从一钵瓦罐汤开始的。早晨就着爽滑的米粉,喝上一口热腾腾的瓦罐煨汤,既能吃饱又营养。 江西南昌瓦罐汤至今已有千年历史。它采用一种特制的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将 装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。 据传,最早源于北宋嘉佑年间,当时南昌有一个才子与友人郊游,在野外烹制食物。剩下一些食材没用 完,就把它们装入瓦罐,掩埋在未熄的灰炉中,打算第二天接着吃。哪知第二天赶来,人还没走近,就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看,食材已煨成汤,瓦罐汤就这样在不经意中被发明了。 一些民俗专家认为,瓦罐汤能在南昌以至江西诞生并迅速普及有三个关键因素。首先,景德镇盛产陶瓷, 为制作瓦罐汤餐具提供了材料;第二,江西河湖众多,水质上乘,且口感较甜,适合煨汤;第三,江西植被丰富,山林里有很多茅草、木材,为煨制瓦罐汤提供了源源不断的材料。 周根英是南昌某饭庄瓦罐汤创始人。在周根英的脑海里,瓦罐汤浓缩的是儿时外婆家的那份乡愁。那时在 农村家家户户都有个小土罐,外婆会把鸡肉、猪肉等食材放在土罐里,洒上一点盐,然后放在土灶里煨一晚上,等到第二天再拿出来,满屋子都能闻着香味。 如今,周根英的瓦罐汤技艺已经传到第五代,作为接棒人,欧阳振卫仍保留着传统的煨汤技艺。 「烹制瓦 罐汤是一门精细手艺,有着严格的程式。 」首先是选材,鸡、鸭、猪肉、香菇等,甚至包括当归、海马等名贵药材;然后将食材放入罐内,罐内加水并放入适量盐,用锡箔纸封口再封盖后,放入大瓦缸内;最后煨汤最关键的是要掌握好火候。如何控制好火候,也是最考验煨汤师傅技艺的。 此外,瓦缸煨汤采用一种制特的大瓦缸,高约13米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约30多个小瓦罐,顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭。 制作贴士 •大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。

伏羊一碗汤 「不用神医开药方」

■ 羊肉能益气补虚, 是夏天进补,养阳气之佳品。资料图片 医学常说「补在三伏」,而民间则有:伏羊一碗汤,不用神医开药方、夏天吃伏羊、健康又壮阳、冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身的伏羊养生之道。 为何这样说呢? 「美食杰官方网」称,因为夏天、特别是入伏以后全年温度最高、阳气最胜时节,更为人体代谢最旺、营养消耗最大的时候,此外天热人们喜欢吃大量冷食来消暑降温,殊不知这样非常容易刺激胃肠,造成消化道功能紊乱,所以在夏天适时进补温食很必要。 羊肉味干性温,能益气补虚,是夏天进补,养阳气之佳品。在伏天吃羊肉对身体是以热制热、排汗排毒、 将冬春之毒、湿气驱除,既「冬病夏治、以毒攻毒」以食为疗之创举。 蕃茄富含维生素C和胡萝卜素,可清热生津解毒、补血养血、增进食欲、降低血压之功效;而羊肉则有补 虚祛寒、益肾补衰、养阳补髓、滋肾健骨之营养;将两者结合一起清炖:汤清肉嫩、清爽甜酸,原汁原味,非常适合适夏季进补。 要准备的材料:蕃茄2个、羊腿肉780克、香菜1根、生姜5片、香葱1小把、食盐3小勺、料酒适量、鸡精 少许。 方法与步骤:切取部分羊腿肉洗净,再切三角大块,与姜片一起冷水入锅,加盖大火煮沸;将焯好的羊肉 块再冲洗干净,锅中放入羊肉、葱姜和清水,加盖大火。滚开后滴入料酒,加盖转小火继续。蕃茄洗净后切大块,待羊肉炖至8成熟烂时放入蕃茄。待蕃茄浮起汤汁渐浓时放食盐调味,再稍炖会儿撒少许鸡精,最后放少许葱花、香菜,关火出锅。

青椒塞肉 色泽诱人

■ 青椒塞肉色泽鲜艳,香味诱人。网上图片 青椒塞肉是一道四川省的汉族传统名菜,属于川菜系,用料简单,营养健康,色泽鲜艳,香味浓郁,轻咬一口,青椒的清香和肉馅的鲜美同时在舌尖爆炸,很美味。 材料: 猪肉(偏瘦肉)、鸡蛋、葱、胡椒、生抽、老抽、料酒、盐、香油。 制作方法: 1.将猪肉洗干净,剁碎;葱切末备用。 2.将切碎的猪肉放入碗中,加入料酒、生抽、胡椒、盐均匀搅拌。 3 .再将鸡蛋打入( 只要蛋清,不要蛋黄),加入一勺香油,放入全部的葱,再重新搅拌均匀。 4.将青椒去籽,洗干净后,向里面塞肉,塞满为止。 5.炒锅放油,大火烧热,放入塞肉的青椒。 6.煎至微黄后,翻另一面继续煎。 7.两面都微黄后,倒入老抽、白糖,加水浸没青椒,大火煮开。 8.然后小火炖15分钟即可出锅了。

降火又开胃全身皆是宝 伴花香品「荷」忙

■ 荷叶蒸鸡是一道家常菜,鲜嫩肥美的鸡用荷叶包裹蒸制,保留了它的营养成分,肉质细嫩可口。网上图片 本报讯 入夏后各地的荷花竞相盛开,荷香四溢。不少农家菜餐厅也推出了荷花主题菜肴,挑动了游客们的味蕾。开胃小食有生吃莲子、桂花糖藕、莲藕沙拉等,主菜可选清蒸荷塘鱼、莲藕焖子鸭、荷叶蒸鸡等,从荷花到莲藕,全身皆是宝。 在充满乡村特色的荷花塘边,客人落座后先奉上一杯荷叶茶,随后十多道荷叶荷花主题菜肴,蒸煮煎炒,将荷花美食的清凉降火、开胃健食功效发挥得淋漓尽致。 清蒸荷塘鱼做法简单,以荷花衬托,成品美观,味道特别出色,是荷花宴中的一道主菜。 《广州日报》报道,选用0.5公斤左右的荷塘鱼,蒸的时间6至8分钟,鱼肉刚熟、细嫩爽滑,鱼肉的鲜美完全的呈现。荷塘鱼带着荷花的清甜,味道一流。 选取荷塘养的鸭,洗净切大块,莲藕去皮后切成厚片。锅中倒入少许油倒入鸭肉,待鸭肉内的油脂煎出后 放入蒜米和姜片。加入一勺盐和一勺豆瓣酱,把切好的莲藕片倒入锅中,倒入适量料酒,加半勺糖、生抽、老抽、适量水,盖上锅盖炖煮10分钟,新鲜出炉时味道真是好! 荷叶蒸鸡也是一道好吃的家常菜,选取鲜嫩肥美的走地鸡,用荷叶包裹蒸制,最大限度地保留了它的营养成分,肉质细嫩可口,而荷叶的甘美清香又融入其中,特别鲜醇。 至于绿豆酿莲藕,就是将莲藕洗净后去掉皮,在莲藕顶部切开一个口,将浸泡好的绿豆用筷子灌入莲藕孔中,一边灌一边用筷子压实;将切下来的莲藕盖子扣回原来的位置上,四周用牙签固定;将莲藕放入锅中,将用剩的绿豆也一并放入锅中,加水,大火烧开后小火煮一个小时。 夏季也应补补,莲藕猪脚汤就是个很好的选择。将猪脚去毛用清水洗净,莲藕去皮洗净,切厚块下刀后掰开,为了避免变色,先放水中待用,锅内加水,放猪脚姜片略煮30分钟,再放入莲藕炖1小时左右,即可食用。

肥瘦相当 猪板筋嚼劲十足

■ 猪板筋用来凉拌或者小炒皆可,这道椰菜花炒猪板筋是家常小菜,口感好味道佳。网上图片 本报讯 爽脆的猪板筋, 也就是紧贴猪扒肉的那层「筋膜」,薄薄的不肥也不瘦,白白的似筋却非筋,很有嚼劲。小炒、凉拌、生滚粥、下粉条……更是吃火锅大受欢迎的涮料。 在广东吃火锅不用等到隆冬,不同时令的蔬菜令四季的火锅滋味丰富。猪板筋在粤语中也读成「板根」, 乃是紧贴猪扒肉的那层「筋膜」,也是荤菜。 煎猪扒就得第一时间把这层猪板筋用刀铲下;把肉扒有筋膜的一面贴着案板,先在筋膜与瘦肉间剞出一个 位置,然后用手拉紧了方下刀往前推…… 在广东人手下的猪板筋不是厨余,拍一头大蒜、剁一根尖椒、舀一匙豆瓣酱,用芝麻油一调,配上小黄瓜一拌,可爽脆了。 小炒的配搭就丰富了,菜心、介兰、西兰花、荷兰豆、脆瓜、豆角、蒜苗、南瓜、蕨菜、蕃薯苗……都是 随手掂来的野菜时蔬。凉拌的用滚水一汆,小炒的用热油一过;猪板筋见火就熟,仅熟的猪板筋卷起身子似鱿鱼筒。 猪板筋没带着厚厚的脂肪,也没留下薄薄的瘦肉,吃的就是那一口清新的爽脆。潮州汤粉好滋味,爽滑的 粉条会配上牛丸、鱼丸、鱼片、爽肚、瘦肉、鹅肠、猪红……同样以爽脆吸引,选配菜时猪板筋也很受欢 迎,大概是因它不需经过太多加工,很快就能熟。 此外,广州人吃粥喜欢食「生滚」的,由此而发展的「毋米粥火锅」也就成行成市。用大米煲明火白粥,舀出绵而不稠的粥油是上好的火锅汤底,令荤涮料清爽不带油、鲜嫩显米香。 猪板筋大受欢迎,因其不用如猪脚筋般需费时烹煮,洗净改刀细条就可涮;也不会如猪天梯般忌讳生长的部位,入口细细品尝,味道佳。 中国人是食猪的民族,懂得充分利用猪的身体而绝不浪费。猪板筋,一头猪也就仅有那么一丁点;每每上 肉档选购时,挂在铁钩上的那么一小串也总是「早有主了」。猪板筋稀罕但不贵价,可想尝口新鲜却得提早通知肉档帮忙留着;假日,「打煸炉」的多了,要得到心头好,有时还得排队等。

如悦素食:油豆腐粉丝煲

材料: 蒸煮滑豆腐1 盒、杂菇200g、豆卜6 个、生菜1/3 个、粉丝1小包、辣椒适量 调味料: 黑胡椒粒2 茶匙、白胡椒粉、盐适量、麻油2 茶匙 做法: 1. 把豆腐切成8 等份,备用。 2. 将粉丝用清水浸软,备用。 3. 把其他材料洗净晾干,豆卜切半,辣椒切粒,生菜切好。 4. 烧滚一锅水,下麻油、盐,再下杂菇、豆卜、生菜、豆腐,煮3 分钟,最后下粉丝,煮一会,加黑胡椒粒、白胡椒粉调味,即成。 小贴士: 我喜爱胡椒的香味,会多加点,但少吃辣的朋友,可不加辣椒,并减少黑胡椒粒和白胡椒粉的份量,就会变得清新美味。 作者简介: 邝美云,香港理工大学 大学院士,GIA研究宝石学家。 现任邝美云珠宝有限公司董事长、中华海外联谊会理事、江西省政协委员、江西海外联谊会副理事长、香 港理工大学筹募委员会委员、香港理工大学邝美云文化及艺术教授席捐赠人、国际佛光会世界总会社会慈善委员会副主任委员、国际佛光会香港协会会长。 八二年获选香港小姐亚军,随即加入乐坛,先后出版三十多张国粤语专辑,唱出经典,创下佳绩;并拥城 市大学书法艺术教育文凭。二零零零年皈依星云大师,法号如悦,致力以文化弘扬佛法,以教育培养人材,资助国内多个教育项目,开办江西九江邝美云青少年活动中心,现为五十间邝美云学校荣誉校长、南昌大学及九江职业大学客座教授。著作包括:《美丽告白》、《云观世界》、《云观世界2》、《钻石人生》及《如悦素食》。  

Yah Yah Ya拉面 温哥华也有正宗横滨家拉面吃咯

由中国传到日本的日式拉面(原称中华面),在日本形成了独特的饮食文化,并已经完完全全地成为了当地国民食品的一员。在日本全国各地,每个地区的拉面都有其独特的地方风味,比如札幌拉面、博多拉面、喜多方拉面等。 拉面的汤底大致可分为两种:使用猪骨、鸡骨等熬制而成的汤底,和使用鲣鱼干、小鱼干等海产类制成的汤底。以猪骨作主要材料的汤底白而浑浊,味道浓厚。而以鱼类为主要材料熬制出来的汤底,则有鱼汤的独特鲜味。调味方面,以酱油、盐味和味噌为主。 相对札幌拉面和博多拉面的悠长历史,横滨家系拉面显得较为年轻,但同样极受日本人欢迎。 2014年在列治文开业的家家家(Yah Yah Ya),正式把这流派的拉面引入温哥华。 Yah Yah Ya在日本东京开业超过10年,在当地拥有多间分店,去年底在温市中心Robson街开设本国第二间分店,同期也在北海道多开两间分店。 汤底是一碗拉面的灵魂。横滨家系拉面的汤底以顺滑见称,像Yah Yah Ya的汤底,每天选用最少75-90公斤的猪骨及鸡骨,再经过10小时以上熬煮,所有原材料的精华尽在汤里,真材实料,原汁原味。汤底呈深色,看似浓稠,入口顺滑, 甘甜鲜香,平和中可尝到不同层次的味道。吃完整碗面再喝汤,顿感满足和幸福,绝对不会让人感到很腻。 驻店的师傅均来自日本,确保出品保持正宗横滨家系风味。贯彻日本本店特色,本地食客可根据个人喜好选择拉面的浓度、油量和面的韧度。除了多款不同口味的拉面,Yah Yah Ya的叉烧饭也很受欢迎。沿用日本本店做法,选用肥瘦适中的叉烧肉(pork shoulder butt),配以美奶滋和青葱,口感层次丰富,滋味无穷。另外,继去年新增黑蒜油豚骨拉面后,该店今年年底会再添加两至三款新口味,而Robson店亦将会供应炸物,以迎合本地食客的需求。 Yah Yah Ya Ramen 列治文店 地址: Union Square Shopping Centre      ...

先烤后炸 香脆绵厚红皮鸭

本报讯 在安徽芜湖,「无鸭不成席」几乎已经成为一种饮食文化,若是要在家中摆上一桌宴席招待客人,无论准备再多的菜,有一道菜必不可缺,那便是红皮鸭。 红皮鸭,也被称为芜湖烤鸭、芜湖烧鸭,顾名思义,最明显最诱人的便是那一眼望去红润油亮、呈枣红色 的鸭皮,鸭皮香脆、鸭肉绵厚,外酥里嫩,食用前将鸭改成小块装盘,吃时浇上多种调料烧制的卤汁,便可大块朵颐。  「虽说主要的制作方法都是烤,但红皮鸭是有别于其他烤鸭的。 」尹晓马更倾向于将红皮鸭称之为烧鸭而不是简单的烤鸭,因为在具体的制作方式上不断发展的芜湖红皮鸭已形成了自己的特色。 「烧鸭采用的挂炉式烹调方法,又叫挂炉烧鸭、吊炉烧鸭,这是一种最传统的方法。 」据尹晓马透露,在上世纪五六十年代,芜湖上一代的老师傅们在这种传统的方法上进行了大胆的改良和创新——将简单的烤变成了先烤后炸:先用吊炉将鸭子烤至五六成熟,最后再下油锅,直至炸熟。  「这么做是有一定原因的。」尹晓马表示,「有了这最后一炸,便将红皮鸭的皮和肉连成一体。 」尹晓马说,原来,以前的烤鸭往往是皮肉分开的,但过去人们经济条件不好,基本不买整鸭,只会买一个前腿之类,则烤鸭一剁开,皮肉分开,既不美观,也影响口感。 在芜湖,擅烹鸭子的老店往往都不大,隐于闹市之中,只有挂在橱窗的一溜鸭子昭示着店中的特色和名气,而店门口排着的长队则是活招牌。鸭子全身是宝,芜湖人在烹饪鸭肉的同时,绝不浪费鸭的其他部分,力求做到全部开发、「一鸭多吃」,所以,在熟食店中各种鸭脖、鸭头、鸭肫、鸭肝、鸭心等也大受欢迎。芜湖餐馆经营的沿江菜中的传统菜还有子姜鸭片、老鸭汤泡锅巴、芜湖鸭饼、蝴蝶鸭等等,酱、烤、蒸、煮、卤等等制作方法花样百出。 对于很多老芜湖人而言,「久不吃鸭反而想」已成为一种习惯。那么,芜湖人为何如此「钟情」于吃鸭?当地人认为,鸭为水禽,芜湖濒临长江,周围一带湖塘、河流密布﹐水网交错,养殖鸭子的地缘、水域条件得天独厚,因此喜吃水禽鸭子而少吃鸡便顺理成章。

夏日开胃菜 酸汤肥牛

■ 这道酸辣兼具的酸汤肥牛,是一道下饭菜。网上图片 天气越是炎热,越是需要一点香辣刺激的味道来打开食欲。所以,这道酸辣兼具的酸汤肥牛,就是最好不过的下饭菜了。 酸汤有很多种做法,贵州的酸汤是以发酵过的野生小番茄作为主料,酸中带有天然的果酸味,味道很鲜。 《信息时报》报道,这道酸汤肥牛,是用泡椒和黄灯笼辣椒酱作为主料,味道较为辛辣刺激,但却很是开胃。有人担心味道太辣,其实大家可以适量多放点白醋,用醋中和泡椒的辣,味道会很和味哦。不过需注意的是,白醋煮的时间久了会挥发掉酸味,所以一定要后放。 炮制这道酸汤肥牛需要准备肥牛片250g、金针菇125克、红尖椒1至2根、朝天椒1根、泡椒100g、海南黄灯笼辣椒酱100克、蒜5瓣、姜片适量;调料需要白醋5克、料酒10克、盐2克、糖3克、高汤适量。 首先将肥牛片提前解冻,蒜拍破后切碎,青红尖椒切圈,金针菇剪去根部洗净。将金针菇放入加了几滴油 的开水锅中烫熟,滤干水分放入碗中铺好。 炒锅内倒入少量油,烧至六成热后,放入姜片、蒜碎爆香;放入黄灯笼辣椒酱翻炒1分钟,用适量料酒提 香,然后加入鸡高汤(可以用清水代替)大火煮约10分钟。用滤网撇掉煮锅里的浮油,然后放入肥牛片煮熟。待肥牛煮熟后,淋上白醋,关火,将其倒入铺了金针菇的盘中。表面撒上葱花作为点缀,最后烧少量热油淋在葱花上,即可。

炎炎夏日「苦」一点更清凉

■ 苦瓜这一清热解暑的食材,与各类瓜果蔬菜或肉类随意搭配,便能做成一道风味各异的美食菜肴。资料图片 本报讯 夏天是吃苦瓜的季节。民众在吃苦瓜这件事上动了不少脑筋,把苦瓜吃出了花样来,有的配搭水果,有的则搭配海鲜,而广东人最喜欢用苦瓜来煲汤。无论做甚么菜,苦瓜的那一点苦,都成了绝好的调味料,为炎炎夏日带来了一丝清凉。 苦瓜作汤羹是最简单不过的苦瓜吃法。家庭吃法不过是将苦瓜加一些瘦肉煲汤,殊不知,如果在苦瓜里加 上水果,味道也是绝好的。 凤梨苦瓜汤就是台北一带流行的苦瓜吃法。 《广州日报》报道,苦瓜要选择新鲜的品种,广东本土的苦瓜品种丰富,选择多样,皆可成为入汤的好选择。先花三四个小时炖好老鸡猪骨汤,再加入新鲜凤梨和苦瓜炖上3个小时即可。凤梨与苦瓜味道相互融合,凤梨清甜,苦瓜清苦,不油不腻,确是夏日的开胃靓汤。 夏至前后一段时间,是各地乡村盛产苦瓜的旺季,在广东河源、梅州等客家地区,当地客家人用苦瓜这一 清热解暑的食材,与各类瓜果蔬菜或肉类随意搭配,便能做成一道风味各异的客家美食菜肴,其中苦瓜清炒油豆腐就是客家乡村较为常见的一种地道美食。 据河源市区世纪豪廷大酒店中餐厨师李文辉介绍,苦瓜在当地客家地区又被叫作凉瓜﹐是夏季比较受欢迎的一种时令蔬菜。河源客家人喜欢吃苦瓜,但又担心吃苦瓜时其有苦涩的味道,于是便想出与油炸后的豆腐进行清炒搭配,这样一来,这道菜不但能去除苦瓜的苦味,还能带来一丝油炸豆腐的清香和爽滑的味道。 苦瓜清炒油豆腐的制作方法非常简单,首先需将油炸的豆腐用清水冲洗一遍,沥干水分备用。之后将洗净 的苦瓜去瓤后切成薄片,放入油锅与蒜蓉爆炒,待苦瓜片炒至熟软后,再将油豆腐倒入翻炒3分钟,并淋上少许清水加锅盖略煮熟透,而后将少许食盐与生抽、生粉拌匀,淋入锅中炒熟的苦瓜与油豆腐,翻炒一会即成一道客家美食。 苦瓜清炒油豆腐很适合夏至前后食用,不仅清热解毒、生津消暑,而且还能去除苦瓜中的「苦」味,更加适合孩子食用。

安庆熏鱼锁住鲜美 选材考究 别具风味

本报讯 在安徽安庆宜城的老街上,不是只有牛肉包子和鸡汤泡炒米。其独特的地理环境和鲜活的江鱼,造就了熏鱼的鲜美味道,在安庆乃至江南一带独树一帜,别具风味。 安庆水系发达,江河湖泊纵横交错,淡水鱼类品种繁多。在这片广袤大地,鱼的做法更是百样千种。无论 是平常人家的厨房,或是各色酒店餐馆,以鱼为食材的美食,均是再常见不过的。 安庆人喜欢熏鱼。有两种情况:一是有些人不喜欢吃腌鱼,将鱼熏干去掉水份,鱼是不含盐份的;二是鱼 放久了稍有臭味,通过薰制去味杀菌。从大南门老街里传出的熏鱼之味,是这其中最普通或常见的一种。 但恰恰是这份从容简单,却也经历了做法的传授,遵循着口耳相传和心领神会的传统方式。靠着前人的智慧,制作者的秘方,最后加上食客的领悟,方能显现这份自然的鲜美之味,彰显出的无不是用心创造。 「之所以选择用青鱼作为熏鱼的主要食材,除了青鱼肉细嫩鲜美,它的蛋白质含量甚至超过了鸡肉,是淡水鱼的上品。 」对于这份食材的选择,某店家老板余家振也遵循着食物的基本法则:口味重于一切。 除了含有丰富的蛋白质和脂肪外,青鱼的肉质还含有丰富的硒、碘等微量元素。这些食客们自然不知道,但余家振却比谁都清楚,「青鱼有抗衰老、甚至抗癌的作用。所以制作熏鱼就用青鱼好。 」这不仅是余家振口中逢人就念叨的「广告词」,更是来自其家中「秘方」的口口相传。 安庆人烹调鱼,最欢喜红烧,不喜欢清蒸。佐料有生姜、葱、大椒、酱油,葱要切碎,不作兴整条的。料 酒向来是没有的,更不会多此一举地放腊肉、肉圆、沙糖。野生的新鲜鱼,只要用几根葱去去腥味,随便怎么烧都是好吃的。小孩子轮不到吃鱼,淘点鱼汤就可以管一餐饭。大鱼肉厚,多用来腌制。鱼一时多了吃不掉,也可腌制。起卤后挂起来晒干,随时可食。腌鱼可蒸可炒,简单方便。

万锦排骨节来啦!7月7日起连烤三天,大口吃肉大口喝酒吃到爽!

由Rotary Club of Markham Sunrise主办的第十四届万锦市‘烤排骨美食节’,将于7月7日(星期五)至7月9日(星期日)连续三天在万锦市市中心 (179 Enterprise Blvd., Markham) 举行! 门票每位两元,六岁或以下儿童免费。收益将拨捐万锦扶轮社基金会及360° Kids:https://www.360kids.ca/ 。 场内设有八个大型烤排骨摊档,当中有由得奖的北美排骨烧烤专家主理,公众可品尝不同味道和烹调方式的烤排骨。另外还有十多个美食摊档,卖各种美食和饮品。到时候场内更有乐队现场演出,可以在派对气氛中大口吃肉大口喝酒。