选城市 : 多伦多 | 温哥华
星期三, 十一月 22, 2017
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美食

炒腊鸭腿 搭配凉薯

■ 凉薯甜脆多汁,加入腊鸭腿和辣椒热炒,十分下饭。网上图片 凉薯个大皮薄、肉脆味甘,脆嫩多汁,富含糖分和蛋白质,还含丰富的维他命C,令人爱不释手。凉薯可以生吃,也可以炒熟吃。生吃的味道有点像荸荠,熟吃的话可以和肉一起炒着吃。凉薯腊鸭腿香辣下饭,别有一种风味。 材料: 凉薯、腊鸭腿、蒜瓣、生姜、红辣椒、芹菜。 制作方法: 1、超市袋装腊鸭腿,用温水洗去表面的浮油切小块,凉薯去皮切滚刀块。 2、蒜瓣、生姜分别切碎末;红辣椒切斜条;芹菜杆切小段。 3、坐锅热油入腊鸭腿,小火煸炒,中途加少量水,淋一点料酒炒出油脂味,炒至水份快要收干;下入蒜末、姜末、红辣椒,炒出香辣味,中途沿着锅边淋一点水,开成水蒸汽润锅。 4、炒至红辣椒七八成熟,下入凉薯,大火快速翻炒,中途加少量水,一点盐,淋一点老抽、生抽,炒至红辣椒熟透,汤汁快要收干,下入芹菜段,略翻炒,即可起锅装盘。

西班牙甜柿创意食谱 每一道都味道好颜值高!

每年秋冬时分是品尝柿子的季节,比中国扁平的柿子更爽脆清甜的persiMon®是一种无籽和没有涩味的柿子,只生长于西班牙的Ribera del Xúquer地区,富含维他命A、C和钾,亦有大量的抗氧化物。 每年生产期只由10月中至1月的西班牙柿子形状像梨形蕃茄,外皮光滑可吃,味道清甜。西班牙柿子随时可供品尝!不要等待它软熟。 可以切片或者像吃苹果般整个进食。西班牙柿子除了是美味有益的水果外,更可入馔成为各式料理。关于西班牙柿子的更多资料或食谱,可上网www.persimoncanada.com浏览。 西班牙甜柿酸辣酱拌猪排  这款突破常规的食谱以美味的甜柿酸辣酱来搭配猪排,取代苹果酱这种常见佐料,甜柿和猪排的二重奏既有新意又对味! 材料 (4人份量) 带骨猪排                                 4 块,切1寸 (2.5 厘米) 厚 盐和胡椒粉                             适量 橄榄油                                     1茶匙 (5毫升) 酸辣酱 橄榄油                                     1汤匙 (15 毫升) 红葱头 (切丁)                         1/4 杯 (60毫升) 松子仁                                     3汤匙 (45毫升) 西班牙柿子 (去皮切丁)         2...

温哥华美食网络红人 未来朝着梦想进发

■ 与2017年度全亚洲最佳女厨师周思薇(右)见面,由她带着参观中环湿地街市,到她的食肆Little Bao 看她即场制作美食。 文:uske 图:Emma Choo/Vancouver Foodie 关于“尝游.香港” 中国食肆大奖以年度饮食指南及创新餐饮活动,致力连系食客与中餐饮食文化。 “尝游.香港” 活动为大奖今年的创意项目,于今年初首次启动,公众以网上投票为活动寻找一位热衷于探索地方文化,又对发掘中菜地方菜系、香港最新饮食潮流向往的网络达人。获选活动大使 Emma Choo 于今年夏天走访香港星级食肆品尝美馔,于网路上以照片及视频分享其非凡香港体验,让食客感受香港“亚洲美食之都”的国际级水准中菜。 如果在香港除了品尝属于数一数二的星级中菜食府的经典美馔之外,还能与幕后名厨会面又观摩他们创造每份佳肴的人生舞台──厨房,若是喜欢美食的你,必然倍觉无比幸运。   分享非凡香港体验 如果在香港除了品尝属于数一数二的星级中菜食府的经典美馔之外,还能与幕后名厨会面又观摩他们创造每份佳肴的人生舞台──厨房,若是喜欢美食的你,必然倍觉无比幸运。   这位幸运儿正是她,曹美瑜(Emma Choo),以别名Vancouver Foodie (IG: Vancouverfoodie)在温哥华Instagram美食圈的网红世界早已是响亮名字,直到现时已有超过3万5千个粉丝追随其美食足迹。今年初参加由中国食肆大奖与香港旅游发展局联办的“尝游.香港” #TasteHKG 独家香港中菜体验活动,与另外6位来自多伦多、萨格奈(Saguenay)及同样来自温哥华的网络达人竞逐活动大使一席,最后以超过两千个网民的投票支持胜出。   “Like” 时代 最好的机遇 Emma 是刚于夏天毕业的UBC 社会系学士,与许多毕业生一样,对未来的万种可能充满憧憬,而这次 “尝游.香港” 正好是她正式踏入现实社会前最好的机遇。 2013...

花胶煲鸭汤 润肤养颜

■ 花胶煲鸭汤润肤养颜还滋补。网上图片 立冬已过,早晚温差非常大,要注意早晚添衣,要注意防风。皮肤敏感的同学不难发现,这段时间风高物燥,皮肤异常干燥。若不懂调理身体,会出现干咳气喘。所以,从现在开始大家要养成多喝水的习惯(不要等口渴再喝)。 为了应对干燥的气候问题,煲汤方面要开始注重补血气,养脾胃,润肺气的汤水。这道花胶煲鸭汤非常适 合现在饮用,花胶配上鸭肉,不仅能养胃补肾,日常多喝也可以达到美容、润肤、养颜的作用。 花胶煲鸭汤清补理肺,益气养血。 《信息时报》报道,煲汤食材需要花胶6条,淮山30克,桂圆10克,鸭子半只,姜片。加姜片煲沸水,把花胶放进内发泡,盖上锅盖,关火。重复这动作,直至发泡完成。淮山洗净,浸泡半小时。鸭子去皮去脂肪,切块,飞水。汤锅加水,煮沸。把所有材料放进锅里,再次煮沸后,调成文火煲45分钟。饮用时按口味放盐调味即可。 据悉,黄花胶含高级胶原蛋白、多种维生素及微量元素,滋阴养颜,补肾益精,滋养筋脉。而淮山药具有 补脾养胃,生津益肺,补肾涩精作用。桂圆开胃益脾,养血安神,补虚长智。而鸭肉味甘、寒,入肺胃肾 经,滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰。 如果脸上长痘痘,所反映的器官问题是肝功能失常。想改善肝功能失调的方法很简单,就是注意早睡,避免接触过敏源。而饮用川贝母炖豆腐,可帮助快速消脸上痘痘,此汤制作简单,味道也很好。 炮制川贝母炖豆腐,需要准备豆腐300克、川贝母25克、冰糖少许。将川贝母、冰糖打碎成粉状。将豆腐放进炖盅内,放进川贝母粉,放进8分满水。隔水炖一小时。最后放冰糖调味。

温泉池边蚬鱼飘香 肉质细嫩煎蒸皆可

■ 吃蚬鱼最简单的方法就是清蒸,出锅后鱼原汁原味。网上图片 本报讯 赴东莞虎门游玩除了品尝虎门蟹饼外,恰逢冬季最适合就是泡一泡温泉,然后吃上一锅蚬鱼。蚬鱼生长于珠江口咸淡水交汇处,肉质丰腴细嫩,蚬鱼香煎、清蒸皆成美味。   蚬鱼是在咸淡水之间生活的二指大小的小鱼,只在秋冬后才面市。蚬鱼的学名,一般都被称为乌头鱼,其体形较小且呈圆形,最重不超过半斤,全身只有一条脊骨,肉多骨少,非常便于食用,而且鱼肉肥润、肉味鲜美。 蚬鱼香煎、清蒸皆成美味,虎门当地渔家则喜欢用家常煲法,先将砂锅加油煲热,随即放入葱姜、洋葱粒和青红椒圈爆香;处理干净的蚬鱼一一摆放于底料之上,浇淋自调酱油,基本淹平鱼面即可;然后改调中火煲制,以让佐料的香味缓慢渗入鱼肉之中,逼出鱼肉鲜味,直至完全煲开。揭开上盖的时候,热气腾腾、香味四溢,撒少许香菜叶即可新鲜出炉。   在江门, 以新会睦州蚬名声最响。由于睦洲是沙田地区,河床底下大部分是沙,生长在这里的蚬受沙子的冲刷,外壳呈黄色,故此称为“黄沙蚬”。 睦洲黄沙蚬有“睦洲小鲍鱼”之美誉。当地最简单的做法就是清蒸黄沙蚬,配上姜、葱、蒜茸清蒸,就可以 吃到味道清纯、鲜甜的“清蒸蚬"。还有一种方法即简单又美味,那就是用豆豉蒸蚬鱼。首先将鱼去鳞开肚洗净装盘,将豆豉、姜丝铺在上面,淋上油、生抽、鸡精调好味到,入锅猛火蒸5分钟就行了。味道最好的是炒蚬,把蒜、姜、酒、糖、味极鲜酱油、葱、辣椒等拌上黄沙蚬,用猛火炒,炒到蚬咧嘴为宜。 中山人喜欢这种鱼的内脏掏干净后,把水沥干,再用酱油、料酒、蒜头等腌制一天,然后才风干,大​​约干到七八成时,就成鱼干了,少刺吃起来十分甘香。 东莞有很多著名的温泉景区,有功能各异、水温不等的露天泡池,在"泡"和"躺"之间悠闲打发时光,度过一个惬意周末,相当自在。待晚上饿了,不妨邀上三两个好友一起吃一锅蚬鱼。

贵州辣子鸡独特风味 刺激味蕾 让你爽翻天!

■贵州辣子鸡没有那种川版和湘版的火爆,却更加绵绵悠长,刺激着食客的味蕾,好吃得让食客停不下口。网上图片 到了贵州,不尝尝“辣子鸡”,就和到北京不登长城一样,是种缺憾。贵州的辣子鸡,与广东的“龙虎斗”,福建的“佛跳墙”,苏州的“松鼠鱼”,东北的“猪肉炖粉条”一样,都算一个地区传统的招牌美食。 贵州辣子鸡是道非常有特色的地方传统名菜。相比湖南、重庆等地用干辣椒炸出来的辣子鸡,贵州辣子鸡别具风味。它是由特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成,两种食材的味道相互交融在一起,没有那种川版和湘版的火爆,却更加绵绵悠长,刺激着食客的味蕾,好吃的让食客停不下口。 辣子鸡的历史有数百年,以独特的香辣风味,稳坐传统黔菜中的头把交椅。《贵州都市报》报道,贵州辣子鸡的主要配料——糍粑辣椒很讲究,产地来划分,贵阳花溪的辣椒香浓,遵义辣椒味辣。将干辣椒水发后加姜、蒜、盐,入石臼捣至泥状后用热油炼熟即可。 辣子鸡的做法大同小异,把鸡块油锅中爆炒收水后,加糍粑辣椒、蒜瓣、姜块、老抽、料酒、八角、生花生,以及适量的红糖,中火慢慢翻炒,收汁入味熟透后,起锅即可。此时香味弥漫腑脏,且泛着滋润光亮诱惑的暗红色,很开胃,口感之宜,连不常吃辣椒的人,品尝之后,也会忍不住擦汗大赞“好吃”。 在辣子鸡的基础上,还衍生出了一些别的菜肴,如鸡辣子等等,其中尤以旧州鸡辣子最负盛名。旧州原名安顺州,古称梁州。不但历史悠久,而且土地平坦,山川秀丽,人文景观迷人,古有八景奇观。 旧州鸡辣子的做法和辣子鸡大同小异,只是比例正好相反,辣椒多鸡丁少。旧州鸡辣子做法如下:将切成小丁状的鸡肉放置到碗中,加酱油,料酒,味精,盐,姜片少许,少许花椒,拌匀,醃制25分至30分钟;锅里倒入300克油,烧热后,下鸡块炸至姜黄色,盛出放置一会儿后,再次下锅炸,然后出锅沥油待用;在锅中留少许油,大火烧爆香葱姜,放入大量糍粑辣椒熬制辣椒酱,而后放入炸好的鸡丁块翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱。 这变化看似简单,实则大拙藏巧,要想得其精要,需在配料火候方面深入实践才行。两者区别,辣子鸡是一道菜,而鸡辣角多作配料用,若佐以馒头则更妙。 更多都市美食  

Bauhaus 德国高级美食在温哥华

■ Bauhaus的设计秉承了包浩斯运动的精神。  文:Kenson Ho & Mel Tobias  图片:Bauhaus提供 在温哥华谈及德国食物,自然不离Schweinshaxe脆皮咸猪手、Sauerkraut酸椰菜、维也纳炸小牛排及香肠的Oktoberfest十月节等。但这又是否能够代表高级的德国餐饮? Bauhaus餐厅的诞生 电影导演Uwe Boll出生于德国的小镇Wermelskirchen,投资、制作和执导了超过35部长片,曾在100多个国家和70多个国际电影节上映。他对美酒佳肴充满热情,要在温哥华开设一家与众不同的顶级德国菜系餐厅。他投资1千万,把位于媒气镇一幢古老银行大厦翻新名为Bauhaus的餐厅。 Uwe为自己所开的第一家餐厅定下崇高规格: 菜式味道新鲜味美和细致入微;以将经典德国美食融入当代风格,提供当代的高级餐饮体验为理念。   捕捉Bauhaus精髓 “Bauhaus餐厅的名字源自一家德国艺术学校。但到了今天,包浩斯是建筑、艺术和设计领域最具影响力的运动。餐厅的设计非常符合包浩斯的风格 – 简约、具体实在。大量使用黑白两色,没有太多闪耀奢华的装饰,家具本身就是室内的艺术品。” 所用红砖来自原来的建筑物,配合新增的铁元素,成为完美配搭。 受到当代欧洲料理的启发,Uwe看准机会,将德国风味带到温哥华。一如对电影的热爱,Uwe坚持让每个Bauhaus的客人都能拥有独特而愉快的美食体验。“我对Bauhaus的愿景,是永不停步、勇往直前,精益求精。我很兴奋Tim Schulte和David Mueller加入Bauhaus的团队。他们都是创意十足和才华洋溢的年轻厨师,毫无疑问具备勇夺米芝莲星星的能力!” 两位行政总厨-合作无间 其中一名行政总厨David Mueller是本土人才的典范。出生于卑诗省一个德国族裔家庭,Mueller过去十多年在温哥华多家一流餐厅工作,磨练技能。 “我的祖父战时从德国来到加拿大,却在我很年幼时去世。为Bauhaus工作,让我有机会追寻和了解祖籍的文化。”他认为当五感平衡时,就最能尽享烹饪的艺术。“我的目标是让每个在这里进膳的客人,透过食物的口感、味道和当中技考,体验前所未有的感受。”- David Mueller ■ Bauhaus团队(左起):大厨Tim、总经理Daniel、老板Uwe、大厨David 另一位行政总厨Tim Schulte,则为加盟Bauhaus而从德国远道而来。他在德国的顶级餐厅工作了十多年,2013年勇夺 “年度最佳厨师” 殊荣。 Tim初到温哥华时在Bauhaus工作了一段很短的时间,然后跨越太平洋到墨尔本、悉尼和新西兰工作,之后重返温哥华。 “温哥华已成为令人难以置信的美食城市,拥有本地丰裕优质季节性食材,给予我们无限的创作空间。我的菜单专注于新鲜农产品:一道菜中包罗不同质感,生的、熟的、爽脆、焦香和多汁的 - 我的烹饪哲学是愈简单就愈复杂!”-...

SIDECUT搜罗加国食材 CANADA 150餐单为加国庆祝生辰

■ Four Seasons Resort Whistler让住客有家的感觉(图片提供:Four Seasons Resort Whistler)。 文: Iris Yim 图片:Johnny Liu 威斯勒不单是加西最佳滑雪胜地,也是四季皆宜的游乐景点。若论住在威斯勒,我会推荐威斯勒四季酒店度假村(Four Seasons Resort Whistler)。除了必备的星级住宿服务之外,度假村在细节安排上,也尽见温馨细致心思。 登记入住时,服务员已体贴的奉上apple cider。长驻度假村的阿拉斯加雪橇犬Maola摆尾相迎。酒廊每天下午四时有wine tasting,由专人介绍及试饮卑诗省不同酒品。每个周六下午,更有大厨任导师的烹饪班……种种住客活动完全免费。 每逢周四黄昏,在酒店餐厅SIDECUT ModernSteak + Bar露天庭园上演的Courtyard Thursday BBQ,更是Whistler镇上盛事,每位所费不过34元,已可品尝包括多款海鲜、肉柳、肉眼排、肉肠的烧烤自助餐。 SIDECUT是现代感十足的时尚餐厅,以滑雪板侧的曲线命名。全餐厅最舒适的位置,是正面对着开放式壁炉的座位,在熊熊炉火及柔柔的暖色灯影映照下,充满温馨暖和的氛围。 SIDECUT大厨认为,品尝上好牛排有五个条件:肉质要达Canadian Prime或Black Angus等级别;必须经40天熟成,令肉质松软;使用温度可达1,800℉的猛火高温炉烤数秒封住肉面,防止肉汁流失;除加海盐佐味外,还可以挑选大厨的特制调味料,如Edison’s Medicine、Herbal...

汽锅蒸鸡汤鲜美 鸡肉酥烂原汁原味

■ 汽锅鸡是用陶锅蒸制而成,鸡肉酥烂,而且原汁原味。网上图片 本报讯 汽锅鸡历史悠久,是云南的名菜之一。汽锅是用陶瓷制成的,扁圆小巧,一般是黄褐色或红褐色的陶锅,热点是在锅底中心有一突出的中空的小嘴。汽锅鸡用嫩母鸡和火腿蒸制而成,鸡肉酥烂、汤汁鲜美、味道 香醇。 早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安,知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,杨沥家贫老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,又不顾生命危险,爬上燕子洞顶采来燕窝,想做一道燕窝汽锅鸡应征。 不料汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,幸而皇帝问明真相,免杨沥一死,并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振,成滇中名菜。 汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块,和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好,汽锅置于一放满水的汤锅之上,用纱布将隙缝堵上,以免漏汽,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3至4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。 创始于建水的汽锅鸡是云南独有的高级风味菜,约在清代中叶,便在建水一带民间流传。其以制法独特、 肉质细嫩、汤味香醇、鲜美适口而在国内外享有盛誉。 1980年代以来,汽锅鸡在原有基础上已发展为汽锅宴。 所谓汽锅宴是用建水特产的紫陶汽锅作炊具,取材猪、鸡、鸭、鱼、鸽、藕、参、芋,配以葱、姜、草 果、胡椒,在土锅上用薰蒸的方法烹制出来的一桌宴席。上菜时通常以锅代碗,大汽锅带小锅,再配以牛肉干巴、花生、凉菜等小盘。在建水 “十大名宴” 评选中,汽锅宴艺压群芳,脱颖而出,名列榜首,成为十大名宴中的第一宴。

“平民海参”营养丰富 肉香扑鼻弹性十足

■ 猪皮是一种 “性价比” 极高的食材,烹调方法也多样。图为烤猪皮,外层微脆肉质爽滑弹牙。资料图片 本报讯 海参是一道滋补的美食,因而一度成为富贵人家餐桌上的常客。但客家人居住的山区,大都远离海滨,因此海参价格昂贵。勤劳的客家人于是“因地制宜”,巧妙地用一种口感、营养均十分类似,但价格却极其低廉的食材代替了海参。那就是被许多人视为“下脚料”的猪皮。   在广东韶关有一道用湘味改良的客家菜式——砂煲猪皮。只见在一个「吱吱」作响的砂煲中,成人手指大小的猪皮被慢火煨成半透明状,红绿相间的辣椒点缀其中,肉香扑鼻。尝上一口,酥软的猪皮弹性十足,酸辣的泡淑冲淡了残留和几分油腻,在寒冬十分开胃。 要将貌不惊人的猪皮制成美食颇费工夫。 《广州日报》报道,首先要将新鲜的猪皮用清水洗净,切去猪皮上存留的肥肉,汆水2分钟后,再次用尖刀刮去残留的油脂。再将猪皮切块后,放入清水锅中大火煮开后转中火煮10分钟,再捞起放入冰水中过水,这样处理过的猪皮才会变得弹性十足、爽口易嚼。 在客家人的观念中,猪皮是一种「性价比」极高的食材。许多人出于油腻的主观印象,对其弃而不用。但其实猪皮富有大量的胶原蛋白,其营养价值与海蔘大体相当,但却唾手可得、价格便宜很多,是真正平民的食材。以猪皮入膳也是梅州美食的特色之一,但与韶关地区相比少了辣椒的存在,以原味的口感为主。 客家人认为,在天气干燥的秋冬季节食用猪皮,可以帮助防治皮肤干裂、长冻疮。猪皮含有丰富的胶原蛋白,让其烹调出酸甜味,让人胃口大开。这道美味的美容菜需要猪皮500克、姜10克、葱15克、豆瓣酱15克、水淀粉5克、花椒适量、白糖15克、鸡精适量、盐5克、香醋15克、酱油适量、植物油30克。 将买回来的猪皮洗干净,刮去猪皮上存留的油脂;放入烧开的锅内汆水2分钟捞起,再次去除猪皮表面的油脂。将猪皮分块卷成圆条形放入锅内大火煮开后转中火煮10分钟,煮好的猪皮卷放入冰水中过水,过水后的猪皮就会变脆好吃。生姜切成小粒,葱切成1厘米小段。猪皮卷切成2厘米长小段装盘,上过蒸热。 锅中放油加热后放入姜粒爆出香味,加入客家秘制豆瓣酱,豆瓣酱出香味后加人适量的高汤、再放适量的盐、酱油、香醋、白糖、葱、鸡精,调味烧开后放水淀粉调汁。调好的汁浇在加热猪皮卷上,这道美容美味的菜就做好了。

寒秋至 围炉涮火锅 边吃边聊其乐融融

■ 亲朋好友一起吃火锅,大家吃得热火朝天又其乐融融。网上图片 本报讯 什么食物可以使人与人之间的感情快速升温?前三名里一定有火锅!就像美国人的汉堡、韩国人的烤肉一 样,要说火锅是中国人气最高的「国民美食」,应该很多人没意见。全家人或三五好友围坐在火锅边,热气腾腾的汤底翻滚着,诱惑着。大家争先恐后地将食材丢进锅里,边吃边聊,一顿饭吃得热火朝天又其乐融融。 秋冬天冷不愿出门,在家自制火锅也是不错的选择。以下几款火锅汤底的做法,秋冬暖心火锅就靠它啦!爱吃辣的人,首选的是麻辣火锅汤底。自制麻辣火锅汤底,需要食用油半​​碗、洋葱1/3颗、大蒜苗1棵、八角3个、香叶2片、桂皮1小节、豆瓣酱2勺、姜片、蒜片、花椒、干红椒、高汤或水各适量。 不粘锅内倒入足量的食用油,开大火烧热后,将姜片、洋葱、大蒜苗、蒜片放入爆香。再加入干红椒和八角、花椒、桂皮、香叶炒香后,加入豆瓣酱翻匀,直到香味全部炒出来。加入高汤,也可以用清水,煮开即可。 烧开后, 如果家里有香菇之类的,可以先煮几个,煮出香菇的味道,汤底会更鲜。其他食材准备好,比如牛肉片、牛肉丸、大虾、小香肠、香菇、千层、豆腐、鹌鹑蛋、海带、金针菇、绿叶蔬菜等,依自己的喜好准备就好。自己调一碗调料底,跟外面店里一样的好味道! 不喜欢吃辣的人,可以选择奶白浓汤底。准备排骨适量、白米饭1小碗、山药2小块、米酒1汤匙、生姜5片、小葱2棵、红枣8粒、香菇2朵、盐适量。将排骨洗净放入锅里,加入姜片、葱段和水。大火煮开,捞出血水浮沫,盖上盖子,中小火煮20分钟,20分钟后排骨汤已经有了一点奶白色。   将1碗米饭加2碗水,加上去皮的山药,用料理机打成米浆,将米浆倒入汤中。开大火,再次煮开后转小火,煮10分钟。香菇洗净,在香菇表面划米字花刀。出锅前5分钟,放入香菇和红枣,加适量盐调味。煮好的白汤,汤色奶白,汤汁顺滑,和上面的麻辣火锅一起做鸳鸯锅很不错噢! 而广东人打边炉(即火锅)所追求之「鲜味」,很关键的一点就是其汤底,他们喜欢有清补凉汤底。清补凉汤底顾名思义,就是清补而不上火。往清水里加入杞子、淮山、红枣、党参,如果想让味更鲜浓一点,还可以加入百合、芡实、玉竹、薏米等,开火把水煮滚,简单而健康的汤底就出来了。

菜色丰富多样锅巴酥脆油亮 煲仔饭不“煲仔”

■ 煲仔饭的菜色丰富多样:腊味煲仔、牛肉滑蛋、豉汁排骨、冬菇滑鸡等,一日吃一种,一个月都可以不重复。资料图片 本报讯 在广州街头里, 煲仔饭小店的身影随处可见,好吃又不贵,是广州美食中必不可少的一样。老旧煲仔「其貌不扬」,但是在掀开煲盖的那一瞬间, 香气直扑鼻面。广州煲仔饭的菜色丰富多样:腊味煲仔、牛肉 滑蛋、豉汁排骨、冬菇滑鸡等,一日吃一种,一个月都可以不重复。 有人打趣说,「煲仔饭」是要「煲仔(指孩子)」?其实「煲仔饭」中的「煲仔」就是指砂锅,在广东饮食文化中,特别是广府饮食文化中,「煲」更是必不可少的一种烹饪方式,只有你想不到的「煲」,没有不可以做的「煲」。 在广州的「煲」美食中,有煲饭、煲汤、煲粥和煲茶多种类型,而煲仔饭可以说是其中的佼佼者。大洋网报道,关于煲仔饭还有这样一个小典故:从前有个老广州街坊用瓦煲煮熟了一锅饭,但是没有菜怎么办呢?这时他家的猫刚好叼着一根腊肠回来,于是他把那根腊肠抢了过来放到饭里面一起焗熟,没想到的是这锅饭居然香气扑鼻,因此这种做法就一直流传到今天了,大家也叫它煲仔饭。 广州煲仔饭的菜色丰富多样:腊味煲仔、牛肉滑蛋、豉汁排骨、冬菇滑鸡,还有鱼腩煲仔、黄鳝煲仔等, 一日吃一种,一个月都可以不重复。广州有许多卖煲仔饭的小店,一般是开在路边,一排灶头上摆满冒着 热气的煲仔,煲饭师傅带着厚实隔热的手套来回巡视,看着火候到了,或是揭盖下料,或是熟透出炉,自成一派街头景观。 吃煲仔饭要讲究耐心,因为好吃的煲仔饭都是生米上锅,现点现煮的。煲饭师傅会事先把淘洗好后的米 用水泡着,有客人下单时马上开火烧煲,放米加水。煮至六七成熟时揭开盖子,加入调好味汁的肉料,微火焖至饭收水。为了能形成好的锅巴,师傅还会沿煲边淋入香油,让锅底的米饭进一步变干变硬,滋滋冒香。 最经典的一款煲仔饭要数腊味窝蛋煲仔饭,掀盖,只见青菜腊味满满地铺了一层,5分熟的蛋被包裹在肉菜中间,满到压根看不见饭,满足!腊肉晶莹剔透,腊肠的厚度适宜,戳破鸡蛋,让蛋液与有着腊肉油脂的米粒充分搅拌,只要这一口就征服了食客的胃。 断定一个煲仔饭好吃与否的重要标准之一,就是煲仔饭里的米饭口感如何,这直接体现了厨师在制作煲仔饭时的火候是否控制到位。此外,焦黄的锅巴,是煲仔饭里的精华。锅巴要色泽微黄,酥脆油亮,吃起来不会太硬,外皮酥脆,里面又带有米饭的软糯,嚼起来溢齿留香,乃人生一大美味!   煲仔菜 材料: 大白菜半棵、冬菇3个、油豆腐12个、胡萝卜少许、大蒜2瓣、虾米适量、肉片、盐适量、油适量、鸡粉少许、白糖少许、鲍鱼汁3汤匙; 制作方法: 1、冬菇泡软切丝,浸泡冬菇的水留着备用。虾米浸泡片刻,油豆腐洗净,肉饼切片,蒜拍扁,胡萝卜切薄段;大白菜洗净切段; 2、热锅倒油,下蒜蓉、虾米爆香,加入胡萝卜、冬菇爆炒,倒入肉片翻炒一会,加入大白菜继续翻炒、至所有食材发软; 3、加入冬菇水、油豆腐拌匀,大火烹调,遮上锅盖焖煮5分钟,调入盐、鸡粉、白糖,再倒进鲍鱼汁翻炒均匀即可铲起;盛入砂锅,在炉头煮30秒至1分钟左右,原煲端上桌即可。

羊肉锅贴

■ 西葫羊肉锅贴。网上图片 将西葫加入羊肉制成锅贴,鲜嫩多汁,香酥入味。 主料: 羊肉馅300克、面粉750克、西葫1000克。   辅料: 大葱1棵、香油少许、姜1块、盐适量、花椒面1小勺、花生油适量、生抽2勺、面粉少许、酱油1勺、食醋少许。 做法: 1、羊肉馅放入葱、姜、花椒面、生抽、酱油及适量的花生油。 2、搅打上劲,加少许盐调味,放置一边。 3、西葫削皮去瓤后洗净,擦丝。 4、将西葫加一点点盐刹出汤汁后攥去水分,放入羊肉馅中。 5、搅拌均匀,然后加入少许香油提香制成西葫羊肉馅。 6、做馅之前先把面和好,放一边糖面,馅做好了面也糖好了 7、将面揉匀后做成小剂子,擀好后包入馅料,捏成两边不封口的锅贴。 8、碗中加10g面粉加入100g清水和匀,然后加少许食醋和匀,面水就做好了。 9、平底锅烧热后倒少许油。将锅贴放入,煎至底层有黄嘎。 10、倒入面水后马上盖上锅盖,转中小火,直到水分收干,锅贴底成金黄色即可出锅。

响油鳝糊 肉质软糯新鲜可口

■ 黄鳝的肉质软糯细腻,新鲜可口。网上图片 苏州有一道脍炙人口的名菜,叫做「响油鳝糊」,因鳝糊上桌后碗中油还在辟叭作响而得名。黄鳝的肉质软糯细腻,新鲜可口,去了当地一定不能错过。 以前无论是在江淮、苏州、无锡、杭州一带的酒楼、酒肆,凡是只要以苏菜为主题来招待客人,都少不了「响油鳝糊」。它在苏菜中具有一定的代表性,浙菜中也常见到这道菜。由于地域的关系,这两种菜系在很多菜的制作方法以及味道等,都有它的共通之处。 其实,这道菜制作起来很简单,不需要滑炒和油炸等,只需稍焖即可。首先将鳝鱼、金华火腿和笋丝焯 水;在焯水时,里面放入适量的绍酒;水开后煮两分钟捞出,控净水份备用;另起锅烧热,注入适量烹调 油,下入葱姜丝煸炒,爆出香味后下入焯好的鳝鱼肉、火腿丝和笋丝。 待原料下锅后用大火翻炒,然后烹入绍酒,再适量烹入酱油,倒入少许老抽炒匀,注入适量的清水烧开;水开后焖3分钟,然后放入适量盐调味、再撒入少许味精、白糖炒匀,最后用水淀粉勾芡;芡汁勾好用大火翻炒,待芡汁糊化后便可出锅。 码盘后在上面放适量香菜段和大蒜末,用手勺把适量的葱油烧热,等油烧至7至8成热,然后趁热把油泼在 蒜末上,再撒上适量胡椒粉;撒好胡椒粉便可上桌食用,吃的时候把蒜末和胡椒粉拌匀即可。 记得炒鳝糊要用新鲜的黄鳝,一定不能放冰箱,一放过冰箱质地就变了。还有更重要的一点,是黄鳝的产 地一定要在江南,这里的黄鳝的肉质软糯细腻,唯有这样炒出来才好吃。

麻辣子鸡口味重 口味咸鲜辣湖南人最爱

■ 麻辣子鸡是湖南菜中的典型代表,此菜的麻、辣、香最能体现湖南地区人们的口味,自这道菜问世以来深受湖南人的喜爱。网上图片 本报讯 一提起湘菜, 许多人第一感觉就是辣,脑海中浮现的也是剁椒鱼头、小炒黄牛肉、麻辣子鸡……事实上,湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。在这之中, 洞庭湖区菜以烹制河鲜水禽见长,炖、烧、蒸、腊等多样做法均保证了出品的鲜美浓厚。 提及湖南菜,不少人会脱口而出湖南小炒肉、老坛剁椒鱼头、香烤米豆腐等特色辣菜,这些菜式无不色泽上油重色浓,口味上注重香辣,甚至有些去过湖南旅游的市民还夸张地称当地米饭中都有辣椒。其实,这并不尽然。 作为八大菜系之一,湘菜不仅仅只有辣,只不过这一点恰好成为一大标签为世人所熟知。 《信息时报》报道,在湖南省内,主要有湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。 其中,洞庭湖区菜以烹制河鲜水禽见长,并且做法多样,通过炖、烧、蒸、腊等均可做出口感鲜美浓厚的河鲜。 洞庭湖湖面宽广,自古就有「八百里洞庭」之说,其水产丰富,河鲜的知名度,亦不亚于岳阳楼、君山。湖边的人们靠水吃水,将河鲜水禽、特色食材物尽其用,制作出独具特色的洞庭湖区菜,在湘菜菜系中占据重要的一席之地。 这种湖南之鲜的「鲜」表现有二,即洞庭湖河鲜和食材新鲜。将洞庭湖当地特色的新鲜河鲜捕捞后立刻烹 饪,短时间内将鲜美度紧紧锁在了鱼肉里。当然,在烹饪手法上也会与其他菜式有所不同,以独特的手法锁鲜。洞庭土菜馆前主厨曾师傅以做一条鱼举例道,相对于粤菜主要以清蒸的方式保证食材的新鲜,蒸好后加上酱油和葱丝,湖南菜多会以炖煮为主,并加入葱、姜、蒜、花椒等其他配料,提高了鱼的鲜美度。 「麻辣子鸡」是湖南菜中的典型代表,此菜的麻、辣、香最能体现湖南地区人们的口味,自这道菜问世以来深受湖南人的喜爱。麻辣子鸡始创于清朝同治年间,是一道湘菜中的代表菜。麻辣子鸡油润艳丽,椒香气味浓郁,鸡丁滑嫩鲜美,口味咸鲜麻辣,烹制讲求火力,湘菜特点突出。 制作此菜,可选用鸡腿或整只子鸡,先把鸡腿剔骨,然后把去骨的鸡腿肉切成丁;之后撒入味精和盐,倒入适量黄酒,放入适量湿淀粉,用手反复抓匀,腌制10分钟备用;勾兑碗芡,先放入盐、味精和白糖,再放入适量的醋,然后放入少许酱油,滴入几滴黄酒,放入适量水淀粉搅匀,最后把蒜末倒入芡汁里备用。 锅上火烧热,倒入适量油,倒入花椒和干辣椒煸炒,炒出香味后,倒入鸡丁煸炒,把鸡丁炒至变色后,放 入配料煸炒;炒匀后倒入事先准备好的芡汁,然后改用大火快速翻炒均匀;芡汁糊化后,滴入几滴香油,随后出锅。炒制此菜讲求火力的运用,速度要快,口味注重咸鲜、微酸、微甜、香辣,勾兑碗芡调料要配兑合适,才能突出湘菜的味道。

佳酿巡礼 品酒攻略

● 两大酒评家邝英志(大图右)和黄大钧(大图左)讲解诚心推介,让大家可以尽情品尝各式佳酿! 文:Ki 图:褚乐琪 一年一度的《香港美酒佳肴巡礼》(《Hong Kong Wine & Dine Festival》)正式在香港拉开帷幕!今年场内设有五大美酒展区,云集共二十一个地区的佳酿。一众美酒当前,该如何选择是好?今日特别请来两大酒评家邝英志和黄大钧讲解诚心推介,让大家可以尽情品尝各式佳酿! ● 在Grand Wine Pavilion 中特别推介拉菲副牌出品Carrudades de Lafite Pauillac 2nd Wine 2007(图右),有梅子甘草清香;La Mission HautBrion Pessac Leognan 1997(图左)则有胡椒辣,味道回甘。 ● 全球限量1,500瓶、来自日本山梨县出品的七贤杜奏,用上五年时间研发。 ●...

如悦素食:麻香冻豆腐

材料: 豆腐1 盒、车厘茄6 粒 调味料: 麻酱2 包、红糖6 茶匙、苹果醋1 汤匙半、麻油适量 做法: 1. 把车厘茄洗净,切半,备用。 2. 把豆腐从冰箱取出,切成6 份,置于小碟上,放适量车厘茄,再淋上拌好的调味酱,即可享用。 小贴士:可自由调配糖和苹果醋的比例,试出最合心意口味。另外,每款麻酱的咸、香味也有不同,可酌量添加麻油。 资源:星岛周刊/文:邝美云

千变万化百吃不厌 肉菜还是红烧最够味

■ 汁浓味厚的红烧和香而不腻的肉菜总能结合得恰到好处,让人百吃不厌!图为红烧带鱼。资料图片 本报讯 中华美食博大精深,光是肉类的做法就千变万化、数不胜数,炒、炖、蒸、烤、炸、焖、卤、涮、煮……每一种都有其独特的风味和魅力。但想吃肉的时候,第一个想到的做法永远是红烧!汁浓味厚的红烧和香而不腻的肉菜总能结合得恰到好处,红烧肉、红烧排骨、红烧鸡块、红烧肘子、红烧带鱼、红烧猪蹄等,让人百吃不厌! 金秋之际, 该吃些肉菜补充营养。红烧肉菜,色泽红润,味道咸香,开胃下饭简直是一绝! 这道红烧鸡翅,主料是鸡翅,辅料有葱白、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、酱油和盐。先将鸡翅洗净,在清水中浸泡两小时去血水,期间换两次水,泡好后捞出沥水备用。 准备好香料和葱姜蒜, 热锅凉油,放入八角、香叶和桂皮,小火炒出香味后,加入葱姜蒜继续炒香。然后下鸡翅,大火煸炒,炒至鸡翅表皮变色,倒入酱油炒出酱香味,加入两碗开水、冰糖和盐,盖上锅盖中小火焖煮10分钟左右,再开大火收汁后即可装盘享用。这道菜无难度,但超级下饭! 红烧排骨,除主角排骨外,还需要准备葱白、香叶、姜、蒜、桂皮、八角、食用油、盐、冰糖、酱油、黄酒等配料。先将排骨洗净切块,凉水下锅煮开。开锅后会慢慢煮出血沫,将血沫尽量撇干净,排骨捞出备用。 冰糖敲碎,葱姜蒜和香料备好。锅里放一点点油,放入冰糖,用小火炒糖色,小火慢慢熬,熬到糖的焦香散发出来,颜色也变成浅褐色。把焯过水的排骨倒入,和糖一起翻炒,倒入少许酱油上色。放入大料、香叶、桂皮,姜片、葱段、拍过的蒜,倒入半碗黄酒及开水没过排骨,盖上锅盖转小火炖40分钟。汤汁还有三分之一时调入盐,中火收汁即可出锅。 除了肉类,鱼类也可以红烧。带鱼营养价值极高,常吃带鱼能暖胃补虚、养肝补血。家常红烧带鱼,需要带鱼、葱、姜、蒜、八角、料酒、老抽、生抽、白糖等配料。将带鱼处理干净后切段,加适量盐腌制20分钟。起油锅,放入八角爆香,紧接着放入葱姜蒜煸出香味,并把葱姜蒜在锅底尽量均匀平铺开。 把腌制好的带鱼段一块块地码在葱姜蒜之上,加适量的料酒、老抽、生抽、白糖,然后一个一个地用筷子 夹着鱼段翻面。待鱼身上都沾上酱汁后加入适量的开水,水量没过鱼身即可。盖上锅盖,中火焖煮10分钟,再次开锅盖转大火收汁,出锅前淋入少许香油即可。

吊炉烧饼香喷喷 通体橙黄外焦里酥

■ 外焦里酥的吊炉烧饼。网上图片 本报讯 吊炉烧饼是非常受中国山东单县民众青睐的一种面食,当地人戏称它是羊肉汤的好伴侣。在单县的集市上假如出现一口底朝天的缺口大铁锅,那就很可能买到香喷喷的吊炉烧饼。 单县吊炉烧饼历史悠久,始创于20世纪初,至今已有近百年的历史,创制人徐向清善于制作各种面食和小吃,创制了别具风味的「吊炉烧饼」,其外观圆型,上部弧状隆起,通体橙黄油光,晶莹脂腻。饼盖撒满芝麻,边缘斜刀切花,错落有致,整个看去,宛如一件做工精巧的艺术品。 吊炉烧饼的制作过程繁琐,非手艺人制作不得。选料必须用上等精白粉,在瓦盆内和面予以充分发酵。面 要和得有筋骨且有力道,10多公斤的面块整个从盆中拿出,双手托到面板上,运行中面不下坠,不散落,少变形。面块放在面板上,将其擀成面饼,然后用备好的熟面用食用油抹皮起酥,再将面饼卷成长筒状,重新揉过,掐成一个个的「剂子」。其后给每个「剂子」填充「烧饼馅」。 烧饼馅制作起来也十分考究,取核桃仁、花生仁等打碎,配以精白粉、芝麻盐,肉丁等,掺拌均匀,不可太湿或太干,湿则发粘,干则过散,干湿适中,不粘不散,沙沙离离方为上品。这样制成的馅被称作「齐饼馅」。馅填好后,将「剂子」揉压成一个个的小饼,排列在案板上,用一只手依次快速转动小饼,另一只手执刀斜立上下砍切花,数秒之间,饼盖边缘便出现一圈错落有致的切花,当地人亲切地把这一圈切花称作「烧饼妈妈」。而后拿起油刷,在饼盖上涂上香油、糖稀,撒上芝麻,准备上炉烘烤。 此时,最重要的是控制炉内的温度和烤制的时间。炉火不能太旺也不能太弱,太旺会把烧饼烤焦,太弱会把烧饼烤得夹生。红红的炭火烤着,烫人的铁锅煎着,不一会儿,焦黄喷香的吊炉烧饼就出锅了。刚出炉的烧饼外酥里嫩,表面厚厚的一层芝麻让人垂涎欲滴。用手揭开发现,底儿、盖儿、芯儿层层分离,芯里散发着诱人的香气。

菜肴百变美容养颜 金秋百合正宜人

■ 百合粥中加入红枣、枸杞不仅香滑,而且美容养颜。网上图片 本报讯 百合成熟于金秋季节,为药食同源的佳品,具有润肺止咳、宁心安神、美容养颜等作用。花开香气扑鼻,融入菜肴中更是百变,煲汤、煮粥、清炒皆可。 秋天干燥,饮食方面以柔润为宜,可以考虑木瓜雪耳百合排骨汤。 木瓜性温、味酸,入肝、脾经,能舒筋活络,除湿和胃;雪耳性平、味甘淡,功效包括滋阴,润肺养胃、生津益气、补脑强心;百合性微寒、味甘,入肺、心经,有养阴润肺止咳,清心安神的功效;排骨性温,味甘、咸,入脾、胃经,有补脾气、润肠胃、生津液、丰机体、泽皮肤、补中益气、养血健骨的功效。木瓜雪耳百合排骨汤清心润肺、健胃益脾,一家大小都适宜。 鸡蛋是每家每户的常吃的食物,随手拿一个用来煲一碗百合蛋花汤。 首先洗净百合50克,加水煮熟,再将鸡蛋2个搅匀,倒入锅中,用汤勺搅动即成蛋花,加入食盐、味精、芝麻油等调料即成汤菜。如鸡蛋去除蛋清,即是百合鸡子黄汤,可作为更年期综合征的食疗方。 而百合莲子汤更是寻常人家常喝的甜品,首先洗净百合30克,准备莲子10至15粒,先将莲子煮烂,再入百合同煮,加冰糖少许食之。此汤有润肺、养神、美容、助眠之功。百合糯米粥具有润肺止咳、宁心安神的作用,适合秋燥所致的皮肤干燥、心烦、失眠、干咳、便秘者食用,首先取百合40克,洗净切碎,糯 米100克,加水适量同煮至米烂汤稠,加适量冰糖调味,早晚温热服食。 其实百合还可以清炒,菜品清新香甜。准备净百合50克,精肉片50克,同入油锅中武火炒熟,加入食 盐、味精等少许,可当菜肴食用。还有一款百合麦冬玉竹膏,具有养阴润燥,生津止渴的作用。将百 合、麦冬、玉竹洗净共入砂锅中,加入约1000毫升水,大火煮开后,小火煮30分钟,共煎2次去渣合汁,与蜂蜜共入碗内,加盖旺火隔水蒸1小时后,冷却装瓶备用。每次一匙(约30~50克),每日2次,饭后温开水送服。