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2018年12月16日 星期日 17:48:54
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美食

“秋风起,晒腊味” 品尝最独特的广式风味

▲腊制后的鸭肉风味独特。网上图片 广州有个食俗,“秋风起,晒腊味。”广东腊味讲究天然生晒,腊肠、润肠、腊肉、腊鸭……仅以米酒、豉油、片糖腌肉,利用秋阳金风吊挂生晒、风干、藏香,便可得到意想不到的奇妙享受。豉味的甘咸中略为偏甜,淡淡地透出广东米酒的香醇。 广东的秋季总是姗姗来迟,连寒露风也无法吹走争秋夺暑的气韵。要不是霜降前后新会的大红柑在招手,真不觉一年一度的秋晒又到了。广东秋晒,以新会陈皮最矜贵,以白菜干最家常,以咸鱼最传统,以腊味最吸引。 “秋风起,晒腊味。”据说是中山黄圃人的发明,腊肠、润肠、腊肉、腊鸭……仅是用米酒、豉油、片糖腌肉,再挂起生晒、风干、藏香。 随着专业烘干房的出现,市场出售的腊味早已很少是依靠秋晒而出品,这也令传统风味在高科技中逐渐地蜕变。以为只有上了花甲的朋友才会留恋着昔日的甘香,但当品尝过广东腊味的原始食味,居然也唤起一群年轻的朋友,对自家晒制腊味产生了浓厚的兴趣。 鸡鹅鸭中,选鸭晒腊味乃是明智之举。广东的白切鸡,大骟鸡啖啖肉、鸡项仔香嫩滑;到了广东不食烧鹅就走宝了,烧鸭在广东只是贵价烧鹅的代替品;鸭除了煲冬瓜汤消暑、炆梅子醒胃,最好还是晒腊鸭。当听见广东人讲“帮手拎对腊鸭过来”时,若不知“腊鸭”是“鞋子”的戏言便会出洋相;为何以此作比喻?乃因大家都是好味道。 鸭是退净内脏后即可完只腊制,到了食时方肢解分类配菜;但腊猪只则仅选五花腩肉,图的是那肥瘦相间不塞牙的效果。因此,腊肠的选材也就特别地讲究选用猪只的大腿肉,瘦的用刀剁碎、肥的切成粟米粒,再按三七开或四六比混合;而物以稀为贵的润肠,则用的是清一式的猪肝。 广东腊味的食味甘香而偏甜,此因腌肉不用盐,只是用豉油和敲碎的片糖;片糖是添加剂最少的蔗糖,而豉油则可以3:1用生抽、老抽兑,入味兼上色。腌肉前要用米酒洗个澡,晒好了又要喷点白酒再藏香,一是为增香二是为防腐,烹前熟后都可闻到一股淡淡的酒香。 广东腊味讲究天然生晒,要晒制腊味必须要等到秋高气爽的11月份,相对湿度徘徊在60%至70%之间,早晚的风是凉的,但太阳晒在身上仍是暖洋洋的想出汗。通常辛劳一个星期,红润而油亮的腊味就可用纸包裹吊在通风处,或直接插入米缸,这叫藏香。此外,广东人食腊味只会在冬春。 精选食谱 香蒸萝卜糕 萝卜糕是传统的中式糕点,在福建、台湾、广东,萝卜糕的烹制和进食各有千秋,有以碗蒸食、有以糕烹汤,有切片再煎香……所配的馅料便决定了糕点的食味。 在广东,萝卜糕又是三大年糕之一,以金钩、葱菜、腊味炒香的配馅,令萝卜糕在鲜甜中带有咸香。除此之外,特别甘香爽脆的肥腊肉,乃是蒸萝卜的必须。 材料:萝卜2.5公斤、粘米粉1公斤、腊肉半条、虾米1汤匙、河塘葱菜1块;胡椒粉、盐、麻油、清水各适量。 制作方法: 1. 用果刀在萝卜皮上竖着拉上两刀,再把萝卜皮掀起切丝,用醋腌萝卜皮泡菜; 2. 萝卜肉用菜擦子刨出长丝,以白镬稍炒,加盖以中火煮熟; 3. 腊肉起皮切粒,且肥瘦分置; 4. 虾米浸软,与河塘葱菜一道切粒; 5. 热炒镬,先把肥腊肉炒至出油,再下瘦腊肉、虾米、葱菜炒香,以盐调味,加胡椒粉拌匀成馅料; 6. 萝卜煲熟至软身后,逐少筛入沾米粉,边筛入边用镬铲抄底拌匀,至完全融合,再倒入一半的馅料拌匀,若是太稠可加点清水再彻底拌匀; 7. 蒸糕碗抹麻油,倒入萝卜糕糊荡平,大火蒸30分钟;把剩下的一半馅料分压在面,继续蒸上15分钟; 8. 撒下香菜碎,洒下胡椒粉,趁热食用。

原汁原味鲜到极致 没有米的米饭你吃过吗?

▲鱼饭鲜味无比,种类很多,每一种都有着自己独到的味道。资料图片 白米饭、煲仔饭、腊味饭、扬州炒饭都吃多了,大家有没有吃过没有米的饭呢?鱼饭者,潮汕人之常食也,然鱼饭非饭。鱼饭是潮汕渔家菜,是用盐水煮出来的海鱼,能够在最大程度上保持海鲜的原味。这是无冰箱时代的产物,充分体现了潮汕渔民的饮食智慧。 鱼饭不是饭,跟大米没关系。在港澳地区、广州、深圳及珠三角一带,鱼饭也被称作“潮州打冷”。 “潮州打冷”有冷盘的意思,烹饪时除盐之外不加任何调料,往往能通过食物的本味,达到“至味无味”的境界。 鱼饭的制作过程并不复杂,首先将新鲜的鱼在盐和水呈一比十这样比例的水里烧煮,水开了即可。将煮熟的鱼捞出后,把煮过鱼的鱼汤淋在鱼身,去掉鱼表面的泡沫,会让鱼看上去更好看。切记不能把鱼平放,而是要把鱼斜着放进鱼篮,这样做的目的是为了尽快使鱼身上的鱼汤流出。 最后一步,也是至关重要的一步,这一步就直接决定了鱼是单纯的鱼,还是鱼饭了。那就是在鱼篮里先铺一层鱼,在鱼表面均匀的撒上一层盐,再铺一层鱼,还是撒盐,就这样一层叠着一层,完成之后,就可以开始“冻鱼”了。一般经过“冻鱼”过程的鱼,味道才会更加的美。区分鱼和鱼饭的方法,就是看它有没有“冻”过。 但是,在吃的时候,就可以选择是直接食用,或者是蒸过一遍之后才吃。两种风味,完全不同。鱼饭的种类很多,从最常见的巴浪鱼饭,秋刀鱼饭,到黄墙鱼饭、乌鱼饭,每一种都有着自己独到的味道。会吃鱼的潮汕人,尤其爱吃鱼饭。不管是直接拿来食用,还是进一步进行烹饪,都总要比买新鲜的鱼要方便许多。 别看鱼饭制作简单,其实简单才能吃出真滋味。为什么叫鱼饭呢?估计跟以前渔民的生活有很大的关系。他们长期在船上生活,只有到了市集才能买米,而鱼是他们每天都面对的,获取容易,每天吃鱼比吃饭还要多,长期把鱼当饭吃用,久了久了就叫鱼饭。 在家中制作鱼饭,可使用蒸制法。先准备海鱼及海盐,没有海盐的也可用普通盐代替。将海鱼收拾干净,下适量盐腌制15分钟,再移到鱼碟中。蒸锅内放水煮沸,放入鱼蒸10分钟(具体要看鱼大小而定),取出放凉。再把鱼移入冰箱内冷却,等鱼身收干后取出食用。 精选食谱 香菇滑鸡 材料:嫩鸡300克、干香菇15克、姜5克、葱5克、淀粉5克、蚝油10克、麻油5克、生抽10克、盐少许; 制作方法: 1. 鸡肉剁成小块; 2. 香菇提前3小时清洗后泡发,泡好的香菇去根,在顶部切十字刀; 3. 鸡块内倒入蚝油、生抽、盐拌匀,再加入麻油、淀粉、姜丝,将调味料与鸡块及香菇拌匀,腌制30分钟左右; 4. 大火烧开后,将装有香菇和鸡的碟子放在蒸架上,大火蒸20分钟,出锅前撒细葱花即可。 咸鱼鸡粒豆腐煲 材料:嫩豆腐350g、咸鱼40g、鸡腿1个、小葱1棵、姜1小块、大蒜2瓣、料酒15ml、生抽5ml、老抽5ml、白糖3g、蚝油10ml、白胡椒粉少许、水淀粉、清水、油各适量; 制作方法: 1. 鸡腿洗净去骨切成小块,用料酒、盐和胡椒粉拌匀后腌制片刻; 2. 姜切片,大蒜切碎,小葱切碎, 豆腐切成长方形块状,咸鱼洗净切成1厘米见方的小丁; 3. 锅倒入油烧热,放入豆腐用中火煎至两面金黄色,盛入盘中备用; 4. 锅中放油,放姜片和蒜末煸香,放入咸鱼丁炒出香味,放入腌好的鸡肉粒翻炒变色,放料酒、生抽、老抽、蚝油和白糖炒匀,加入适量开水煮沸,放入煎好的豆腐块,烧开后转中火煮5分钟入味,淋入水淀粉勾芡,最后撒上葱花即可。  

芥菜木瓜汤

芥菜爽脆但微苦,与清甜青木瓜熬汤,恰到好处。    

冬菇云吞汤

自家包制云吞,皮薄馅足,是坊间难以吃到的美味。      

莲藕莲子莲叶汤

莲花全身是宝,包括有莲藕、莲子和莲叶, 用来煮汤,味清好喝。 陈国宾 陈国宾(Leslie)毕业于香港中文大学食品及营养科学系,远赴英国进修医疗营养学,成为注册营养师。 Leslie返港后从事长者膳食治疗及社区营养推动工作。其后加入「幼联」推广健康讯息及教师培训, 于2 0 1 2 年创立「Kitchen Basic必食厨房」,推广优质有机食材。 Leslie为多本杂志撰写专栏,现为电视台主持及电台节目嘉宾主持, 著作有《A+孕妇营养食谱》,《0-3岁A+营养食谱》等。    

鲜香麻辣 花式吃法 “黄金豆腐”让你的冬天火辣辣

▲天气转凉,总想吃点鲜香麻辣的食物刺激一下味蕾,滑嫩香麻的麻婆豆腐是个不错的选择。资料图片 说起豆腐,广东人最熟悉的菜肴是豆腐鱼头汤,以及客家酿豆腐。它们的特点是味道淳朴,但对于重口味的年轻人来说却缺少了味蕾上的吸引力。最近天气转凉,总想吃点鲜香麻辣的食物刺激一下味蕾。于是,滑嫩香麻的“麻婆豆腐”以及香酥可口的“肉燥黄金豆腐”是个不错的选择。 “麻婆豆腐”和“肉燥黄金豆腐”鲜香麻辣,喜欢猎奇的你,不妨也做来试一试。炮制麻婆豆腐,需要准备山水豆腐(1.5盒)、牛里脊(200g)、姜末10g、葱花10g、花椒10g、菜籽油、郫县豆瓣酱、豆豉、糖、料酒、花椒粉、辣椒粉等。 豆腐切成小方块,用盐水焯水后放入冰水里回温待用。 《信息时报》报道,牛肉顺着横纹切成末,牛肉必需横纹切,将纹路切断,牛肉吃起来才不会那么硬。用多油爆香花椒粒,而选用菜籽油炼花椒油,麻婆豆腐香麻味更浓郁,但记得油炼好后要将花椒籽拿出,否则花椒味道会发苦。 以花椒油爆香姜末,放入牛肉末进行煸炒,再倒入料酒提香。将豆瓣酱和豆豉炒出红油,以糖调味,与牛肉末翻炒均匀。倒入适量清水,放入豆腐块小火煮5分钟。 再按口味撒入花椒粉和辣椒粉调味,用生粉水勾芡。麻婆豆腐勾芡时要掌握好分量,技巧是一边缓缓倒入生粉水,一边用锅铲翻动豆腐,酱汁刚好能挂在豆腐上即可。最后撒上适量葱花,香味层次又更丰富了一点。趁热配上一碗白米饭,让人胃口大开。 肉燥黄金豆腐需要准备水豆腐2块、五花肉末200g、九层塔、蒜末、菜籽油、椒盐、鱼露、盐、生抽。炸豆腐的炸浆需要鸡蛋2只、生粉50g、中筋面粉(高筋面粉+低筋面粉,共150克)、椒盐粉。 将豆腐切成块状,打发蛋液以鱼露调味。将生粉和中筋面粉按1:3的比例准备好,放入盐、椒盐粉调味,制成炸粉。按炸粉——蛋液——炸粉的顺序为豆腐裹上“外衣”。菜籽油油温升到180度,放入豆腐炸至浮起,之后再复炸一次。 爆香蒜末,倒入五花肉末煸炒至出油,再倒入料酒提香,用盐、鱼露、生抽调味,撒入一大把九层塔叶,炒香后即可熄火。最后将肉燥塞入炸豆腐里,淋上少许酱汁。满满一口塞入嘴巴里,让人感到十分满足。炮制肉燥黄金豆腐有技巧的,豆腐的炸粉中不能缺少面粉,面粉能令炸豆腐的口感更酥脆。豆腐裹上炸浆后最好不要静置太久,以免豆腐出水令粉浆脱落。 牙签豆腐 精选食谱 材料:北豆腐300克、甜辣酱3汤匙、盐少许、孜然粉适量、白芝麻适量、香葱3根; 制作方法: 1. 小香葱洗干净切未; 2. 豆腐切成薄小方块; 3. 豆腐方块串上牙签,每个牙签上串两个豆腐块,依次把所有的豆腐串完; 4. 烤盘上铺锡箔纸,刷一层甜辣酱。把牙签豆腐摆在烤盘上,撒上少许盐,刷一层甜辣酱,撒上白芝麻和孜然粉; 5. 烤箱200°预热,把烤盘放中层,开上下火烤10分钟取出,撒上香葱碎,再烤2分钟,取出放至不烫手即可享用。 铁板辣豆腐 材料:豆腐、蚝油、葱、郫县豆瓣酱、糖、葱、芝麻、食用油; 制作方法: 1. 豆腐切条,葱切丝备用; 2. 锅中加油,将豆腐条放锅中,小火煎至表面金黄后取出; 3. 锅中留有底油烧热,加入适量的郫县豆瓣酱,炒出红油后,将煎好的豆腐和葱丝放入锅中,快速翻炒; 4. 加入适量的蚝油、糖、少许水,快速翻炒几下即可; 5. 铁板盘加入少许油,底部铺上葱丝,然后烧热,将炒好的豆腐放到铁板上,小火慢慢加热约1分钟,最后撒上芝麻即可。  

口感丝滑甜而不腻 “天鹅酥”下午茶颜值担当!

▲天鹅酥是下午茶中的颜值担当,又酥又脆。网上图片 秋天到,柚子、柠檬、金桔、佛山柑都进入了芬芳之季,它们那悠香叫疲惫之人恨不得把脸埋入其中,用力吸一口芳香。这些水果做出的甜点也十分美味,周末不妨找一个闲适的地儿,与密友来一场甜蜜之约。 柠檬与香橙用来制作咖喱,上层配上雪葩,口感冰凉及清爽,是开启味蕾的一把“钥匙”;两片三明治面包,夹住柚子、鸡肉、蘑菇和番茄。柑橘清香深入鸡肉,因为厨师先用柚子汁来腌制鸡肉长达10分钟,再以柚子皮、鸡肉和蘑菇作为三明治的内馅。 制作吐司时,厨师特别加入番茄的自然色素,这为三明治染上一抹秋天的金晕。 《广州日报》报道,而柚子则更好地带出鸡肉的鲜嫩,配上多汁的蘑菇,特别滋味;在整个柑橘下午茶,厨师最喜欢的是巧克力配搭金桔这一组合,它是传统英式甜品的搭配,金桔的酸甜糅合巧克力的丝滑,甜品可口又不腻。 前一阵子宫廷剧盛行,古色古香的中式下午茶,也特别有范儿。最先抓住人眼球的是那一棵胖胖胡萝卜,这是蟹肉咸水角。 牙齿可以告诉我们它有多么的蓬松,它不会因为咬合而崩塌,却在牙齿放开的那刻,慢慢展开来。没有一丝的油腻,干爽中夹着润。那是因为面皮的特殊配方以及炸制的窍门。 120℃的炉温,浸炸到它浮起,再翻一下捞起,保持它的润度。馅料是生拆的红蟹肉,煎香后包进去的。 天鹅酥是另一个颜值担当,惟妙惟肖的它内里的干坤是萝卜蓉,现在正是萝卜当造的季节,在农场里挑选来了有机萝卜,加上少许海鲜、虾米和瑶柱等炒香,令萝卜吃起来软熟而滋味。 说起农场,下午茶里有好几样点心,食材都来自那儿,比如司康饼所配搭的果酱,就是用农场的柳丁和树莓打成的;比如有机紫薯挞,农场来的紫薯,蒸熟后加牛奶与矿泉水后打成蓉,烤成挞。另一款蛋挞是陈皮蛋挞,蛋水中加入了30年的新会陈皮,果香浓郁。这是一个创新之作。 女孩们最爱的恐怕是燕窝绿豆糕,养颜而口感绵软。此前师傅曾经试过用番薯或者香芋来做,但是始终不及去衣绿豆来得美味。控制好甜度,将它做成蓉,里头包入了燕窝。 精选食谱 肉末炒凉粉 凉粉具有很多营养,具有减肥养颜的作用。但一定要买到正宗的凉粉吃才行,大部分人都只吃过凉拌凉粉,其实换个做法,凉粉会更加入味好吃,也非常开胃下饭。 材料:凉粉1块、红辣椒1个、猪瘦肉1块、蒜瓣4个、食用油、盐2克、酱油10毫升、辣椒粉2克、五香粉2克、红糖3克。 制作方法: 1. 准备好凉粉、红辣椒、猪瘦肉、蒜瓣;食材洗干净,将凉粉切成小方块,红辣椒去籽切粒、猪瘦肉剁成肉末、蒜瓣把皮去掉切末。 2. 锅中倒入食用油烧热,加入蒜末小火煸炒出香味,然后加入瘦肉末和红辣椒粒翻炒。 3. 充分翻炒使肉入味,加入适量食盐和酱油调味;肉末炒至八成熟,将凉粉方块放入锅中。 4. 翻炒几下,加入辣椒粉和五香粉,使凉粉更加入味。 5. 然后加入适量红糖调味会更好吃,不喜欢甜味的可不加。 6. 充分翻炒,见凉粉入味,即可关火;乘盘装出,美味的肉末炒凉粉就可以吃啦!  

北芪参须半煎煮鱼柳

北芪健体, 参须补气,与嫩滑的龙趸鱼柳一同煎煮,滋养又美味。 分量2至4人份 需时30 分钟

咸蛋鸡蛋猪脚姜

以猪脚、蛋及姜制成的滋补菜,能收驱寒活血、提升食欲之效。 分量 2至4人份需時3天  

山药栗子焖鸡

山药栗子焖鸡Chicken Stew with Yam and Chestnuts山药及栗子性质温和, 与鸡同焖,补而不燥,是老少咸宜的秋冬菜式。 三姐(萧秀香)   三姐(萧秀香)自十四岁入行,师从父亲,多年来醉心厨艺,对粤菜更是情有独钟。她在2005年参与《食神争霸战》,并凭借一道「莲绮飘香」勇夺金奖及最具创意奖。三姐曾获法国国际厨皇美食会颁发蓝带白金五星奖,现时为香港餐务管理协会副会长、世界粤菜厨皇协会会员、电视饮食节目主持人,也是将军澳的三姐海鲜饭店创办人,以及新开的屯门三圣村青山湾渔港酒家的厨艺策划人。 分量2至4人份 需时30分钟  

这道菜“鲜”到极致 酸爽开胃还能吃出如玉肌肤

▲到贵州,不能不吃酸汤鱼。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮,变得更加鲜嫩多汁,简直将“鲜”发挥到了极致。网上图片 到贵州,不能不吃酸汤鱼。酸汤鱼源于贵州东南部,山寨里的苗族人逢年过节就用它来款待贵宾。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵制成。用酸汤烹制鱼肴,是贵州人的最爱。 苗族有句民谣:“最白最白的,要数冬天雪;最甜最甜的,要数白糖甘蔗;最香最美的,要数酸汤鱼。” 贵州东南部长寿者颇多,且女子大多肌肤如玉,据说这与喜食酸汤鱼不无关系。 酸汤鱼,是贵州苗族的一道传统菜肴。制作原料主要有鱼肉、酸汤、木姜子等香料。成菜后,略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃,是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤,之后将活鱼去掉内脏,入酸汤煮制。 炮制酸汤鱼,需要准备鲜草鱼1条、酸番茄200克、葱花1小勺、香菜末2小勺、红剁椒100克、木姜子5克、米酒2小勺、盐1小勺、姜汁1/3小勺、葱油3 大勺、酸米汤500毫升。 鲜草鱼处理干净,切成2厘米厚的鱼块,用米酒、姜汁和盐拌匀,腌制15分钟。将红剁椒、酸番茄和酸米汤放入料理机内打碎成汁,制成红酸汤。锅内倒入葱油烧热,再放木姜子炸至开花。倒入打好的红酸汤煮沸,用漏勺捞出料渣,再放入鱼块炖熟。最后将鱼块及汤汁倒入汤盆内,撒上葱花和香菜末即可。 木姜子是贵州一种著名香料,是制作酸汤鱼必须使用的调料。它可使鱼肉的味道更加鲜美,还可以去除鱼肉的油腻,使成菜口感更加清爽。如果没有它,是做不出正宗的贵州酸汤鱼。 此外,草鱼有土腥味,必须加入米酒等调料腌制入味。红酸汤的用料比例要控制好,一般以1份红剁椒、2份酸番茄和5份酸米汤制成。 在贵州苗家,素来有“先喝汤,来年风调雨顺;多吃鱼,年年有余”的说法,所以鱼一端上来,要先喝一口酸汤。一口酸汤入喉,酸爽开胃,还带着丝丝香甜。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮,变得更加鲜嫩多汁,这个时候还要蘸上特制的辣椒水,酸爽的鱼肉掺着辣椒的糊香,简直将“鲜”发挥到了极致。 精选食谱 麻辣扇贝肉 材料:扇贝肉350克、青椒2个、麻椒油3勺、葱1颗、姜3片、辣椒粉1勺、生抽3勺、料酒2勺、白酒1勺、盐半小勺、姜味沙拉汁2勺; 制作方法: 1. 葱切末、姜切末、青椒切段备用; 2. 将洗净的扇贝肉放入开水中焯烫1分钟,然后捞出洗净,控干水分待用; 3. 锅中放入麻椒油,小火,放入葱姜末炝出香味,再放入辣椒粉,快速拌匀成红色,让辣味释放到油里。一定得小火操作,以防辣椒粉焦糊; 4. 加入半小碗热水,转中火,再加入各种调味料,稍煮一分钟,让料汁变得粘稠些。水不能放太多,因为无需煮太长时间,只要够裹住扇贝肉的即可; 5. 扇贝肉和青椒一起放进去,迅速翻拌均匀,烧煮1分钟,让扇贝肉入味,即可出锅。 爆炒鲜鲍鱼 材料:鲜鲍鱼、花生油、盐、酱油、香油、鸡精 制作方法: 1. 鲍鱼剖好洗净,用刀切成薄片后过水; 2. 锅内加少许花生油烹热,加入鲍鱼片,再加少许酱油、盐、鸡精大火翻炒; 3. 出锅时加少许香油即可。

高蛋白低脂肪虫菜 款款酥脆爆浆有奇香

▲油炸竹虫是人食人爱的下酒菜,脆口像吃薯条。资料图片 近年澳洲兴起了吃虫菜,以高蛋白低脂肪的蛇、虫、鼠、蚁代替猪、牛、羊、奶;其实中国的虫菜乃是古老的食俗。粤西广宁的竹海藏有不少奇珍野味,竹笋、竹鸡、竹鼠……其中最为可口的要算竹虫。幼虫、虫蛹、成虫均可入肴,款款酥脆,爆浆更显奶油奇香。 广宁的竹虫,是青翠竹海为人们捧出美味野珍。广宁人称竹虫为笋蛆,是象鼻虫在竹笋蛀洞产卵,孵化的幼虫寄生在竹子内。从竹笋尖开始逐节往下啃吃,短短20天便可从米粒大小长到手指头般粗大,最后体肥停食而藏于竹头成蛹……入秋,植物的结实成了动物的储粮,万物都在为过冬做准备,冬眠的更是在积极地丰脂强体;农历十月份的竹虫兑变成蛹,及时食用自然最是肥美。 品尝竹虫,最原始的是活捉幼虫生食。象鼻虫又叫竹象,是竹林的害虫;除虫最简单直接的方法是逐一捉出寄生竹笋的幼虫。竹笋流出的黑色液体是竹虫排泄物,循这苗头破笋,伸指一挖便可起出肥壮的竹虫。 一笋一虫,偶尔也会碰到一笋双虫的丰收。一捉到手便可直接摆入口,爆浆似奶油般充满齿颊;捉满一竹筒用滚水一烫,这是文明食用竹虫的基本法;而丰足的脂肪更令原始的“焙烤竹虫串”比“油炸蚕蛹”更香口。 在广宁吃的“清炒竹虫”是新鲜生炒的,入烹不用腌味,直接下锅即可。饱满肥美的竹虫只用少许的葱丝吊味,一口咬下乃原始的甘香。广州吃的竹虫是用温水浸熟后运输的,不过这也是一种原始的保鲜方法,常温下可放上一个星期。 “焖竹虫”的配料可多变,调料更令食味丰富;但主角永远是竹虫蛹,谁都不能抢夺其精彩风头。跟“清炒竹虫”相比,油焖的竹虫蛹体积明显干瘪了,但这“缩水”一点也不影响其独特的风味。 “椒盐竹虫”则是人食人爱的下酒菜,酥脆的虫蛹爆浆溢齿,慢慢咀嚼更显奶油香。由此而衍生“油炸竹虫”、“美极竹虫”、“上汤焗竹虫”、“白糖腌竹虫”、“煎焗大竹虫”、“芝士焗竹虫”……而“豉油皇焗笋虫”更获“中国粤菜名菜”大奖。 广宁乃是中国的十大竹乡之一,在近三百个品种的竹子中,可供食用的竹笋就有数十种:大竹笋、苦笋、文笋……竹笋生长季节不同,在广宁四季都有竹笋吃。 但竹虫上市有明显的季节性,要品尝这寄居竹笋的野珍,则要赶在金秋佳时节。竹虫,是滋阴补肾的壮阳食材,因富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸,更盛传有补脑功效。据说,现在广宁还流行吃成虫,把象鼻虫与竹虫一同椒盐,甘香酥脆的一锅端。 精选食谱 烹鼠食虫好滋阴 广东人虽说蛇、虫、鼠、蚁都敢食,但真的食起来还是挺讲究的,端得上桌的都是美味又滋补。禾虫又叫禾虾,是蝗虫,丰腴饱满含浆鲜美,富含蛋白质和维生素。可蒸、可炖、可炸,或焦香酥脆,或清甜香滑。 爆炒禾虫 1. 禾虫整布袋放清水中煮滚,捞起滤干,摘去翅膀手足; 2. 热锅冷油倒入禾虫,煸炒至开始爆裂,不能让浆汁流出; 3. 熄火后加蒜茸、盐、糖兜匀,上碟后加胡椒粉、麻油、炸芝麻。       产粮区食禾虫,养蚕的食蚕蛹,产竹就食竹虫;食竹虫乃是全方位地进行,成虫竹象、幼虫竹虫、变身竹蛹,油炸竹蛹是下酒的好菜。 油炸竹蛹 1. 竹蛹倒入清水煮滚,捞出沥干身; 2. 宽油80℃,倒入干身的竹蛹,以小火浸炸至上浮油面;转大火,炸至淡黄即捞出,沥油; 3. 趁竹蛹乃在余温下成熟时,撒下椒盐抛匀。 竹鼠以竹子、植物茎秆等为食,食性洁净,肉质细腻精瘦,味道极为鲜美,乃野味之上品。 焖竹鼠 1. 竹鼠入清水加温再退毛除脏,治净后剁成大件,用姜汁、料酒、盐腌码味; 2. 热油爆姜块,倒入竹鼠,以大火爆炒至冒白烟; 3. 加入清水盖过面,调入白醋,加盖以大火煮滚; 4. 转小火慢焖,将收汁时调入酱油、白糖,转大火焖干身;加入蒜苗兜匀,撒上葱段即可。

梅子排骨 酸甜解腻

■ 梅子排骨色泽鲜艳,味道酸酸甜甜,让人食欲大开。网上图片   星岛日报讯 排骨是广东人食单上的常见食材,通常以蒸或者烤的形式烹饪。给予排骨不一样的酱料,它就能呈现不同的风味。根据季节的不同,餐桌上的排骨会跟着「变装」。夏天大多数人食欲不振,不喜浓腻,反而清爽和酸甜的梅子排骨更能令你味蕾大开。 梅子排骨是广东的传统特色菜肴,也是非常适合时宜的一道开胃养生菜,它酸甜爽口、润燥生津。梅子的酸能有效消解肉带来的油腻,实现轻松去「油腻」、秒变「小清新」,让排骨吃起来更加清爽。 而蒸的手法能使食物中的营养成分不流失,比其他烹调方式制作的肉菜热量更低。梅子排骨做法简单,新手也能轻松搞定。首先将新鲜排骨洗净,用刀顺骨切开,横剁成块状;添加盐、白砂糖和酸梅酱捞匀,等候5分钟待其入味。 然后往排骨下蒜蓉、姜蓉、青红辣椒粒,溅上适量花雕酒、生抽、老抽,将调料、配料与排骨拌匀,最后才下生粉,否则不入味;添加少量花生油,还可根据个人口味喜好下麻油或撒上胡椒粉;上碟,用中火蒸7分钟;撒上葱段,再蒸几秒即可出锅。除了酸甜的梅子排骨,对于吃不下饭的夏天,排骨年糕一锅煲再适合不过了,既有主食,又有肉食,是很多南方女生的最爱。就跟北方人爱吃饺子和面条一样,很多南方人从小是吃炒年糕、汤年糕长大的,可以说是除米饭之外的一大主食。 烹饪这锅煲首先将肋排冷水入锅先焯水后取出备用;热锅里加20克油,加入冰糖,炒出焦糖色;加入焯过水的排骨炒上糖色;再加入葱白段和姜片、生抽、老抽以及两碗水;烧开后改中小火焖煮20分钟,年糕切成小手指细条,用清水冲洗备用;20分钟后加入年糕条,加入半小勺盐调味,中小火煮10分钟,年糕软糯,可以开大火收汁。排骨年糕热气腾腾上桌,年糕又软又糯,排骨酥香。

酸汤鱼 “鲜” 到极致 汤汁红亮酸爽开胃

■ 到贵州,不能不吃酸汤鱼。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮,变得更加鲜嫩多汁,简直将 “鲜” 发挥到了极致。网上图片 星岛日报讯 到贵州,不能不吃酸汤鱼。酸汤鱼源于贵州东南部,山寨里的苗族人逢年过节就用它来款待贵宾。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵制成。 用酸汤烹制鱼肴,是贵州人的最爱。 苗族有句民谣:“最白最白的,要数冬天雪;最甜最甜的,要数白糖甘蔗;最香最美的,要数酸汤鱼。” 贵州东南部长寿者颇多,且女子大多肌肤如玉,据说这与喜食酸汤鱼不无关系。 酸汤鱼,是贵州苗族的一道传统菜肴。制作原料主要有鱼肉、酸汤、木姜子等香料。成菜后,略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃,是贵州 “黔系” 菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤,之后将活鱼去掉内脏,入酸汤煮制。 炮制酸汤鱼,需要准备鲜草鱼1条、酸番茄200克、葱花1小勺、香菜末2小勺、红剁椒100克、木姜子5克、米酒2小勺、盐1小勺、姜汁1/3小勺、葱油3 大勺、酸米汤500毫升。 鲜草鱼处理干净,切成2厘米厚的鱼块,用米酒、姜汁和盐拌匀,腌制15分钟。将红剁椒、酸番茄和酸米汤放入料理机内打碎成汁,制成红酸汤。锅内倒入葱油烧热,再放木姜子炸至开花。倒入打好的红酸汤煮沸,用漏勺捞出料渣,再放入鱼块炖熟。最后将鱼块及汤汁倒入汤盆内,撒上葱花和香菜末即可。 木姜子是贵州一种著名香料,是制作酸汤鱼必须使用的调料。它可使鱼肉的味道更加鲜美,还可以去除鱼肉的油腻,使成菜口感更加清爽。如果没有它,是做不出正宗的贵州酸汤鱼。 此外,草鱼有土腥味,必须加入米酒等调料腌制入味。红酸汤的用料比例要控制好,一般以1 份红剁椒、2份酸番茄和5 份酸米汤制成。 在贵州苗家,素来有 “先喝汤,来年风调雨顺;多吃鱼,年年有余” 的说法,所以鱼一端上来,要先喝一口酸汤。一口酸汤入喉,酸爽开胃,还带着丝丝香甜。肥美的鱼肉经过酸汤的浸煮,变得更加鲜嫩多汁,这个时候还要蘸上特制的辣椒水,酸爽的鱼肉掺着辣椒的糊香,简直将 “鲜” 发挥到了极致。

十月板栗笑哈哈 甜糯美味老幼皆宜(内文附做法)

■ 栗子红烧肉是一道传统名菜,色香味俱全,此菜五花肉以肥瘦相间为佳。网上图片   星岛日报讯 中国有句谚语 “八月的梨枣,九月的山楂,十月的板栗笑哈哈”。又到了一年大街小巷板栗飘香时节,刚出锅的栗子香味飘在街上吸引着往来的路人,炒好的栗子会在壳上露出一个可爱的小口,微笑着面对它的客人。 板栗又叫栗子或毛栗,香甜味美的栗子,自古就作为珍贵的果品,是干果之中的佼佼者,素有 “干果之王” 的美誉,在国外它还被称为“人蔘果”。如何挑选好的板栗?首先看表面颜色,栗子表面呈深褐色且稍微带点红头一般为好栗子,若外壳变色、无光泽或带黑影的,则表明果实已被虫蛀或受热变质。再用手捏一捏栗子,如果栗壳非常坚硬,表示果实比较丰满。如颗粒较软,则表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软。把栗子在耳边摇一摇,如果不能听到声音的话,说明果实是新鲜的,如果能听到声音说明果实是干硬的,时间比较久了,大家就不要买了。 大家买栗子时也可以实际品尝一下,好的板栗果仁淡黄、结实、肉质细、水分少,甜度高、糯质足、香味浓;反之,坚硬无味、口感差。 用栗子烹调菜式,首先要把生栗子去皮。可以用刀从栗子中间切个小口子,把切了的栗子放在盐水中,煮5分钟后捞出,趁热就可以去掉栗子的壳和皮。用电锅也可去壳,将栗子切个口子,放在电饭煲中,无需放水,按下煮饭键,15分钟后将栗子取出来即可剥壳和皮。 最快的剥壳方法是用微波炉,用刀将栗子切一个小口,放在微波炉中高温加热30秒,里面一层衣和肉即会自动脱离。 栗子营养丰富,做法也是丰富多样,无论是炒还是煲汤,皆能品尝到其香甜绵软的好滋味!栗子红烧肉是一道传统名菜,属于京菜系,色香味俱全,此菜五花肉以肥瘦相间为佳。 炮制栗子红烧肉,需要五花肉400克、栗子250克、姜片15克、蒜5瓣、生抽30毫升、老抽15毫升、料酒15毫升。五花肉和冷水一起放进煮锅里焯水,冲洗掉油脂,再把五花肉切块。 炒锅放入1汤匙植物油,加入冰糖,用小火熔化。加入五花肉块,将肉块裹上琥珀色冰糖,加入生抽、老抽和料酒炒匀,再放入姜和蒜炒出香味。 加入没过五花肉的开水,大火烧开后转小火焖60分钟。五花肉焖煮期间,当汤汁剩下三分之一时加入栗子,拌匀后继续焖,当汤汁所剩无几时盛起,撒上葱粒即可。 香菇板栗烧鸡 老人孩子都爱吃 秋天的板栗最好吃了,饱满甜糯,而这道香菇板栗烧鸡美味可口,栗子入味,鸡肉滑嫩,汤汁粘稠,老人孩子都爱吃。天气逐渐变冷,吃上热乎乎的香菇板栗烧鸡,也是一种享受。 ■ 香菇板栗烧鸡美味可口,栗子入味,鸡肉滑嫩,汤汁粘稠。网上图片   香菇板栗烧鸡食材,需要鸡、板栗、干香菇、蒜、葱、姜、老抽、蚝油、料酒、食盐、白糖、食用油等食材。干香菇洗净后用水泡发,泡香菇的水不要倒掉,留着备用。把鸡洗净后切成小块,香葱切成末,姜切片,蒜拍碎之后切碎备用,板栗去皮。  锅里放油烧至七成热,放入姜蒜爆香,之后放入鸡块炒至变色,之后放入料酒、老抽、蚝油、盐、白糖翻炒均匀。炒出香味之后,再放入香菇翻炒均匀。把香菇的香气炒出来之后,放入板栗,加水,这时候的水可以直接用刚才泡过香菇的水,这样的味道更香。加入的水量差不多和锅里的食材持平就好,大火烧开后,中火煮30分钟后,调大火开始收汁,最后鸡肉熟了,板栗软了,差不多就可以出锅了。出锅盛碗之后撒上香葱即可。  栗子所含的维他命C比公认含维他命C丰富的蕃茄还要多,更是苹果的十多倍。是抗衰老、延年益寿的滋补佳品,与枣、柿子并称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”。栗子性温,味甘平,入脾、胃、肾经。中医认为栗子有补肾健脾、强身壮骨,益胃平肝等功效。但婴幼儿、脾胃虚寒、消化不良者忌食,其含糖量高,糖尿病人忌食。   烤板栗 材料:沙拉油15毫升、水10克、板栗500克、细砂糖25克; 制作方法: 1、将板栗洗净晾干,用刀在每个板栗上面竖切一刀(将表皮切穿); 2、将切好的栗子放入碗里,倒入沙拉油拌匀; 3、烤盘铺上锡纸,把栗子平铺进烤盘,放进预热好200度的烤箱,烤18分钟; 4、白糖倒入水里融化做成糖水,烤到18分钟取出刷糖水。刷好糖水以后,继续放进烤箱,烤5分钟即可   百合栗子糖水 材料:板栗400克、干百合40克、桂圆肉40克、黄冰糖适量; ■ 百合栗子糖水具有健脾益气、宁心安神功效。网上图片   制作方法: 1、干百合用清水浸泡半个小时; 2、板栗用刀在表壳划一刀,放入滚水中浸泡约5分钟,趁热捞出剥去外壳; 3、将浸泡好的百合洗净放锅中,再放入板栗和桂圆肉,大火煮开后转中小火慢煮20分钟; 4、加入黄冰糖再煮5分钟后关火,不开盖再焖会儿即可。

热汤下肚沮丧消散 煲仔鱼面暖笠笠

▲鱼面特别有嚼劲,用砂锅炖保留更多汤的鲜美。 网上图片 暑气渐去,凉意渐生。当你饥肠辘辘时,最思念的不过是一碗温暖熨帖的面,一口热汤下肚,所有的沮丧与不快都旋即烟消云散,再夹起一箸长长的面,“簌”一声,把它一扫而空。哇,那叫一个痛快啊! 吃鱼不见鱼,吃面亦非面。顺德人吃鱼吃出新高度,把主菜的鱼变成主食来吃。他们将鲮鱼打成新鲜鱼青,挤成面条,烹成一碗热气腾腾的鱼面。在这个追求健康饮食的年代,鱼面这种低脂而健康的食物备受喜爱。在广州有一家店,其鱼面遵循传统手工制法,风味上既有经典又有创新。 主厨穗哥是顺德人,他一向坚持要用本地的土鲮鱼来打制鱼青。虽然鲮鱼一年四季皆有供应,但是论最肥美的季节,当属秋天。 入秋以后,鲮鱼变得鱼油丰富、肉质饱满。穗哥将鲮鱼青打到非常细腻,不容有一点鱼刺。 即便是他的徒弟,也要经过五六年的练习,才能独立打制鱼青。将鲮鱼肉顺时针打、多次翻打、低温醒发,每一个环节都考验师傅的功力,老师傅打出来的鱼面更加有胶质和光泽。煮制时,鱼面汆熟后再过冰水,保持弹牙的口感。 鱼面的汤也是遵循传统做法,师傅用筒骨、大地鱼、鱼骨、虾籽、胡椒、沙参、玉竹、当归和陈皮等煲8个小时,直至汤色变得浓白。鱼汤最重要的是温度,为了让食客品尝的时候暖笠笠,店家设计出“煲仔鱼面”的吃法。师傅用砂煲来煮鱼面,可最大限度地保持汤的热度。 最受食客喜爱的要数镇店之宝“杂锦古法鱼面”,只见鱼肚饼、鱼腐、酿冬菇、煎鱼饼铺在鱼面上。对忙碌的白领而言,这就是一顿丰富、快捷而暖心的大餐。 不同种类的小麦各有特性,因应特色差异,做成相应的产品。比如软质的红小麦,因为面筋质较低,通常做成面包、馒头;而面筋质较高的红小麦粉,则是面条和拉面的最佳用料。面条劲道当然也离不开师傅反复的揉压。 据师傅介绍,他们的面皮至少经过4次揉压,这样才能令面条光滑而有劲道。 对于小胃口的女士而言,这一碗面可抵一顿饭。猪软骨捞面汤底除猪筒骨外,还加入多种草本植物慢熬4个小时而成。两大块猪软骨香糯酥烂,乃用淮阳秘制法烹饪。 精选食谱 椒香五花肉 ▲椒香五花肉肥而不腻,非常开胃。网上图片 用做酸汤鱼的方法来制作这道五花肉,肉片切薄,经过两道程式使它肥而不腻,配上辣而不烈的美人椒、酸脆的泡豇豆,解腻、开胃、酸爽。 材料:五花肉、泡豇豆、青美人椒、红美人椒、绿豆芽、葱姜、花椒、麻椒、白糖、白醋、生抽、盐适量、料酒。 制作方法: 1. 五花肉清洗后去除肉皮然后切成薄片,冷水将五花肉片入锅,中小火烧。 2. 看到有浮沫时关火,捞出过冷水漂净,葱姜切片。 3. 绿豆芽去根洗净,酸豇豆洗净切段,青、红美人椒切粒。 4. 锅内不加油倒入酸豆角稍微煸炒去除涩味备用,另起锅热油;加入一半的麻椒、花椒小火炸出香味倒入葱、姜炒出香味,加入热水煮开5分钟;捞出佐料不要,倒入酸豇豆。 5. 加入生抽、白糖,适量盐、白醋煮开2分钟,加入豆芽煮至断生后捞出入碗。 6. 下入肉片,烹入料酒去腥煮开1分钟;肉片捞出放到菜的上面,顶部放上辣椒丁。 7. 另起锅,热油加入剩下的花椒、麻椒小火炸至变色,趁热浇在辣椒碎上即可。

水煮鱼变“绿” 江湖菜也可小清新

■ 图为改良后的水煮鱼。网上图片 星岛日报 老菜就是传统菜,二通过不同食材的搭配,脑洞大开的老菜新做,就如同人类发展史上屡屡迸发的思想火花一样,让饮食人生充满了无限的可能性。 四川人喜欢吃辣椒,最常见的辣椒吃用方式是:制作红油,就是通过高温的油,把辣椒的香和色萃取出来。那满盆鲜艳油亮的红,散发着粗犷豪放的江湖气,到如今仿佛已成为了川菜的标配,但张师傅的水煮鱼就颠覆一般人对川菜的印象。 但张师傅认为对于川菜来说,清鲜醇浓和麻辣鲜香同样重要。跟传统的水煮鱼则有明显的差别,张师傅的改良水煮鱼主要体现在汤底、用油和花椒上。传统的水煮鱼重油、汤底红彤彤带火锅味,花椒麻劲太足。汤底则选用浓厚的大骨老母鸡底汤,加入新鲜的青花椒制成,呈 “养眼” 鲜绿色,油的分量仅相当于传统水煮鱼的1/4,更营养、更健康。入口汤汁鲜美,鱼肉鲜、嫩、滑,喷发出鲜椒的自然清香,回味不尽。 此外,烧椒是四川独有而美味的做法,把青辣椒清洗干净后,以炭火烧至表面起泡呈虎皮状,然后去掉起泡的黑皮,把青椒打碎,这样一来,辣椒的辣味降低了,但是香气反而更为浓郁,可用于蘸碟、凉菜和热菜。 张师傅用烧椒搭配肥牛,以石锅上桌。肥牛本身口感柔润、鲜嫩,再加上吸收了烧椒的鲜辣,非常下饭。

香葱豆腐卷 层次感十足

■ 豆腐卷一入口,满嘴充满了豆 腐香、葱香和面香。网上图片 星岛日报 豆腐卷有多种做法,豆腐馅的味道可根据自己的口味进行调制,但馅里的葱不能少,而且葱必须用油略炒一下才够味!做豆腐卷的面皮,同样也可根据自己的口感选择用发面的还是用烫面的。 豆腐卷一入口,除了豆腐香、葱香和面香外,就是十分惹人食欲的层次感。总能让人这块豆腐卷没有吃完,就想着下一块。人生的美好,吃占据了很大一部分。 豆腐卷需要准备的食材:普通面粉200克、酵母粉2克、温水适量;馅料需要准备豆腐1块、小香葱40克、花椒粉少许、盐适量。酵母粉用温水化开,面粉倒入盆中。转圈倒入酵母水,用筷子将面粉搅拌成絮状。边揉边试着加水,揉成基本面团,醒15分钟后再揉成表面光滑的面团,盖好放置温暖处发酵。 葱洗净切碎,豆腐按压成粗泥状。锅烧热倒油,放入葱花煸出香味盛出备用。豆腐放入小盆中,加入葱油、花椒粉、盐充分拌匀。待面团发酵至两倍大时,将面团移至面板上揉匀,擀成方形或长方形的面皮。将调好的豆腐馅用小勺均匀地摊抹在面皮上,轻轻卷起来,两头捏紧。蒸笼内铺好略湿的笼布,放上豆腐卷。锅里加水烧至半开后关火,放上蒸笼,盖好进行二次发酵25分钟左右。开火,中火烧至冒气,蒸15分钟即可。

水晶虾饺 晶莹剔透 (内文有做法)

■ 虾饺皮薄馅大,外表口感Q弹、内部肉质鲜美,其受人喜爱的程度绝对要排广式茶点中的第一名。资料图片 星岛日报 虾饺皮儿薄馅大,外表口感Q弹、内部肉质鲜美,其受人喜爱的程度绝对要排广式茶点中的第一名!除了本地人对它难以割舍,去广东品尝过虾饺的人更是对它久久不能忘怀。 很多人都想复刻一番,但经常以失败告终……因为虾饺的皮儿太难做了!与普通的饺子不同,虾饺皮是以澄面为皮制作而成;正是如此,才能达到晶莹剔透的效果。 在家也可以炮制正宗的虾饺。 制作水晶虾饺,需要准备鲜虾12只、冬笋100g、猪肥膘适量、小麦淀粉100g、玉米淀粉40g、糖1茶匙、香油1茶匙、菜油1茶匙、白胡椒粉少许、生姜粉1茶匙、开水及盐适量。 首先剥去虾壳去除虾线,猪肉剁碎,冬笋切末备用。用刀背拍烂虾,加入肥膘和冬笋末,加姜粉去腥,再加入适量盐、糖、香油、胡椒粉调味,抓匀上劲之后放冰箱冷藏备用。 小麦淀粉(又称澄面)和玉米淀粉放入碗内,分次加入开水,用筷子搅拌至结小块。倒在案板上,略散热之后用手揉按成整块面团,加食用油,继续揉至案板面团都干净光滑。 保鲜膜包好揉好的面团,取一块揉成长条,切成相同大小的小块。手掌压扁面团,用油涂抹刀背,将压扁的面团压成面皮。包入馅料,捏出皱褶,基本是一个虾包一个虾饺。这一步要非常小心,因为面皮是烫面淀粉的,不像面粉那样有一定的延展性,所以要预留明显的空间,虾肉蒸制过程中膨胀很明显,会撑破皮。在笼屉内垫油纸,水开之后,放入虾饺,中火蒸5至8分钟就可以出锅。 制作水晶虾饺时,要注意以下技巧。处理虾的时候,用刀拍比擀皮更快,专业人士都用拍的。因为不同于一般的包子饺子,水晶虾饺的皮子是不用干粉的,很容易死死粘在案板上;如果用擀的,擀完还是要拿刀铲下来,而用刀拍则不需要换工具。 此外, 整虾的受热膨胀系数很大,而烫面皮韧性很小。想虾饺是整虾口感的,就需要包的时候留更大的空间,或把虾剁碎一些也是一种办法。

螃蟹粉丝煲 美味一锅端

■ 螃蟹粉丝煲,Q软的粉丝充分吸收了螃蟹鲜美的味道,非常好吃。网上图片 星岛日报讯 俗话说 “秋风起,蟹脚痒”,中秋过后天气渐凉,这会儿的螃蟹越来越肥美丰硕,肉质也非常鲜美了。炒着吃、蒸着吃、入汤煮均可。偶尔换换口味给家人做道下饭酌酒两相宜的螃蟹粉丝煲,也是不错的选择。 蟹的鲜美不用多说了,惊喜偏偏就在这原本拎来做配角的粉丝,粉丝有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,Q软的粉丝充分的吸收了螃蟹鲜美的味道,更是好吃,制作方法也十分简单。 炮制螃蟹粉丝煲,需要准备温哥华蟹2只、粉丝2至3捆、黑椒粉适量、生抽3汤匙、黄酒2汤匙、姜适量、蚝油2汤匙。 先把粉丝泡软备用。蟹用刷子刷干净,把钳子和蟹脚都剁下来,蟹身一分为二,沥干水分备用。锅内放入适量油,放入姜片爆香,倒入蟹翻炒到变红。倒入差不多没过蟹的水量,倒入蚝油和黄酒翻炒均匀后大火煮开然后转中小火焖15分钟,再倒入粉丝搅拌均匀,最后倒入生抽,继续焖煮到差不多收汁即可。出锅后再加入葱段点缀,这道味道鲜美的螃蟹粉丝煲就大功告成。

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