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星期日, 九月 24, 2017
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美食

迎中秋吃蛋黄酥 外甜内咸 酥软可口

■ 蛋黄酥外甜内咸,酥软可口,味道独特。中央社资料图片 本报讯 蛋黄酥一直是深受欢迎的点心,蛋黄酥制法简单易上手,很多人在中秋节前夕,做几颗蛋黄酥,送礼自用两相宜,但如何做得美味爽口,还需要掌握一些小技巧;蛋黄酥属于中式点心中的开酥类,中式点心开酥用的是猪油。 既然名为「蛋黄酥」,首先得讲究蛋黄的品质,一颗油润十足香气饱满的咸蛋黄,绝对是左右蛋黄酥美味的要件,因此最好选用带红土生的咸鸭蛋,现剥壳现制作,虽然不如现成冷冻的咸蛋黄那么方便,但就品质而言,两者差别甚大。 自制蛋黄酥,从熬猪油开始,原料要选择猪板油,熬好的猪油凝固后,颜色雪白细腻;猪油备齐了,还 有豆沙馅及咸蛋黄。炮制油皮,需中粉150克、水58克、白绵糖30克、盐3克、猪油48克;炮制油酥需要中粉120克、猪油60克;馅料需要咸蛋黄17个、红豆沙430克。 蛋黄酥制作方法简单易上手,先将咸蛋黄提前一天到二天,放入玉米油中浸泡,烘烤前从油中捞出控一下油。之后放入170度的烤箱中层,烘烤6至8分钟,烤好的蛋黄取出放凉,蛋黄烘烤的时间不要长。 炒豆沙很磨人,心急炒不出好吃的豆沙馅。红豆浸泡一夜后,高压锅煮熟打碎,放不粘锅中小火慢炒,油 多放一点,炒出的豆沙馅软,好包蛋黄,不会散架;嫌麻烦的,直接买现成的豆沙馅即可;准备做蛋黄酥的其他材料,先做油皮和油酥。将上述油皮材料混合均匀,揉成面团,用保鲜膜包起放一边醒发30分钟左右。然后将油酥的材料混合,用刮刀按压拌匀即可,千万不要使劲揉搓。 醒面的时候,先处理馅料,红豆沙分出25克一个,包住一个蛋黄,依次做好全部,用保鲜膜盖好包好蛋黄的豆沙放一边备用。油皮醒发后平均分成17个,油酥也分出17个,一个油皮包一个油酥,油皮用虎口上推包住油酥,依次包完全部,用保鲜膜盖住保湿,醒发15分钟左右。 取一个面团压扁、搟成牛舌状、自上往下卷起,依次做完全部,用保鲜膜盖住保湿,醒发15分钟左右。取一个醒发后的面团从两侧往中间折起,压扁搟开,放入馅料包好收口。包好的蛋黄酥放在烤盘上,刷蛋黄、撒芝麻,黑白芝麻均可。最后放入预热180度的烤箱中层,烘烤20至25分钟,美味的蛋黄酥出炉。

广东叉烧最销魂 经典味道适合下饭

本报讯 叉烧是粤菜中最受欢迎的烧腊代表菜,叉烧的味道是许多广东人心中魂牵梦萦、挥之不去的味道。叉烧色泽红亮,咸甜适中,非常适合下饭。当然也可以变着花样的吃,可以把它做成叉烧酥、叉烧包或者叉烧炒饭都是很不错的选择。 在家也可做美味的广式叉烧。叉烧选用梅头肉烹制,梅头肉有肥有瘦还有筋,是猪肉中最嫩的一块肉,吃 起来的口感也是极好的。 炮制叉烧,需梅头肉780g、蒜1瓣、生姜5片、叉烧酱、黄酒2勺、生抽5勺、蜂蜜4勺、蚝油2勺、胡椒粉1茶匙、红麴粉1/8茶匙、大蒜1片、沙拉油1半茶匙;将梅头肉切成条状,每片大约3厘米厚。将黄酒、生抽、蜂蜜、蚝油、胡椒粉、红麴粉、蒜片、生姜混合均匀后倒入切好的梅花肉中,盖上保鲜盖,放入冰箱冷藏一夜。烤箱预热200度,烤网刷油防粘,放上腌制好的梅花肉烤20分钟。拿出来翻面,并刷层蜂蜜,再继续烤20分钟即可。 如果没有烤箱也没关系,只要掌握了腌料和煎制过程中的小技巧,平底锅也能烧出一道红润油亮、甜咸适 中的蜜汁叉烧。 炮制平底锅版叉烧,需要梅头肉500克、叉烧酱3勺、蚝油1勺、生抽1勺、老抽少许、蜂蜜1勺、大蒜3瓣、生姜少许。将蒜和姜剁末,加入少许清水浸泡约10分钟。梅头肉切成长条,厚度约为1厘米,装入大盆,加入叉烧酱、蚝油、老抽腌制。值得注意的是,平底锅肉别太厚,烤箱可以稍厚点。将浸泡好的姜蒜汁过滤到大盆中,渣不要,这个汁很关键,去腥增香。用手抓匀,盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制8小时以上,最好约24小时或以上。 平底不粘锅小火预热至手放在上方能感觉到热气,不用放油,直接将腌制好的肉片放入。梅头肉呈雪花状,本身带有油脂,煎的时候会出油,当然用不粘锅更省心。煎至一面微黄时翻面也煎至微黄,全程中小 火。最后将腌汁加入,加热水没过肉的大半位置,这时候不用加盐或者生抽了,因为肉已经完全腌制入味。 加盖中小火焖约30分钟,中间翻面一次。肉不厚的话,15分钟就够熟了,时间短的肉口感有点偏脆,时间长点肉软点,根据自己喜欢的口感、锅和火力调整时间。最后焖至汁变少发粘,加入1勺蜂蜜,肉的正反两面沾匀蜂蜜略煎至蜜糖焦香味飘出即可。

乐山钵钵鸡嫩香无比 藤椒入味麻而不腻

本报讯 钵钵鸡是四川乐山的民间菜肴,嫩香无比,烹制简单。钵钵鸡的味美除了因选用走地鸡,还有一个重要的原因就是调料藤椒油的运用。藤椒油晶莹翠绿,麻而不腻,清香浸人,甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉,紧跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉。 钵钵鸡属于川菜系,已有近百年历史。 「钵钵」指瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食,除味道好外更添趣味。 钵钵鸡的制作方法简单,关键是选原材料。鸡要选用走地鸡,成都本地的土鸡种,敞放于乡下山腰,稻田偷谷、林下啄虫,一身跑跑肉,嫩香无比,就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡,吃起来像嚼木头,毫无鸡的味道。 关于钵钵鸡的香味,还有一个重要的原因就是藤椒油。洪雅的山丘区,出产一种像藤萝的野花椒树,四月的藤椒果,由青而紫,玲珑剔透,挂在树上都是诱人的。摘来鲜果,盛于陶钵,将热菜油浸淋,辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。要是换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不如,而且满盆都是喧宾夺主的椒末,就根本不能叫「钵钵鸡」了。 钵钵鸡,还是可以观赏的。将肉煮熟,不能煮烂,八分火候就行。尔后晾干,切成片,用竹签分门别类串成串。肉片是肉片,脏腑是脏腑,鸡腿是鸡腿,翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵,为上。粉红的肉,青绿的汤,翠蓝的钵,层次分明,赏心悦目。黑陶钵,次之。最好的是原木钵钵。把樟树、桂树木板镶拢来,外面用竹篾窟紧,就像一只洗脚盆。

滋而不腻食之有味 「姜母鸭」祛燥进补

■ 姜母鸭十分滋补,驱寒去燥,是难得的佳肴。网上图片 本报讯 中国人养生讲究秋冬季进补,福建泉州的「姜母鸭」温而不燥。选用老母鸭填以老姜母,用新鲜的芝麻油爆香……姜母的辛辣完全渗透鸭肉,滋而不腻,食之有味。 福建泉州人进补,烹「姜母鸭」用的是番鸭。由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来的鸭子分两种:番鸭又叫瘤头鸭、洋鸭;在繁殖季节,公鸭会散发浓烈的麝香吸引母鸭,所以又称麝香鸭。另一种水鸭学名叫绿头鸭,古称野鸭、晨鸭,也就是广州人夏天煲冬瓜用的蚬鸭,粤菜「冬瓜煲老鸭」,消暑又滋荫。凡体内有热症者的都适宜食鸭,民间秘方:鸭是治疗肺结核的「圣药」;事实也是如此,用鸭烹药膳,对肺炎、哮喘、肺气肿、支气管炎等有特殊的辅助疗效。 福建人养番鸭已有三百多年的经验,泉州人烹「姜母鸭」会选用老鸭填以老姜,以新鲜的芝麻油爆香,再浸入用姜汁调配的陈年老酒中,蒸炖四五个钟方叫够火候。 姜母的辛辣完全渗透鸭肉,滋而不腻,温而不燥。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载,「姜母鸭」原来是一道宫廷御膳,气血双补、滋阴降火;相传是商代名医吴仲所创,后流传至民间成闽南名菜。食之有韵,食之有味,食之有道。 姜与鸭一样,嫩姜、嫩鸭与老姜、老鸭,不管在食味和属性都有天地之别,用错了也就是补错了,后果可大可少。烹制「姜母鸭」,所用的姜一定要是栽种了两年的老姜;之所以称为姜母,此因种了两年的姜方会分芽长出子姜,此老姜是子姜的妈妈。 嫩鸭生长不过百天,「酸荀炒子鸭」是最好不过,但说到炖汤进补就一定要用老鸭。 番鸭养足一年,鸭头不但长有小肉瘤,而且是满脸通红,此乃是老鸭的标志。而且,都说血气方刚的公鸭 「毒」,故进补都用「正气」的母鸭;此道理,就跟北方人用老母鸡炖汤补身子一般。

经典搭配 味道鲜美 蒜香烤茄子食货狂爱

■ 茄子和蒜一直是经典搭配,做茄子,不管是凉拌、红烧,加上蒜味道绝对好吃。烤烧茄子味道鲜美,让茄子控们狂爱不止。资料图片 本报讯 茄子是餐桌上十分常见的家常蔬菜,民谚有:「立夏栽茄子,立秋吃茄子。 」秋天以后正是吃茄子的好时候,茄子吃法荤素皆宜,既可炒、烧、蒸、煮,也可油炸、凉拌、做汤,都能烹调出美味可口的菜肴。 茄子的吃法多样,味道鲜美,对疾病的康复具有相当高的价值。一道蒜香肉末烤茄子,比鱼香茄子更加诱 人,让茄子控们狂爱不止。茄子和蒜一直是经典搭配,做茄子,不管是凉拌、红烧,加上蒜味道绝对都是棒棒的,当然,用烤箱来烤也是一样,当蒜香茄子又加上了肉末,味道相当赞。 炮制蒜香肉末烤茄子需要茄子2根、肉末适量、蒜3个、姜适量、青椒1个、红椒1个、小葱适量、豆瓣酱(剁碎)、黄豆酱、甜面酱、生抽、料酒各适量。 将茄子洗净擦干水分,切成两段,再从中间剖开,在茄子表层划几刀,表面刷一层油,入预热好的烤箱 烤制。准备好配料,姜蒜剁成末,青红椒切成粒状。 烤茄子的时间用来炒肉末。先将锅里倒少量油,将肉末倒入,不用开火,用筷子将肉末拨开,这样炒的时 候不容易结块。开火,将肉末炒熟捞起。另外加一点油,倒入蒜姜末翻炒,再倒入3种酱炒香。倒入开始炒好的肉末,加一点料酒和生抽,翻炒均匀。最后倒入青红椒粒,翻炒一下即可关火。最后将肉末均匀铺在烤过的茄子上,入烤箱再次烘焙,烤好的茄子上撒上小葱就可以开吃。 爱吃麻婆豆腐的人也可试试炮制这道麻婆茄子。需要茄子2根、瘦肉120克 、蒜2颗 、酱油10克、豆瓣酱 20克、辣椒1根、油10克、水30毫升。先将茄子切条状,瘦肉切碎。蒜切成末,辣椒切粒备用。 锅烧热下油,先放入茄子,快炒1分钟,盛起备用。再在锅里放入猪肉碎,炒至猪肉变色,再放入蒜末和豆瓣酱,炒3分钟。放入茄子拌匀,转小火,倒进酱油和水焗5分钟。最后在表面洒上辣椒粒即成。

荷莲一身宝生熟皆可食 秋藕炖牛腩最养生

■ 秋令时节,正是鲜藕应市之时。莲藕的做法有很多,可炒可炸可蒸。图为莲藕炖排骨,它既是一款汤品,也是一道美味菜肴。网上图片 本报讯 「荷莲一身宝,秋藕最补人。 」对于藕的做法有很多,炒藕片、炸藕夹、蒸蜜汁藕等。秋令时节,正是鲜藕应市之时。莲藕,毫无疑问地成为时下的「当家菜」。 莲藕微甜而脆,可生食也可做菜,生熟皆可,作为水果生吃, 味道甘甜、清凉入肺,熟食可健脾开胃、营养丰富,适合脾胃虚弱的人滋补养生,是秋令美味蔬菜。 莲藕有七孔和九孔之别。性状不同,做法也不一样。七孔藕多含淀粉,水分比较少,糯而不脆,适宜做汤;而九孔藕水分充足,脆嫩、汁多,凉拌清炒最佳。这个时节的秋季养生食物中的第一菜,就是秋藕炖牛腩了。 炮制秋藕炖牛腩 材料:需要牛腩600克、莲藕1段、盐4克,生抽10克、甜面酱20克、冰糖8克、八角1个、桂皮1小块、草果1个、香叶1片、葱1段、生姜4片、料酒10克。先将藕去皮拍酥切块备用,牛腩洗净血水后捞出沥干,切成大块。 做法: 锅内放入冷水,下入牛肉块和料酒,焯水之后捞出。在锅中放油,然后放入冰糖,炒至颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可,放入处理好的牛肉翻炒均匀,再放入生抽、甜面酱炒出酱香。 加入热水没过牛肉, 八角、桂皮、香叶、草果放入调料盒中,与葱、姜一起放入锅中,大火烧开,转 小火炖至牛肉八成熟,放入藕块。 再烧至藕块软烂,收汁即可出锅。 莲藕炖排骨是河源、梅州、惠州等客家地区常见的一道菜式。它既是一款汤品,也是一道美味菜肴。莲藕 与排骨荤素搭配、营养均衡,不仅能够补血健脾,而且还有滋阴润燥的食疗功效。 莲藕炖排骨 做法比较简单,先将排骨洗净切段,莲藕洗净用刀刮去表皮后切块,两者切好备用。然后将排骨倒入油锅中,放入葱段、姜片爆炒数分钟,接着将炒好的排骨与莲藕块一起放入砂锅中,添加适量清水后用猛火烧开,最后再改用小火煮1个小时,加入少量盐、胡椒粉调味,一道美味可口、清甜爽脆、汤菜两用的莲藕炖排骨就大功告成了。

砂锅鱼头煲 肉质鲜美

■ 肥美的鱼头放进砂锅中烹煮,营养丰富。网上图片 大头鱼个大而肥美,肉质雪白细嫩,是砂锅鱼头煲的首选材料。大头鱼之所以能成为人们比较喜爱的食用鱼,除了肉质鲜美,还富含大量的蛋白质和人体必需的营养素,是养生保健的食疗佳品。 材料:大鱼头1个、红葱头(半个)、姜米(一小块)、蒜头(半个)、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、花生酱/芝麻酱、沙茶酱。 制作材料: 1.烧热油锅,将姜蒜末炒出香味。 2 . 将50g 柱侯酱、2 5g 海鲜酱、50g蚝油、15g花生酱倒入炒锅里炒香。 3.炒香了的啫啫酱,最好在冰箱中放置一个星期左右再吃,当各种酱料中的香气融合得更好,味道也会更好。 制作鱼头煲: 1.将大鱼头斩件,用盐和生姜捞入味以及辟腥。 2.取适量的啫啫酱,把它和鱼头充分捞入味,「捞」这一步骤要用手而非用筷子操作。 3.取一砂锅,烧热油后爆香红葱头和蒜粒,然后放入鱼头将两面微微煎香;沿着锅边倒入两圈花雕酒,然后盖上锅盖慢慢将鱼头焗熟,约5分钟左右即可。 4.最后放入芫茜和芹菜段,便可趁热开吃。

奋力一吸青蛳入口 有滋有味异常鲜美

■ 青蛳加入姜蒜爆炒, 非常鲜美。网上图片 江浙菜以清淡稍甜、脆软清爽为主,而衢州菜却是一个例外,当地人重咸、好辣,口味偏重,菜品结合了川菜、湘菜、粤菜和江浙菜的特点,甜中有咸,淡中有重。开化青蛳就是传统名菜,清炒、酱爆、葱油焖烧皆可。 开化青蛳即清水螺蛳,又被写作「青丝」,钱江源十大特色名菜之一。和一般的螺蛳不同,开化青蛳黑色细长的外壳,里面是灰绿色的鲜肉,就连可以食用的肠子也是绿色的。青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求极高,必须具备三个条件,一是要纯净的清水,二是要流动的活水,三是水中要有大大小小的鹅卵石,因此出了开化便鲜有青蛳。 爆炒青蛳是门技术活,下锅前要剪去屁股,这样吃时方能容易吸。下锅后,一定要注意火候的掌控,否则 就不鲜美了。炒青蛳里的紫苏,是漫长平淡里惊鸿的一瞥,它极好地阐释了美食界的锦上添花。几片紫苏叶,混着姜蒜齐下,一顿声势浩大的爆炒,香气便四溢了。 一粒青蛳入口,奋力一嘬,「跐溜」一声,一星儿肉便颤颤巍巍地在舌尖上了。吃青蛳嘴上功夫要好,如果吸不出来则可用细竹签挑了出来吃,只是味道就差远了。一盘青蛳,吸吸嗦嗦,有滋有味,可以吃上一个钟头。此外,青蛳的汤,比肉还要美。 除了青蛳,开化的水清澈见底,自然孕育了一批大大小小的鱼儿,其中有名的石斑鱼便是其中一种,于是也就有了这道名菜——金溪石斑鱼。野生的鱼虽然个头不大,但是味道却多了几分异常的鲜美。这种鱼以红烧为主,鱼吃完了,光是鱼汤盖饭,就能让人再吃上满满的两大碗饭。

新派蒸烹「桑拿菜」鲜嫩香甜 原汁原味

■ 新派蒸烹「桑拿菜」,出品鲜嫩香甜,原汁原味,健康富营。网上图片 本报讯 三五知己好友或大家庭周末聚会,吃火锅怕易上火,吃多了更怕引起痛风。新派蒸烹的「桑拿菜」是讲究健康者的恩物,特殊的蒸烹厨具源自传统的竹蒸笼。出品鲜嫩香甜,原汁原味,健康富营养。 有人讲究健康,天天坚持「蒸身」;所谓「蒸身」,其实就是上健身室焗桑拿的戏言。然而,有人讲究健康,则餐餐坚持食「桑拿菜」;所谓「桑拿菜」,其实也就是隔水蒸食的菜肉。只是有人看准商机而开设了新派的专门店,俏皮地以「桑拿菜」招客。 走进「桑拿菜」的专门店,有如走入火锅店,整齐排放的桌子中间均有设炉煮食。坐下点了菜,方发现这煮食的可与一般的涮锅大不同,浅浅的长方形的不锈钢盆上扣着高高的长方形盖。上菜的侍应按了电开关,不到5分钟便腾腾地冒出了热气……捏着盖把子一拉,锅盖由中间裂开了;如抽屉般向左右一趟,长方形的不锈钢盆中间便露出了一片排列整齐小孔的蒸盆。上菜的侍应把菜推下,拉上锅盖,计时器调在5分钟……「叮当」响了,锅盖拉开,随蒸气蹿出的是胜瓜的清甜、鱼片的鲜香。鱼片嫩滑、胜瓜翠绿,挑选的蘸料都没来得及派上用场,蒸盆已一扫而光。 这就是新派的蒸菜,这就是时髦的桑拿菜,与一般传统蒸菜区别的是蒸烹厨具。传统蒸菜用碗碟盛载,虽 然隔水蒸烹,但「倒汗水」落在碗碟内,蒸菜熟了但味也被蒸汁平分了。而新派的蒸菜才是实打实的隔水蒸,蒸菜摆在成片小孔的蒸盆上,蒸气由小孔腾升,「倒汗水」顺小孔回落……揭开这成片小孔的蒸盆,眼前是长方形不锈钢盆的最深位置,是热气腾腾的一锅滚水……完善的蒸烹系统有如桑拿房,肉菜在蒸气中「焗」熟,就有如旺火蒸包子。 粤点中用竹蒸笼蒸烹的「干蒸烧卖」,与用小碟盛载入蒸的「蒸牛肉球」,食味就各自精彩。火锅菜讲究快熟,肉都是切得超薄的;而桑拿菜讲究的则是鲜嫩,菜肉个头正常,一口咬下方有爆汁的效果。所以,上菜的侍应会一再吩咐:「叮当」声一响便可拉盖食用……桑拿菜好吃,师傅原来是计时器。不同的肉菜用不同的火候,有穿梭席间上菜的侍应掌控,不会做饭的也可吃得香。 北方人爱烧烤,岭南人爱蒸炒;食桑拿菜不怕上火、不怕痛风,特别迎合岭南人的饮食习惯。上菜都是码 过味的半成品:盲公鱼、大白虾、竹笙鱼滑、牛肉球、滑鸡球、鲮鱼球、酿豆腐、酿矮瓜、粉丝元贝、金蒜丝瓜、水晶冬瓜、瑶柱节瓜等。

一样食材千般滋味 花式做鱼香气扑鼻

■ 大头鱼是性价比很高的夏日肉类,容易消化又健康,烹调方法也很多。图为用大头鱼炮制的剁椒鱼头。网上图片 本报讯:一样优质的食材,只要给足心机,细心打磨,就能开发出意想不到的味道。一条鱼通过厨师的手,可烹调出多种不同的风味。大头鱼是性价比很高的夏日肉类,容易消化又健康,烹调方法也很多。大头鱼,让爱好不同口味的人都能找到自己的那碟菜。 大头鱼可以是豉汁味道,将那个重达一两公斤的鱼头斩碎以后冲洗干净,加豉汁捞味以后蒸上7、8分钟,最后淋油。豉汁是用阳江豆豉剁碎,蒜头、姜米起镬以后放豆豉铲开,加豉油和蚝油捞味而成。 大头鱼也可以是清滑味道,乘着汤水而来。 《广州日报》报道,鱼肉片成0.5厘米一片的厚度,做无骨鱼柳,生上打边炉。锅底可选择鱼汤锅底,用鲮鱼骨熬成;也可选用粥水锅底或川芎白芷汤底。不同汤底各有特色,鱼汤底鲜,粥水汤底滑,川芎白芷汤保健功效强大。鱼肉也可以打成鱼浆,后加入蛋清和生粉,再挤成鱼米线,用丝瓜来浸。 大头鱼可以是香口的下酒好菜。将鱼肉或者鱼米线爆炒,镬气十足。把鱼肠取出来煎蛋,这是非常地道的 老广吃法,将鱼肠飞水后炒香,加盐、胡椒粉、姜丝、葱花来发蛋,用饼模盖着来煎便是;骨腩也不放过,拿盐、糖、生粉、蛋清捞过,之后用镬慢火生煎到金黄色。再放料头,兜香即可;骨腩部位也能好好运用,用盐、糖、生粉、蛋清捞过,之后用镬慢火生煎到金黄色。 大头鱼可以走清爽路线,迎合夏日主调。把大头鱼米线焯熟以后加芥末豉油、芫荽等捞起;或者直接鱼片加葱油来捞。 此外,大头鱼也可以走热辣的路线,让人欲罢不能。湘菜里的剁椒鱼头是传统名菜,用大头鱼也可以炮制这道菜。 蒸鱼时,鱼头向上,下面放上洋葱打底,鱼头上满满铺上酸米椒、​​生抽、野山椒和姜葱蒜等,铺上一层锡 纸,锡纸上戳几个小孔后放入锅内蒸,开大火蒸4分钟后改小火6分钟,将大鱼头焖熟。时间一到,掀开那层锡纸,香气扑鼻而来。最后加入蒸鱼豉油,等鱼蒸好以后将酱汁铺上去。

花香浓厚糖芋苗 润滑爽口甜美酥软

本报讯 桂花糖芋苗是南京一道出名的甜点,和「桂花蜜汁藕、梅花糕、赤豆酒酿小圆子」一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。 桂花糖芋苗口感润滑爽口、香甜酥软,酱红色汤汁鲜亮诱人,散发着浓郁的桂花香,食客吃后唇齿留香。每年中秋节前后,南京城到处飘浮着淡淡桂花香,这时候也正巧是芋头成熟的季节。南京女人手巧,把屈原楚辞中的诗情「援北方闭兮酌桂浆」溶进了生活,采摘下桂花用糖腌制成「桂浆」。南京男人心细,即便是饮食,也追求生命的舒展。看着芋头一窝里不但有大芋艿,还有大大小小的小芋艿,象征着人丁兴旺,团团圆圆。便期盼着生命的美满,把人生真趣蕴含于平淡之中,于是吃糖芋苗就成了南京的习俗。  据了解,桂花糖芋苗已经有上千年的历史。在旧时的老南京城中,小贩们挑着担子走街串巷。每次听到熟悉的叫卖声,大人们会拿着个碗或者小铝锅,而馋嘴的孩子们则是跟在大人身后,看小贩娴熟地接锅(碗)、掀盖、取勺、下舀、入锅、接钱、找零,一丝不乱、一步不错,有时会看呆了。这一幕,成了很多老南京人难以忘怀的儿时记忆。  芋苗似乎和桂花有了个默默的约定,相约秋天成熟,然后相互搭配酝酿,成就一碗独一无二的桂花糖芋苗。随着冷冻技术的进步,芋苗已经不只是秋天的专享,食客们一年四季都可以享受到香甜可口的美味。  在以前,南京糖芋苗一般是选用南京地产的新鲜上等芋头的芋苗,蒸熟后剥皮,放在锅里慢慢煨煲,煮的 时候还要放一点口堿,直至紫红烂漫,软酥糯滑。最后加入南京玄武湖道地藕粉,东郊陵园淡白色小花银桂做的桂浆。堪称色香俱佳的南京糖芋艿便新鲜上市了。一口吃来,酥烂软糯,唇齿留甘,让人欲罢不能。  随着糖芋苗成了南京老少咸宜的小吃后,芋苗也演绎成南京人喜爱的各色佳品。食用方法有煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩,小小的芋头能变化出几十道菜肴,且香腻爽口,酥糯味醇,清润嫩烂,入口即化,都成美味。

西樵大饼松软甘香 始于明朝仍受欢迎

■ 西樵大饼颜色白中微黄,不起焦入口松软,清香甜滑。网上图片 本报讯 明朝就已经在民间流行的西樵大饼,以其松软、香甜、入口松化、刀切不掉渣等特点而风靡300年。虽然多年来一路演变,西樵大饼已经分成传统原味型和改良版蛋糕型两类,依然是一种特立独行的糕点。 相传明朝弘治年间,方献夫在朝中任职时,一天四更起床,洗完毕,准备用早点,岂料仆人迟迟没拿上来。他到厨房一看,发现厨子起床迟了,来不及做点心。 《广州日报》报道,方献夫见案板上有已发酵好的面团,便急中生智,叫厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀,做成一个大饼子,放在炉子上烤。一会儿饼子烤好,方献夫用包袱布包好,命轿夫起轿,匆匆上朝去了。 方献夫来到朝房,见还有时间便拿饼子就着清茶吃了起来,饼子松软甘香,十分可口。同僚们闻到饼香四 溢,都咽口水了,有官员还探过头来问吃什么饼子。方献夫故乡情浓,不假思索便说:「这是西樵大饼。」散朝后,方献夫命厨子如法炮制,做了几十个大饼子,第二天上朝时带到朝房,分给同僚享用。 同僚们边吃边啧啧称赞饼子可口,之后方献夫也常命厨子烤制,供自己吃或招待客人。 后来方献夫称病还乡,在西樵山设石泉书院讲学10年,也将制饼方法教给西樵人。好方法加上西樵山好泉 水,制出来的西樵大饼更可口了。又因为饼子形如满月寓花好月圆的好意头,因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节,都以此作礼品送人。 西樵大饼早年是用西樵山清泉才能制成此饼,其他地方仿制,不及此味,所以被称为西樵大饼。西樵山的 大饼,已有300年历史,远近驰名,外型圆大,颜色白中微黄,不起焦,入口松软,清香甜滑,食后不觉干燥,可与鸡蛋糕比美。掰开后饼色微黄﹐刚开始吃时会感觉味道很淡﹐渐渐会感到又甜又香﹐有一股无法言喻的清香在口腔里洋溢着。 刚烘制出来的西樵大饼,表面都有一层薄粉,出炉后人们根据它判定饼的卫生。因为如果面粉已所剩无 几,证明这个大饼生产已久,经过多次的搬运或多人的触摸;若面粉还保存良好也就比较新鲜卫生了。如今西樵大饼也加入了产品包装的行列,但是那层面粉早已成为了传统,没有因失去了其本身的作用而退出历史舞台,反而成为西樵大饼的象征而继续保存下来。

松花皮蛋五彩浑沌

本报讯 松花皮蛋,以湖北白洋淀的最出名。剥壳的皮蛋,若隐若现的花纹极似松花江畔的雾松树挂;纵向切面的浑沌色彩,尤似一幅水墨画。 「五彩皮蛋」是松花蛋中的极品,用以凉拌,好看又好吃。 都说「无鸡不成宴」,但听说过「没有松花不成席」吗?松花,是人们对皮蛋的爱称,以湖北白洋淀的最出名。剥壳的皮蛋茶褐富弹性,半透明的似琥珀,若隐若现的花纹极似松花江畔的雾淞树挂,故「松花蛋」也。切开松花蛋,茶褐、土黄、墨绿、灰绿、橙黄……横面色彩分层,似一幅题名「浑沌」的水墨画。 有些老外对中国人发明的食品一知半解,更把如豆腐、腐乳、皮蛋、咸鱼等美味拒之门外,甚至认定皮蛋 是「世界上最难吃的食品」。当得知皮蛋的营养价值,便如接受豆腐般把其奉为保健养生的佳品。皮蛋在英语世界称为「百年蛋」century egg/hundredyear egg,或「千年蛋」thousand-year egg;因生鸭蛋用草木灰掺和适量的石灰腌制,需长达50至100天。 北方人家下啤酒、送稀饭的「豆腐拌松花」,剥壳的皮蛋纵向剞成龙船块,大的成四瓣、小的分八角;配上冻豆腐,或堆上姜丝、或洒下葱花、或添加香醋、或浇上辣油、或舀入剁椒……江南著名小菜「豆腐拌松花」,嫩豆腐刀工了得、皮蛋黄稀软溏心、皮蛋清晶莹胶冻、酸姜片爽脆醒胃,加点酱油、调点香油,是宴席前菜八小碟的必选。 「豆腐拌松花」南下台湾,嫩豆腐多是经冰镇,还会撒下木鱼片或肉松。 皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去肠热、治泻痢;但吃多了寒凉,故粤菜的「椰子酸姜夹皮蛋」是有根有据的食得健康。挤下柠檬汁,乃为平冲酸堿度;调入白糖、麻油,其目的也是如此。皮蛋在广东,除了摆设精致成凉菜,也会入烹成小菜,「金银蛋苋菜」、「三色水蛋羹」、「五彩烩豆腐」、「芫茜鱼片汤」……都是添加了切丁的皮蛋。顺德厨师把皮蛋隔水一蒸,溏心的蛋黄凝固了,入烹便可保成菜色彩分明。 其实,皮蛋在明初就称「浑沌子」;「以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉,加炉炭石灰,则绿而坚韧。 」用传统的天然配方腌制便不含铅。松花,品质的标志;乃蛋白质在水解过程中,生成的盐类和游离的氨基酸,沿不同方向扩散、沉淀的化学反应。 「皮蛋瘦肉粥」,虽乃走遍大江南北都可以碰上面,不过唯广东的皮蛋粥最下火,是专治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕的食疗良方。

香煎糍粑鱼 外酥里嫩

■ 糍粑鱼这道菜肉质厚实,外酥里嫩。网上图片 本报讯 糍粑鱼是具有浓厚的湖北乡土气息的传统名菜,它是以鱼肉为主料,经过腌渍、晾干后煎烧而成 的。在鄂东南地区人们食用「糍粑鱼」已是一种嗜好。 肉质厚实 腌渍入味 这道鱼烹制的过程因为跟煎糍粑神似,所以得名糍粑鱼。与传统的红烧鱼不同的是,鱼块肉质厚实,外酥 里嫩。糍粑鱼没有草鱼的土腥味,反倒是鱼肉里的味料十足。刚刚出锅的「糍粑鱼」香气扑鼻,但口味偏咸,如果辣椒放得多还会比较辣,十分下饭。 腌制一次糍粑鱼,需在一星期左右,真是应了那句话——心急吃不了热豆腐。所以,心太急,也是吃不了 最有味的糍粑鱼的。炕(武汉方言「煎」的意思)好的鱼块,在最后烩焖的时候,用湖北佬米酒代替水或高汤,烧出来的糍粑鱼,酒渗鱼香,吃到嘴里微甜不淡,香气浓郁,别有风味。 烹调糍粑鱼通常会选择一大条草鱼,五六斤重左右,加入调料后,分成多份密封冷冻腌制。每次食用时, 取出单独一份,其他的可以冷冻保存长时间。如果家里临时有客人来,也不用手脚错乱,因为冰箱里还有一份花了心思和时间酝酿的舌尖美味。 糍粑鱼的腌制,一定要用密封的容器,并在冷冻室里,放上一周以上。时间太短,腌制不足够入味,这道鱼就少了些许色彩。这是一道考验耐心和定力的菜肴。 每次在食用鱼肉之前,从冰箱里提前拿出,在室温下正常解冻风干。不是用微波炉解冻,也不是用凉水浸 泡解冻,任何添加了辅助方式的解冻行为,都会影响到肉质口感,以及腌料的原汁原味。 此外,需要注意的是糍粑鱼晾的时候不要晾得太干(5、6月份的天气大约晾个小半天就可以了,风干的时间太久,水分蒸发得太干, 成品糍粑鱼鱼肉太紧太硬也不太好吃) ,炕的时候也不要炕得太焦,太干的糍粑鱼口感很糙。

以酒入馔 香味清新 七夕微醺「醉」浪漫

■ 红酒炖牛肉堪称经典,酒香在焗炉中慢慢渗进肉中,香气四溢。网上图片 本报讯 七夕是中国传统的情人节,情侣都会想一起吃顿烛光晚餐,这是肯定少不了一杯好酒来助兴。葡萄酒除了是佐餐最佳伴侣之外,还是令菜肴口味丰富多元的「小秘密」。今年的七夕大餐,不妨在家自己动手,准备喜爱的酒用于佐餐,小部分加入菜肴中烹饪,感受一下微醺的浪漫。 餐前可以来一杯白葡萄酒开开胃,为浪漫预热。白葡萄酒在西餐中亦经常用到,主要用于调酱汁或者烹饪时增加风味。 Marco说,菜肴中的白葡萄酒有两种功能,一是增加酸度,二是增加香味。在煮制海鲜、鸡甚至是意粉时,厨师们为了不加水稀释食材本味,会选择加汤或者白葡萄酒,以此来令整道菜的味道更加丰富。 很多人喜欢买一瓶白葡萄酒,大半瓶佐餐,取一小杯来煮菜。 Marco说,白葡萄酒中清新的果香和平衡的酸度与奶油及其他汁酱容易配搭,烹调多宝鱼时可以加少许。先用黄油开镬,加洋葱粒和大蒜粒等炒过后加本地多宝鱼翻炒,最后加入50多毫升的白葡萄酒煮上半分钟,再放入200度炉温的焗炉里烤15分钟,再撒上少许罗勒叶,焦香可口。 白葡萄酒的加入可以去除海鲜的腥味,激发海鲜的鲜甜,令味道更加有层次。若是煮制贝壳类海鲜,起泡 酒更合适,Marco建议拿半瓶「奇里奥起泡葡萄酒」做菜,半瓶作为餐前酒。其实情侣间的七夕餐, 未必要花大钱入手进口酒,国产赤霞珠葡萄酒是不错的选择,它的单宁细致柔滑,富有黑色水果香气、花香和橡木香——自带花香的酒定能讨得她的欢心。 葡萄酒资深专家翟勇铭说,红葡萄酒与追求原味的粤菜好合拍。黑色水果香气与花香凸显的华夏零四适配 烧鹅和酱汁牛肉;以红色浆果香气为主的红酒与百花鸡等清淡白肉堪称绝配;而带有成熟李子香气的葡萄酒则与味道略带甜的菜式不谋而合。 红酒炖牛肉堪称经典,建议用100克肉眼扒加300毫升红酒煮。先煎牛肉封住血水,再放焗炉中用220度炉温烤15分钟,趁热撞入红酒,加入洋葱、红萝卜和迷迭香等,用锡纸封住,放入180度的焗炉中焗三四个小时,在烤炉下层放一小盆水,加温中挥发的蒸汽可以令上层锡纸中的牛肉更加软身。

猪皮好养人 巧制变美食

■ 利用猪皮烹制的传统菜肴,既是零嘴小吃也能上宴席待客,图为焖猪手。资料图片 本报讯 猪皮常常被人当厨余,这乃是极大浪费,因不起眼的猪皮挺养人。营养丰富不在话下,巧手烹制更能成美食。京菜、粤菜、川菜、淮扬菜……就有不少利用猪皮烹制的传统菜肴,既是零嘴小吃也能上宴席待客。 与熊掌媲美滋补胜燕窝 不起眼的猪皮,蛋白质含量是猪肉的2倍半,碳水化合物的含量也比猪肉高4倍,而脂肪含量却只有猪肉的一半。猪皮90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白,其含量可与熊掌媲美,滋补胜燕窝。医圣张仲景在《伤寒论》开列《猪肤方》:猪皮「和血脉,润肌肤」。 广东人食腊肉,剩下的腊肉皮别扔了,「腊肉皮炆红枣花生」特走饭。而把腊肉皮换成猪手,「红枣花生炆猪手」最养颜,乃因猪手皮包骨。有的朋友则把平日烹肉铲下的猪皮用砂爆了,配上红枣、花生、冰糖、生姜煲糖水。猪皮用砂爆比用油炸健康,提前泡发后切成细条,小火煨炖一个钟便可调冰糖。 传统的川菜,用尖椒或大蒜烹炒猪皮,只需把猪皮用清水煮软了,切成条条。而「泡椒猪皮」,则是配上泡椒、小米椒、大葱、小葱、姜米、大蒜、白芷、香油、胡椒盐凉拌,再调适量的料酒、米醋、生抽和桂皮粉。 好吃的肉冻,烹制的食材多种多样,其中用猪皮做的肉冻实惠滋味。肉汤摊凉,凝结后晶莹筋弹,清新解 腻。 不过,传统的烹制复杂,数小时的熬制是对耐心的极大考验。如果家中有豆浆机,那烹制猪皮冻就轻松多了,省时省力。猪皮用滚水稍稍一汆,便可轻易地将残余的脂肪和猪毛刮清除净;改刀切成丝,约100克一份地分装存冰箱。不用集合一定的数量方开机,用豆浆机烹制猪皮冻可即与地随烹随食。 一份猪皮摆入豆浆机,加水宜选择低水位;想吃更富弹性的,也可选择低水位以下。按米糊档完成操作, 便可倒入内铺保鲜纸的糕盘内凝固;封好摆入雪柜,见凝固便可反扣在案板切厚片。 猪皮性凉味甘,富含维生素B12;经常吃用有助延缓衰老、提高免疫力、滋养皮肤、活血补血、强筋壮骨,还有助加强指甲、毛发的生长。若加入胡萝卜一同打碎,猪皮冻便呈橙色;若加入紫甘蓝一同打碎,猪皮冻便呈蓝色;若加入红菜头一同打碎,猪皮冻便呈红色;若加入波菜叶一同打碎,猪皮冻便呈绿色……若与原味的水晶猪皮冻分层凝固,更可出品「彩虹猪皮冻」。但若没有豆浆机的别自以为是地改用榨汁机,豆浆机是先把肉皮煮熟才打碎,而榨汁机则没加热功能。

列治文山超有气场的海鲜蒸汽锅!夏季限定的特色海鲜你怎么能错过

海鲜的选择包括:象拔蚌、温哥华游水虾、盐湖青口、加拿大原壳鲜生蠔、原只游水鲍鱼、巴基斯坦新鲜蛏子。 透过高压无水的造法,除了时间比传统蒸锅要快,以这上、下式蒸煮方法,上层食材的精华点滴尽为下层的粥、饭或汤底所吸收,以气场的海鲜汽锅为例,由于大部份海鲜只加有极少调味,在蒸煮过程中可以保持原汁原味,同时也有提鲜之效。 而且所有食材都是蒸制,并非油炸,所以过程中没有用油,比一般烹调方法要更健康。 加拿大王子岛龙虾、温哥华蟹和阿拉斯加蟹十分受食客欢迎。生猛海鲜令粥、饭等蒸底的味道极之鲜甜。 巴基斯坦新鲜蛏子,肥美的生蠔。生猛海鲜令粥、饭等蒸底的味道极之鲜甜。 时值盛夏,为帮食客「扑火」,气场推出全新夏日限定蒸底 --竹蔗茅根雪耳清热润燥汤,让食客可以在这炎夏消暑清热,滋润解燥。 餐厅内环境舒适,格局开扬,让人吃得舒适。 加拿大都市读者福利: 想知道星期一至四9pm、星期五六9:30pm后,以及星期六日午市的3款蒸底如何令你味觉重生?只要点击“阅读原文”就可以~ 气场 Day & Night Angus Beef Hotpot 地址: 9021 Leslie Street Unit 9-13, Richmond Hill, ON L4B 0B2 电话: (905) 771-9777

周末小厨房 | 如悦素食:清爽拍青瓜

材料: 青瓜3 条、蒜头一大个 调味料: 陈醋2 茶匙、镇江醋2 茶匙、黄糖3 茶匙、白糖1 茶匙、黑胡椒少许 做法: 1. 青瓜洗净切条,用刀背轻拍一会,待用。 2. 蒜头洗净拍扁,切粒,待用。 3. 把处理好的青瓜和蒜头放密实袋内,加入混合了的调味料,封口摇匀。 4. 放冰箱冷藏1 小时,即成。 小贴士:拍青瓜做得好不好吃,在于那个调味料,所以须边调边试味,试到合意为止。 资源:星岛周刊/文:邝美云

立秋虽至暑气难消「村花」拯救食欲

■ 干霸王花是广东人餐桌上常见的煲汤材料之一。网上图片 本报讯 霸王花、南瓜花,它们都是乡间不起眼的村花儿,在眼下这种立秋虽至、暑气难消、热得让人茶饭不思的日子里,以它们入馔,可以拯救高温下萎靡不振的食欲。 干霸王花是广东人餐桌上常见的煲汤材料之一,但鲜霸王花恐怕就很多人没有吃过了。别名剑花、七星剑 花的它是许多「老韶关」家中院子里、阳台上的常客,有些人家里的霸王花一种就是十多年,花开时节,一株就能摘下几十斤花。 韶关人对于鲜霸王花的喜爱,表现在常将怒放的花朵采下后或炒或炖,不仅能满足口腹之欲,更有调理身体机能的功用,正如《岭南采药录》所载:「止气痛,理痰火咳嗽。」《广州日报》报道,在粤北农户家中,有一道快手易食的鲜霸王花入馔方式,就是做成鲜霸王花蛋丝羹。 取早晨摘下的霸王花数朵,最好是选体型适中、将开未开者,将底部硬硬的花蒂切除,将花朵撕成数瓣,抽去中央那条长长的花心。洗净后将花朵放入开水中,迅速汆烫十多秒后捞出,祛除其草腥味和微微的涩味。 再煮开一小锅开水,将沥干水分的鲜霸王花投入,煮5分钟,待水汽中充盈着淡淡花香,打入几枚土鸡蛋,用筷子打散,再煮上3分钟即可调味饮用。鲜霸王花所呈现出来的是胶质丰沛的形象,挟起一片软滑的花朵轻嚼,唇齿间滑滑的,再喝上一口羹,带着花香的汁液香香醇醇,有一种饮用「植物骨胶原」的错觉。 南瓜是乡村里常见的蔬菜之一,房前屋后、墙边地头,只要撒下一把种子,就能发芽结果,且产量很高。夏末秋初,始兴、南雄等地的乡间随处可见南瓜藤顺着篱笆盘曲纽结,每到清晨,片片浓绿中就会绽开一朵朵金黄的喇叭形花朵。 对客家人来说, 南瓜花亦蔬亦药,人们认为它能清热利湿、治咳嗽、改善失眠。他们食用南瓜花的方法很多,酷暑中,一道南瓜花油粘米粥便是正午许多农户解渴解饥的美食。将早晨摘下的南瓜花祛除带有苦味的花蕊,剥去外层带有绒毛的花托,把花掰成两半,用流动的清水小心冲洗掉花粉。取拳头大小的南瓜切 成丁,加入淘洗干净的油粘米,大火煮开后转文火,八成熟时投入南瓜花,再次煮沸后,加适量油盐,盛出待晾凉后即可食用。 橙黄的花、碧绿的梗、金色的南瓜丁在黏稠的粥水中载沉载浮,那浓得化不开的花香让人食欲顿生。

滑嫩弹牙竹升面 岭南美食鲜美爽口

• 在和面时,选择高筋面粉和鸭蛋,搭配适量的鸡蛋会让面更香一些。 本报讯 竹升面, 一种用传统的方法和面、搓面,再用人工跨在竹升上压打出来的细面条,口感滑嫩弹牙,一直是不少广府人味蕾中最深的记忆。只要哪家面馆有传统的竹升面,定会留住一大批忠实的食客。 竹升面口感爽而柔,带着筋道,裹着蛋香,富有面味。配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头,一碗鲜美无比的竹升面是岭南人早餐的最爱。 竹升面在广东肇庆的街头也经常可见,但大多数是和云吞、云吞面在一起卖。不过,竹升面现在很少是各家面店自制了,大多是由一家厂制作后再分销到各个面店。在城区大多数面店使用的竹升面都是从广州的工厂采购回来的。 尽管现在少见竹升面的制作过程,但对于竹升面的传奇仍在人们的记忆里。竹升面的特别之处在于用竹竿压面,碾压竹升面的竹竿一般选用碗口粗的大茅竹竿,长约1.5米。压面时,将竹竿的一头塞入墙上挖的洞里,或是用铁环固定住。 师傅将面团放在案板上,然后骑坐在竹竿另一头,用脚一点一蹬,巧妙地利用身体的重量,用竹竿碾压面团。一边碾压一边移动面团,让面团各个部分都多次受力碾压后成片。经过两个多小时的揉拉,面团就成了一根根面条。 两年多前,祖庙商圈升级改造吸引了一批老字型大小食肆进驻。其中,有面家特别在城门头开分店恢复最传统的竹升面制作工艺。于是,每天早上,在城门头某面店一楼,透过制面房全透明的玻璃窗,人们就可以亲眼目睹竹升面制作的全过程。 用竹升压面,容易让人联想起北方的擀面杖。原理其实是一致的,只不过广东人喜欢爽口而细的面条,在 和面的时候只用鸭蛋和鸡蛋,水分较少,这样和出来的面如果像北方那样靠臂力擀开是不行的,所以广东人发明了新的方式—用人骑在竹杆上弹起再靠重力自由落体,这样压出来的面特别有韧劲。 而制作竹升面的大茅竹是很有讲究的,要够粗大,保证它有比较大的覆压面,同时要够直,还不能太干。据师傅介绍,现在找竹升要到广西或者韶关等地,大概一个月要换一次竹升,一根长约3米,直径约为10厘米竹升大约有20斤重。