美食菜谱

春菜为潮汕特产，与烧肉、鱼露等同煮，爽甜味浓好下饭。 小贴士 TIPS 春菜焖煮时不要盖上锅盖，以免变黄。Don't cover the pot with a lid when braising as the chun cai will turn yellow. 做法 Directions: 1. 拣选大棵及新鲜的春菜。 Choose the big and fresh chun...

韭菜又叫起阳草，味道鲜美，还有独特的香味。韭菜的独特辛香味是其所含的硫化物形成的，这些硫化物有一定的杀菌消炎作用，有助于人体提高自身免疫力。 在中医里，有人把韭菜称为“洗肠草”，不但如此，韭菜还叫草钟乳、起阳草、长生草，又称扁菜。韭菜入药的历史可以追溯到春秋战国时期。 食用功效 韭菜具有补肾、健胃、提神、止汗固涩等功效，还有散瘀、活血、解毒的功效，有益于人体降低血脂，防治冠心病、贫血、动脉硬化。韭菜中含有植物性芳香挥发油，具有增进食欲的作用，老人、孩子、孕妇等适当吃些春韭，有益于增进健康。 注意事项 韭菜虽然对人体有很多好处，但也不是多多益善。 《本草纲目》就曾记载： “ 韭菜多食则神昏目 暗，酒后尤忌”。现代医学认为，有阳亢及热性病症的人不宜食用。一次不能吃太多韭菜，否则大量粗纤维刺激肠壁，往往引起腹泻。最好控制在一顿100至200g，不能超过400g。 营养成分 主要营养成分有维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。韭菜还含有丰富的纤维素，每100克韭菜含1.5克纤维素，比大葱和芹菜都高，可以促进肠道蠕动、预防大肠癌的发生。

■ 鸡丝凉面营养丰富，淋上秘制调味酱，让人忍不住流口水。网上图片 本报讯 鸡丝凉面是夏日特别受欢迎的面条，相比油泼面、燃面等，这鸡丝凉面要营养很多，既没有那么油腻，也营养很丰富，低脂高蛋白的鸡胸肉，加上时蔬，再淋上那秘制的调味酱，拌一拌，香味都已经透出来，就一碗面，让看的人也忍不住流口水。 鸡丝凉面在不同面馆有不同味道， 主要是调味酱的味道差别，要好吃就得调出一碗地道的调味酱，而这碗调味酱还可用于其他很多菜。 在家烹制鸡丝凉面，需湿面条500克、鸡胸肉200克、黄瓜1根、绿豆芽200克、彩椒半个、芝麻酱30克、腐乳汁5克、生抽10克、盐适量、秘制辣椒油15克、白糖、葱花适量、大蒜3瓣、香叶2片、八角1个、桂皮1段、料酒、芝麻香油各少许。 锅里加适量水，放入八角、香叶、桂皮、料酒， 下入鸡胸肉，将鸡胸肉煮熟后捞出。锅里加水烧开，加少许盐和油，放豆芽焯水后捞出备用。锅里加入足量水烧开，加少许盐和油后下入 面条， 煮熟后捞进凉开水里过凉。黄瓜、彩椒切成丝备用；大蒜捣成泥，加入适量开水调成蒜水。 材料准备好后就调制调味酱，芝麻酱里加盐、少许芝麻香油拌匀，加入腐乳汁拌匀后再加生抽，分次加入蒜水调拌均匀，最后加入秘制辣椒油拌匀。 煮熟的鸡肉装入保鲜袋，用擀面杖敲打几下，然后撕成丝。绿豆芽、黄瓜丝装盘，然后装入面条，再码放上鸡丝和彩椒丝，再淋入调好的调味酱，撒上葱花即可。

▲炝拌莲藕，脆脆酸辣，非常适合夏天食用。网上图片 夏天天气燥热，凉拌菜简单爽口，成为餐桌上的主力。凉拌菜拥有热菜比不了的高营养，每一口都是清爽的健康味道。相对于煎炒的蔬菜来说，凉拌菜减少了烹调这一工序，很大程度地保存了蔬菜中的营养物质。 凉拌菜是夏天里最应景的食物，不仅简单快手，并且清爽适口，而且还能根据大家的喜好和口味来调制酱汁，适合绝大部分的食材，例如芹菜、木耳、海带、苦瓜、莲藕等等食材，最适合的烹饪方法就是进行凉拌。 炝拌莲藕，需要莲藕2个，红辣椒1根，花椒、香油、盐、醋适量。莲藕去皮切薄片焯水，焯好水的莲藕马上过凉水，多过几遍水，让藕片变凉。放入盐、小红辣椒（切段）、香油、白醋调味道。此菜的精髓在于热油，将油烧热至冒烟时，将适量花椒扔进锅里，花椒快变黑时关火，浇在拌好的藕上搅拌均匀，脆脆酸辣口感的藕片就做好了。 芹菜炝拌花生米，需要花生米200克、芹菜2根、胡萝卜1根、姜片适量、八角2个、花椒一小把、盐、香油、白芝麻适量。花生米放入凉水中浸泡2至3小时，让每粒花生米都吸饱水分。砂锅中放适量水，加入花生米、姜片、八角、花椒，加入盐煮10分钟，然后盖上盖子焖至水凉入味即可。 芹菜摘去芹菜叶，清洗干净切小块。胡萝卜去皮清洗干净切小块，芹菜与胡萝卜分别焯水，然后过凉水沥干水分备用。将煮好的花生米、焯好的芹菜胡萝卜放到一起，加盐、香油、白芝麻拌匀即可。 凉拌海带丝，酸甜开胃。凉拌海带丝需要海带、醋、胡萝卜、尖椒丝、盐、糖、醋、蒜泥、花椒油。干海带放入清水中浸泡2至3小时，冲洗干净。将泡好的海带切成细丝，沸水中加点醋，放入海带丝煮3至5分钟，捞出过凉。最后放入胡萝卜丝、尖椒丝等配菜，加盐、糖、醋、蒜泥、花椒油拌匀即。 凉拌木耳，准备黑木耳、凉拌醋、盐、酱油、生姜、青红椒、花椒油、食油、白糖。甜青红椒洗净切小丁，生姜切细丝。木耳泡发后，撕成小朵。把木耳下开水，快速焯水后捞出盛到干净的盘子里，倒入酱油及一汤匙凉拌醋。 锅里倒少许食油，油热后放入青红椒爆香。放入一汤匙白糖，少许精盐，炒匀。把炒好的料汁倒在木耳上拌匀。最后倒入少许的花椒油，拌匀即可。 精选食谱 炝拌芥兰 材料：芥兰1把、盐1小勺、生抽1/2勺、姜1小块、干辣椒2个、植物油、盐各适量； 制作方法： 1. 芥兰洗净，择去老叶，用小刀削去茎部硬皮； 2. 烧开水，放少许盐和油，将芥兰烫变色捞出沥干； 3. 姜、干辣椒切丝；调料（除油外）放一起搅匀； 4. 芥兰挤掉多余水分，切掉头尾码入盘中，浇上料汁； 5. 烧热油，冒烟离火，立即泼在香料上激出香气。 炝拌土豆丝 材料：土豆1个、胡萝卜1/4根、香醋2勺、干红椒3个、植物油、盐、花椒适量； 制作方法： 1. 土豆洗净去皮切丝，放清水中浸泡20分钟以上； 2. 烧开水，放土豆丝跟胡萝卜丝焯烫，捞出用凉开水泡凉； 3. 把放凉后的土豆丝沥干水分，加上少许盐，2勺香醋拌匀； 4. 锅加适量油开中小火，放花椒炒出香味后关火，捞出花椒，把切小段的干红椒放锅里，利用油的余温轻炒出香辣味。将热油红椒淋在土豆丝上拌匀即可。

■ 重庆凉面，麻辣可口。网上图片 本报讯 在大热天里，无论是清晨，还是夜晚，在重庆的各个角落，凉面都有它的一席之地，每一家的味道可能不尽相同，但要一碗凉面吃得满意、满足、满心欢喜，那从调料到面条再到配菜，都有点小讲究。 重庆的水面是一种加了重堿的用机械制作的面条，颜色有些微微发黄，吃起来有一种特殊的香味。如果买不到地道的水面，也可以用其他鲜制面代替，如手擀面、鲜切面，不过一定要选细面。 传统的重庆凉面多用颜色较深的那种菜籽油来制作，做出来的凉面油亮发黄。但那种菜籽油现在不太容易买到，可以挑选普通的菜籽油，或者是橄榄油等其他食用油。 炸花生是重庆小吃里经常用到的小作料，炸好后可以储存起来备用，不用每次吃都现炸。花生要炸得酥脆，一定要提前浸泡两三个小时。并且炸的时候一定不能高油温下锅，否则花生会外面炸糊了，内里还不熟。 重庆小吃里最不能少的就是麻麻的花椒了。重庆人大都不屑于购买超市里的花椒粉，嫌它不够麻也不够香，而喜欢自己挑选花椒并亲手磨制成花椒粉。重庆人爱麻辣，生活中很多菜都离不开油辣椒，一勺好的油辣椒，可以让一份凉拌菜或一份小吃立竿见影地人见人爱。 自制重庆麻辣凉面，需要新鲜的水面、花生、橄榄油、绿豆芽、榨菜、大蒜、姜、葱、花椒面、油辣椒、酱油、醋、味精、白糖（少）。 在做凉面之前，先准备一盆凉开水。锅里烧水，水开后把面条放进锅里，稍煮一会，待面条刚刚过心，即刻关火，把面条捞进备好的凉水里过凉，然后把面条捞出沥干水分，放入一个平盘里，加入少许菜籽油或橄榄油拌匀，防止面条粘在一起。 豆芽洗净后焯水，捞出沥干水份备用。将姜、蒜、榨菜分别切成末，葱切成小葱花。用碗取出适量的豆芽与面条，加入酱油、醋、白糖、油辣椒、姜、蒜末、花椒面，撒上炸花生、葱花，拌匀即可食用。 炮制重庆麻辣凉面也有小技巧。 用来做凉面的面条不能煮得太软，刚刚过心而稍硬是最好的，这样吃起来才足够筋道、有嚼头，放置时间长也不容易起坨。面条煮熟后一定要先降温、挥发水分后才能加油搅拌，如果一出锅就直接加油，油会包裹住面条上的多余水分，这样做出来的凉面会湿、软且容易粘黏在一起。 传统的重庆凉面都是用扇子扇风来帮助刚出锅的面条散热和挥发多余水分的，如果觉得麻烦，可以在面条出锅后直接过凉水再沥干。这样的做法简单，还有一个好处就是可以少放油，从而能够减少油的摄入。

■ 中国菜讲究色香味，刺激味蕾的红油是重要调味料之一，这道口水鸡，味道又麻又辣。 中国菜讲究色香味，盐是上味，调以酸、甜、苦、辣则为菜肴提鲜增香。刺激味蕾的红油是重要调味料，家庭版的红油，浓稠淡辣可自由配伍，不堪辣者也可浅尝解馋，但独特的工艺则可考量厨师功力。   中国人吃菜，除了讲究口感还特讲究味道。盐咸是上味，调以酸、甜、苦、辣则为菜肴提鲜增香。用辣椒混合花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖等香料制成油辣椒，摊至不烫手时加入与油等量的开水，慢慢搅动……辣椒沉底，红油浮面……待辣椒与红油完全分离了，便可提取红油。 刺激味蕾的红油是中国菜的重要调味料，四川红油，主要用四川的朝天椒泡制。而贵州红油则多选用花溪辣椒，吃得辣的人就爱用遵义辣椒；其实两种辣椒都比较香，只是辣度不同而已。油辣椒的制作，可用糍粑辣椒提链，也会用辣椒面加热油烫制。超市的出售总不及自家制，辣味的浓淡可自家控制，独特工艺可考量厨师功力。 用辣椒面烫制，得把干辣椒放在锅内干炒，或摆在罐边慢慢炕，直至干脆。炕辣椒呛得利害，若摆入进烤箱，以150℃的上下火烤上8分钟，出来放凉就刚刚好了。一斤半的辣椒，得分5次烤完。 舂碎装入瓦钵，加点盐调匀，倒入八成热的菜油，边倒边搅……若用糍粑辣椒调制就较为简单，把菜油加热至六成，加入糍粑辣椒慢慢熬链至酥香渣脆便可。   家庭版红油，用微波炉烹制更方便。 菜油加入八角、草果，再加少量盐可防热油溅出。入微波炉高火两分钟，取出倒入一半干辣椒碎，再进微波炉；高火2分钟再取出，再加入剩余的干辣椒碎……分次加入干辣椒碎，可让红油的色泽更红亮，还不易焦糊。最后放进花生、芝麻、茴香粉，进微波炉高火2分钟，香气扑鼻。 想红油浓稠，往油辣椒加入开水可改成骨头汤； 想红油郁香，秘诀是加点芝麻和花生碎；若红油亮泽，热油时可加入炒香的紫草。 紫草，凉血活血、清热解毒、滑肠通便，是天然的食物红色素，在热油中过几下就会产生意想不到的效果。 不过，得注意不要炸焦，否则辣油就成紫红色了；一斤半的辣椒加5克的紫草便足够。 凉拌冷盘：红油肚丝、红油三鲜（心舌肚）、凉拌毛肚、川北凉粉、棒棒鸡、口水鸡、藕片海带、跳水萝卜……   麻辣红油材料： 干辣椒120克、干花椒20克、菜籽油500克、香油20克、辣椒油20克、花椒油20克、骨头汤600克、花生米50克、白芝麻20克、生姜1块、大蒜4瓣、大葱白1段、百里香5克、桂皮1段、香叶3片、八角1个、小茴香50克、紫草5克、盐20克；   制作方法： 1. 芝麻在干锅中炒熟，用以小火快手抄，千万不要炒糊了； 2. 花生用温水稍泡，去皮沥干身后入油炸香； 3. 花椒以小火干焙至香，用料理机研磨细腻成粉； 4. 干辣椒洗净，剪段去籽，摆入炒锅，加500克水、菜籽油，以及香油、花椒油、辣椒油，以中火边慢熬边耐心地不停搅拌，等油变得比较清澈就转小火；要注意观察，水分一定要全部熬掉，受热均匀，辣椒的颜色便可始终保持红亮而不发黑。 5. 辣椒熬好后快速捞出，放料理机打细，再加炸好的花生仁稍微搅打一下，让花生呈碎瓣； 6. 往油锅中摆入生姜、大葱、大蒜、百里香、桂皮、香叶、八角、小茴香，以中小火慢慢熬出香味，然后将紫草摆入稍炸，令油色转浅红，过滤后稍稍摊凉； 7. 往打成细碎的辣椒、花生、花椒加入炒熟的芝麻、盐，充份拌匀；待油温不很高时淋入其中，边淋边充份搅拌。所有材料都是熟的，油温不用太高，以倒入时能继续烹炸状态而不停冒泡为宜； 8. 兑入滚热的骨头汤，充入拌匀后静置； 9. 澄清了一天便可舀出飘面的麻辣红油，满屋飘香。

▲柠檬酸菜鱼又酸又辣，是夏天的开胃好菜。网上图片立夏已至，那该多吃酸，大自然也“安排”了 各款适合制造出酸味的食材，以供人们补肾助肝、养胃气。比如柠檬酸菜鱼、蕉叶糍以及酸萝卜苗春笋炒饭等就是入夏养胃的好菜品。 广州海珠区有一个世外桃源：那些四方木框的玻璃窗户一下将人拉回到三四十年前的学堂课室；每一张桌子都是一块百年历史的大门板，老板娘专程从潮汕收集而来；经过细心栽培的花花草草，与金属工业风形成了强烈的冲击。这也正应了餐厅的名字“世外江湖”——身在江湖，内心脱俗。 这里做的也是“释放自我”式的菜肴。柠檬酸菜鱼，辣中带酸甜，再困乏的身躯遇上它也要重拾精神。 《广州日报》报道，其酸汤是用自家腌制制萝卜酸菜、小米辣和黄灯笼椒等熬成，烹调时特别加入黄柠檬，与四川酸菜的风味不谋而合。选用肉质柔嫩的鸭嘴鱼作为酸菜鱼的“主角”，可谓城中独创。 客家风味小吃酸芋荷，是用香芋或魔芋的梗腌制而成的一道酸菜。把酸芋荷切段后与糯米粉团和在一起，在此过程中可再加适量冷水，最终揉成光滑的团子，用刀切成小方块，最后用蕉叶包起来上蒸笼蒸熟即可。 撕开一块热气腾腾的蕉叶糍，只见泛起一层米油的糍粑晶莹欲滴，犹如一块“玉石”。入口光滑细腻、弹性十足，一口咬去，牙齿深深陷入软软的质感中却又暗含韧性，一股芭蕉叶的清香喷涌而出。还没嚼碎，酸酸脆脆的芋荷梗此时如同精灵般闪现，让清甜的口感平添几分调皮，让人口齿生津、胃口大开。 春夏交接，往往也是乡村的农忙时节，如何又快又好地吃上一顿饭，成为勤劳的客家人思索的命题。一道酸菜竹笋炒饭，既有菜又有饭，味道鲜而省时间、省柴火，成为不少山民这个时节餐桌上的常客。 大小白菜、芥菜、白萝卜、芋荷梗、萝卜苗等都是极好的酸菜原料。在韶关仁化县扶溪梯田附近生活了一辈子的郑玉洪便是做酸菜的好手。她说，萝卜苗腌出来的酸菜带有回甘，富有嚼劲；大芥菜腌出来的酸菜酸中微辣，最适合早晚微凉时下粥；大白菜腌出来的酸菜最为肥美，适合与肉同炒。 酸萝卜苗春笋炒饭的做法极其简单，起油锅煸炒笋丁、腊肉丁至微干后，下打散的米饭、酸菜丁炒至米饭粒粒分开后，加少许蚝油、生抽调味即可。油光发亮的米粒夹杂着青绿的酸菜、洁白的笋丁、赤红的腊肉。大口吃下、用劲嚼起，酸味四溢的口感中泛起腊肉的醇香和笋丁的鲜脆。 精选食谱 虾仁豆腐 低脂美味 ▲虾仁搭配玉子豆腐低脂又营养。网上图片 材料：蛋黄15克、胡萝卜1根、玉子豆腐1袋、南极磷虾仁200克、生姜、食盐、淀粉20克、又伊鲜、亚麻籽油。 制作方法 1. 胡萝卜用奈瓷刨皮刀刨皮外皮，洗净后切稍厚度适中的圆片、葱叶切沫、生姜切片备用。 2. 将玉子豆腐包装袋擦拭干净，切开后再切大片，与胡萝卜片一起放至干净的餐盘中。 3. 从冰箱里出南极磷虾仁、放至室温中自然解冻，化开后可以直接烹饪、先可放至菜篮内用清水冲洗下，过滤掉海水的味道。 4. 加入食盐、淀粉和蛋黄液、顺一个方向搅拌均匀；借助汤匙舀起磷虾肉团、轻轻地上下摔打几次上劲成团。 5. 用小号挖球器舀一勺蛋黄磷虾肉团、反扣在玉子豆腐上。 6. 沸水上锅大火蒸5至6分钟，此时用又伊鲜和亚麻籽油调点酱汁。 7. 取出餐盘，将刚调好的蘸汁均匀淋在蛋黄磷虾玉子豆腐上。  

资源：星岛日报 减肥去水肿汤 材料： 冬瓜连皮 300g 荷叶 15g 生薏仁 30g 银耳 5g 瘦肉 300g 生姜 4片 水 适量 制法：各材料洗净，瘦肉汆水，同放锅中加水，大火煲1.5至2小时即成。 b健脾利水、减重。   美白汤疗 材料： 新鲜淮山 600g 玉竹 20g 百合 15g 白芷 10g 新鲜鸡 半只 水 适量 制法：各材料洗净，鲜鸡汆水，同放锅中加水，大火煲1.5至2小时即成。 功效：美肌滋润，亮白皮肤。   降血糖汤水 材料： 熟地 15g 玉竹 15g 麦冬 15g 淮山 30g 黄芪 20g 猪胰 1具 水 适量 制法： 各材料洗净，...

■ 松子鱼外形美观，高雅大方，酥脆甘香，微酸微甜，醒胃可口，是宴席常品。资料图片 星岛日报讯 “松子鱼” 是一道广东的地方传统名菜，属于粤菜。松子鱼因鱼肉状如松子，故而命名。其特点是外形美观，高雅大方，酥脆甘香，微酸微甜，醒胃可口，是宴席常品。   粤菜的“松子鱼”是由江浙菜的“松鼠鱼”改良而成的，两者在味型上近似，都是甜酸可口、外酥里嫩，所以往往会让不少人将松子鱼等同于松鼠鱼。其实，两道菜是有所不同的。松子鱼与松鼠鱼这两道菜的造型就大不相同，松子鱼造型仿似松果，而松鼠鱼头尾翘起的样子则仿似松鼠般灵动；其次，在食材的选择上也有所区别，松子鱼多以鲩鱼制作而成，肉味鲜甜；而松鼠鱼选用的则是桂花鱼所烹，肉质细嫩，刺少肉多。   至于调味方面，是粤菜中特有的酱汁——五柳汁。 《信息时报》报道，五柳汁是制作松子鱼的关键所在；而松鼠鱼是在番茄汁的基础上加入了青豆、冬笋、玉米等配料，口感丰富。   炮制松子鱼，主料是鲩鱼，配料有五柳料、蒜蓉、青红椒、葱白、糖醋汁（白米醋500克、冰片糖300克、盐19克、番茄汁35克、喼汁35克）、麻油、白糖、生粉。   将鲩鱼处理干净，从鱼头后端切入，再顺着鱼背部一点一点地将鲩鱼两侧的鱼柳片下来。将鱼肉均匀切人字花纹，不要切穿鱼皮，每刀相距8毫米，做出来的松子鱼才会整齐漂亮。   往鱼肉上撒少许盐，鱼肉与盐的比例是1:0.3；后用打发好的蛋黄在鱼肉上浆捞匀，让蛋液均匀地裹在鱼肉上，最后滚上一层干生粉。   烧热油锅，油温达到180度时，两手提着整条鱼慢慢将鱼身放入油锅里，然后改中火浸炸鱼身。当发现鱼身变硬时即表明已差不多，此时略提高油温，以逼出鱼肉里多余的油分；将鱼肉捞出，在筛网里沥干油分。将锅里的余油倒掉，用蒜蓉爆香油锅后，加入切好的五柳粒、青椒粒、红椒粒炒香，然后将预备好的酸甜汁倒入炒锅里，淋入生粉水勾芡，出锅前撒上葱白粒。将鱼身摆好盘，将酸甜汁淋在鱼身上，即可趁热开吃。

住家味十足的家乡蒸酿节瓜环（Traditional Steamed Stuffed Hairy Gourds），节瓜具利水清热功效，是一道有益健康的蒸菜。 小贴士 TIPS 将鲮鱼肉混合物在台上来回“摔打”数次，可增加馅料口感。 Slap the dace fish mixture onto the cooking table a couple of times. This will enhance the...

■ 糖醋瓦块鱼口味酸甜，外脆内嫩。网上图片 星岛日报 关于糖醋瓦块鱼的菜系归属问题，网上众说纷纭，莫衷一是。有人说是江浙菜，鱼用的是青鱼；有人说是湖北菜，鱼用的是草鱼；还有人说是辽宁菜，鱼用的是黄花鱼，看来中国各地从南到北都出现过这道菜的身影。糖醋片块鱼出现频率高、流传范围广，说明民众基础好、喜爱者众多，也说明了不论是哪儿的菜，好吃才是硬道理。   糖醋瓦块鱼在制作工艺上有两个要点，首先改刀要形如瓦块，其次汁芡宽松，不可过紧，这样做出的菜品才能达到块状均匀、色泽红亮、口味酸甜、外脆内嫩的视觉和味觉效果。   想吃糖醋瓦块鱼，在家可以自制。需要准备： 草鱼1条、鸡蛋1个、料酒1汤匙、淀粉适量、番茄酱2汤匙、白砂糖1汤匙、白醋1茶匙、热油25ml、葱、姜适量。 将草鱼去掉鱼头，将鱼肉片去大骨，用刀横着斜片成鱼块。葱、姜切末备用。碗中放入干淀粉，加入鸡蛋、料酒和水搅拌成面糊。将鱼片放入面糊中，鱼片均匀裹上面糊即可。锅中放入油，烧五到六成热时，放入鱼片炸至金黄色时捞出备用。另起一锅加入少许油，放入葱、姜末炒香，再放入番茄酱、水、盐、白砂糖和白醋煮沸后加入水淀粉，待汤汁变浓稠后加入25ml热油后，将鱼片回锅翻炒均匀即可。

  材料： 牛肉300克、葱花1撮、香芹3棵、姜1块、大蒜4粒、泡红辣椒4个、野山椒15个、泡萝卜1个、酱油2汤匙、蚝油1汤匙、盐适量、黄酒1汤匙、辣椒油1汤匙、花椒面1茶匙、干淀粉1/3汤匙、白胡椒粉1 茶匙、花生油适量、面条适量； 制作方法： 1、牛肉切片，加黄酒、白胡椒粉、蚝油1汤匙、酱油1汤匙、清水、干淀粉、小苏打朝一个方向抓匀，直到牛肉把汁水吸光。倒花生油，将牛肉抓匀，封住牛肉的水分，腌30分钟； 2、大葱切圈，芹菜切段，姜蒜切丝，泡野山椒、泡红辣椒切段，泡萝卜切丝； 3、炒锅烧热，倒较多的花生油，放牛肉滑断生后，把牛肉盛出来； 4、放姜、葱、蒜、泡辣椒和泡野山椒炒香，放泡萝卜和芹菜炒几下，放牛肉，再调1汤匙酱油、3汤匙泡野山椒的水，快速翻匀； 5、面碗里放蒜泥、葱花、酱油、辣椒油、花椒面、适量盐，将煮好的面汤取适量冲入碗里。面条煮好，挑在碗里，上面放上适量炒好的泡椒牛肉即可。

■ 碌鹅属于广东省菜式，客家人、顺德人、中山人等均会烹调碌鹅，味道各有不同。资料图片   星岛日报讯 烧鹅、卤水鹅以外，还有一道充满广东风味的鹅菜式 — 碌鹅。碌鹅属于广东省菜式，客家人、顺德人、中山人等均会烹调碌鹅，味道各有不同，有的色较深，有的味较甜，有的味道较浓。 “鹅鹅鹅，曲项下油锅，白毛拔干净，红掌再卤过。都说沥林好，碌鹅荔枝少不了，荔枝木柴火烧制，秘制酱料，鹅肚内还有鲜香汤汁。” 这首打油诗足以证明碌鹅在广东美食的地位！ 碌鹅， 很多人可能听得一头雾水，不明就里。 《广州日报》报道，这其实是广东东莞话，“碌” 即煮。在许多传统粤菜馆里，都有这么一道亲切的菜肴，甚至在一些广州人的家庭里，阿爸阿妈都能碌得一手好鹅。碌鹅需要人工全程跟足，一边转动着鹅，一边令其入味，这样一直煮到酱汁收汁了，才够滋味。这酱汁直接决定了味道，每一位师傅都有自己的秘方。 要做好一只美味的碌鹅，首先要挑选一只靓鹅。大概100天左右的鹅较为合适，日子太过，煮出来自然过韧，日子不足，滋味不到家。碌鹅可是相当考技术啊，稍微不留神，鹅肉可能就焦糊了，要么做成了“炸鹅”。 碌鹅是一道色香味俱全的菜式，烹饪这道菜需要上汤0.5公斤、绍酒2两、白醋2两、生抽2两、生油2两、青蒜2两、葱段2两、陈皮5钱、酸梅8粒、姜片1两、片糖2块、马岗鹅1只。 将马岗鹅清洗净后沥干水分，以生抽、绍酒、姜片、葱段作为腌制料，用来腌鹅，腌制约20分钟后稍作按摩，以令味道渗入鹅身。将鹅拿去汆水，再沥干水。起镬，猛火，加油，加麦芽糖，将整只鹅放入镬中煎到全身色泽均匀，斩件备用。再将剩余的材料放入镬中炒香，后放入碌鹅。倒入5杯，即白醋、生抽、绍酒、油、上汤，焖40分钟即可。上汤可用鸡骨、龙骨和猪肉熬制。 而潮式碌鹅，用上潮州人最爱的狮头鹅，每只约2.5公斤重，贪其肉多，这菜名正言顺是碌，碌是烹调方法，先将鹅放在油镬中不断翻动，慢慢碌来碌去，令到鹅的表面呈金黄焦香色，需时约20分钟，然后加入酱油、蒜头、八角、老抽等焖焗，让酱料味完全渗入鹅中。炮制潮式碌鹅，最重要是加入冰糖，因为冰糖可令肉质软化，吃起来自然嫩滑。

油香十足的安格斯牛扒三文治（Angus Steak Sandwich）,入口满嘴香。 小贴士TIPS 红石榴切半后,用铁匙羹敲打取出果籽。 Cut the pomegranate into half, hit it with a spoon to get out the seed. 做法Directions: 1.预备柠檬醋汁:将柠檬汁、白酒醋、蜜糖、法式芥辣及橄榄油拌匀。 Prepare the lemon and...

焗法式蛋白霜伴以草莓，适合节日享用，最受女士们欢迎。 小贴士TIPS： 可用其他水果代替草莓。 The strawberries can be replaced by other fruit. 做法Directions: 1.将焗炉纸放在烤盘上，焗炉预热至150℃。 Line a baking sheet on the baking tin, preheat the oven to 150℃. ...

▲野水芹菜加一点蒜头或香干来炝炒，这是很多人最爱的吃法。网上图片 清新与狂野交织，鲜甜与爽脆碰撞。春天的蔬菜，是舌尖上的一抹翠绿。如果要问春天是什么味道，那么最能给我们标准答案者，莫过于当造的时蔬，比如野水芹、荷兰芹、灰桃菜等等。 野水芹是一款挑人的蔬菜，只有真爱方为它着迷。水芹的气味，与鱼腥草极其神似，那股独特的清新具有极强的穿透力，仿佛可以透过身体隔膜达到最底层。店家所用的野水芹，源自湖北洞庭湖边。阳春三月，一场春雨过后，水芹如同泻了的春水绿汪汪成一片。喜湿润的它，长于湖畔、池塘和河溪边上，水灵青嫩。野性如它，生命力强大，越是割，越长得高大。 最好吃的恐怕要属白根部分，淡而甜美，肥嫩中带脆。加一点辣椒和蒜头或者香干来炝炒野水芹，将风味浸入水芹之中，这是店家认定的最好吃法。它那清新的香味，令人胃口大开，饭都能吃多几碗。 荷兰芹有着细密而碎小的叶子，如同挂着一串的绿铃铛，又像一株迷你圣诞树。它常常出现于西餐餐桌之上，许多人错当它作“花瓶”，实际上它却有很好的食用价值。南方不太严寒的地区以及长江流域地区，是荷兰芹生长之地，每年四五月就可以开始收成，鲜嫩翠绿。 义大利餐厅用了荷兰芹来作为招牌菜温海鲜沙拉的“小清新门面担当”。这道沙律用高汤现烫海鲜后，在海鲜上淋柠檬香草调味的橄榄油，加上荷兰芹，巧妙平衡柠檬的酸味。 清明前后，云南的灰桃菜就上市了。由于叶子背后生长着一层细细的白灰，故而又被人叫作“灰灰菜”。天源路的四海酒家，每年此时就有灰桃菜吃。生长于山野之间的它娇嫩得很，采摘下来立马空运到店。主理人张玲说，店里只取灰桃菜最精华部分，头尾弃用。烹饪灰桃菜的最佳组合依然是金沙做法，用咸蛋黄推出金沙汤底。 每年3月至5月，是新鲜五叶神最合时令的季节。挑选五叶神一定要选翠绿的，这才是嫩芽。如果呈现墨绿，那么证明已经步入老涩阶段，苦味浓郁，娇嫩的五叶神，则带着清淡的甘味。因此可以用新鲜无花果来配搭，以清甜来平衡五叶神的甘味。这一盅汤，只有无花果、五叶神和水，再撒少许盐，炖上40分钟即可。 精选食谱 春笋肉末凉拌米粉 春笋的清涩清新，从口味上讲即是“寡”或“瘦”，要让春笋更丰满些，春笋肉末拌米粉就是个很好的选择。 ▲春笋脆嫩，肉末香，拌米粉一点都不油腻。网上图片 材料：春笋、猪肉、米粉、黑木耳、香葱、红辣椒、鸡蛋。 制作做法： 剁成肉末腌制入味，黑木耳泡发洗净，锅中煮四五分钟，捞出木耳冲凉切成细丁。 鸡蛋两个，加少量盐打散成蛋液，平底不粘锅加少量油，油热后倒入蛋液，待底部刚凝固翻面，待另一面刚好凝固盛出，用刀切成小粒备用。 春笋去壳，切成细圈，锅内加水，加少量盐、植物油，水烧开后，倒入春笋粒，焯水片刻，捞出，冲凉，沥干水份备用。 坐锅热油，爆香蒜末、姜末、红椒碎，下入春笋粒略翻炒；下入黑木耳，加适量盐，翻炒片刻；加入腌制好的猪肉碎，用锅铲将肉碎快速翻散，与其他食材一起翻炒片刻，下入鸡蛋碎，加适量生抽、老抽，加一点高汤或温水，焖片刻，待汤汁快要收干，即可起锅装盘。 另起锅烧开水，下入干粉，待粉煮至微软捞出，用少量盐、植物油、生抽拌匀，浇上几勺春笋肉末，拌匀即可开吃。

材料： 滑豆腐 1盒 油扬（日式腐皮） 1块 白鱼丸 10粒 即食干昆布 适量 姜 2片 水 500毫升   做法： 1. 干昆布洗净，油扬洗净切条，豆腐切粒，备用。 2. 预备五百毫升水，煮沸后加入姜片及干昆布。 3. 再沸腾时，加入油扬、白鱼丸及豆腐粒，完成时下盐调味即成。   健康贴士： 昆布即海带，是海草的一种，形状为长长的一片，属可食用的藻类，含丰富的蛋白质、钙质、碘质等等，对人体有益，但性偏寒凉。

▲用河蚌做的菜肴鲜美可口。网上图片 春日融融，洗手做羹汤，对南京人来说，咸肉河蚌汤是一道绝不可错过的美食，也是他们挽留短暂春日的最大诚意。 南京方言里把河蚌叫做“歪歪”。 “咸肉歪歪汤，味道摆得一塌，打个嘴巴子也不肯丢”，一句谚语暴露了老南京人的对吃的讲究。 大美食家袁枚在《随园食单》里写道：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳，或为汤宜可，起迟便枯。”《金陵晚报》报道，近期的河蚌肉色如玉，而春韭，青翠欲滴。将玉色的河蚌肉与翠色的韭菜放在一起爆炒，是江南人家餐桌上最常见的美味。一白一绿搭配相宜，光是颜色都叫人食指大动，更何况是味道了。 蚌之鲜，不仅在于时令恰当，更在于它的大众。相对于鲥鱼、刀鱼等动辄半公斤上百、上千元人民币的河鲜，河蚌是人人皆可品尝的美味，算得上是触手可及的春天。不知道袁枚是否品尝过南京人常吃的河蚌烧豆腐、河蚌咸肉煲，如果有的话，那也一定是赞不绝口的。 河蚌味美，但少数人知道它性寒。南京民谚有云：“春天喝碗歪歪（河蚌）汤，夏天不生痱子不生疮”。中国人相信，人的身体是个小天地，而人身小天地的变化与季节转换息息相关。清明正是春夏交替时节，是养生的关键时期。 去燥火的时节，到菜市场里拣一拣肥嫩的河蚌回家煲汤成为老南京人的习惯。挑选河蚌也是有技巧的，精明的主妇会货比三家，瞧瞧哪一家蚌壳更清亮，哪一家壳口更紧密，两相权衡才开口问价，只有经过精挑细选的河蚌，挖出来的河蚌肉才能肥厚透鲜。 一锅乳白的，“咕噜咕噜”冒着泡泡的河蚌豆腐汤，透着古人“不时不食，适时而食”的智慧。医疗条件并不发达的古代，“食补”是调理身体最佳的方式，绵延至今的饮食习惯，细细考究都别有深意。而今人们入口的一道道美味，更像是老祖宗“由内养外”的叮咛。 精选食谱：香酥小黄花 清明至谷雨时节是小黄花鱼的最佳时期，在这个时期，鱼体肥美，最具食用价值。 材料：黄花鱼9条、面粉1勺、鸡蛋1个、玉米油500克、淀粉2茶匙、五香粉适量、胡椒粉适量、味精适量、葱1段、姜1块、料酒1汤匙、生抽2汤匙、盐2克。 制作方法： 1. 新鲜的黄花鱼去掉内脏，鱼鳞清水浸泡清洗干净。 2. 葱姜切丝放入碗中，调入生抽，盐五香粉，胡椒粉，盐，料酒，拌匀腌制30分钟，中途翻面几次。 3. 面粉加入淀粉，鸡蛋，清水适量，搅拌成均匀的糊状，没有面疙瘩的状态，放入鱼能均匀的挂满面糊就可以。 4. 玉米油烧至8成热放入一条试炸一次，能立马浮起就可以炸了，以此类推的放入所有的黄花鱼小火炸。 5. 炸至颜色略白的时候捞出，重新加热油锅。 6. 油温升热后放入黄花鱼重新复炸几秒钟，大约炸至金黄色就可以捞出装碟。 烹饪小贴士 黄花鱼腌制一会去腥味，叶更入味。外面裹的一层面糊非常好吃，不喜欢厚的外皮，面糊可以稀一点，炸出来就是薄薄的一层外皮味道也很好。

中国菜讲究色香味，刺激味蕾的红油是重要调味料之一，图为口水鸡，味道又麻又辣。 资料图片 中国菜讲究色香味，盐是上味，调以酸、甜、苦、辣则为菜肴提鲜增香。刺激味蕾的红油是重要调味料，家庭版的红油，浓稠淡辣可自由配伍，不堪辣者也可浅尝解馋，但独特的工艺则可考量厨师功力。中国人吃菜，除了讲究口感还特讲究味道。盐咸是上味，调以酸、甜、苦、辣则为菜肴提鲜增香。用辣椒混合花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖等香料制成油辣椒，摊至不烫手时加入与油等量的开水，慢慢搅动……辣椒沉底，红油浮面……待辣椒与红油完全分离了，便可提取红油。刺激味蕾的红油是中国菜的重要调味料，四川红油，主要用四川的朝天椒泡制。而贵州红油则多选用花溪辣椒，吃得辣的人就爱用遵义辣椒；其实两种辣椒都比较香，只是辣度不同而已。油辣椒的制作，可用糍粑辣椒提链，也会用辣椒面加热油烫制。超市的出售总不及自家制，辣味的浓淡可自家控制，独特工艺可考量厨师功力。 用辣椒面烫制，得把干辣椒放在锅内干炒，或摆在罐边慢慢炕，直至干脆。炕辣椒呛得利害，若摆入进烤箱，以150℃的上下火烤上8分钟，出来放凉就刚刚好了。一斤半的辣椒，得分5次烤完。舂碎装入瓦钵，加点盐调匀，倒入八成热的菜油，边倒边搅……若用糍粑辣椒调制就较为简单，把菜油加热至六成，加入糍粑辣椒慢慢熬链至酥香渣脆便可。 家庭版红油，用微波炉烹制更方便。菜油加入八角、草果，再加少量盐可防热油溅出。入微波炉高火两分钟，取出倒入一半干辣椒碎，再进微波炉；高火2分钟再取出，再加入剩余的干辣椒碎……分次加入干辣椒碎，可让红油的色泽更红亮，还不易焦糊。最后放进花生、芝麻、茴香粉，进微波炉高火2分钟，香气扑鼻。想红油浓稠，往油辣椒加入开水可改成骨头汤；想红油郁香，秘诀是加点芝麻和花生碎；若红油亮泽，热油时可加入炒香的紫草。紫草，凉血活血、清热解毒、滑肠通便，是天然的食物红色素，在热油中过几下就会产生意想不到的效果。不过，得注意不要炸焦，否则辣油就成紫红色了；一斤半的辣椒加5克的紫草便足够。凉拌冷盘：红油肚丝、红油三鲜（心舌肚）、凉拌毛肚、川北凉粉、棒棒鸡、口水鸡、藕片海带、跳水萝卜……当然还有著名的红油抄手（馄饨）、麻辣小面。只要喜欢，什么菜都可以放点红油。下了班，上熟食店买点熟猪肚，平放了一片为二，再细细切丝摆在葱白丝上；调个红油味汁浇在上面，一款“红油肚丝”上桌了。 精选食谱 麻辣红油 材料： 干辣椒120克、干花椒20克、菜籽油500克、香油20克、辣椒油20克、花椒油20克、骨头汤600克、花生米50克、白芝麻20克、生姜1块、大蒜4瓣、大葱白1段、百里香5克、桂皮1段、香叶3片、八角1个、小茴香50克、紫草5克、盐20克； 制作方法： 1. 芝麻在干锅中炒熟，用以小火快手抄，千万不要炒糊了； 2. 花生用温水稍泡，去皮沥干身后入油炸香； 3. 花椒以小火干焙至香，用料理机研磨细腻成粉； ...

▲巴中的“煲仔饭”实称“罐罐饭”，用砂锅焖出的米饭香滑，当米饭半熟时加入腊肉、玉米、火腿、猪肉、辣椒等，美味可口。网上图片 南称砂锅为瓦煲，北称砂锅为瓦罐。东西南北中，民以食为天；同是砂锅的出品，煲仔饭、罐罐饭、罐饺子……所用食材不尽相同，但飘出的浓浓地方风味，令简单朴实的饭菜吃出超水准的享受。 都知道广州的“煲仔饭”好吃，用与“增城挂绿荔枝”齐名的增城丝苗米，配伍东莞腊味、清远麻鸡、肖岗菜心、从化冬菰……不知是“煲仔饭”这古怪名称够惊吓，还是由佛山瓦煲仔传出的饭香够吸引，到广东大湾区的北方朋友都喜欢吃“煲仔饭”；而巴中的朋友说，他们老家也有“煲仔饭”。 巴中的“煲仔饭”实称“罐罐饭”，用砂锅焖出的米饭香滑，当米饭半熟时加入腊肉、玉米、火腿、猪肉、辣椒……跟上桌的不是豉油那麽简单，配上四川泡菜或郫县豆瓣酱，食味浓厚。广东佛山的瓦煲仔，在巴中大概是称瓦罐吧？要不怎会跑出个“罐罐饭”来？ 广州的“煲仔饭”是家常快餐，饭菜一煲端著食，便省了洗碗碟的功夫；不但特受打工仔的喜爱，同时也是独居老人一日两餐的首选。而巴中的“罐罐饭”据说是“开私伙食”的一款，因“罐罐饭”的内容会比平常饭多了些“精华”；以前在生活拮据的年头，也只有得了重病或者生了孩子，才有资格吃“罐罐饭”。现在当然不同了，走在巴中大街，人们在食店就可以吃到不同口味的“罐罐饭”：腊肉的、三鲜的、玉米的、火腿的、莲叶香的……砂锅在北方，应该广称瓦罐吧？因为河南的一款美食，用砂锅端上桌的饺子，人称“罐饺子”。 在豫中舞钢吃过“酸鱼汤罐饺子”，开始以为菜牌中的“罐”写错了，因江南有“灌汤包子”、“灌汤饺子”……端了上桌方明白，这瓦罐里的酸鱼汤中浸著水饺。和一般浸在饺子汤中上的水饺不同，浸在酸鱼汤中的饺子食味丰富多了。而豫南西平的“罐饺子”又称饺子丸子，因与饺子一同浸在瓦罐汤中的，还有肉丸子。 吃饺子，是北方人过节庆的传统。豫南西平的“罐饺子”与众不同，瓦罐的汤中，除了牛羊肉馅的饺子，还有牛肉丸子、羊肉丸子，这可是西平“罐饺子”中的传神之作。与广府的蒸牛肉球不同，也与潮州的浸牛肉丸不同，此乃是用炸过的牛羊肉五花系列切肉丁，裹上面粉浆水入滚油煎炸，再复炸至焦酥脆。 吃腻了馒头、面条、包子、大饼，来一碗热气腾腾的西平“罐饺子”，佐以红油辣椒和香醋……“好吃不过饺子”。让饺子和丸子一同在瓦罐里翻滚飘香，相传是清末民初时期，西平清真大户人家杜传善的杰作。 精选食谱 广东老火汤 广东人饮汤，春寒煨汤、夏盛滚汤、秋燥煲汤、冬补炖汤。慢火煨汤清、勐火滚汤浊，明火煲汤润、隔水炖汤补。       同是“三煲、四炖”，福建沙县的炖罐多药膳：“花旗乌鸡”益气养血；“玉竹排骨”清热降火；“党参肉鸽”滋阴补肾；“陈皮老鸭”止咳平喘；“莲子猪肚”健脾养胃；“参须猪心”益补虚损；“天麻猪脑”安神补脑；“当归牛腩”强身固体；“首乌牛鞭”壮阳补肾；“串山龙猪蹄”美容养颜……传统小瓦罐摆入汤料，调料酒加老姜，兑入清水封好盖，然后再排入特大的瓦罐内炖。 材料 新鲜猪心1个、桂圆8粒、西洋参5片、枸杞1小匙、盐少许； 制作方法 1.猪心撕净筋膜和血管，切3厘米的厚块，入滚水汆3分钟，捞起冲净； 2.桂圆剥壳剔核，与西洋参片、枸杞、猪心一同摆入炖罐，调足清水盖上盖； 3.炖罐摆入大瓦罐中，炖罐外加入清水，以小火炖4个钟，食时调盐。