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2024年03月28日 星期四 17:32:36
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美食菜谱

喜歡吃竹蓀又不會做?這裡有兩個美味菜譜!

初春总是乍暖还寒,不妨吃些菌类来调节身体的机能。竹笙鲜美清润又不肥腻,与春天的淡雅气息相符。而春天潮湿的天气,令它们生长得格外肥美。爱菌之人,实在不容错过这个品竹笙的时节。 竹笙又叫竹荪,是寄生在枯竹根部的一种珍贵菌类,曾经是“宫廷贡品”,近代也作为国宴名菜出现。它的口感脆嫩清爽,解腻助消化,即俗称“刮油”的作用。 爱吃竹笙的人,除了味道,也喜欢它白色的“蕾丝裙子”,其实是竹笙的菌罩。竹笙生长在竹林,但却不影响竹子生长,它是依靠分解死掉的竹根而存活的。《羊城晚报》报道,虽然现在有许多人工所培植的竹笙,市场上也有大量的干竹笙出售,但野生的无论在气味还是口味上都更胜一筹,也越发显得矜贵。 选购时应挑选朵大肉厚,菌裙摆较长且均匀、色泽金黄的品种,这种竹笙是自然烘烤而成的,自然醇香,味道清甜。颜色过白的可能是用硫黄薰过的劣质竹笙,闻起来味道刺鼻,口感酸涩。 买回的竹笙一般都需要浸发,目的在于能让其变得爽脆并消除内在的腥味。先用淡盐水浸泡10分钟,再用沸水煮1分钟,随后再浸冷水一段时间便可。浸发后,重量大约为原来的5倍。 竹笙最简易的做法是等汤烧开后,直接将其放进锅里煮开,盛入碗中,加点葱、胡椒、生姜末调配,让竹笙素面朝天地当上主角。竹笙的吸附力很强,因此上汤竹笙的制胜点在于汤要清,味要纯,咸味不宜重。 常见的做法还有竹笙扒菜胆,8至10条竹笙,洗净,用淡盐水浸泡10分钟,捞出改用开水浸泡1分钟;菜心半斤,以盐水焯熟;爆香姜蓉、蒜蓉,竹笙略炒后,加少许糖和清水煮10分钟。最后以鲍汁调味,勾薄芡,淋在竹笙和菜心上。 竹的根菌,除了竹笙,还有这竹笙的胚体——竹笙蛋。行家透露,这蛋得来不易,要在竹笙孕育期挖出,如果时间和温度把握不好,竹笙蛋就会长大成竹笙。这小东西虽是植物,却与鸡蛋一样既有透明的蛋清又有乳白色的蛋黄,口感软滑带爽。竹笙蛋最娇贵的地方是不能受冷,得用专门的保鲜箱来运送,而且存放不能超过3天,否则颜色会变得黯淡,吃起来也不会爽滑。 精选食谱 萝卜竹笙煮带子  材料:竹笙100克,急冻带子8只,白萝卜200克,草菰片30克,虾干(水发后)5只,唐芹30克,姜片10克,盐、鸡粉各适量。 制作方法 1、带子处理好洗净备用; 2、白萝卜切丝、草菰切片、唐芹切段备用; 3、竹笙加水泡开洗净备用; 4、煮开清水,下姜片,以适量盐、鸡粉调味,放竹笙、萝卜丝、虾干,煮10分钟后,下唐芹、草菰,煮开后放带子,调味后即成。 冬瓜竹笙汤 材料:冬瓜500克、竹笙15克、火腿30克、黑木耳适量、草鸡500克、清鲜汤800克、盐、料酒、葱姜各适量、白胡椒15粒; 制作方法 1、竹笙用冷水泡软,修净边角和老根,切段泡温水内备用; 2、黑木耳泡发洗干净备用,熟火腿切成薄片待用; 3、草鸡洗净斩成块,放热水中煮3至4分钟,捞出冲洗干净,放进蒸盆内加清水。葱、姜洗净放进鸡块内,加白胡椒粒,用保鲜纸封好盘口,上笼蒸1个小时取出,将鸡汤沥出待用; 4、冬瓜洗净去瓤,挖小圆球15至18颗,开水煮熟捞出备用; 5、将鸡汤倒入锅内,放入冬瓜球烧开,竹笙、木耳沥干水分放入一起烧开,随后加调料,将火腿片放在冬瓜球上面即可。 爱吃竹笙的人,除了味道,也喜欢它白色的“蕾丝裙子”。图为珍菌蒸酿竹笙。资料图片

喚醒味蕾去「吃春」 首推春韭、春筍、山藥

现在是冬春交替、乍暖还寒的早春,天气尚凉,人体生理机能需反复变化调整。饮食上关于春天的调理有不少方法,中医上称之为“吃春”。春日尝鲜,首推春韭、春笋、山药。 春韭为韭菜中的佼佼者,味道尤为鲜美。其根白如玉,叶绿似翠,清香馥郁。春韭吃法多样,既可佐肉、蛋、虾、墨鱼等,又可做蒸包水饺的馅料。炒绿豆芽或豆腐干时加些春韭,格外芳香可口。 春笋脆嫩鲜美,可嚼出清香和甘醇来,被誉为“素食第一品”。春笋笋体肥厚,美味爽口,营养丰富,可荤可素。做法不同,风味也各异,炒、炖、煮、煨皆成佳肴。 这道春笋咸肉百叶包,需准备春笋、咸肉、薄豆腐皮百叶、肥肉馅、瘦肉馅、香葱、老姜、高汤、芝麻香油、盐、白砂糖、绍兴黄酒、干淀粉、白胡椒粉、姜粉等材料。 先将春笋剥去外壳,切掉老硬部分,并切成滚刀块备用。香葱切成末,咸肉切薄片,薄豆腐皮切成边长15厘米的方片,再沿对角线切开成等腰三角形。肥肉馅和瘦肉馅放入碗中,加入香葱末、姜粉、芝麻香油、盐、白砂糖、绍兴黄酒、白胡椒粉、干淀粉顺时针方向搅拌,一边搅拌一边缓缓加入水,搅拌上劲儿。 大火烧开煮锅中的水,放入春笋块煮5分钟,捞出沥干水分备用。取一张三角形豆腐皮,直角向上放在案板上,在中间部分放适量调好的肉馅,整理成长5厘米、宽2厘米的长方形,将豆腐皮的左右两个角向中间折叠包裹住肉馅,再把底边向上卷起,在豆腐皮顶端的内侧涂擦少许肉馅,封口粘牢码放入深盘中备用。 将锅中的水煮沸,然后将装有百叶包的深盘放入蒸架,并淋入事先调制好的高汤,加盖蒸5分钟左右。沙锅中放入剩余部分的高汤、咸肉片、春笋、香葱段、老姜片,大火煮开后调成小火煲煮10分钟,放入蒸好的豆腐包和盘中的汤汁小火煮20分钟即可。 想吃口味重,可以试试这道油焖春笋。准备春笋、红干辣椒、葱姜、白糖、酱油、黄酒、蚝油、油盐等食材。春笋去壳后洗净,切成滚刀块。烧开水,放入少许盐,将春笋煮2、3分钟。烧热锅,放适量油,下入葱姜和干辣椒煸炒。香味煸炒出来后将其捞出,再放入焯过水的春笋翻炒。加入适量的黄酒、糖、蚝油和生抽,加盖焖煮上3分钟,大火收汁即可盛入盘中。 茶树菇鸡汤 材 料 土鸡1只、茶树菇1把、红枣3颗、枸杞适量、料酒2汤匙、姜片2片、盐适量、鱿鱼干半只、瘦肉30克; 制 作 方 法 1. 土鸡宰杀好,剁掉鸡屁股、鸡爪、鸡头丢弃不用,其余剁成大块,去掉鸡油,洗干净; 2. 鱿鱼泡发剪成丝,姜2片备用,瘦肉切大块; 3. 茶树菇泡发去头,枣对半剪开,枸杞洗干净; 4. 用冷水锅,把鸡肉、瘦肉焯水。水开后,倒进2汤匙料酒,焯2分钟左右,捞出洗干净; 5. 把鸡肉、瘦肉、鱿鱼丝、姜片、茶树菇一起放进炖锅,注入大半锅冷水。炖煮一个半小时左右。中间开锅的时候,倒进2汤匙料酒去腥提鲜。最后10分钟,把枣和枸杞放进去,吃前加适量盐调味即可。

味道鮮美煎炸皆宜 天氣冷來碗鯽魚湯吧!

▲冬日鲫鱼肉厚子多,其味尤美。烹调鲫鱼方法多种多样,清蒸、红烧、炖煮、煎炸皆宜。网上图片 坊间素有“冬鲫夏鲤”之说,是指冬季品食鲫鱼最为适宜,不仅味道鲜美,而且滋补养人。鲫鱼古称鲋,是中国著名的七大家鱼之一。烹食鲫鱼,以200克以上的野生鲫鱼为上品,其法多种多样,清蒸、红烧、炖煮、煎炸皆宜,而尤以清炖鲫鱼汤最美。 鲫鱼品种繁多,主要有普鲫、银鲫、白鲫三种,因生长水域不同,又有河鲫、湖鲫和塘鲫之分,其中尤以乌青的野生湖鲫最佳。进入冬季,生性活泼的鲫鱼仍在清甜的小河、溪水中抢水窜游,养得肉质丰腴肥厚。所以,明代医学家李时珍赞美冬鲫:“鲫喜偎泥,不食杂物,故能补胃。冬月肉厚子多,其味尤美。” 烹食鲫鱼,以200克以上的野生鲫鱼为上品,其法多种多样,清蒸、红烧、炖煮、煎炸皆宜,而尤以清炖鲫鱼汤最美。取鲫鱼刮鳞、剖肚、取鳃,放少适量沸水中,加生姜、香葱、花椒、蒜片慢慢细炖,十几分钟光景,汤汁白亮浓稠之后,放入适量精盐、陈醋,稍炖片刻即熄火,撒入香菜、味精,滤上少许小磨香油。 但见如牛乳一般白亮的汤汁经了绿油油的香菜映衬,愈加赏心悦目,热汤入口缠绵如丝,滑爽怡人,细细品来,清鲜之中有些许甘甜,几匙鲜美的热汤落肚,一身寒气驱散殆尽,顿觉舒贴贴、滋润润。 冬日也可烧做一道鲫鱼豆腐汤。取一块白嫩绵软的豆腐,切成寸许见方,将收拾妥当的小鲫鱼入锅加料清炖,炖至汤汁白亮,把豆腐块儿与几只干红辣椒加入同煮,但见白玉般的嫩豆腐在滚滚热汤之中翻卷。那豆腐吸纳了鲫鱼的清鲜,那鲫鱼依附了豆腐的水嫩,两者相辅相成,愈加甘美贴切,这样的美肴,食之令人回味悠长。 除炖汤外,还可红烧,以品食冬鲫香醇耐口的肉块。取500克以上的鲫鱼,剖洗干净,稍稍改刀,先将纯豆油熬透,热油煎炸,待其两面略黄,以陈醋煎之,滤入少许优质酱油,翻转润透之后,撒入葱段、姜丝、蒜片、花椒、胡椒与少许精盐略炒,再加少量温水急炖,待汤汁熬去七分即熄火,撒上香菜、味精入盘。但见青绿的香菜点缀红艳晶亮的鲫鱼,越发醒目,竹筷拨下齐整整的肉块,送入口中,滑溜溜、筋道道,愈食愈香,鲜美绝伦。三两好友围炉食美鲫,把酒品生活,其乐融融也。 尖椒牛肉末 材料 牛肉末300g、尖椒150g、葱姜适量、椒粉1小勺,、酒2大勺、生抽1勺半、郫县豆瓣酱半大勺、香油1小勺、盐和鸡精适量; 制作方法 1、牛肉末加料酒、花椒粉、生抽、盐拌匀,腌制15分钟入味; 2、辣椒切成末,葱姜也切成末; 3、热锅凉油爆香葱姜,倒入郫县豆瓣酱炒出红油,倒入牛肉末快速炒散,加入料酒和生抽,这时候牛肉水分慢慢被逼出来; 4、炒到水分快要完全干时,倒入切碎的尖椒末炒匀,最后淋入少许香油、鸡精炒匀即可出锅。 香煎玉米虾饼 材料 虾仁200g、熟玉米粒20g、料酒15ml、玉米淀粉5g、食用油15ml、盐、黑胡椒适量; 制作方法 1、虾仁将虾线挑出,洗净后用厨房纸吸干水分,剁成虾泥; 2、虾泥中放入熟玉米粒、料酒、玉米淀粉,加入盐和黑胡椒碎,用筷子顺着一个方向搅拌均匀; 3、热锅放油,用勺子把虾泥团成球,放进锅中,用锅铲把虾球压成圆饼状; 4、用小火慢慢煎至两面金黄后夹出装盘即可。  

都市美食:酸辣粉酸爽開胃 湯色紅亮軟韌柔滑

▲酸辣粉酸爽开胃,汤色红亮,是流行于中国南方的一种小吃。网上图片 坊间有一阵子流行湖南土菜,红薯粉也随之走红,成为许多女孩子喜欢的食物。原因无它,在每天都需要减肥的挣扎中,最理想就是有一种既好吃又能果腹的粗粮——除了红薯粉,很难再找到匹配度如此之高的食物了。 制作红薯粉,须选取表皮健康光滑的红薯,把红薯磨成浆,盛入粗布口袋不断揉挤,悬挂过滤,滤出来的就是淀粉浆。接下来用大锅烧沸水,取一只竹筛子作为成型器,用瓢子舀了粉浆倒在竹筛子内。粉浆透过筛子的网眼落入沸水,立即被烫熟成型,捞起来挂在竹竿上晾干,就是一根根红薯粉。 红薯粉的口感和滋味,都有不错的口碑。而用红薯粉炮制的酸辣粉,酸爽开胃,汤色红亮,是流行于中国南方的一种小吃。说起酸辣粉的来历,广泛流传着这样的典故。三国时期,刘备、关羽、张飞在桃园三人结义后,桃园的主人专门为他们做的饭菜,选了红苕粉做主料,寓意这三人的友情像这粉条一样绵长,又加了小尖椒,和老坛酸菜以及红糖与黄莲,刘备的意思是要让三人明白酸甜苦辣都不怕。 口味地道的酸辣粉,在家自己做其实一点儿都不难。炮制酸辣粉,需准备红薯粉、油炸花生米、香菜碎、香葱碎、芹菜碎、榨菜碎、红椒圈、青菜、朝天椒粉、花椒、玉米油、生抽、芝麻酱、芝麻油、食用油、郫县豆瓣、蒜末、姜末、鸡汤、酱油、香醋、花椒粉、胡椒粉、糖等。 先将辣椒面和花椒粒放进耐热的大容器中,油烧热至六成热,将一半的热油倒进辣椒面中搅匀。等半分钟,再把剩余的热油倒进辣椒面搅匀,之后加入芝麻酱和芝麻油搅匀,油辣椒即成。 干红薯粉用热水泡至微软,然后将泡软的粉条煮熟后捞出过凉水并沥干水分备用。锅中放油,小火爆香豆瓣酱至出红油,加入姜蒜末煸炒出香味。之后下鸡汤大火煮开后,加入1大勺油辣椒关火,汤底即成!花生米和凉油一起入锅,开小火慢慢炸熟,放凉变酥脆后,粗粗压碎备用。 碗底加入酱油、醋、糖、花椒粉、胡椒粉及1小勺油辣椒,铺上烫过的青菜,放上处理好的红薯粉,冲入足量的汤,把粉和调味料都冲散。最后,撒上香菜碎、香葱碎、芹菜末、榨菜末,花生碎、红椒圈,即可。 凉拌红薯粉 材料 红薯粉丝100克、洋葱30克、炒花生30克、食盐适量、鸡精少许、姜适量、蒜适量、生抽2小匙、香油半小匙、陈醋2小匙、辣椒油3小匙、白糖0.3小匙、高汤1大匙; 制作方法 1、锅内放适量清水大火烧开,放红薯粉条盖上锅盖,转中火煮约10分钟。夹起一两条红薯粉,轻轻可将其夹断即可; 2、将煮好的红薯粉捞出,用清水冲洗几遍,然后放入冷开水中浸泡至完全变凉后捞出沥干水分; 3、将生姜、大蒜切成末放碗中,加入生抽、陈醋、白糖、盐、味精、芝麻油、辣椒油、高汤拌匀成调味汁; 4、洋葱切丝,放沸水中焯烫约十几秒后捞出过凉; 5、将沥干的红薯粉放入调好的调味汁中,放上洋葱丝,撒上油炸花生米拌匀即可食用。    

簡易抗氧化小食:藜麥牛油果沙律

材料: 藜麦    1/2杯 鲜樱桃番茄  6个 青瓜     1/2条 红洋葱    1/4杯 新鲜菠菜    1杯 牛油果   1/2个 希腊芝士   1/3杯 芝麻酱 2汤匙 制法: 1. 藜麦放锅中加适量清水,煮熟,备用。 2. 番茄切半,青瓜、芝士分别切片。红洋葱、菠菜分别略为切碎。 3. 牛油果去皮后略为切碎。 4. 将以上材料一同放入大碗内,淋上2汤匙芝麻酱,拌匀食材,即可食用。

這個雜果沙拉 成移民集體回憶!

■Karon Liu坦言不喜欢港式沙拉的味道,但当中却盛载很多童年回忆。 星报 综合报道 不少移民移居加国后,固然会渐渐融入了本国的文化,但有些饮食习惯即使是相隔数代仍然会留有不变痕迹,包括现时不少华人家庭仍然会偶然炮制的港式杂果沙拉(Hong Kong fruit salad),不论配料或酱汁有何改变,味道都总能勾起一代人甚至几代人的昔日情怀。 华裔饮食专栏作家Karon Liu早前在《星报》撰文,细诉港式沙拉盛载的家庭回忆,或会引起不少居加华人的共鸣。Karon是香港移民后代,家人在30年前移民加拿大,全家一日三餐就由精于中式烹调的祖母负责,但每逢圣诞佳节,祖母便要为制作西式圣诞大餐而苦恼,港式杂果沙拉就都成为圣诞大餐必备菜式。 港式杂果沙拉材料可以包括薯仔、红萝卜、罐头水果和新鲜水果,再混入大量的奇妙酱(Miracle Whip)搅混,而香港人一般都干脆称奇妙酱为“沙拉酱”。不过Karon在文中坦言,自己其实非常讨厌这款沙拉,因为厚厚的奇妙酱通常会掩盖所有食材的味道。 部分中餐厅仍有供应 随着香港移民家庭逐渐融入加拿大文化,港式杂果沙拉亦逐渐从餐桌上消失。Karon忆述在祖母离世后,他和姊妹便要求母亲调整沙拉的制法,包括把奇妙酱份量减半,其后又透过加拿大杂志和电视剧长知识后,要求母亲制作加人普遍进食的蔬菜沙拉,它们通常都不加奇妙酱,并且以蔬菜和豆类为主要材料。 如今港式杂果沙拉已经甚少出现在Karon一家的餐桌上,但Karon母亲仍然会出于怀旧,每年制作一两次港式杂果沙拉。如要品尝港式杂果沙拉的怀旧情怀,除了自己在家中制作,多市仍有部分中式酒家及港式茶餐厅供应,市郊的点心店亦有提供。 这款港式杂果沙拉的起源确实已经难以考究,但如果翻查1930年代的资料,可以找到很多当时流行的类近沙拉菜式,包括1932年美国夏威夷的报章介绍名为Salad a la Chinois的沙拉,在美国本土另有一款名为Waldorf Salad的沙拉,都是混入大量卡夫奇妙酱或千岛酱,与港式杂果沙拉的制法相似。 资料来源:星报

過年怎麼能不吃糖葫蘆?手把手教你做!

**面对著诱人的冰糖葫芦,游客们忍不住购买品尝。  中新社资料图片 冰糖葫芦是中国北方传统小食之一,旧时的北方人会在冬至同过年期间食冰糖葫芦,因为它带有“吉祥如意”的意思。冰糖葫芦做法十分简单,以前的小贩会用竹签将秋冬时令的山楂,又或者小小颗的水果插成一串串,再蘸上煮融的糖浆,之后一边行一边叫卖。 电影《霸王别姬》里的小癞子说,“天下最好吃的,冰糖葫芦数第一,我要是成了角儿,天天得拿冰糖葫芦当饭吃!”冬天是吃山楂的好季节,被誉为“冬季第一果”的它,维生素C含量非常丰富,有预防感冒、美白嫩肤抗氧化的作用。 冰糖葫芦对于小孩子的诱惑是巨大的。在冬天里,尤其是外面冰天雪地一片雪白的时候,红红的冰糖葫芦如同一簇火焰,给人以温暖的感觉。与此同时,拿竹签将一个个胖胖的、圆圆的山楂穿成一串的冰糖葫芦拿在手上也很是好看、好玩。 过去常见有小贩肩负一支长竹竿,一头用干草扎了个垛子,上面插满冰糖葫芦,沿街叫卖。红彤彤的山楂果子上,薄薄地裹着一层糖浆,乍一看,能令人条件反射地猛吞一口唾液。不过,大人一般都禁止孩子吃这些外面卖的冰糖葫芦,要吃得自己做。 做冰糖葫芦的关键在于糖浆的熬制,切记做糖浆的时候不可以心急,慢工才能出细货!自制冰糖葫芦,需要准备碎冰糖200g、水200g、油、山楂。先将山楂洗净后从中间切开,挖去果核后将果肉合上,用竹签串起来。大理石案板洗净后,涂抹上一层油备用。开火热锅倒入1勺油,将冰糖倒入锅中,加水不断搅拌,将火调至最小慢慢熬制,待糖液由翻大泡转至翻小泡,小火熬到糖浆变微黄即可。 将串好的山楂蘸上糖浆轻轻地转动,让山楂均匀地裹上薄薄一层糖衣。将蘸好的糖葫芦立刻放置在大理石案板上,放时轻轻一拍一拉即可形成糖衣。除山楂,也可准备其他水果来裹糖衣,如草莓、橘子、山药等。 山 楂 糕 材 料 山楂1公斤、柠檬半个、冰糖100克、麦芽糖80克、桂花10克; 制 作 方 法 1、将山楂洗净,拦腰剖开后取出籽,再去掉两头的结蒂; 2、山楂挤入柠檬汁拌匀,将麦芽糖、冰糖一并加入山楂中; 3、处理过的山楂放锅中,小火慢煮至山楂出水、冰糖和麦芽糖融化,用勺不停搅动以免糊,煮至山楂水分蒸发完即可关火; 4、撒干桂花,并迅速盖上盖焖5分钟,让桂花香气趁热渗入山楂酱中。     焖出桂花香后, 趁热将熬好的山楂用搅拌机打成酱状; 5、用少许沙拉油将饭盒内部抹上薄薄一层,将打好的山楂酱倒入玻璃饭盒中,并用勺子将表面抹平整。     用盖子密封后,放冰箱冷藏两小时至凝固后取出,倒扣出来,切块即可。

知道廣東人愛吃粥 沒想到這麼講究!

广州人爱吃粥,按火候细分为老火粥、明火粥;还能按品种将之划为生滚粥、砂锅粥、潮汕白粥;而配粥的小菜更从最简单的炸花生和薄脆,到潮汕的过百款小菜不等,令不少初入广州的外省我看得一头烟。 瓦煲通常是用来做生滚煲仔粥。等粥底滚起后,伙计手急眼快地倒入配料,同时还有余暇问你:走青(不要葱)?飞姜(不要姜)?在寒冷的冬季,吃上这么一锅煲仔粥,简直是人生一大享受。 粤地的粥,讲究的是米要粒粒尽开花,粥底稠滑可起胶,久置而不出水。这要求要用新米来煲粥。新米胶性重,煲粥最香绵。而陈米久放则无香走油,煲出的粥寡淡如水,是不能采用的。 其次,煲粥所用的米种也有讲究。老派广州人在吃粥的时候,往往第一时间不是直接入口,而是会先舀起一勺粥,让它慢慢倾回碗里,看它是否能挂勺,下滴速度又是否够缓慢且匀速。要达到这种效果,用来煲粥的米胶性就要够。 在古早时候,广州人煲粥多数会用油粘米,讲究些的,则会采用圆润短身的丝苗米,因为它的米香和米油在省内来说都是上乘之选。不过对于一些行家来说,他们往往还会把油粘米、香米和东北米按照一定比例混合起来煲粥,以达至香气和绵度之平衡。 选好米之后,就是选水了。公认山泉水为佳,以其甘洌清澈之故。次之则是纯净水,然后就是过滤水,至少得经过三重过滤,师傅才会觉得水中氯气味道能被清除干净。 按照粥底的稀稠度,广府粥大致可分为三种:老火粥、明火粥、生滚粥。老火粥是把食材和米水同时放入煲中煲制,在大火把粥底煮滚后,转成小火慢慢煲,同时盖上盖子,仅留一条小缝“透气”。明火粥,通常是指白粥浓稠适口,需全程勐火,温度保持在100度左右。烹制时不能盖盖子,一直让粥水不停翻滚沸腾45分钟到3小时,好逼出米油。生滚粥,在白粥粥底里放入各种生鲜食材烹制,先煲好一个白粥底,然后把新鲜食材放入,重新煲至沸腾的粥底内烫熟而成。 广府粥三大天王里,最受青睐的,莫过于生滚粥。声名在外的艇仔粥、及第粥、水蛇粥都属于此类。 皮蛋瘦肉粥  材料:半杯米、猪肉150g、皮蛋2个、姜丝、葱花各适量; 制作方法 1. 米淘洗沥干,加半勺油和1勺盐拌匀,醃半小时; 2. 猪肉切成丝,用少许水淀粉、几滴油、1勺盐、姜丝(或米酒)拌匀;皮蛋剥壳洗净切小丁备用; 3. 中火烧开水,放入米再次烧滚,加盖中小火保持翻滚状态,期间不时搅拌防糊底。煮到米粒开花(30分钟至1小时),转小火熬至浓稠; 4. 放姜丝拨散,再放猪肉丝快速划散,倒入皮蛋搅拌均匀,猪肉煮熟,用盐、香油、葱花和少许白胡椒粉调味即可。 生滚海鲜粥  材料:半杯米、姜丝、葱花、干贝/瑶柱10粒、大虾6个、青口贝4个、花蟹1只、鱼片适量、蛤蜊适量;(海鲜可以自由选择) 制作方法 1. 米淘洗沥干,加半勺油和1勺盐拌匀,醃制半小时以上; 2. 干贝温水泡软,手撕成粗丝,浸泡的水备用; 3. 中火烧开冷水及干贝水,放入米再次烧滚,加盖中小火保持翻滚状态。煮到米粒开花,转小火熬至适合的浓稠度; 4. 虾去头去壳挑掉虾线,用少许盐、姜丝拌匀醃上;青口贝洗净;另取一锅,所有海鲜用滚水快速烫一下取出沥干; 5. 快要煮好的粥里放入姜丝拨散,放入所有海鲜(放虾之前先把醃料冲洗掉)搅拌,待海鲜变色煮熟,用盐、香油、葱花和一点点白胡椒粉调味拌匀即可。 广府粥三大天王里,最受青睐的莫过于生滚粥。声名在外的艇仔粥、及第粥、水蛇粥都属于此类。 资料图片

新春好口福 DIY營養健康賀年年糕

文:徐蔼诗 图:何建勇、星岛图片库、新华社 场地:家营营养中心 新年快到,当然少不免吃年糕、贺年小食。但坊间的贺年糕点,如萝卜糕、椰汁年糕及角仔等,均属高脂、高钠、油炸或多糖食物,多吃不健康。故今日请来营养师黄莺(Annie Wong,下图)教大家制作健康又高纤的贺年食品,以及分享新年饮食陷阱。   自制高纤糕点 众多贺年糕点之中,以椰汁年糕最为“高危”。家营营养中心营养师黄莺(Annie)说:“一个五百克椰汁年糕的热量,相等于大半碗白饭。由于它的糖分很高,容易令血糖有较大波动,糖尿病患者要留意进食分量。至于贺年深受欢迎的萝卜糕及芋头糕,热量和糖分相比甜食糕点低,但大多萝卜糕、芋头糕均会加入腊肉、腊肠等腌制食物,钠含量较高,高血压或肾病人士不宜进食太多,而芋头是较难消化的食物,如果消化系统较差或有胃病,浅尝即止。” Annie又提醒,自家制作萝卜糕和芋头糕时,建议选用精瘦的腊味,可多放萝卜丝或芋头粒,以减少粉浆比例,同时增加糕点的纤维,吃得更健康。 烹调方面,采用蒸、微波炉叮或是以易洁镬少油煎,可令糕点的热量减低。进食之时,Annie谓可配以低热量的调味品,如辣椒酱属少盐少糖的酱料,可吃三至四块糕点,再加一点蔬菜,当作午餐,下午茶则为一至两块的分量,这样吃会较为健康。   高纤芋头糕(一份量)     材料: 芋头300克、粘米粉150克、虾米2汤匙、瘦腊肠半条、腊肉(去肥)半碗、干葱1粒(切蓉)、水300毫升、胡椒粉少许、盐少许、冰糖1粒。   做法: 1. 芋头去皮、切粒,一半芋头粒隔水蒸煮约十至十五分钟,取出芋头粒压成蓉。 2. 虾米浸软、切粒,瘦腊肠浸软、蒸熟、切粒,腊肉切粒。干葱起镬爆香虾米、瘦腊肠及腊肉,加入未蒸煮芋头粒一起炒匀,然后落胡椒粉及盐调味,备用。 3. 粘米粉慢慢注入冰糖、水,拌匀成糊状,倒入芋头蓉、炒好的虾米、瘦腊肠、腊肉、干葱及芋头粒,搅匀成粉浆。 4. 粉浆倒入抹了油的锡盘内,用大火隔水蒸约四十五分钟至一小时,即成。   有营萝卜糕(一份量)     材料: 水300 毫升、白萝卜1.5斤(约1条半)、粘米粉120克、粟粉50克、虾米2汤匙、萝卜干1条、瘦腊肠半条、腊肉(去肥)半碗、干葱1粒(切蓉)、胡椒粉少许、盐少许、冰糖1粒   做法: 1. 萝卜干和虾米以热水浸软、切粒,瘦腊肠浸软、蒸熟、切粒,腊肉切粒。干葱蓉起镬爆香萝卜干、虾米、瘦腊肠及腊肉,盛起备用。 2. 萝卜去皮并刨粗丝,起镬炒香,加入冰糖,煮两至三分钟。萝卜丝再加入已爆香的萝卜干、虾米、瘦腊肠、腊肉、胡椒粉及盐炒香,熄火备用。 3. 将水慢慢注入粘米粉和粟粉内,拌匀成粉浆,再倒入萝卜丝、萝卜干、虾米、瘦腊肠及腊肉拌匀。 4. 把粉浆倒入抹了油的锡盘内,用大火隔水蒸约三十至四十五分钟,即成。   新年营养小贴士:全盒零食宜少吃 传统的贺年全盒,内里放满各式贺年糖果和小吃,如开心果、糖莲子、糖冬瓜及油角等,大多属高脂及糖分含量较高。 Annie提醒:“大半杯的糖莲子或糖冬瓜含约五茶匙油及约两粒半方糖,三粒油角约有四茶匙半油及约四粒方糖。” 因此,高血脂、高血糖及糖尿病患者要留意食用分量。很多人误以为吃瓜子会较健康,事实上瓜子普遍属高脂及高钠量,半杯瓜子约有八茶匙油、钠量高达每日摄取量的四分一,高血压或肾病人士忌过量进食。 忌以小食当正餐 很多人都会以贺年小食取代正餐,Annie指:“因为小食吃不饱的话,吃正餐时容易过量进食。一日三餐并不可少,最好摄取适量蔬果,增加纤维量及延长饱肚感。另外,新年食汤圆亦要小心,一粒汤圆的卡路里约四十至六十千卡,热量较高,约四粒汤圆已是一碗饭的热量。”

酸辣乃健康飲食絕配 教你幾款基本做法

■ 辣椒是烹川菜的主要作料,香辣是川食的一大特色。图为爆炸蟹,用蒜、花椒及四川香料粉“十三香” 炒匀,香辣惹味。资料图片   麻辣的花椒辛热易上火,要少吃;酸辣的泡椒辣椒素少,适当多吃点。想健康地吃辣椒,最好烹前泡醋,或烹时加醋,酸味可缓解上火。百家味的「酸辣鱼」是家常的川菜,辣中带酸,酸中回甜。 炮制酸辣鱼锅,先将酸泡菜捏干切碎,干红椒带籽剪节,芹菜大葱也改刀成5厘米长段,肉姜拍松切米,大蒜去衣切片,白胡椒拍碎。鸭嘴鱼治净,起出鱼肉打大片,加盐、料酒、淀粉拌匀。而鱼头、鱼骨,用少量菜油煎香,加水后下姜米、白胡椒碎、盐,以菊花火熬成奶白鱼汤。 砂锅下菜油,加热至六成热时下酸泡菜、干红椒及蒜片,炒香后倒入鱼汤,摆入芹菜、大葱,再调白糖,下花椒面;大火一滚下鱼片,用筷子轻手拨散,加盖即熄火,浸两分钟。 另一道酸辣醪糟鱼制法也简单。 将鲫鱼打鳞净鳃,由背下刀开边,弃肠洗净沥水,斜刀打花,用盐、料酒、姜、葱码味。热炒镬用姜块遍擦,下宽油炸鱼;见鱼皮收紧即捞起,盛碟淋下醪糟汁,滚水入蒸锅蒸透,潷出蒸汁。炒镬热油,下豆瓣、红泡椒碎、青辣椒碎炒香至上色,再下姜米、蒜末,掺蒸汁一滚,调入盐、酱油、香醋、泡青菜丝推匀,以湿淀粉收汁亮油,撒上葱花,浇在鱼上。 酸辣鲈鱼,在炒镬热油至七成,下姜片炸香剔出,再下胡椒碎、酸豇豆、酸辣椒、干辣椒,快手翻炒至出味,铲出盛起。下鲈鱼块排开煎烹,轻轻抖动炒镬锅防粘,适当倾斜炒镬使鱼块均匀受热,煎至金黄方翻面,两面金黄便加热水没面。最后加入盛起的配料,调盐加盖,以中火煮3分钟,翻面后再煮3分钟至入味。   川味配制基本方法 川菜乃百菜百味:鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣……色泽金红的复合味,若掌握了配方及调制方法,端上桌的也就八九不离十了。 (每份按其重量作比例) 鱼香味 葱姜蒜泥1 份、泡椒0.5份、豆瓣酱2份、糖1.5份、醋1.5份。先煸葱姜蒜及泡椒,再煸豆瓣酱出红油,混合糖醋,再下酱油、料酒。甜、酸、辣均衡不太浓。 麻辣味 花椒0.5份、花椒粉0.2份、干辣椒0.3份、豆瓣酱3份、糖1份、醋1份。干辣椒炸至焦褐,炒香花椒再下葱姜蒜及豆瓣酱,以糖、醋、酱油、料酒调味,起镬前洒花椒粉。麻辣鲜香,带轻微甜酸。   辣子味 四川豆瓣酱1份、糖0.3份、醋0.3份。煸香葱姜蒜,再煸炒豆瓣酱出红油,然后下糖、醋、酱油、料酒调味。鲜辣中带有极微的甜酸味。 陈皮味 花椒0.5份、红干椒1份、四川豆瓣酱3份、糖2份、陈皮2份(烤干碾碎)。将干辣椒炸至焦黄,再依次下花椒、葱姜蒜、豆瓣酱逐一煸香,以酱油、料酒、糖调味后加清水焖烧,起镬前方洒下陈皮碎。麻辣鲜香,陈皮芳郁。 椒麻味 葱白10份、花椒2份、酱油12份、糖2份、醋2份。花椒用料酒浸泡一夜,再与葱白一起剁泥,加酱油、糖、醋调匀。麻辣咸鲜。

鯽魚這麼做 太鮮美了!

材料: 鲫鱼 200克、鸡蛋 3个、料酒 5克、姜 5克、小葱 5克、食盐 3克、生抽 2克、红椒 少许、植物油 20克 做法: 1、鲫鱼处理干净后,用厨房纸擦干鱼身上的水分,在鱼身上轻轻地抹一层薄盐,用刀在两边各斜划几刀。 2、锅热油,烧至八成热、放入鲫鱼两面煎黄,煎的时候放点料酒、葱白和姜丝。 3、煎好后,去掉葱白和姜丝,将鱼放置碗中。 4、鸡蛋加少许盐完全打散,加适量水调成平时蒸蛋羹的蛋液,再将蛋液轻轻倒入碗中。 5、放入蒸锅中大火蒸八分钟左右即可。 6、蒸好端出来,滴少许生抽调味,撒点葱花和红椒碎点缀一下。 来源:东方头条

今天臘八,網友討論粥是甜是咸爭不停

今天是腊月初八,俗称“腊八”。 与往常一样,到了节日,我们又要聊“吃”的了。 元宵、端午、重阳……你也许会忘记其中的典故,但绝不会忘记其中的美食。毕竟,我们就是这样一个能把所有传统节日、节气都转化成“吃吃吃”的国度。 中国人在吃方面的争论,从来不会停止。腊八粥同粽子、月饼一样,它的起源、口味、食材……几乎方方面面都能挑起“纷争”。 比如,腊八粥到底要放哪些食材,不要说南北方之间的差距了,也许你妈妈和你姥姥的做法都不一样。 先来说说起源 为什么要在腊八这天喝腊八粥呢?说法挺多,学界都存在争议。  有说是纪念释迦牟尼的。腊八这天是释迦牟尼在佛陀伽耶菩提下成道并创立佛教的日子,为纪念这个日子,寺庙多在这天进行施粥活动。 △每年的腊月初八,佛教的各个寺院、佛教团体皆有施粥善举。 有说是当年朱元璋落难遭受牢狱之苦时,从老鼠洞里刨找出七八种杂粮,把这些杂粮熬成了粥。因那天正是腊月初八,朱元璋后来当上皇帝,把这锅杂粮粥美其名为腊八粥。  还有说是岳飞打了胜仗,腊月初八大胜而归,众百姓们相继给岳家军送粥。岳飞死后,人们也在腊八煮粥食用,以纪念这位民族英雄。 还有“庆祝丰收”说、“长城修筑”说等等,就不一一赘述了。 其实,民间无论有什么样的故事,都不必太深究,不过是为了确立食俗仪式找一个合理性而已。我们自古讲究“师出有名”,吃个饭也要琢磨:以什么名义聚在一起才好呢? 再来说说甜还是咸 关于腊八粥的甜咸问题,就像是端午节讨论粽子甜咸一样,就算再怎么探究,也难以得出一个答案来。这跟地域和习俗有关,一般北方吃的腊八粥是甜的,而南方喜欢咸口。 尤其是随着生活品质的提高,人们突然发现集主流粗粮于一体的腊八粥,简直就是健康食品,于是发明了——罐装八宝粥。 在此过程中,甜八宝粥抢先一步,如今甜派阵营的声量已远占上风。总之,自己吃得惯就好。 △八宝粥与方便面、火腿肠,堪称“国民食品”。 另外,就是配料问题 可以说,各个地区的腊八粥,配料都有所不同,很难抱团。模拟一组对话来感受一下: 北京妞:我们这儿的腊八粥里掺有不下20种东西呢,红枣儿、莲子儿、核桃仁儿等,黏糊,好喝。  陕西大叔:除了米和豆,加些干果、肉、豆腐一起煮,嘹咋咧! 宁夏丫头:加肉?把尬嫩介啥!腊八粥当然要豆、大米,再加上麦面和葱花油咯。  河南妮儿:不中。小米、绿豆、麦仁、花生、玉米等,再加红糖和核桃仁,这才叫腊八粥嘛。  江苏帅哥:有咸和甜两种吃法,甜的加茨菇、荸荠、胡桃仁、松子仁等,咸的会加青菜和油,个是家?  浙江妹子:肯定要甜的才好吃的呀。我们都是放胡桃仁、松子仁、桂圆肉、荔枝肉的呀。  广东细佬:你哋喺度讲八宝粥呀?唔识咩节,庆祝咩? 安徽小哥:粥?马虎熊。我们都吃腊八豆腐的。 青海小哥:豆腐?逮!可我们都只是吃麦仁饭,就是麦仁、牛羊肉、青盐、花椒、姜皮等一起煮的那种。 东北老妹:光喝粥多埋汰,重点要吃腊八泡蒜! 懒癌患者:都别争了,腊八粥放什么,取决于冰箱里都剩下什么菜。。。 △在东北,腊八蒜算是腊月的象征。 △陕西关中地区,家家户户腊八节一般不喝粥,而是要吃碗腊八面。 △青海西宁腊八节并不喝粥,而是吃麦仁饭。 △腊八节前,安徽黟县地区家家户户都要晒制“腊八豆腐”。 是不是千差万别? 各地腊八粥配方不同,是因为各地物产不同,自然也就形成了各自的特点,再根据个人喜好,加入花生、黄豆、白果、豆腐、油豆腐、芋头等等。 所以,尽管差别很大,都自认为握有“正宗腊八粥”的配方,但是,正是这种谁也说服不了谁的局面,反而形成了一种和谐:各有讲究,各有特色。 本来嘛,食材用什么有那么重要吗?喝过腊八就是年,只要能和家人一起,吃的开心、吃出年的气氛就可以了。 △腊八节前后,南方一些地区有习俗自制腊肉腊肠,迎接新春的到来! 一个小冷的问题:腊八粥和八宝粥是一回事吗? 小编抱着打破砂锅问到底的决心,查了很多资料,一番追寻,得到结果如下,仅供参考:  本质上,腊八粥不是八宝粥,因为腊八粥正如前文介绍,有着丰富的文化内涵,形成了很有趣的饮食风俗,配料也因各省市产出作物不同而有所差异,特定在腊八那天食用。 而八宝粥以滋补为主,可以常年食用。 只不过,因为现在物品丰富了,腊八粥与八宝粥的内容有了更多的改变。腊八粥与八宝粥的实际区别也就很小了。 每个人的记忆里 都有一碗属于自己味道的腊八粥  你家腊八粥的口味是甜的还是咸的,里面又会有怎样独特的食材,留言聊一聊啊~

新年餐桌新菜式:上海熏魚 外酥里嫩

■ 上海熏鱼色香味俱全,外脆里嫩、口感鲜甜。网上图片   上海熏鱼是一道色香味俱全的特色传统菜,此菜外脆里嫩,口感鲜甜,是江南人家过年必备的熟菜。虽名带熏字,其实并不是薰制的,而是先用葱姜黄酒腌制去腥后再油炸最后浸入卤汁入味。 材料:青鱼1000克、料油350毫升、蚝油1汤匙、鲜红烧酱油3汤匙、黄酒1汤匙、生姜、小葱、冰糖15克、八角少许。 制作方法: 青鱼洗净,切成约1.5厘米厚的片,备好黄酒,小葱段和姜丝。 2. 把调料全部和鱼块混合均匀后腌制20分钟后捞起。 3. 腌制鱼的同时,锅内加入1000毫升的清水,倒入红烧酱油和原汁酱油、蚝油、冰糖、八角。 4. 大火烧开后转中火烧至冰糖溶化后熄火备用。 5. 锅内倒入油,油温7分热把鱼块分次入锅炸。 6. 炸至表面微黄捞起至全部炸好,等油温升至十分热的时候再一次入锅。 7. 炸至鱼块表面金黄捞起,立即泡入卤汁里等15分钟后捞起。

生滾粥 即殺即制才夠鮮

■ 生滚粥的精髓在于一个 「滚」,食材在扑腾腾的粥水里三翻四滚,立即连粥倒入碗内,吃的就是那个 鲜。资料图片   对于粤人来说,几乎没有材料是不可以用来做生滚粥的,肉类有猪肉、牛肉,海鲜类的虾蟹贝壳,到禽类的鹧鸪、鹌鹑、鸡,甚至连各色下水也能滚粥,至于更刁钻的,还有鱼春(鱼卵)粥、青蛘粥、水蛇粥。 这种粥的精髓在于一个 「滚」:大火急煮,食材在扑腾腾的粥水里三翻四滚,立即连粥倒入碗内,吃的就是那一个新鲜脆嫩劲儿。此外,用来制作生滚粥的食材也有讲究。首要条件就是新鲜,必须得点杀。食客往往还会跑去厨师身边当 「监斩官」,看着师傅将这些食材捞起后,就地正法,这才施施然踱回位置上等吃。 生滚粥要做得好,粥底很重要。家里熬粥不论用哪种米,最好选一年只产一季的大米。淘米时只需用手轻轻拨动米粒,使杂质析出,然后倒去淘米水即可。千万不要使劲搓洗米粒,否则米中精华就流失了。 米淘洗干净后加入食用油拌匀腌制30分钟,用油腌制过米粒下锅后就能迅速开花,这是煲粥最关键的「要诀」。同时,煮出来的粥也更香滑。 先坐锅热水,水开后下米,中间不能停火,也不能加水,所以水一定要一次加够。等粥锅开了后,火候要调到文火武火之间,保持粥已沸而汤不溢的程度。 火太大,「米油」就会焦化而发黄,火太小又不能使粥「糊化」。最后熬到米粒开花,水米融洽,柔腻为一,底粥即成。 滚粥冲烫粥料,这个方法适用于易熟的食材,例如鱼片粥、窝蛋粥等。滚粥与粥料同煮,这个方法适用于膏蟹粥、生滚鸡粥、牛肉粥等需要稍煮片刻才能熟的食材。   生滚海鲜粥 材料: 半杯米、姜丝、葱花、干贝/瑶柱10粒、大虾6个、青口贝4个、花蟹1只、鱼片适量、蛤蜊适量;(海鲜可以自由选择) 制作方法: 1、米淘洗沥干,加半勺油和1勺盐拌匀,腌制半小时以上; 2.干贝温水泡软,手撕成粗丝,浸泡的水备用; 3 、中火烧开冷水及干贝水,放入米再次烧滚,加盖中小火保持翻滚状态。煮到米粒开花,转小火熬至 适合的浓稠度; 4、虾去头去壳挑掉虾线,用少许盐、姜丝拌匀腌上;青口贝洗净;另取一锅,所有海鲜用滚水快速烫一下取出沥干; 5、快要煮好的粥里放入姜丝拨散,放入所有海鲜(放虾之前先把腌料冲洗掉)搅拌,待海鲜变色煮熟,用盐、香油、葱花和一点点白胡椒粉调味拌匀即可。

暖胃暖身滋補脾胃 這款糯米甜點怎麼做?

**落汤钱表皮甜丝丝,内里细软香糯,细嚼弹牙、回味悠长。网上图片 寒意来袭,堪称御寒高手的糯米可滋补脾胃、补中益气,暖胃继而暖身。糯米既可以作主食,还可以用来做菜。除了红糖蒸糯米、糯米蒸龙眼肉这些招牌的川式吃法,粤菜中糯米的吃法同样新颖独特,而且富有创意,如落汤钱、灵芝板栗冬团,这些新奇吃法可馋得你口水直流。 粤菜中潮汕美食自成一派,既有爽弹美味的潮州鱼丸、牛肉丸,也有香味浓郁的各式卤味,如潮州卤老鹅、澄海卤狮头鹅等。《广州日报》报道,此外,还有令人回味无穷的多款潮汕小吃,如鸭母捻、蚝烙、水晶角与落汤钱等。 落汤钱是在传统“糯米钱”的基础上,创新改良而成的一款惹味潮汕小吃。实际上糯米口感香糯黏滑,有助于补中益气,因此潮汕人对糯米情有独钟,而且做出不少新花样。 据东莞东城又一村潮菜馆的师傅介绍,将煮熟的糯米团放在盆中,用木棍反复捶打、搅动,这样做出来的糯米入口韧性十足。以炒熟压烂的少许花生、芝麻和糖粉为馅,用粉皮包裹揉搓成长条,入油锅炸至两面香脆,斜切装盘,撒上些许糖粉、白芝麻粉即可。与“糯米钱”黏牙不同,落汤钱表皮甜丝丝,内里细软香糯,细嚼弹牙、回味悠长。 咸汤丸、萝卜粄和冬团都是传统的冬至节令点心,其中软糯香口的冬团尤受东莞人青睐,并逐渐成为冬日的养生美食。一般而言,冬团馅料分为甜咸两种,甜的以花生、爆米花和糖为主,咸的将眉豆、盐等混合,大部分都是手工制成的,令冬团入口松软可口。 在传承民俗的同时,东莞有餐厅推出养生系列冬团,比如灵芝板栗冬团,被不少食客称为冬团中的“极品”,大厨在馅料的选取上十分大胆。 将板栗去皮,一开为四,在糯米粉中拌入适量灵芝粉,加入温水揉搓成冬团皮,包上板栗后入笼清蒸而成的。冬团入口清香软糯,清新的板栗味道徐徐在味蕾绽放。因为灵芝具有补气安神、止咳平喘等功效,加入冬团中兼具食补的效果。善于推陈出新的大厨还将燕麦片和麦香浆精调制成馅料,手工制作粗粮冬团,让这一传统美食平添了几分养生价值。 精选食谱 吐司披萨盏  几片普普通通的吐司只需加上自己喜欢的蔬菜肉类和芝士碎,放入烤箱略微烤一下,吐司片边缘焦脆,里面的蔬菜肉类和芝士口感嫩滑,香味浓郁,搭配一杯牛奶或者咖啡,实在是早餐的不二之选。 材料:吐司6片、洋葱四分之一、青椒四分之一、培根2片、白蘑菰1个、食盐半勺、黑胡椒粉半勺、马苏里拉乳酪适量。 制作方法 1.洋葱、青椒、蘑菰、培根处理干净之后切碎。 2.吐司切掉四个边角;叠成风车的样子放到连模里。 3.洋葱、青椒、蘑菰和培根放入适量的食盐和黑胡椒碎稍微的煸炒一下,煸掉水分。 4.炒好的食材用小勺子放到吐司里面;撒上马苏里拉乳酪。 5.烤箱190度预热;把烤盘放到中层,烤6分钟即可取出。 烹饪技巧 1.除了蔬菜和肉类之外,还可以在披萨盏里放鸡蛋或者水果,根据个人口味来调整。 2.蔬菜有水分,所以要提前煸炒一下,也可煸炒好后放到冰箱,第二天早上直接放到披萨盏里烤。  

都市美食: 煲仔菜的做法

寒日餐桌上,暖笠笠香气扑鼻的煲仔菜总是格外受食客欢迎,图为重庆鸡煲。资料图片 寒日餐桌上,无论是星级食肆还是大排档,暖笠笠香气扑鼻的煲仔菜总是格外受欢迎。香辣牛腩在煲仔里发出诱人的“咕嘟咕嘟”声,滑嫩的鸡块在煲中啫熟后“滋滋滋”地冒着热气和香气、伴着阵阵诱人的菌香味,煲仔中的芋头、番薯粉糯粉糯的,味道丝毫不输荤菜……这满嘴生香的温热,叫人吃在嘴里,暖在了心里。 煲仔菜是粤菜独有的烹调方式,惹味的酱汁只要沾到烧红了的砂煲边,便会发出“滋滋滋”的声音,酱汁和原料的香气瞬间扑鼻而来,这就是传统煲仔菜最吸引人的地方。 广州有不少专做煲仔菜的食肆,传统风味的煲仔菜固然受欢迎,而新派口味的煲仔菜也自有不少拥趸。 煲仔菜讲究原汁原味,不过要想做好吃了,还是有些门道的首先食材要好,其次酱汁的风味也很是关键。《信息时报》报道,这道新派口味的“青柠胡椒鸡煲”,以味道浓郁的蚝油、海鲜酱为基础酱底,再融合了东南亚风味的胡椒和青柠,让浓郁的鸡煲多了一丝小清新。开锅盖,浓郁的酱香味立即扑鼻而来,让人食欲大开。 要说广州人感到最亲切的煲仔菜,非牛腩煲莫属。它可说是不少广州人关于家常菜、关于童年的美好回忆。不过,今天介绍的不是粤式风味的牛腩煲,而是一款具有法式风味的牛腩风味。 这道法式牛腩煲,精选澳洲牛腩入馔、熬汤底。熬足2小时的牛肉高汤,搭配咖喱果、香茅、干辣椒来做成汁酱,看似特别重口味,其实味道清爽不腻。牛腩被焖得又淋又入味,直接吃已经很是美味。 广州人爱吃煲仔菜,却鲜少有将蔬食入馔做成煲仔菜的专门店。皆因蔬菜入锅一来容易焦,二来不容易做得香。唯有对蔬食了解透彻,懂得巧妙利用简单的汁酱来提升蔬菜风味的食家,才能有机会扭转蔬菜在煲仔菜中不够受欢迎的局面。 浓香型的黑松露菌菰煲、清香型的椰汁南瓜煲、重口味的有川味麻辣煲和蔬菜干锅、异域风味的有咖喱芝士煲和冬阴功酸汤煲。蔬菜入馔做煲仔菜,既要有时令蔬果,同时也要精心选择比较耐煮的食材,冬季来说菰菌类就是一个不错的选择,就像黑松露、香菰、蟹味菰、杏鲍菰、金针菰、榆耳、猴头菰等。除了菰菌外,萝卜、芋头、南瓜等适合长时间焖煮的食材,也非常适合用来做成煲仔菜。

去浙江去溫州 一定要嘗嘗製法奇特的敲魚

一碗敲鱼热气里腾腾着鱼的鲜味、香味、海味、清味。互联网 敲鱼是浙江温州著名的特色菜,也是中国菜谱上的一道名菜,称三丝敲鱼。它的制法奇特而且非常考究。 敲鱼选用刺少肉质厚实的鲜鱼,去皮剔骨后从背部将鱼剖成两半,再切成5厘米见方厚0.5厘米左右的鱼片,蘸上淀粉,在砧板上慢慢敲成薄如蝉翼的圆片。 温州贵为浙东,且与闽粤接近,要论菜肴,则略嫌粗犷。唯敲鱼如大地惊雷,白云出岫,从气势上就可以傲视群伦。 温州人毫不掩饰对于敲鱼的偏好,也无意故作谦逊之态。在他们眼里,敲鱼才是温州美食的名片:没吃过敲鱼,不算到过温州。 温州名作家林斤澜,与汪曾祺、陆文夫一样,他对于家乡味一直情有独钟,念念不忘。他写过一个短篇小说,叫《溪鳗》,其中一节这样写道:“溪鳗端过来两碗热腾腾的鱼面,热气里腾腾着鱼的鲜味、香味、海味、清味。不用动脑筋另外找话说了,眼前这鱼面的颜色、厚薄、口劲、汤料,就是说不尽的话题。” 鱼面也没有一点鱼样子,看上去是扁面条,或是长条面片。鱼面两个字是说给外地人听的,为的好懂。本地叫做敲鱼,把肉细肉厚,最要紧是新鲜的黄鱼、鲈鱼、鳗鱼去皮去骨,蘸点菱粉,用木槌敲成薄片,切成长条…… 敲鱼用的槌子,不是敲钉子的“榔头”,也不是擀面杖,更不是朝鲜族人打年糕用的大锤子。它就像一颗手榴弹,不过更接近于“二战”时期苏联人发明的那种用来攻击坦克的大手榴弹,“头”特别大;敲到怎样薄才算到位?基本上如同一张百叶,甚或一张纸。 在林斤澜的笔下,被切成长条的“敲鱼”下到汤锅里汆,就是“鱼面”了。 这当然是一种吃法,一种古时候的吃法。现在比较多的品种是“三丝敲鱼”——敲鱼薄片,加鸡丝、火腿丝、香菰丝,再附以烧熟的菜心。如此,称得上鱼鲜肉嫩,色白汤清。敲鱼这道美食确实鲜,也正因为它有“鲜”和“烦”的特质,才深得温州人的“溺爱”。

不到桂林怎麼能吃上一碗正宗米線?菜譜在這!

**桂林米粉放了酸豆角、花生、竹笋和小葱,在桂林各处及周边地区都可以看到米粉摊。网上图片 广西桂林不独以甲天下的山水而闻名,那里的米粉也很出名,许多盛产稻米的地方都有自己的特色米粉。如今,作为广西三大米粉之一的桂林米粉已经走向全中国,在许多地方都能吃上一碗桂林米粉。桂林米粉最讲究卤水的制作,一碗味道地道的桂林米粉,其卤水需30多种香料经过20个小时左右的精心熬制。 众所周知,桂林米粉的“粉”采用鲜湿米粉,鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧。传统的桂林米粉制作需要将优质大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉。 鲜湿米粉本身淡而无味,因而桂林米粉美味秘诀就在于卤水。桂林米粉的卤水制作各家工艺有异,大致是以牛骨、猪骨、八角、沙姜、罗汉果等多种佐料熬制而成。在配制卤水时,如果没有把握好各种原料的配比,卤水的味道也会大打折扣。 地道的桂林米粉卤水需要加入30多种香料熬制20个小时左右。卤水的制作首先要将水放入锅中煮开,随后放入一定量的姜提味去腥,再放入10多种具有保健营养功效的香料进行熬煮。煮开后,先放猪肉进入卤制40分钟左右捞出,再放入牛肉卤制30分钟,后把牛肉和姜一起捞出。 捞出后再放入新鲜的姜、牛筒骨、适量的盐以及八角、桂皮、甘草等30多种香料加水烧开,再用文火熬煮。熬煮20个小时后,放入秘制调味料再卤制一段时间,鲜香浓稠的卤水就大功告成。随著桂林米粉店逐渐在各地落地生根,卤水的香料配比和秘制调味配方成了每家店的核心竞争力。 此外,地道的桂林米粉需搭配鲜美的牛筒骨汤、各式卤菜和入味的佐料。其中,牛筒骨汤需文火熬制10个小时以上,酸笋、酸豆角等佐料需经过辣椒翻炒。 厨师在搭配一碗地道的桂林米粉时,卤水要给得刚好,卤菜平铺在粉面,油要淋得透。食客在享用时,可自行搭配黄豆、酸豆角、酸笋、萝卜干、泡菜、辣椒、葱花等。 佐料放齐后,用筷子搅拌均匀,让卤水的味道充分渗入米粉里。吃完桂林米粉后,再喝上一口牛筒骨汤,那绝对是吃货的福音。    

原來羊肉各部位這麼烹飪才好吃

民间有种说法“要想长寿,常吃羊肉”。秋冬季节,吃羊肉能益气补虚、增强抵抗力。《生命时报》特邀扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林给大家说说不同部位的羊肉该怎么吃。 羊头、前腱子适合酱、卤。羊头肉皮多肉少、胶原蛋白较多,前腱子肉质较老、筋比较多,两种肉适合用来酱、卤。 羊耳朵做成耳丝。羊耳朵皮包脆骨、口感爽脆,可以切丝做成凉拌羊耳丝、炒羊耳丝。 颈肉用来做馅。羊脖子肌肉发达、肥瘦兼有、肉质较老、筋比较细,适合做饺子馅、丸子,也可以用来酱卤、叉烧。 肋条用来红烧、清炖。肋条是连着肋骨的肉,肥瘦相间且无筋、肉质松软、鲜嫩,还含有丰富的蛋白质和氨基酸,适合红烧、清炖,也可做烤羊排。 羊脊肉、前腿肉烤着吃。羊脊肉也叫通肩肉,肉质细腻,适合烧烤;脊椎上的瘦肉可以炸、爆炒。前腿肉的肥肉少,也适合烧烤或焖。 后腿肉分开做。臀尖肉肥瘦各半,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,适合煎、烤;臀尖下方的肉质粗且松、肥多瘦少,适合炸、爆炒;与其相连的部位叫做“黄瓜条”,可以用来做红烧羊肉。 一般而言,小羊羔肉质较嫩,可以烧烤、水煮;老羊的肉质相对柴一些,羊膻味更重,可以炖,风味更好。 (来源:人民健康网 记者 田 飞)

這麼冷的冬天 來道栗子燜羊肉驅驅寒吧!

最经典的粤式羊肉煲,不能没有瓦煲炭炉,而且要在室外吃,瓦煲收汁快,肉味更香浓。互联网 广州人向往“羊肉滚三滚,神仙站不稳”的秋凉降温来了。羊肉,性温,既能御风寒,又能补身体。“冬季进补,开春打虎”,秋冬正是养阴滋补的好时机,因此冬天吃羊肉已成为食界铁律。 中国人爱吃羊肉的历史,据说最早可以追溯到1100多年以前。鼎盛之时是清朝,羊肉的吃法可以说是发挥到了极致,最着名的当属清朝宫廷的108道全羊宴。如今,羊肉依然是一地一吃法,有些地方甚至有好几个。 苏州藏书羊肉、新疆羊肉串、北京火锅涮羊肉片、西北的烤全羊……有人说,吃羊就要吃其膻味。《羊城地铁报》报道,内蒙古的牧民有种说法是,“小的没味儿,3岁的才香。”(羊长到3岁,才具备更浓郁的羊肉味儿,即我们说的“膻”。) 而广东人大部分是接受不了那种“膻味”的,所以比起直接将羊肉煮清汤、涮火锅,广东人更偏爱吃羊肉煲。师傅用秘制酱汁炒过的羊肉,倒入羊骨汤焖煮,像火锅一般。最经典的粤式羊肉煲,不能没有瓦煲炭炉,而且要在室外吃。瓦煲收汁快,肉味更香浓。 炉子里放着烧得红通通的木炭,上面放着瓦煲,羊肉与冒着泡的汤汁在高温中互相融合,热气萦绕中传出阵阵羊肉香。一张张折叠桌上,大伙在寒风中簇拥着,呼哧呼哧地吃羊肉,一边喊着“好烫”,一边的筷子忍不住夹起第二块。 每年的10月中,郑师傅的羊肉煲就会准时开炉,直至明年的清明前。来自西北的奄羊,肉多不膻,成长到大概一岁多,每一只一百来斤重。每天从太和运回屠宰后的新鲜羊,用烧得通红的钢板烫羊皮,然后用钢丝擦将皮上的黑焦擦干净,所以羊皮又韧又滑。 郑师傅的羊肉煲其实做法很简单,先是放入海鲜酱、柱侯酱和陈皮将整只羊焖3至4个小时,上桌前再将斩件的羊肉爆炒,加入每日熬煮的羊骨汤在瓦煲里焖煮,汤汁烧开就可以起筷了。另外,还会放入青皮甘蔗,起清热之效。整煲羊肉没有八角、花椒等香料,所以掀开锅盖都是羊肉鲜香味扑鼻而来。羊腩的口感最丰富,羊皮混合皮下油脂,再有一层薄薄的肉,软滑里又带点嚼劲。口味属于咸中带甜,非常粤式,还可以搭配海鲜酱和腐乳的酱碟,能够去燥去膻。 栗子焖羊肉 材料: 羊肉500克、香葱30克、栗子250克、香菜20克、大蒜8克、姜5克、冰糖15克、料酒1大勺、酱油1大勺、醋1勺、八角2个、香叶4片、盐适量、枸杞少许; 制作方法: 1、羊肉切小块,锅放清水加一棵香葱煮开捞出沥干; 2、锅里热油爆香葱姜蒜,放入冰糖小火炒出糖色;放入羊肉翻炒至裹上糖色,加入酱油和料酒炒匀,放醋,再加入香叶、八角、香葱段和盐炒匀; 3、倒入开水,大火放入整棵香菜煮开后转小火煮20分钟,取出香菜不要,再加入栗子,大火煮沸后转小火煮30分钟,撒枸杞煮10分钟即可。