美食

■ 中国菜讲究色香味，刺激味蕾的红油是重要调味料之一，图为口水鸡，味道又麻又辣。资料图片 星岛日报讯 中国菜讲究色香味， 盐是上味，调以酸、甜、苦、辣则为菜肴提鲜增香。刺激味蕾的红油是重要调味料，家庭版的红油，浓稠淡辣可自由配伍，不堪辣者也可浅尝解馋，但独特的工艺则可考量厨师功力。 中国人吃菜，除了讲究口感还特讲究味道。盐咸是上味，调以酸、甜、苦、辣则为菜肴提鲜增香。用辣椒混合花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖等香料制成油辣椒，摊至不烫手时加入与油等量的开水，慢慢搅动……辣椒沉底，红油浮面……待辣椒与红油完全分离了，便可提取红油。 刺激味蕾的红油是中国菜的重要调味料，四川红油，主要用四川的朝天椒泡制。而贵州红油则多选用花溪辣椒，吃得辣的人就爱用遵义辣椒；其实两种辣椒都比较香，只是辣度不同而已。油辣椒的制作，可用糍粑辣椒提链，也会用辣椒面加热油烫制。 超市的出售总不及自家制，辣味的浓淡可自家控制，独特工艺可考量厨师功力。 用辣椒面烫制，得把干辣椒放在锅内干炒，或摆在罐边慢慢炕，直至干脆。炕辣椒呛得利害，若摆入进烤箱，以150℃的上下火烤上8分钟，出来放凉就刚刚好了。一斤半的辣椒，得分5次烤完。舂碎装入瓦钵，加点盐调匀，倒入八成热的菜油，边倒边搅……若用糍粑辣椒调制就较为简单，把菜油加热至六成，加入糍粑辣椒慢慢熬链至酥香渣脆便可。 家庭版红油，用微波炉烹制更方便。菜油加入八角、草果，再加少量盐可防热油溅出。入微波炉高火两分钟，取出倒入一半干辣椒碎，再进微波炉；高火2分钟再取出，再加入剩余的干辣椒碎……分次加入干辣椒碎，可让红油的色泽更红亮，还不易焦糊。最后放进花生、芝麻、茴香粉，进微波炉高火2分钟，香气扑鼻。 想红油浓稠，往油辣椒加入开水可改成骨头汤；想红油郁香，秘诀是加点芝麻和花生碎；若红油亮泽，热油时可加入炒香的紫草。紫草，凉血活血、清热解毒、滑肠通便，是天然的食物红色素，在热油中过几下就会产生意想不到的效果。不过，得注意不要炸焦，否则辣油就成紫红色了；一斤半的辣椒加5克的紫草便足够。 凉拌冷盘：红油肚丝、红油三鲜（心舌肚）、凉拌毛肚、川北凉粉、棒棒鸡、口水鸡、藕片海带、跳水萝卜……当然还有著名的红油抄手（馄饨）、麻辣小面。只要喜欢，什么菜都可以放点红油。下了班，上熟食店买点熟猪肚，平放了一片为二，再细细切丝摆在葱白丝上；调个红油味汁浇在上面，一款 “红油肚丝” 上桌了。   麻辣红油 材料： 干辣椒120克、干花椒20克、菜籽油500克、香油20克、辣椒油20克、花椒油20克、骨头汤600克、花生米50克、白芝麻20克、生姜1块、大蒜4瓣、大葱白1段、百里香5克、桂皮1段、香叶3片、八角1个、小茴香50克、紫草5克、盐20克； 制作方法： 1、芝麻在干锅中炒熟，用以小火快手抄，千万不要炒糊了； 2、花生用温水稍泡，去皮沥干身后入油炸香； 3、花椒以小火干焙至香，用料理机研磨细腻成粉； 4 、干辣椒洗净， 剪段去籽，摆入炒锅，加500克水、菜籽油，以及香油、花椒油、辣椒油，以中火边慢熬边耐心地不停搅拌，等油变得比较清澈就转小火；要注意观察，水分一定要全部熬掉，受热均匀，辣椒的颜色便可始终保持红亮而不发黑。 5、辣椒熬好后快速捞出，放料理机打细，再加炸好的花生仁稍微搅打一下，让花生呈碎瓣； 6、往油锅中摆入生姜、大葱、大蒜、百里香、桂皮、香叶、八角、小茴香，以中小火慢慢熬出香味，然后将紫草摆入稍炸，令油色转浅红，过滤后稍稍摊凉； 7、往打成细碎的辣椒、花生、花椒加入炒熟的芝麻、盐，充份拌匀；待油温不很高时淋入其中，边淋边充份搅拌。所有材料都是熟的，油温不用太高，以倒入时能继续烹炸状态而不停冒泡为宜； 8、兑入滚热的骨头汤，充入拌匀后静置； 9、澄清了一天便可舀出飘面的麻辣红油，满屋飘香。

■ 泮塘马蹄糕是广州荔枝湾最具代表性的小食。网上图片 星岛日报讯 广州泮塘离不开水，水孕育着泮塘人家，这里肥沃的水田种植着历史悠久的广州土特产 - “泮塘五秀” （莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇）。走进荔枝湾，可以品尝一下这里最具代表性的小食 - 泮塘马蹄糕。 马蹄糕的原材料是马蹄，其实马蹄分两种，一种是水果型马蹄，另一种则是水马蹄，主要在泮塘出产，亦是 “泮塘五秀” 中的其中一员。在以前，不少当地人外出谋生，远离家乡，常因水土不服而生病，有人偶然发现，吃了泮塘的马蹄可治水土不服，便想办法把新鲜马蹄磨碎晒干带出家乡……如今许多在外拼搏的人家中，都习惯常备几盒泮塘马蹄粉。 泮塘马蹄粉离不开当地人的生活，而泮塘马蹄糕在西关民俗中也占有重要地位。大洋网报道，逢年过节，当地人都要准备泮塘马蹄糕，寓意着“马上高升”。其实不仅因为它的意头好，还因为它清甜可口且具有清热解毒的功效而受到男女老少的喜爱。 制作泮塘马蹄糕， 要准备的食材其实很简单，就这4种。 泮塘马蹄250g、泮塘马蹄粉500g、片糖（深颜色的片糖占比稍微多一点点）650g和超过2L的清水。 掌握好食材的比例是关键，选好泮塘马蹄粉也相当重要，要用 “一看、二舔、三捏” 的方法来选一份满意的泮塘马蹄粉。 一看：是指看其成色，自然的乳白色才是马蹄肉原本的颜色； 二舔：是用舌尖舔一舔泮塘马蹄粉，能品出马蹄浓香的味道； 三捏：是指用手捏一捏，碎块很快散开成粉状，并且残留在手上能感觉到它的细腻感，非常顺滑。   制作泮塘马蹄糕也只需要3个步骤，但顺序不能错。 首先煮糖浆，将事先准备的清水取一半倒入锅中，把片糖全部放进去加热，待其彻底融化。在等待的时间里，正好可以处理新鲜马蹄，切马蹄要注意太大块容易分布不均匀，太小块则尝不出马蹄爽脆的口感。切好的马蹄粒一定要倒入糖浆中煮，否则直接蒸出来的马蹄很容易 “生水” 不好吃。 之后开浆。将另一半的清水，一点一点地加到泮塘马蹄粉中，边加入水边揉捏，让其与水完美地融合，没有一丁点“粉粒” 状，这时候将剩余的水一次性倒完，搅拌均匀，一份“生马蹄浆” 搞定！ 此时，将一勺半的“马蹄浆” 倒入糖浆里煮至黏稠，再把这锅糖浆自然降到适宜的温度后，与“生马蹄浆” 混合，不停搅拌，很快呈现出蛋黄色的“马蹄浆”。 500g的泮塘马蹄粉可以做出4个饭盒大小的泮塘马蹄糕，上锅隔水蒸20至30分钟就可以出炉。 蒸好的泮塘马蹄糕一定要自然摊凉，千万不可以直接放冰箱冰冻，也不要马上用盖子盖住它，这些不当的做法容易导致泮塘马蹄糕不成形，甚至影响口感。   传统甜品已成日常小吃 最传统的泮塘马蹄糕其实是没有加入新鲜马蹄的，随着历史推移，后期街坊不断融入创新，发现原来马蹄糕是如此 “包容”，现在大家可以品尝到桂花马蹄糕、红豆马蹄糕、姜汁马蹄糕、椰香马蹄糕、千层马蹄糕等。姜汁椰香马蹄糕，橙黄色的马蹄糕，隐隐约约可以看到一些姜丝，这是小黄姜，它的淀粉含量高，姜味香浓而且够辛辣，姜撞奶就是用这种姜。咬一口，满嘴充满着姜的香气和淡淡的椰香味。 经得住层层考验的泮塘马蹄糕，吃起来十分清爽，完全不会粘牙。桂花马蹄糕，晶莹剔透，令人赏心悦目。桂花在蒸煮过程中花香已渗入马蹄糕，每一口都很浓郁，仿佛吃的是 “花” 不是 “糕” ！ 第一次听到 “马蹄爽”...

■ 烧鹅皮脆肉滑，啖啖油香四射，让人食指大开。网上图片 星岛日报讯 粤菜烹鹅，卤、炊、碌、烧、焖……连鹅翼、鹅掌、鹅肝、鹅舌、鹅肠、鹅肫……均可成餐桌上的美味。广东人爱食鹅，乃因鹅既是美味佳肴又是食疗上品，“喝鹅汤吃鹅肉，一年四季不咳嗽。” 在海外，最能解乡愁的应是家乡的味道，要不唐人街的餐馆怎会开了一间又一间？但对于广东人，想食“烧鹅”只可返回老家方能如愿，乃在外食的只有“烧鸭”。有时提到烧鹅美味时总会被“嘘”声按下，原来他们不知道中国人饲养的家禽是三鸟，除了鸡鸭还有鹅，粤菜的烧鹅不是野味！ 广东清远鸡出名，清远的乌鬃鹅更名列中国五大名鹅之首。中国食材中的五大名鹅广东占了仨：乌鬃鹅、黄鬃鹅、黑江鹅、雁鹅、白露鹅。汕头狮头鹅乃驯养的雁鹅，是中国鹅种中体形最大的，也是世界大型鹅种之一，因前额和颊侧的肉瘤特别地发达如狮头而得名。潮州菜是粤菜的重要分支，“潮州卤水鹅” 是潮州卤味的主力；“潮州卤水鹅” 最好吃的部位就是鹅头鹅颈，“打冷” 店中的卤水鹅头鹅颈是与鹅肉分开出售的，因卖价可观。 清远乌鬃鹅、阳江黄鬃鹅、汕头狮头鹅、开平马岗鹅乃广东的四大名鹅。广东的烧鹅出名，广东的四大名鹅名声响亮，但也不是都可以做烧鹅。阳江黄鬃鹅与清远乌鬃鹅，鹅头自喙基和眼下缘起，均有一条由宽渐窄的羽毛带一直延伸至后颈椎，有如马的鬃毛；阳江黄鬃鹅的羽毛带呈棕黄，清远乌鬃鹅的羽毛带呈乌黑。都是以食草长的肉，故骨细肉嫩，胸肌和皮下脂肪较少。清远乌鬃鹅的个头虽比阳江黄鬃鹅细小，但正因如此，成为了烧鹅的上乘食材。有朋自远方来，留家便饭 “斩料”，首选总是好味道的烧鹅。 “喝鹅汤吃鹅肉，一年四季不咳嗽。” 乃因鹅肉补虚益气、暖胃生津、止咳化痰，还可解铅毒、祛风湿，是中医食疗的上品。在粤菜的食谱中，鹅只全身是宝，连鹅翼、鹅掌、鹅肝、鹅舌、鹅肠、鹅肫……均可成餐桌上的美味。其鹅肝的食味一点也不输法国鹅肝。 广东的鹅只大多随产地命名，如高明三洲黑鹅、肇庆九坑鹅……开平马岗鹅是侨乡开平马岗的特产，在地球村的知名度远胜中国五大名鹅。头大颈粗、胸宽脚高、皮薄肉细、脂肪适中，鹅味浓郁。 “炊鹅” 是开平名菜，到了唐人街成 “炊鸭”，乃因在海外而以鸭代鹅。故不少华人返乡寻根时，指名要食用马岗鹅烹制的 “炊鹅”，为的是要留住正宗的家乡味。

▲炸茄盒有荤有素，味道可口又酥又嫩，让人食指大动。资料图片 茄子是蔬菜界里颇有争议的一员，它软糯的口感，有人喜欢有人厌。讨厌的人，其实是还没找到茄子的正确打开方式。别以为茄子就只有一种，其实它的家族人员可不少。就说紫皮的茄子，也有分高矮肥瘦。 细长的紫皮茄子皮薄肉细，适合蒸制，拌上陈醋辣椒油，鲜美又爽口；而矮胖的紫皮茄子肉质爽嫩，适合焖、煮、炸，做法多种多样。如果你是上班族，这道懒人菜“凉拌茄子”就最适合你，蒸熟后用简单的调料一拌，既可以下饭也可以配面条，不沾一丝油烟，清清爽爽。 而小朋友多爱吃油炸食物，“炸茄盒”就最适合做给他们吃。食材搭配营养均衡有荤有素，味道酸甜可口又酥又嫩，保准小朋友们看到就已经食指大动。 “凉拌茄子”这道懒人菜，需要准备茄子、葱、蒜、辣椒酱、生抽、陈醋、香油。将茄子洗净切段，隔水蒸10分钟，不确定的戳开看看熟了没。把蒸熟的茄子取出放凉，用手撕茄子。将蒜末、葱花、辣椒碎、生抽、醋、辣椒酱、盐、香油爆香，再淋在茄子上将它们捞匀即可。 “炸茄盒”需要准备茄子、猪肉末、玉米、青豆、鸡蛋、姜、葱、面粉、胡椒粉、盐、生抽、蚝油。将茄子洗净去蒂，切成5毫米左右的片状（两片之间可以切断，也可以不切断）。 往120g猪肉末中打入一个鸡蛋，适量葱姜水（2根小葱2片姜和20g清水打碎过滤）；分多次加入，搅拌至吸收水分后再加下一次的量，直至水分全部吸收。用3勺生抽、2勺蚝油、2g盐和少许白胡椒粉调味，搅拌均匀。 取两片茄片（两片），在一面拍上少许面粉，把拍了面粉的那面铺上肉末，轻压使肉馅和茄片贴合。用筷子刮净外侧多余的肉馅，然后把茄子盒放入面粉中均匀滚上一层薄薄的面粉。 调面糊，用一个鸡蛋，倒入面粉和清水（比例为1.5：1），加少许盐调味，搅匀成面糊。将茄盒放入面糊中，待全部裹上面糊后，夹起沥掉多余面糊。注意，面糊不要挂太厚，以免吃起来一嘴粉浆的感觉。 将挂了面糊的茄盒放入160度的油锅中，小火炸至金黄变色后捞出略微放凉，将油锅烧至180度，中大火复炸至焦黄酥脆。吃前蘸上酸酸甜甜的泰式辣酱，小朋友们一定会喜欢得不得了！ 精选食谱 秋葵小炒肉 料：秋葵、五花肉、葱段、蒜片、白糖、蚝油、盐； 制作方法： 1. 五花肉洗净切片，放生抽、糖、葱段、蒜片抓匀腌制； 2. 秋葵洗净切滚刀块； 3. 炒锅放少许油加热，放腌好的五花肉炒至变色捞出； 4. 锅内留少许油，放蒜片炒香，再放入秋葵搅匀，放入炒好的五花肉片，加入适量的水翻炒，放适量盐调味，最后放蚝油提鲜，翻炒均匀即可。 蒜香拌秋葵 材料：秋葵200克、油20克、蒜2瓣、红尖椒1个、酱油15毫升、盐少许； 制作方法： 1. 秋葵洗干净，去头部，对剖备用； 2. 蒜切末，尖椒剪碎； 3. 锅内加水和少许盐、油，烧开后加入秋葵，煮1至2分钟，马上捞起盛盘，秋葵易熟，不要多煮了，就软塌塌了； 4. 另用一个平底锅，加少量油，把油烧至六七成热时，加入蒜末和辣椒，爆出香味，再加入酱油与滚油溶合，调成料汁； 5. 把料汁淋在秋葵上，吃时只要拌匀即可。  

● 水瓜烙质感有点像潮州蚝仔饼或韩式煎饼，吃起来弹牙有软有糯。 文：李泳烔　 图：Gary Tsai 各处家乡有各样美食，位于广东省东部的潮州，与福建省比邻，菜式多样化，夏天吃冻乌头，冬天喝碗暖胃的胡椒猪肚汤。水瓜烙中的“烙”，是潮州话中 “煎” 的意思，这脆中带腍的水瓜煎饼一出，包证全家大小都多添几碗白饭！ 香煎水瓜烙   材料： 水瓜 340克 菜脯粒 38克 鲜虾 152克 鸡蛋 1只 地瓜粉（番薯粉） 76克 蒜粒 7克 葱粒 7克 油 适量 调味料： 盐 4克 鱼露 10毫升 做法： 1. 水瓜去皮、洗净及切片。鲜虾去壳、挑肠及洗净，然后切粒。 2. 锅内烧​​热油，爆香菜脯和蒜粒，取起。 3. 将水瓜片、虾粒、菜脯粒、蒜粒、葱粒、鸡蛋、地瓜粉及盐放进大碗内。 4. 用手将材料拌成水瓜烙糊。 5. 锅内烧​​热油，倒入水瓜烙糊。 6. 将水瓜烙糊两边煎至金黄，伴鱼露享用。 小贴士： 混合水瓜烙糊时不用加水，因为水瓜遇上菜脯会出水。 水瓜即是圆筒丝瓜，多数分布在长江以北各省份，潮州亦盛产水瓜，瓜肉有清热化痰、凉血解毒功效。品质好的丝瓜应表皮光亮，且结实具重量感。 水瓜烙质感有点像潮州蚝仔饼或韩式煎饼，以半煎炸的方式烹调，饼边脆身，但吃起来弹牙有软有糯。由于水瓜本身已经有水分，因此拌匀水瓜烙浆时，毋须加水，粉浆须下番薯粉，才能保持酥脆口感。加入菜脯，能令水瓜烙更爽口，多一份咸香。传统做法会在水瓜烙糊加入花生碎，增添香味，但现代人不少对花生敏感，故可按喜好在煎好水瓜烙洒上花生碎。由于水瓜烙干身，当然要配点酱汁，但谨记莫下豉油，要配咸香鱼露才是正宗食法。

■ 卷筒粉是特色小吃，是广西南宁人早餐或者夜宵的绝佳选择。网上图片 星岛日报讯 卷筒粉顾名思义就是将馅料放在粉皮上卷成筒状的米粉，是广西南宁的特色小吃，平价好吃又管饱，也是南宁人早餐或者夜宵的绝佳选择。在崇左很多地方都有食用的习惯，且每个地方的叫法及做法不一。在龙州，卷筒粉也被称为 “糕”，与 “高” 同音，取其 “步步高升” 吉利的寓意。 卷筒粉简单易做，十分受龙州当地人的喜欢。先将打好的米浆倒入蒸盘加上荤素馅料上笼，蒸熟，卷好成筒状，即是一条卷筒粉了。每家做出来的口感，大同小异，薄、韧、滑，是其精髓所在。蒸作卷筒粉时，要将米浆摊得很薄，蒸出来的粉才更细腻、好口感，也是韧与滑的前提。如果太厚，蒸的时间则过久，会令食材变老。而卷筒粉的韧度主要是对米浆调和的掌控。 米浆分生浆和熟浆，熟浆要用开水冲调，目的是让它呈现半凝固的状态，生浆和熟浆按一定比例调和，蒸出来的卷筒粉才更有韧劲。 龙州卷筒粉的馅料丰富，有猪肉、牛肉末，有鸡蛋，还有茴香、时令蔬菜等；而调料，除了基本的油盐酱醋外，还有番茄汁、卤肉汁、鸡皮果酱等，可根据个人口味自行调和。更有一锅热气腾腾的黄豆或豆芽骨头汤，吃罢卷筒粉，再来一碗骨头汤，暖胃更暖心。 南宁卷筒粉，口感爽滑。在广西，食用时所用的蘸料一般为酱油、醋、黄皮酱、辣椒酱、番茄酱、酸梅酱等调制而成。卷筒粉皮韧馅多，粉皮薄厚适中，柔韧有弹性，淋上各种酱汁很是入味。酱汁可谓是卷筒粉的半个灵魂，少了它味道就会大打折扣，黄皮酱和番茄酱都是非常值得推荐的经典搭配酱汁。黄皮酱味道浓郁，并且保留了黄皮酱本身的香味，酸甜可口，老少皆宜。番茄酱同样大受好评，咸甜中有番茄的酸味，让卷筒粉吃起来不易腻，口感层次更加丰富。花生碎也是卷筒粉的最佳拍档，撒上两小勺，吃起来口感就大不一样。咬到脆脆的花生碎，香气在嘴里蔓延，让人食欲大开。

■ 琵琶肉 本报讯 在历史发展中，中国的普米族形成了丰富多样的美味佳肴，其中普米族的猪膘肉因外形如琵琶，又称琵琶肉。琵琶肉的吃法非常多，或煮、可炒、可蒸，膘肉看似肥腻，吃起来却很爽口，味醇香，口感很好。 兰坪是中国唯一以白族普米族命名的自治县，也是普米族人口最多的一个县，占普米族总人口的67%，居住形式为典型的大分散、小聚居，分布在兰坪六个乡镇。普米族村民一般选在每年12月天凉风燥时制作猪膘肉，也只有在这个时候，才能见到传说中神秘的猪膘肉的制作场面。 猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开，将内脏取出，然后就将猪背朝下肚朝上铺着，用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出，这一道工序比较复杂，几乎将瘦肉和骨剔干净，但是只有猪头不经过这道工序，猪头保存完整，在猪头上抹盐并加上调味品，这是一道重要的工序，抹盐时要均匀，一般配料要用花椒、胡椒、草果、盐巴、生姜，有时还加上酥油和蜂蜜。 调料涂抹均匀后就是缝制，即将剔好，抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合，缝的部位主要在猪肚、猪脚，缝的针眼约寸长，缝时不仅需要技巧还需要力气，所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒，将猪膘肉放置在太阳下​​晒上几天或是阴干，将猪肉的水分凉干。至此猪膘肉基本做成，将它搬进屋里，搁在家里的神柜或灶台上，一个挨着一个，或叠放堆码。 有趣的是，缝制猪膘肉时要在猪耳朵里各塞上一个核桃，在猪鼻孔里也各插一根粗细刚好能塞严鼻孔的小木棍，再用针线把刀口缝合严实。待腌过几天后，拔出塞鼻孔的木棍，顺着鼻孔往猪腔里灌 注盐水，再塞严木棍。刀口缝合处的针眼，则抹以核桃油。如此反复数次后，就可放在火塘篾笆上薰或晾在房头，等到干了之后即成一具完整的琵琶肉。由于腌制方法复杂，琵琶肉存放时间较长，其味道非常可口。短的一年、两年或三年，有的甚至放置八九年，不少猪膘肉经历了无数个春秋口感依然肥而不腻，软脆香滑。 “软脆” 这个词语用来形容一片肥肉似乎有些不当，但猪膘肉的口感确实如此。   民族盛宴 烹调古朴 普米族饮食常常被人们上升到历史文化的高度来评头品足。每一道菜背后，人们津津乐道地谈论著它的来龙去脉。且不说民族经典大餐，仅街头寻常的小火锅或夜市上的烧烤，背后便藏着当年茶马古道上马帮汉子的无数个故事。 普米族还保留许多别具特色的古朴烹调方法。如：将羊肚子（羊胃）掏空、洗净，盛好水，放入切成块的羊肉，然后把羊肚吊在火塘的支架上，用火烧熟可食后将石块烧红放入水中，把水烧沸，也可用此法煮食物。 很多普米族还将泥巴糊在鸡蛋壳上，埋入火灰中焐烧，马铃薯、红薯等也都用此法烧熟后食用。还有很多普米族喜用石块烤粑粑。先把如拳头大小的石块烧热，然后把和好的面粉包在石头上，片刻就可烤熟食用。 过去，没有电饭煲，普米族人在铝制或铜制的锣锅里，放入本土的沧江红米、阿诗洋芋、仁和红豆、桃花盐腌腊肉……放水，往火上一放，甚么都齐了，羁旅谋生，来不得更多的讲究。到如今，这一锅锣锅饭，已经成为很多食店的保留节目。各有各的做法，各有各的味道，相同的是盐马古道上留下来的饮食记忆。 在普米族美食中，白酒乳饼是一道非常特别的甜品。说特别，是数百年来，本土女人生娃坐月子，非常迷信这个东西的营养价值和催奶效果。 至今，老辈人进城服侍儿媳妇或闺女生娃，也还不忘抱一坛精心制作的甜白酒。享受天伦之乐前，先下厨弄一道白酒乳饼出来再说。 普米族饮茶也像吃饭一样，每天必不可少，如果一天不喝就会坐卧不安，甚至头昏脑胀。普米族一天习惯喝三次，早晨一次，中午和晚上各一次，有的人临睡时还要喝一次。日常饮茶的种类很多，有酥油茶、化油茶（放入熟猪油的茶）、盐茶和米花茶等，惯于用牛角盛酒或竹管去吸。

■ 黄焖蟹粉花胶这道菜不仅赏心悦目，营养价值高。 星岛日报讯 爱美之心人皆有之，“胶原蛋白”几乎是每个女士熟悉的热词。有一种食材富含倍受欢迎的胶原蛋白- 花胶，那可是养颜好物。花胶的蛋白质含量高达84.2%，脂肪含量只有0.2%，属于高蛋白低脂肪食物，花胶可以做成各式各样的甜品，不仅美容养颜，滋阴润喉。 以水果为器皿，将果肉与花胶制作成甜品。 火龙果杏汁烩花胶清雅不夺味，杏仁汁是将南杏与北杏按照2比8的比例制作出来的，再放入花胶熬制，最后倒入挖出果肉的火龙果中。火龙果不适宜加热，以免变酸。 橙香花胶则以橙皮为器皿，在品味花胶时，小颗粒橙肉不断在口中迸汁。 《广州日报》报道，相较于火龙果，橙的风味更突出，带来不少惊喜。 福州有一道名菜，叫佛跳墙，又名满坛香。每一碗佛跳墙都有它的风味，有的浓稠黏口，有的鲜香顺喉，但大多数佛跳墙有这样一个共同点 – 少不了花胶。位于广州一家餐厅，推出了价格亲民的佛跳墙，用料丰富，深受附近街坊喜爱。 他们的佛跳墙汤底呈黄色，因此取名为 “金汤佛跳墙”。厨师说，“金汤” 源于南瓜，将南瓜打成蓉后加入汤底。汤底则是用老鸡、脊骨、赤肉、猪脚等熬制2.5至3个小时。这一碗佛跳墙汇集了多种海产，包括花胶、大连鲍、水鱼、扇贝、响螺片等，一煲足够2至4人食用。 新花胶白到几近发光，弹性十足，外形可谓人见人爱，选用个头大、胶质浓郁的花胶，经过繁复的发制法，重现它原本的状态。花胶本无味，全靠其他食材来“发力” – 鸡汤和姜葱。在慢慢的煨制中，花胶有了独特的风味。此外，还可以为它选择了一位伴侣- 膏蟹，选用膏蟹的蟹黄、蟹肉，将鸡汤、蟹肉和蛋白勾芡，然后让花胶 “端坐” 碗中、蟹黄撑场面、小棠菜与墨鱼籽面相做伴。对于女士而言，这就是一份丰足的主餐。

蛋白及奶香互相融合,洒上清新榄仁,更添口感。 材料 鸡蛋 5只 牛奶 150毫升 榄仁 适量 油 适量 调味料 盐 10克 鸡粉 10克 生粉 40克 胡椒粉 适量 需时：20分钟 做法 Directions: 1. 锅内烧热油，将榄仁炸好，捞起备用。 Heat oil in a wok. Deep-fry the olive kernel. Remove and set aside. 2. 将蛋白从鸡蛋分隔，备用。 Separate the...

■ 咸煎饼皮脆心软、咸甜松香，是下粥的最佳 “搭档”，没错。网上图片 星岛日报讯 “内里丝瓜瓤，​​ 外面车轮胎”，它皮脆心软、咸甜松香。不分一年四季，不论早午晚餐，它在不少广州人的心目中一直都是下粥的最佳“搭档”，没错，它正是 - 咸煎饼。 咸煎饼的历史悠久，最 “繁盛” 时期，当属创制出 “德昌咸煎饼” 之时。说起来，当中还有一段 “古”。德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅，早在1930年代就在龙津路的德昌茶楼做点心，他很想创出一款点心，可是苦思无良策。后来在一次饮茶中，他碰到了卖南乳肉的盲公德，俩人谈及用南乳炒花生肉之事，这使他大受启发。于是谭藻师傅在原料中加入南乳，不料，做出来的咸煎饼有阵阵南乳的香味，令家人赞不绝口。 咸煎饼深受男女老少的喜爱，以前在街边随处可见，如今想吃的时候还得专门找酒楼或者粥粉面店才可以吃得上。大洋网报道，这种变化想必与咸煎饼的制作过程息息相关。 咸煎饼要准备的材料很 “平民”，做法也很简单，但是整个过程十分讲究，非常考验人的耐心和耐力。做咸煎饼之前，要将水、面粉、食用油、面种、纯碱、食粉、臭粉、小苏打（又称“泡打粉”）、盐、糖等材料准备好。先用小秤分别称量出纯碱、食粉和臭粉，将它们倒入装有水的搅拌机中，别忘了把适量的糖和油一起加入进行搅拌。 搅拌的过程中，加入糕种，能让面团自然发酵，吃起来松软的口感更加自然！ 随后将袋面粉倒入搅拌机中搅拌均匀，此时再把小苏打倒入面团中，直至搅拌到面团表面较光滑的状态，和面的步骤才算完成。把面团取出静置在木板上，撒上一层面粉，让它们安安静静地“瘫”在木板上。静置20分钟，等待面团中的酵母重新被唤醒，慢慢发酵。 发酵后，面团摊成长方形，用擀面杖擀平表面，接着用食用刷在面团表面均匀地刷一层水，再刷一层油，最后来个潇洒的动作 - 均匀地撒盐！作为咸煎饼最中心的“料”，只是用了家家户户必备的油盐来调味，让人十分好奇出品的味道如何令人赞不绝口？ 将面团上下卷起，轻轻滚动，圆柱形的面团成型了，咸煎饼的 “雏形”...

■ 卤水鹅片看似简单却十分考究。网上图片 星岛日报讯 狮头鹅因成年鹅的头形如狮头而得名，秋日的狮头鹅被称为 “头科鹅”，是潮汕人眼中的头等美味。此时的狮头鹅，鹅肉饱满，浸入汕头卤水中，滋味香浓，让人食指大动。 在《随园食单》中详细记录数种关于鹅的烹饪手法，粤人对鹅的追捧更是不遗余力，全力开发鹅的 “全身资源”，烹饪方法也是五花八门，白斩、吊烧、卤酱、焖烧、干逼、汤羹、煎炸等，不下数十种菜式。鹅的品种，在广东数清远黑鬃鹅、开平马岗鹅、潮汕狮头鹅名气最大。 狮头鹅在长到成熟的时候便会换上大毛，当翅膀上最长的硬羽末端彼此交错，便是它完全成熟之时。一般要养足一年，体重去到8公斤以上的狮头鹅才会有这种羽毛。 当地人把这些养足日子的狮头鹅拔毛洗净，接着把它们浸入汕头卤水中，使鹅味更为馥郁。经过一个多小时精心浸制的 “卤水鹅片” 横卧上桌时，汕头老饕会第一时间去啃鹅背脊上的带骨肉，因为这个部位的鹅肉最为入味，油润嫩滑，即使不蘸酱料，都颇为美味。 和动辄一个鹅头就过千元人民币的狮头鹅相比，市场上的马岗鹅、黑鬃鹅的价格无疑要亲民得多。巧手大厨们将偌大的一只肥鹅从鹅肉、鹅掌翼、鹅杂、甚至连鹅骨都物尽其用，炮制出一桌香浓惹味的佳肴来，让来客食指大动，争相传颂。 “南乳焖鹅” 是广东开平古镇的传统食法，所用的是开平的土特产——马岗鹅。马岗鹅在天气转凉时多食少活动，油膏渗入肉中，吃起来特别甘香，而且它的油膏比黑棕鹅少，肉质结实，更加适合用来焖。当地的做法是用开平南乳加上开平高度数乡下米酒、鲍汁和其他秘制调料慢火铲成南乳酱，配合新鲜宰杀的马岗鹅生焖。

▲彩虹榴梿千层蛋糕包裹着香甜的榴梿果肉奶油馅。网上图片 大街小巷的水果店早已摆出夏季新鲜水灵的佳果，水果不仅新鲜吃着香甜，入菜或者做成甜品更是有着另一番独特滋味，譬如食客两极分化的榴梿，还有十分水灵的桃子。 金色的榴梿是夏季水果界一道与众不同的风景，恐怕再没有任何一个水果如榴梿这样有着两极分化的食客阵营，爱之者赞其馥郁芬芳，而厌之者恶其臭不可闻。 《广州日报》报道，爱其者，自然能欣赏榴梿软糯的口感和独树一帜的味道，最出名的当属猫山王，五月到七月是其盛产季，果肉金黄软糯，果核小而果肉饱满，气味香甜。 榴梿冰激淋中榴梿和其他食材的配比是1：1，一口咬下去，满口榴梿浓郁的香气，冰凉爽滑，让榴梿爱好者简直不能更幸福；彩虹榴梿千层蛋糕，一层层地包裹着香甜的榴梿果肉奶油馅，视觉上的层次感，味蕾上融为一体；榴梿奶油泡芙一入口即有爆浆效果，泡芙香脆酥松，榴梿浆打至绵滑，必须要张大嘴，才能体会到快感；榴梿和辣椒一起加工，做成薯条的酱汁，土豆的浓香混合着微辣的榴梿滋味，本以为不搭的几种食材在口腔中碰撞出了奇妙的味道。 岭南盛产佳果，用来做甜品一流。夏季的桃子甜香诱人，细软的绒毛下是多汁的柔软果肉。有餐厅用本地新鲜的白桃搭配香草做出白桃甜品，这款粉红的甜品一下子抓住女生们的眼球，小杯之中，呈现多层次美感。最底部是白桃咖喱，是用煮成蓉的白桃肉加白酒与少许乳胶做成，第二层是杏仁蛋糕，第三层为白桃肉，第四层为香草咖喱，第五层则是香草白朱古力忌廉。享用时必须一勺子捅到底，将五层一同挖起，方能品试其真味。 叫人意想不到的是，草莓还可以与黑胡椒配伍、将树莓与八角结合，一切是那么的奇特，又是那么的恰到好处，奥秘就在于比例的把控。将树莓的果蓉与八角煮到80℃左右，盖上盖子焗一两个小时使八角味进入果蓉中，八角的奇特风味再由树莓的甜味稍微中和​​，再配上牛油饼干底，牛油味道浓郁且口感酥脆；草莓甜品杯是英国传统甜品，乍一看完全无法发现黑胡椒，只有一勺下去，才识破玄机。 精选食谱 咖啡蛋糕 咖啡、朗姆酒、蜂蜜、高筋面粉、鸡蛋经过高温烤制，会是一款怎样的蛋糕？它品尝起来既有咖啡的苦涩，也有蜂蜜的清甜。 制作方法： 1. 先拿两个干净、无油、无水的盆将鸡蛋分离，蛋白放在冰箱里冷藏待用。 2. 将蜂蜜、沙拉油、朗姆酒以及冲好的咖啡液一起倒入蛋黄里搅拌均匀。 3. 高筋面粉与低筋面粉过筛，倒入打好的蛋黄液里，搅拌至没有干粉即可。千万不要过度搅拌，否则容易起筋，这会影响成品的口感。 4. 往冷藏蛋白里滴入几滴柠檬汁，将白糖分3次加入，打发至中性发泡。将打发好的蛋白分3次加进面糊里，这个时候要用炒菜的方式来搅拌面糊。 5. 往模具底部贴上烘焙纸，倒入面糊后举起模具往桌面敲几下，消除里面的泡沫再撒上杏仁。 6. 烤箱以160℃先预热10分钟，将装好面糊的模具放进烤箱中层，烤大约50至60分钟。 7. 出炉后将模具往桌面敲几下，将蛋糕装进保鲜袋里密封起来，待其冷却至常温。将蛋糕放进冰箱冷藏，品尝前切块即可。

■ 南乳面酱炆猪腩。 撰文/摄影：谢斐 部分图片由受访者提供 回忆总是美好的。围村菜，吃的除了是最原始的新鲜味道，还有细腻动人的情怀，满载幸福的滋味。就像一碗简单的 “猪油捞饭”，就令人想起上世纪六七十年代香港经济仍未起飞，一家十口以猪油捞饭糊口的日子。有 “香港食神” 之称的梁文韬（韬哥）应温哥华华埠商会邀请，早前专程来温主持一个 “怀旧围村菜” 筹款晚宴，把独特的港式围村风味经典呈现。韬哥逗留温哥华期间，接受记者专访，大谈30多年推广围村菜的心得，还大方分享 “食神贴士”，说不定下个食神就是你！ ■ 韬哥在香港主理的大荣华酒楼获得米芝莲多年推介，已经感到心满意足。   就地取材 竭力还原经典 “其实我都是加拿大人，1989年移民多伦多，1995年再回流香港。曾经在多伦多搅过一次围村菜，今次则在温哥华。不少移民仍然对香港风味的围村菜念念不忘，所以今次特别编订多款地道元朗围村菜，包括竹笙银耳茸羹、家乡蒸芋泥、家乡肉松蒸蚝砵、围头五味鸡、乱棍（四季豆）打死猪八戒（猪肉眼筋）、南乳面酱炆猪腩、陈皮豆豉爆虾、腊肠鲮鱼卷、猪油捞饭和奶王马拉糕等，都是价廉味美的农村宴。” 韬哥是围村菜的老行尊，说起他的专业，便滔滔不绝。   围村菜海鲜主要是乌头鱼、鲩鱼和大鱼等；肉类多选猪、鸭和鸡，但因为牛是用来耕田，所以不吃。韬哥表示：“今次在温哥华主理的围村菜，基本上可以找到大部分所需食材。不过找不到优质的乌头鱼，我便将原来的『咸水柠浸乌头』改为『腊肠鲮鱼卷』。做菜就是要以有限资源，煮出无限创意的美食。”   吃遍大江南北 一手捧红围村菜 韬哥的饮食世界天马行空，创意无限，2000年曾以简单的虾干配日本南瓜，赢得了知名法国国际美食协会的Star of Excellence奖项。韬哥接手香港元朗大荣华酒楼后，酒楼生意有声有色，2010至2018年，每年大荣华酒楼都被米芝莲（Michelin Guide）推介，在饮食界享负盛名。   身为围村菜的幕后功臣，韬哥却谦虚解释：“由于元朗地理上靠近流浮山，香港围村菜与山区的客家菜不同，专吃盛产各类时鲜，有鱼有蚝。加上，昔日元朗又是香港的粮仓，供应各种副食品。因此『不鲜不食，不时不食』，用上这些食材煮出来的围村菜，与别不同。”     中国近年在各省推行节约用餐政策后，价廉味美的围村菜或农村宴在各地盛行。价钱不贵，却是美味非常。中国地大物博，农产品丰富，很容易煮出新鲜美味的佳肴。至于香港或是加拿大，如今交通运输发达，亦很容易选购到不同配料和食材，一样能炮制美味的围村菜。 寻找食神接班人 今次来温哥华除了主理筹款晚宴外，韬哥也跟朋友到亚省班芙（Banff）度假，享受明媚风光。韬哥笑言：“我都年近70，踏入退休年龄，现在没有主持饮食节目，只在报章上撰写美食专栏，专心打理酒楼生意。希望将酒楼生意交给下一代，可惜自己子女都不是接班人，因为他们无兴趣入行。但寄望未来接班人继续烹调各款特色围村菜，在海外广传，发扬光大。” 醒你四大食神贴士 韬哥表示从前学徒是跟师父学习厨艺，当了入室弟子，日日做足100分，没有十年八载都不能学成。但现在资讯太快，跟以往很不同，学厨必须每日不断更新和终身学习。 1. 终身学习 2. 不断进修 3. 吸收新事物 4. 钻研食材和厨艺

此糖水配以燕窝有滋阴养颜之功效，适合用作滋补润肤，对皮肤干燥、面色无华之妇女，每星期饮用一至两次，功效更好。 材料： 燕窝 5钱 红枣 6枚（去核） 莲子 1両 冰糖 适量 水　　 6碗   做法： 1. 燕窝浸发，去杂质，洗净备用。 2. 其他材料分别洗净。 3. 将全部材料一同放进炖盅内，加温水6碗，隔水炖2小时后再放进冰糖，待冰糖融透后即可饮用。

食材： 海蜇200g、猪腰2个、洋葱半个、青椒/红椒各半个、蒜头4瓣、馒头4个、生抽2小勺、蚝油1小勺、细砂糖2小勺、黑醋2小勺、芝麻油1小勺、盐1/2小勺、玉米淀粉2小勺、纯净水3大勺、植物油、白胡椒粉。 制法： 1、冷藏后的馒头切片，油温烧至6成熟，入锅油炸至金黄色，表面变酥，捞出备用。 2、猪腰去掉外层的白膜，对半切，去除内部筋膜，在外部打花刀，再切成小块。 3、用盐/淀粉揉搓猪腰去除血水，直至猪腰发白;锅中烧开水，水开后关火，放入猪腰，猪腰变白后，立刻放入冷水降温，降温后沥干备用。 4、热水放凉到90度左右，倒入海蜇，立即捞出过凉水；若使用腌制海蜇提前用水泡4至5小时，中途需要更换4至5次清水，再过热水。 5、洋葱切块，青椒切块，蒜头去皮切成小粒；小碗中加入生抽、蚝油、细砂糖、盐、黑醋、芝麻油调匀成酱汁，淀粉加适量水调匀。 6、锅内少许油，依次下蒜头、洋葱和青红椒炒香，倒入酱汁翻炒，加入水淀粉勾厚芡；下猪腰和海蜇炒至芡汁充分包裹，即可出锅。

■ 图为炒麻叶。网上图片 如果说有那么一种野菜能代表潮汕的夏天，必属麻叶无疑。外表如山野菜般平凡，却有着0.5公斤十多元人民币的矜贵身价，堪称潮汕地区一年四季中最贵的青菜。 麻叶其实就是黄麻的嫩叶。据潮汕大厨介绍，麻树一般生长在崎岖山区的平坡上。 以前潮汕的寻常百姓多有种植，但是主要用途是做麻绳，也有一些家庭主妇将其搬上了餐桌。乍眼看去，炒麻叶的卖相实在貌不惊人，皱巴巴的暗绿色，简直就是一盘脱水的野菜。但夹些许入口，立刻发现其出乎意料的爽口，而且香咸中还野味十足，微微的甘甜留在齿颊。 究竟这么不起眼的食材，怎能呈现反差如此大的口感呢？据说麻叶天生就有野菜的苦涩，所以洗净之后一定要汆水。 要彻底去除苦味，关键要把握好放盐的分量，一是为了脱苦，二是要脱去水分，好令到麻叶体积缩小，盐味得以渗入。师傅的手势高低，就在这一环节体验出来。 麻叶脱水后，就萎缩成蜷缩皱巴的模样，然后加盐爆炒，彻底把水分逼干之后，再加入普宁豆酱、蒜头同炒，属于盛夏的美味就出炉了。空口吃，或者佐粥都是一流的味道！ 因此，对于潮汕人来说，麻叶是不可一日无此物的需求，对于广州的潮菜馆来说，没有麻叶休说自己出品地道，当然供应麻叶和做得一道好麻叶又是两回事。麻叶青涩略带苦，纤维多而粗，做出好口感并不容易，但只要懂其特性，经一番加工，可以化腐朽为神奇，把麻叶变成一道美食。

■ 松茸稍经炙烤，就会被热力逼出一种酽香。网上图片 星岛日报讯 8月是菇类繁盛之时，一种被称作 “菌王之王” 的菌菇正悄然入市，这种来自大自然的恩赐，每每出山都会引发食材与味蕾之间的激情碰撞，那就是松茸。 身娇肉贵 吃法多样 确保新鲜食材的前提下，最清爽的吃法就是松茸刺身。先把外部的泥土用刀轻轻片刮去，再和头部一起简单过水冲洗，切长薄片放入冰箱冰镇，再把芥末、酱油调配成碟，也可依据个人口味配制酱料，蘸取便可食用。 滋补一点食法可以做松茸炖鸡汤。松茸切片后与焯过水的鲜鸡块、生姜片、枸杞子一同放入汤锅，根据鸡的大小调整煲汤的时间，最后加入盐调味，汤中的松茸会变得更加鲜香嫩滑。 煎烤松茸也是一种很好的吃法，稍经炙烤，松茸就会被热力逼出一种酽香。煎烤时上下两面合共烤四五分钟即可逼出香气，注意不宜经常翻动，摆盘时撒上少许盐粒和黑胡椒粒，会让口感层次更丰富。 而雅江当地人更多选择把松茸与肉一起剁成馅包饺子或包子，由于松茸吸油，所以肥肉的比例可以适当多些。熟透的包子和饺子汤汁饱满，咬起来的口感细嫩。 松茸是松栎等树木外生的菌根真菌。身娇肉贵的它对气候、生长环境要求极为挑剔，只生长在无污染、人迹罕至的高海拔山林中，像中国四川省甘孜藏族自治州雅江县就是最主要的产区之一。 每年只有7至8月的雨季才是松茸采摘的季节，一旦长出，需3至5天内采挖完才能确保其新鲜和营养。一般来说，菌盖未打开，呈花骨朵状的松茸价值最高；等到菌盖散开，营养物质随之流失，松茸价值便大打折扣。 松茸被挖起时会连着泥巴一起打包裹好，所以新鲜松茸最好连泥土一起放入冰箱冷藏，香味会保存更好。由于松茸碰到金属会触起氧化反应，所以处理时用陶瓷刀为佳，或者直接上手掰。

▲子姜鱼头是广东人夏天餐桌的常客，消暑清热，鱼肉鲜美。网上图片 大暑登场，这个节气正值“中伏”前后，是一年中最热的时候。面对“上蒸下煮”的“烤”验，不少小伙伴食欲大减，不妨用三种解暑常用食材——子姜、绿豆和鸭肉，以传统的烹调手法来演绎打动味蕾的佳肴。 “翠珠衣脱吐清香，配得琼蛙味性凉。玉露祛除胸内热，只留甘美在肝肠。”坊间有这样一首打油诗来传颂这道顺德夏日传统菜式“绿豆扣田鸡”。这道菜源于1980年代，是在家常菜绿豆煲田鸡的基础上演变而来的，绿豆有清热解毒消暑的功效，田鸡可解烦热，两者一拍即合。 烹调“绿豆扣田鸡”时，田鸡要经过预制，事先在锅里爆炒，再放入装有猪网油的碗中，添加已去衣的绿豆、香菇和咸蛋，蒸15分钟。猪网油的特殊香味没有其他食材可以取代，因为它，绿豆与田鸡更添丰腴。这道菜上桌时，给食客带来满满的惊喜。待你一层层掀开里面的食物，就像发现宝藏一样。此外，绿豆田鸡汤火候十足、自带椰奶香，秘诀在于添加了香草。 俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜。”姜，性辛温，有散寒、祛湿、止呕、治疗感冒风寒等功效。每逢大暑前后，广州本地的子姜当造，无论是寻常人家还是酒楼，纷纷购买子姜，腌制入馔，平日炒菜加一把，吃白粥、白饭时添一些，开胃十足。 有一道子姜鱼头盛行了20年，鱼头之上铺满了足料的子姜。大厨选用2公斤重的大鱼头，搭配自家腌制的乡下子姜来烹调。在那个剁椒鱼头备受欢迎的年代，他们这一道子姜鱼头可谓别出心裁，十分适合老广的口味。在盛夏时节，子姜被广泛应用在多种菜式，大厨炒菜时常常加一把，比如姜芽炒白瓜叉烧，经过快火炒制，添加一些子姜，更添酸甜口味。 连州特有的避暑美食黄精酒焖鸭，能令你胃口大开、快速恢复能量。连州特产黄精是一味名贵中药，具有补脾、润肺、生津的作用。搭配糯米酿酒，酒气馥郁，酒味醇厚，带有淡淡的甘甜。在乡村放养的稻田鸭运动量充足，营养丰富，肉质鲜美，具有清热补血的功效。 黄精酒焖鸭一上桌清香扑鼻，汤色金黄油亮，细细品味，不难发觉黄精的甘香。黄精特有的味道，还可以大大祛除鸭肉的膻味，鸭肉吃起来爽口不油腻。 精选食谱 银鱼炒蛋 银鱼包蛋为江苏地区一道美味名菜。银鱼特别之处，便在于无鳞无骨无刺，营养丰富，且具有高蛋白、低脂肪之特点，是补钙佳品。中医认为银鱼味甘，性平，回补虚，健胃、益肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。日本人尤爱之，称银鱼为“鱼中人参”，“水中软黄金”视作稀世之珍。洞庭湖的银鱼相当有名，据传清朝雍正、乾隆二帝，先后微服私游江南时，均在岳阳品尝过此鱼，宋朝张先诗写道：“春后银鱼霜下鲈”，将银鱼和鲈鱼并同，可见银鱼在鱼类中的地位了。 材料：鸡蛋3个、鲜银鱼150克、香葱2棵、红椒1/4个、白胡椒粉少许、料酒少许、盐适量。 制作方法： 1. 鲜银鱼洗净控水，加入适量盐、白胡椒粉拌匀腌5分钟。 2. 红椒切粒、香葱切碎，鸡蛋里加入盐、少许料酒充分搅打均匀，加入红椒碎搅匀。 3. 不炸锅加入适量油烧至4成，倒入银鱼煸至出水微干。 4. 倒入蛋液炒成大块，随后倒入香葱碎炒匀关火装盘。 5. 如果用银鱼干来做，要提前泡发；喜欢嫩一点的口感，可以把鸡蛋和银鱼一起炒。

材料： 中虾4只 带子4粒 青衣柳80克 青口（去壳） 4只 青甜椒1个 黄甜椒1个   调味料： 茄汁2汤匙 盐1/2茶匙 胡椒粉 少许   做法： 1. 预热焗炉至摄氏220℃，青衣柳切件，把虾、带子、青口洗净，虾去肠及壳。 2. 将海鲜撒上盐和胡椒粉拌匀。 3. 把青甜椒及黄甜椒洗净，去蒂及去籽，切件。 4. 用竹签将甜椒及海鲜分别串起，放入焗炉焗十五分钟。 5. 涂上茄汁，再焗五分钟至材料熟透，即成。 注： 除了中虾、带子等海鲜，可随喜好改用牛柳或配以其他肉类。

■ 牛油果鸡尾酒美味、浓郁，配合少许辛辣的调味盐，特别适合夏天饮用。 撰文：Kannis Cheuk 网上图片 炎炎夏日，一杯消暑特饮解千愁！都市人越来越来讲究饮食健康，一方面想饮杯透心凉饮品解渴，但又担心市面售卖的饮品糖分过高，影响健康。就以一杯冻柠茶为例，每杯含糖量约25克，饮一杯已经相等于世界卫生组织建议成年人每天的糖份摄取量。为了健康着想，不如参考以下网络美食家（Food Blogger）的人气食谱，自制各款夏日饮品消消暑。自己DIY的好处就是能调节糖分的比例，追求绿色饮食之余，大饱口福，更可在派对上大显身手招呼朋友！ 牛油果绝对不是鸡尾酒的经典材料，不过本地人气Blogger Leslie Rossi对食物和设计充满热情，在个人网页中分享大量食物和Cocktails的食谱。她会因应自己的喜好和意想不到的食材，例如以牛油果制作出一杯Cocktails。 Leslie特别喜欢牛油果，可由朝吃到晚，这杯牛油果鸡尾酒她形容为美味、浓郁，配合少许辛辣的调味盐，特别适合夏天饮用，有兴趣的朋友可以一试。   材料 牛油果 半个 青柠（榨汁） 1个 柠檬（榨汁） 1个 龙舌兰酒 1½安士 三段 ¾安士 龙舌兰花蜜 ¾安士（若想调制不含酒精，可改用梳打水或开水代替。）   调味盐 海盐 适量 辣椒 适量 芹菜盐 适量   做法 1. 将所有材料混合在一起，备用。 2. 放入摇杯并加入冰块，摇匀。 3. 将玻璃杯边缘先沾上少许柠檬汁，再浸入调味盐中。 4. 放冰块或碎冰在玻璃杯中，倒入饮料即可饮用。   A Life Well Consumed 夏天即将来临，如果想不到节目，绝对要参考这个网址。网址内除了有Leslie自创的特色食谱，她还分享大量生活点滴，温哥华最新餐厅情报、旅行、时尚化妆等一应俱全，是必看之选。而且，每篇文章的资料丰富十足、照片吸引，一定能触发你的生活灵感。 网址：https://www.alifewellconsumed.com/