美食

■ 新派蒸烹「桑拿菜」，出品鲜嫩香甜，原汁原味，健康富营。网上图片 本报讯 三五知己好友或大家庭周末聚会，吃火锅怕易上火，吃多了更怕引起痛风。新派蒸烹的「桑拿菜」是讲究健康者的恩物，特殊的蒸烹厨具源自传统的竹蒸笼。出品鲜嫩香甜，原汁原味，健康富营养。 有人讲究健康，天天坚持「蒸身」；所谓「蒸身」，其实就是上健身室焗桑拿的戏言。然而，有人讲究健康，则餐餐坚持食「桑拿菜」；所谓「桑拿菜」，其实也就是隔水蒸食的菜肉。只是有人看准商机而开设了新派的专门店，俏皮地以「桑拿菜」招客。 走进「桑拿菜」的专门店，有如走入火锅店，整齐排放的桌子中间均有设炉煮食。坐下点了菜，方发现这煮食的可与一般的涮锅大不同，浅浅的长方形的不锈钢盆上扣着高高的长方形盖。上菜的侍应按了电开关，不到5分钟便腾腾地冒出了热气……捏着盖把子一拉，锅盖由中间裂开了；如抽屉般向左右一趟，长方形的不锈钢盆中间便露出了一片排列整齐小孔的蒸盆。上菜的侍应把菜推下，拉上锅盖，计时器调在5分钟……「叮当」响了，锅盖拉开，随蒸气蹿出的是胜瓜的清甜、鱼片的鲜香。鱼片嫩滑、胜瓜翠绿，挑选的蘸料都没来得及派上用场，蒸盆已一扫而光。 这就是新派的蒸菜，这就是时髦的桑拿菜，与一般传统蒸菜区别的是蒸烹厨具。传统蒸菜用碗碟盛载，虽 然隔水蒸烹，但「倒汗水」落在碗碟内，蒸菜熟了但味也被蒸汁平分了。而新派的蒸菜才是实打实的隔水蒸，蒸菜摆在成片小孔的蒸盆上，蒸气由小孔腾升，「倒汗水」顺小孔回落……揭开这成片小孔的蒸盆，眼前是长方形不锈钢盆的最深位置，是热气腾腾的一锅滚水……完善的蒸烹系统有如桑拿房，肉菜在蒸气中「焗」熟，就有如旺火蒸包子。 粤点中用竹蒸笼蒸烹的「干蒸烧卖」，与用小碟盛载入蒸的「蒸牛肉球」，食味就各自精彩。火锅菜讲究快熟，肉都是切得超薄的；而桑拿菜讲究的则是鲜嫩，菜肉个头正常，一口咬下方有爆汁的效果。所以，上菜的侍应会一再吩咐：「叮当」声一响便可拉盖食用……桑拿菜好吃，师傅原来是计时器。不同的肉菜用不同的火候，有穿梭席间上菜的侍应掌控，不会做饭的也可吃得香。 北方人爱烧烤，岭南人爱蒸炒；食桑拿菜不怕上火、不怕痛风，特别迎合岭南人的饮食习惯。上菜都是码 过味的半成品：盲公鱼、大白虾、竹笙鱼滑、牛肉球、滑鸡球、鲮鱼球、酿豆腐、酿矮瓜、粉丝元贝、金蒜丝瓜、水晶冬瓜、瑶柱节瓜等。

■ 大头鱼是性价比很高的夏日肉类，容易消化又健康，烹调方法也很多。图为用大头鱼炮制的剁椒鱼头。网上图片 本报讯：一样优质的食材，只要给足心机，细心打磨，就能开发出意想不到的味道。一条鱼通过厨师的手，可烹调出多种不同的风味。大头鱼是性价比很高的夏日肉类，容易消化又健康，烹调方法也很多。大头鱼，让爱好不同口味的人都能找到自己的那碟菜。 大头鱼可以是豉汁味道，将那个重达一两公斤的鱼头斩碎以后冲洗干净，加豉汁捞味以后蒸上7、8分钟，最后淋油。豉汁是用阳江豆豉剁碎，蒜头、姜米起镬以后放豆豉铲开，加豉油和蚝油捞味而成。 大头鱼也可以是清滑味道，乘着汤水而来。 《广州日报》报道，鱼肉片成0.5厘米一片的厚度，做无骨鱼柳，生上打边炉。锅底可选择鱼汤锅底，用鲮鱼骨熬成；也可选用粥水锅底或川芎白芷汤底。不同汤底各有特色，鱼汤底鲜，粥水汤底滑，川芎白芷汤保健功效强大。鱼肉也可以打成鱼浆，后加入蛋清和生粉，再挤成鱼米线，用丝瓜来浸。 大头鱼可以是香口的下酒好菜。将鱼肉或者鱼米线爆炒，镬气十足。把鱼肠取出来煎蛋，这是非常地道的 老广吃法，将鱼肠飞水后炒香，加盐、胡椒粉、姜丝、葱花来发蛋，用饼模盖着来煎便是；骨腩也不放过，拿盐、糖、生粉、蛋清捞过，之后用镬慢火生煎到金黄色。再放料头，兜香即可；骨腩部位也能好好运用，用盐、糖、生粉、蛋清捞过，之后用镬慢火生煎到金黄色。 大头鱼可以走清爽路线，迎合夏日主调。把大头鱼米线焯熟以后加芥末豉油、芫荽等捞起；或者直接鱼片加葱油来捞。 此外，大头鱼也可以走热辣的路线，让人欲罢不能。湘菜里的剁椒鱼头是传统名菜，用大头鱼也可以炮制这道菜。 蒸鱼时，鱼头向上，下面放上洋葱打底，鱼头上满满铺上酸米椒、​​生抽、野山椒和姜葱蒜等，铺上一层锡 纸，锡纸上戳几个小孔后放入锅内蒸，开大火蒸4分钟后改小火6分钟，将大鱼头焖熟。时间一到，掀开那层锡纸，香气扑鼻而来。最后加入蒸鱼豉油，等鱼蒸好以后将酱汁铺上去。

本报讯 桂花糖芋苗是南京一道出名的甜点，和「桂花蜜汁藕、梅花糕、赤豆酒酿小圆子」一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。 桂花糖芋苗口感润滑爽口、香甜酥软，酱红色汤汁鲜亮诱人，散发着浓郁的桂花香，食客吃后唇齿留香。每年中秋节前后，南京城到处飘浮着淡淡桂花香，这时候也正巧是芋头成熟的季节。南京女人手巧，把屈原楚辞中的诗情「援北方闭兮酌桂浆」溶进了生活，采摘下桂花用糖腌制成「桂浆」。南京男人心细，即便是饮食，也追求生命的舒展。看着芋头一窝里不但有大芋艿，还有大大小小的小芋艿，象征着人丁兴旺，团团圆圆。便期盼着生命的美满，把人生真趣蕴含于平淡之中，于是吃糖芋苗就成了南京的习俗。　 据了解，桂花糖芋苗已经有上千年的历史。在旧时的老南京城中，小贩们挑着担子走街串巷。每次听到熟悉的叫卖声，大人们会拿着个碗或者小铝锅，而馋嘴的孩子们则是跟在大人身后，看小贩娴熟地接锅（碗）、掀盖、取勺、下舀、入锅、接钱、找零，一丝不乱、一步不错，有时会看呆了。这一幕，成了很多老南京人难以忘怀的儿时记忆。　 芋苗似乎和桂花有了个默默的约定，相约秋天成熟，然后相互搭配酝酿，成就一碗独一无二的桂花糖芋苗。随着冷冻技术的进步，芋苗已经不只是秋天的专享，食客们一年四季都可以享受到香甜可口的美味。　 在以前，南京糖芋苗一般是选用南京地产的新鲜上等芋头的芋苗，蒸熟后剥皮，放在锅里慢慢煨煲，煮的 时候还要放一点口堿，直至紫红烂漫，软酥糯滑。最后加入南京玄武湖道地藕粉，东郊陵园淡白色小花银桂做的桂浆。堪称色香俱佳的南京糖芋艿便新鲜上市了。一口吃来，酥烂软糯，唇齿留甘，让人欲罢不能。　 随着糖芋苗成了南京老少咸宜的小吃后，芋苗也演绎成南京人喜爱的各色佳品。食用方法有煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩，小小的芋头能变化出几十道菜肴，且香腻爽口，酥糯味醇，清润嫩烂，入口即化，都成美味。

■ 西樵大饼颜色白中微黄，不起焦入口松软，清香甜滑。网上图片 本报讯 明朝就已经在民间流行的西樵大饼，以其松软、香甜、入口松化、刀切不掉渣等特点而风靡300年。虽然多年来一路演变，西樵大饼已经分成传统原味型和改良版蛋糕型两类，依然是一种特立独行的糕点。 相传明朝弘治年间，方献夫在朝中任职时，一天四更起床，洗完毕，准备用早点，岂料仆人迟迟没拿上来。他到厨房一看，发现厨子起床迟了，来不及做点心。 《广州日报》报道，方献夫见案板上有已发酵好的面团，便急中生智，叫厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀，做成一个大饼子，放在炉子上烤。一会儿饼子烤好，方献夫用包袱布包好，命轿夫起轿，匆匆上朝去了。 方献夫来到朝房，见还有时间便拿饼子就着清茶吃了起来，饼子松软甘香，十分可口。同僚们闻到饼香四 溢，都咽口水了，有官员还探过头来问吃什么饼子。方献夫故乡情浓，不假思索便说：「这是西樵大饼。」散朝后，方献夫命厨子如法炮制，做了几十个大饼子，第二天上朝时带到朝房，分给同僚享用。 同僚们边吃边啧啧称赞饼子可口，之后方献夫也常命厨子烤制，供自己吃或招待客人。 后来方献夫称病还乡，在西樵山设石泉书院讲学10年，也将制饼方法教给西樵人。好方法加上西樵山好泉 水，制出来的西樵大饼更可口了。又因为饼子形如满月寓花好月圆的好意头，因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节，都以此作礼品送人。 西樵大饼早年是用西樵山清泉才能制成此饼，其他地方仿制，不及此味，所以被称为西樵大饼。西樵山的 大饼，已有300年历史，远近驰名，外型圆大，颜色白中微黄，不起焦，入口松软，清香甜滑，食后不觉干燥，可与鸡蛋糕比美。掰开后饼色微黄﹐刚开始吃时会感觉味道很淡﹐渐渐会感到又甜又香﹐有一股无法言喻的清香在口腔里洋溢着。 刚烘制出来的西樵大饼，表面都有一层薄粉，出炉后人们根据它判定饼的卫生。因为如果面粉已所剩无 几，证明这个大饼生产已久，经过多次的搬运或多人的触摸；若面粉还保存良好也就比较新鲜卫生了。如今西樵大饼也加入了产品包装的行列，但是那层面粉早已成为了传统，没有因失去了其本身的作用而退出历史舞台，反而成为西樵大饼的象征而继续保存下来。

本报讯 松花皮蛋，以湖北白洋淀的最出名。剥壳的皮蛋，若隐若现的花纹极似松花江畔的雾松树挂；纵向切面的浑沌色彩，尤似一幅水墨画。 「五彩皮蛋」是松花蛋中的极品，用以凉拌，好看又好吃。 都说「无鸡不成宴」，但听说过「没有松花不成席」吗？松花，是人们对皮蛋的爱称，以湖北白洋淀的最出名。剥壳的皮蛋茶褐富弹性，半透明的似琥珀，若隐若现的花纹极似松花江畔的雾淞树挂，故「松花蛋」也。切开松花蛋，茶褐、土黄、墨绿、灰绿、橙黄……横面色彩分层，似一幅题名「浑沌」的水墨画。 有些老外对中国人发明的食品一知半解，更把如豆腐、腐乳、皮蛋、咸鱼等美味拒之门外，甚至认定皮蛋 是「世界上最难吃的食品」。当得知皮蛋的营养价值，便如接受豆腐般把其奉为保健养生的佳品。皮蛋在英语世界称为「百年蛋」century egg/hundredyear egg，或「千年蛋」thousand-year egg；因生鸭蛋用草木灰掺和适量的石灰腌制，需长达50至100天。 北方人家下啤酒、送稀饭的「豆腐拌松花」，剥壳的皮蛋纵向剞成龙船块，大的成四瓣、小的分八角；配上冻豆腐，或堆上姜丝、或洒下葱花、或添加香醋、或浇上辣油、或舀入剁椒……江南著名小菜「豆腐拌松花」，嫩豆腐刀工了得、皮蛋黄稀软溏心、皮蛋清晶莹胶冻、酸姜片爽脆醒胃，加点酱油、调点香油，是宴席前菜八小碟的必选。 「豆腐拌松花」南下台湾，嫩豆腐多是经冰镇，还会撒下木鱼片或肉松。 皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去肠热、治泻痢；但吃多了寒凉，故粤菜的「椰子酸姜夹皮蛋」是有根有据的食得健康。挤下柠檬汁，乃为平冲酸堿度；调入白糖、麻油，其目的也是如此。皮蛋在广东，除了摆设精致成凉菜，也会入烹成小菜，「金银蛋苋菜」、「三色水蛋羹」、「五彩烩豆腐」、「芫茜鱼片汤」……都是添加了切丁的皮蛋。顺德厨师把皮蛋隔水一蒸，溏心的蛋黄凝固了，入烹便可保成菜色彩分明。 其实，皮蛋在明初就称「浑沌子」；「以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉，加炉炭石灰，则绿而坚韧。 」用传统的天然配方腌制便不含铅。松花，品质的标志；乃蛋白质在水解过程中，生成的盐类和游离的氨基酸，沿不同方向扩散、沉淀的化学反应。 「皮蛋瘦肉粥」，虽乃走遍大江南北都可以碰上面，不过唯广东的皮蛋粥最下火，是专治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕的食疗良方。

■ 糍粑鱼这道菜肉质厚实，外酥里嫩。网上图片 本报讯 糍粑鱼是具有浓厚的湖北乡土气息的传统名菜，它是以鱼肉为主料，经过腌渍、晾干后煎烧而成 的。在鄂东南地区人们食用「糍粑鱼」已是一种嗜好。 肉质厚实 腌渍入味 这道鱼烹制的过程因为跟煎糍粑神似，所以得名糍粑鱼。与传统的红烧鱼不同的是，鱼块肉质厚实，外酥 里嫩。糍粑鱼没有草鱼的土腥味，反倒是鱼肉里的味料十足。刚刚出锅的「糍粑鱼」香气扑鼻，但口味偏咸，如果辣椒放得多还会比较辣，十分下饭。 腌制一次糍粑鱼，需在一星期左右，真是应了那句话——心急吃不了热豆腐。所以，心太急，也是吃不了 最有味的糍粑鱼的。炕(武汉方言「煎」的意思)好的鱼块，在最后烩焖的时候，用湖北佬米酒代替水或高汤，烧出来的糍粑鱼，酒渗鱼香，吃到嘴里微甜不淡，香气浓郁，别有风味。 烹调糍粑鱼通常会选择一大条草鱼，五六斤重左右，加入调料后，分成多份密封冷冻腌制。每次食用时， 取出单独一份，其他的可以冷冻保存长时间。如果家里临时有客人来，也不用手脚错乱，因为冰箱里还有一份花了心思和时间酝酿的舌尖美味。 糍粑鱼的腌制，一定要用密封的容器，并在冷冻室里，放上一周以上。时间太短，腌制不足够入味，这道鱼就少了些许色彩。这是一道考验耐心和定力的菜肴。 每次在食用鱼肉之前，从冰箱里提前拿出，在室温下正常解冻风干。不是用微波炉解冻，也不是用凉水浸 泡解冻，任何添加了辅助方式的解冻行为，都会影响到肉质口感，以及腌料的原汁原味。 此外，需要注意的是糍粑鱼晾的时候不要晾得太干(5、6月份的天气大约晾个小半天就可以了，风干的时间太久，水分蒸发得太干， 成品糍粑鱼鱼肉太紧太硬也不太好吃) ，炕的时候也不要炕得太焦，太干的糍粑鱼口感很糙。

■ 红酒炖牛肉堪称经典，酒香在焗炉中慢慢渗进肉中，香气四溢。网上图片 本报讯 七夕是中国传统的情人节，情侣都会想一起吃顿烛光晚餐，这是肯定少不了一杯好酒来助兴。葡萄酒除了是佐餐最佳伴侣之外，还是令菜肴口味丰富多元的「小秘密」。今年的七夕大餐，不妨在家自己动手，准备喜爱的酒用于佐餐，小部分加入菜肴中烹饪，感受一下微醺的浪漫。 餐前可以来一杯白葡萄酒开开胃，为浪漫预热。白葡萄酒在西餐中亦经常用到，主要用于调酱汁或者烹饪时增加风味。 Marco说，菜肴中的白葡萄酒有两种功能，一是增加酸度，二是增加香味。在煮制海鲜、鸡甚至是意粉时，厨师们为了不加水稀释食材本味，会选择加汤或者白葡萄酒，以此来令整道菜的味道更加丰富。 很多人喜欢买一瓶白葡萄酒，大半瓶佐餐，取一小杯来煮菜。 Marco说，白葡萄酒中清新的果香和平衡的酸度与奶油及其他汁酱容易配搭，烹调多宝鱼时可以加少许。先用黄油开镬，加洋葱粒和大蒜粒等炒过后加本地多宝鱼翻炒，最后加入50多毫升的白葡萄酒煮上半分钟，再放入200度炉温的焗炉里烤15分钟，再撒上少许罗勒叶，焦香可口。 白葡萄酒的加入可以去除海鲜的腥味，激发海鲜的鲜甜，令味道更加有层次。若是煮制贝壳类海鲜，起泡 酒更合适，Marco建议拿半瓶「奇里奥起泡葡萄酒」做菜，半瓶作为餐前酒。其实情侣间的七夕餐， 未必要花大钱入手进口酒，国产赤霞珠葡萄酒是不错的选择，它的单宁细致柔滑，富有黑色水果香气、花香和橡木香——自带花香的酒定能讨得她的欢心。 葡萄酒资深专家翟勇铭说，红葡萄酒与追求原味的粤菜好合拍。黑色水果香气与花香凸显的华夏零四适配 烧鹅和酱汁牛肉；以红色浆果香气为主的红酒与百花鸡等清淡白肉堪称绝配；而带有成熟李子香气的葡萄酒则与味道略带甜的菜式不谋而合。 红酒炖牛肉堪称经典，建议用100克肉眼扒加300毫升红酒煮。先煎牛肉封住血水，再放焗炉中用220度炉温烤15分钟，趁热撞入红酒，加入洋葱、红萝卜和迷迭香等，用锡纸封住，放入180度的焗炉中焗三四个小时，在烤炉下层放一小盆水，加温中挥发的蒸汽可以令上层锡纸中的牛肉更加软身。

■ 利用猪皮烹制的传统菜肴，既是零嘴小吃也能上宴席待客，图为焖猪手。资料图片 本报讯 猪皮常常被人当厨余，这乃是极大浪费，因不起眼的猪皮挺养人。营养丰富不在话下，巧手烹制更能成美食。京菜、粤菜、川菜、淮扬菜……就有不少利用猪皮烹制的传统菜肴，既是零嘴小吃也能上宴席待客。 与熊掌媲美滋补胜燕窝 不起眼的猪皮，蛋白质含量是猪肉的2倍半，碳水化合物的含量也比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的一半。猪皮90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白，其含量可与熊掌媲美，滋补胜燕窝。医圣张仲景在《伤寒论》开列《猪肤方》：猪皮「和血脉，润肌肤」。 广东人食腊肉，剩下的腊肉皮别扔了，「腊肉皮炆红枣花生」特走饭。而把腊肉皮换成猪手，「红枣花生炆猪手」最养颜，乃因猪手皮包骨。有的朋友则把平日烹肉铲下的猪皮用砂爆了，配上红枣、花生、冰糖、生姜煲糖水。猪皮用砂爆比用油炸健康，提前泡发后切成细条，小火煨炖一个钟便可调冰糖。 传统的川菜，用尖椒或大蒜烹炒猪皮，只需把猪皮用清水煮软了，切成条条。而「泡椒猪皮」，则是配上泡椒、小米椒、大葱、小葱、姜米、大蒜、白芷、香油、胡椒盐凉拌，再调适量的料酒、米醋、生抽和桂皮粉。 好吃的肉冻，烹制的食材多种多样，其中用猪皮做的肉冻实惠滋味。肉汤摊凉，凝结后晶莹筋弹，清新解 腻。 不过，传统的烹制复杂，数小时的熬制是对耐心的极大考验。如果家中有豆浆机，那烹制猪皮冻就轻松多了，省时省力。猪皮用滚水稍稍一汆，便可轻易地将残余的脂肪和猪毛刮清除净；改刀切成丝，约100克一份地分装存冰箱。不用集合一定的数量方开机，用豆浆机烹制猪皮冻可即与地随烹随食。 一份猪皮摆入豆浆机，加水宜选择低水位；想吃更富弹性的，也可选择低水位以下。按米糊档完成操作， 便可倒入内铺保鲜纸的糕盘内凝固；封好摆入雪柜，见凝固便可反扣在案板切厚片。 猪皮性凉味甘，富含维生素B12；经常吃用有助延缓衰老、提高免疫力、滋养皮肤、活血补血、强筋壮骨，还有助加强指甲、毛发的生长。若加入胡萝卜一同打碎，猪皮冻便呈橙色；若加入紫甘蓝一同打碎，猪皮冻便呈蓝色；若加入红菜头一同打碎，猪皮冻便呈红色；若加入波菜叶一同打碎，猪皮冻便呈绿色……若与原味的水晶猪皮冻分层凝固，更可出品「彩虹猪皮冻」。但若没有豆浆机的别自以为是地改用榨汁机，豆浆机是先把肉皮煮熟才打碎，而榨汁机则没加热功能。

海鲜的选择包括：象拔蚌、温哥华游水虾、盐湖青口、加拿大原壳鲜生蠔、原只游水鲍鱼、巴基斯坦新鲜蛏子。 透过高压无水的造法，除了时间比传统蒸锅要快，以这上、下式蒸煮方法，上层食材的精华点滴尽为下层的粥、饭或汤底所吸收，以气场的海鲜汽锅为例，由于大部份海鲜只加有极少调味，在蒸煮过程中可以保持原汁原味，同时也有提鲜之效。 而且所有食材都是蒸制，并非油炸，所以过程中没有用油，比一般烹调方法要更健康。 加拿大王子岛龙虾、温哥华蟹和阿拉斯加蟹十分受食客欢迎。生猛海鲜令粥、饭等蒸底的味道极之鲜甜。 巴基斯坦新鲜蛏子，肥美的生蠔。生猛海鲜令粥、饭等蒸底的味道极之鲜甜。 时值盛夏，为帮食客「扑火」，气场推出全新夏日限定蒸底 --竹蔗茅根雪耳清热润燥汤，让食客可以在这炎夏消暑清热，滋润解燥。 餐厅内环境舒适，格局开扬，让人吃得舒适。 加拿大都市读者福利： 想知道星期一至四9pm、星期五六9:30pm后，以及星期六日午市的3款蒸底如何令你味觉重生？只要点击“阅读原文”就可以~ 气场 Day & Night Angus Beef Hotpot 地址: 9021 Leslie Street Unit 9-13, Richmond Hill, ON L4B 0B2 电话: (905) 771-9777

材料： 青瓜3 条、蒜头一大个 调味料： 陈醋2 茶匙、镇江醋2 茶匙、黄糖3 茶匙、白糖1 茶匙、黑胡椒少许 做法： 1. 青瓜洗净切条，用刀背轻拍一会，待用。 2. 蒜头洗净拍扁，切粒，待用。 3. 把处理好的青瓜和蒜头放密实袋内，加入混合了的调味料，封口摇匀。 4. 放冰箱冷藏1 小时，即成。 小贴士：拍青瓜做得好不好吃，在于那个调味料，所以须边调边试味，试到合意为止。 资源：星岛周刊/文：邝美云

■ 干霸王花是广东人餐桌上常见的煲汤材料之一。网上图片 本报讯 霸王花、南瓜花，它们都是乡间不起眼的村花儿，在眼下这种立秋虽至、暑气难消、热得让人茶饭不思的日子里，以它们入馔，可以拯救高温下萎靡不振的食欲。 干霸王花是广东人餐桌上常见的煲汤材料之一，但鲜霸王花恐怕就很多人没有吃过了。别名剑花、七星剑 花的它是许多「老韶关」家中院子里、阳台上的常客，有些人家里的霸王花一种就是十多年，花开时节，一株就能摘下几十斤花。 韶关人对于鲜霸王花的喜爱，表现在常将怒放的花朵采下后或炒或炖，不仅能满足口腹之欲，更有调理身体机能的功用，正如《岭南采药录》所载：「止气痛，理痰火咳嗽。」《广州日报》报道，在粤北农户家中，有一道快手易食的鲜霸王花入馔方式，就是做成鲜霸王花蛋丝羹。 取早晨摘下的霸王花数朵，最好是选体型适中、将开未开者，将底部硬硬的花蒂切除，将花朵撕成数瓣，抽去中央那条长长的花心。洗净后将花朵放入开水中，迅速汆烫十多秒后捞出，祛除其草腥味和微微的涩味。 再煮开一小锅开水，将沥干水分的鲜霸王花投入，煮5分钟，待水汽中充盈着淡淡花香，打入几枚土鸡蛋，用筷子打散，再煮上3分钟即可调味饮用。鲜霸王花所呈现出来的是胶质丰沛的形象，挟起一片软滑的花朵轻嚼，唇齿间滑滑的，再喝上一口羹，带着花香的汁液香香醇醇，有一种饮用「植物骨胶原」的错觉。 南瓜是乡村里常见的蔬菜之一，房前屋后、墙边地头，只要撒下一把种子，就能发芽结果，且产量很高。夏末秋初，始兴、南雄等地的乡间随处可见南瓜藤顺着篱笆盘曲纽结，每到清晨，片片浓绿中就会绽开一朵朵金黄的喇叭形花朵。 对客家人来说， 南瓜花亦蔬亦药，人们认为它能清热利湿、治咳嗽、改善失眠。他们食用南瓜花的方法很多，酷暑中，一道南瓜花油粘米粥便是正午许多农户解渴解饥的美食。将早晨摘下的南瓜花祛除带有苦味的花蕊，剥去外层带有绒毛的花托，把花掰成两半，用流动的清水小心冲洗掉花粉。取拳头大小的南瓜切 成丁，加入淘洗干净的油粘米，大火煮开后转文火，八成熟时投入南瓜花，再次煮沸后，加适量油盐，盛出待晾凉后即可食用。 橙黄的花、碧绿的梗、金色的南瓜丁在黏稠的粥水中载沉载浮，那浓得化不开的花香让人食欲顿生。

• 在和面时，选择高筋面粉和鸭蛋，搭配适量的鸡蛋会让面更香一些。 本报讯 竹升面， 一种用传统的方法和面、搓面，再用人工跨在竹升上压打出来的细面条，口感滑嫩弹牙，一直是不少广府人味蕾中最深的记忆。只要哪家面馆有传统的竹升面，定会留住一大批忠实的食客。 竹升面口感爽而柔，带着筋道，裹着蛋香，富有面味。配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的竹升面是岭南人早餐的最爱。 竹升面在广东肇庆的街头也经常可见，但大多数是和云吞、云吞面在一起卖。不过，竹升面现在很少是各家面店自制了，大多是由一家厂制作后再分销到各个面店。在城区大多数面店使用的竹升面都是从广州的工厂采购回来的。 尽管现在少见竹升面的制作过程，但对于竹升面的传奇仍在人们的记忆里。竹升面的特别之处在于用竹竿压面，碾压竹升面的竹竿一般选用碗口粗的大茅竹竿，长约1.5米。压面时，将竹竿的一头塞入墙上挖的洞里，或是用铁环固定住。 师傅将面团放在案板上，然后骑坐在竹竿另一头，用脚一点一蹬，巧妙地利用身体的重量，用竹竿碾压面团。一边碾压一边移动面团，让面团各个部分都多次受力碾压后成片。经过两个多小时的揉拉，面团就成了一根根面条。 两年多前，祖庙商圈升级改造吸引了一批老字型大小食肆进驻。其中，有面家特别在城门头开分店恢复最传统的竹升面制作工艺。于是，每天早上，在城门头某面店一楼，透过制面房全透明的玻璃窗，人们就可以亲眼目睹竹升面制作的全过程。 用竹升压面，容易让人联想起北方的擀面杖。原理其实是一致的，只不过广东人喜欢爽口而细的面条，在 和面的时候只用鸭蛋和鸡蛋，水分较少，这样和出来的面如果像北方那样靠臂力擀开是不行的，所以广东人发明了新的方式—用人骑在竹杆上弹起再靠重力自由落体，这样压出来的面特别有韧劲。 而制作竹升面的大茅竹是很有讲究的，要够粗大，保证它有比较大的覆压面，同时要够直，还不能太干。据师傅介绍，现在找竹升要到广西或者韶关等地，大概一个月要换一次竹升，一根长约3米，直径约为10厘米竹升大约有20斤重。

■ 北京片皮鸭 在列治文开业已久，一直以来极受食客喜爱的粤海山庄海鲜酒家，为回馈食客，特别礼聘前顺德新世界酒店总厨主理厨务欧师傅，他厨政30多年的经验，对鲍参翅肚有独特心得之余，更引进地道顺德名菜：大良海皇炒奶、顺德拆鱼羹、香竽碌鸭、菜心生炒鱼球、香浓无锡骨等，欢迎旧雨新知一同品尝。 除了顺德名菜，粤海山庄推出了各种炖汤，包括松茸菇、羊肚菇、虫草花、海底椰等，美味又补身。粤海山庄还擅长制作工序十分繁复的八宝鸭，它至少需要3个小时才能做得好吃，想去品尝的朋友，记得事先预订。 另外，粤海山庄足6位用北京填鸭餐，有现场片的北京黄金鸭，更有金牌滋补炖汤、上汤焗龙虾、肉松骨酥的香浓无锡骨、翡翠龙凤球等，保证满意。如果人数不多，可以试试足4位用的龙虾套餐，物值超高。 粤海山庄餐房宽敞舒适，设计优雅，有可容纳20人的卡拉OK贵宾房，另外有两间可容纳一桌的贵宾房，若它们打通后可放3桌。店前免费大型露天停车场，有升降机方便上落。领有酒牌，中西日各地烈酒及啤酒。全场可容纳30桌，大小社团聚餐、婚宴、生日或喜庆宴席，均是最佳选择。                     ■ 20人贵宾房，设计优雅 粤海山庄更领有娱乐（Entertainment）牌照，可举办各类表演，如舞会、演唱会等。粤海山庄的早午茶市精致点心，即叫即蒸，驰名鸡蛋散、古法马拉糕、顺德双皮奶，一吃难忘！ 特色菜式 顺德拆鱼羹 以鱼汤做汤底，用青瓜丝代替丝瓜丝，令鱼羹的味道更清新，再加上花菇丝、红枣、姜丝、芫茜，是一锅浓浓的思乡之情。 顺德名菜大良炒鲜奶 炒出来颜色要够白，能堆起一座小山丘，才算高手，而欧师傅以6成全脂奶加4成蛋清来炒，也能做到如此效果，功夫一流！再加上入口嫩滑，转眼间就会整盘吃光光。 沙姜走地鸡 一款长期受到食客推崇的菜式。用热水浸泡好的走地鸡，加上特别配方调制的沙姜水，鸡肉本身皮脆肉滑，而沙姜的香气四溢，让你能品尝到真正沙姜味配上轻轻的一点咸，真是美妙！ 粤海山庄海鲜酒家 地址： #200-8040 Garden City Road (夹Bundell Road), Richmond 营业时间：早上9时至下午3时；下午5时至晚上10时 订座电话：604-273-9911 网址： www.royalseafood.ca

朋友一直对这小店赞口不绝，天津老街坊韩记包子铺其实早已是该区居民的心头好。店铺选址Sheppard/Midland区，不是朋友推介，还真的未有留意有这小店。 老板是天津人，店内菜式是极地道的风味，全部即点即做，包子、饺子... 即叫即蒸。个人喜欢鲜肉大包，馅多味鲜。小笼包皮薄多汁，水饺也是一绝，最好选择风味十足的茴香水饺。 煎得酥香的葱油饼是众人至爱 重头必试的天津名产煎饼果子，绿豆粉做的饼皮，包有鸡蛋、油炸鬼等馅料，配以面酱、葱花、香菜、辣酱等佐料，还没上桌已被人吃光光！ 美食当前，一直吃着还没留意肚皮已到极限，朋友还介绍了做法地道的红烧排骨面，不过这真的要待下次再尝了！ 天津老街坊韩记包子铺 Old Neighbor Restaurant 地址: 9-25 Glen Watford Drive, Scarborough, ON., M1S 2B7 电话: (416) 293-2188

■「伤心凉粉」是川西一带的特色小吃，以辣著称。网上图片 本报讯 「伤心凉粉」在巴蜀已有百余年历史，是川西一带的特色小吃，以辣著称。据说，是因为吃的人都会被辣得流下眼泪而得名。佐料「色泽鲜亮」，凉粉「爽口滑嫩」，小米椒威力巨大，真是让人「一把眼泪一把鼻涕」。 色泽鲜亮 爽口滑嫩 「伤心凉粉」一说有二解：一为居住在洛带镇的当年湖广填四川来的广东客家人思念家乡时做的凉粉，因为思念而伤心，故得名；二则指该凉粉极辣，吃了凉粉的人都会被辣出眼泪，个个泪汪汪，别人还以为遇到了什么伤心事。 「伤心凉粉」主料为豌豆粉，将50克豌豆粉用凉水泡2至3小时，将粉面充分泡胀。豌豆粉在泡发的过程中会沉淀，沉淀的过程中，可以将澄清出来的水倒去，如此反复换两三次水。在锅中注入1000克开水，开大火让锅中的水继续烧滚，将搅拌均匀后的豌豆粉溶液加到开水中，同时另一只手拿锅铲，在锅中不停地快速画圈，劲头越大越快速，凉粉就越均匀无颗粒。 大火继续煮，待豌豆粉溶液与开水完全融合，并开始冒泡，这一步是将豌豆粉熬熟。 待豌豆粉溶液成浆糊状时，关火并迅速将浆糊状豌豆粉溶液倒入大碗或便于脱模的模具中。此时就静止， 待完全放凉，这个过程需要数小时，冷却凝固后就是凉粉了。凉粉脱模，光滑玉白，非常漂亮。将凉粉切开前，先把凉粉表面那一层皮先出去，皮硬严重影响口感。 凉粉本身无味，吃的就是调料。调料需要大蒜3瓣、大葱20克、老姜20克、香油10克、熟白芝麻10克、熟花生仁20克、小葱10克、白胡椒粉3克、砂糖10克、盐5克、老抽10克、美极酱油5克、醋15克、花椒油10克、花椒粉3克、辣椒红油适量。将蒜瓣、大葱、老姜切小块后装进搅拌器，加入凉水没过葱姜蒜，将葱姜蒜打成泥，做成一份香浓的葱姜蒜汁。再将香油、白胡椒粉、砂糖、老抽、美极酱油、醋、盐、花椒油，加入到葱姜蒜汁中，而红油辣椒根据各人口味添加。 将切好的凉粉拌上做好的调料汁，再加上碾碎的花生碎、白芝麻、辣椒油即可，根据自己的喜好，还可以加一点小米辣椒圈等。这道美味的「伤心凉粉」便大功告成！

■ 剁椒的香辣和鱼头的鲜美同时挑逗味蕾，剁椒鱼头让不少食货欲罢不能。网上图片 说到湘菜的代表作，就不能不提这剁椒如红，肉白如玉的剁椒鱼头。谁能抗拒剁椒的香辣和鱼头的鲜美同时来挑逗食货的味蕾。不会吃鱼头，就永远吃不到鱼的鲜。吃鱼头讲究按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序享用。吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，妙不可言！ 剁椒鱼头这道菜，也被称作「鸿运当头」、「开门红」，它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。 避难结束后，黄宗宪让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。 炮制剁椒鱼头，需要准备花鲢鱼头、红黄剁椒、蒜末、葱丝、姜末、鸡粉、蒸鱼豉油、葱段、啤酒或料酒、油、盐等。先将鱼头清理后劈鱼嘴中心处一分为二，鱼脖部位斜方改刀。放入大的盘子中，鱼肉面朝上，倒入啤酒、盐、鸡粉腌制。 将鱼头翻面， 同样撒入啤酒、鸡粉、盐、淋上蒸鱼豉油。再将红、黄剁椒铺在鱼头上，上锅或蒸箱蒸1 5 至2 0 分钟。蒸好后，在鱼头上撒一些葱丝，用热油淋在葱丝上爆出香味即可上桌享用了。

本报讯 北方人除了爱面食，对烙饼也一直情有独钟。老北京有句俗话说：头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。 8月11日到20日是末伏。末伏是立秋后的第一个庚日，末伏来了就意味着，由夏入秋，由热渐冷。但正所谓「火烧七月半，八月木樨蒸」，这几天仍旧高温不减，暑热最易伤心劳神，因此在饮食上还需注意。 传说在春秋时期的秦国，每逢三伏，古人一方面以清凉环境避暑，另一方面又举行相应的风俗活动，久而久之，就形成了一种独特的三伏食俗文化。 从农业生产的角度考虑，以前农业落后，也没有暖棚设施，没有更多夏季青菜供应百姓，夏至数伏时正是 蔬菜青黄不接断档之时，加之北方伏天天气炎热，汗流浃背的人们都愿在此时做一些简单少油而又清淡爽口的美食，因此衍生出伏天吃饺子、面条、烙饼的食俗。 也有一说，三伏天要吃「烙饼摊鸡蛋」，主要是突出一个「补」字。在三伏当中，中伏的时间往往较为漫 长。到了三伏的时候，人体消耗已经到了一定程度。所以，这个时候要适当多补充营养。烙饼摊鸡蛋中有油，有高蛋白的鸡蛋，很适合在这时候吃。 唐宋两代之后，饼开始成为以面粉制成的圆形面食，出现了多种配料带馅的饼、千层饼、酥油饼、家常饼 及薄饼等，逐渐在北方地区流行，尤其在北京，至今仍是人们喜爱的一种主食。著名「吃货」梁实秋先生就曾写道：饼而曰烙，可知不是煎，不是炸，不是烤，更不是蒸。 如果做家常饼，手续最简单。家常饼是薄薄的，里面的层次也不须太多，表面上更不须刷油，烙出来白磁 糊裂的，只要相当软和就成。以往北平妇女自己不动手，可到胡同口外蒸锅铺油盐店之类的地方去定制，论斤卖。一斤面大概可烙不大不小的四张。 除此之外，北京的葱油饼也是一绝。尽管不少地方都有卖，但最标准的还是老北京人家里做的。不同于南 方的葱油饼，北京的葱油饼薄而大，做的时候讲究层多、葱多，而油不太多。

■ 将用新疆番茄熬制的酸汤与少刺鲜美的桂鱼放在一起烹煮，味道极好。网上图片 本报讯 立秋后，饮食上要「增酸」，以增强肝功能，抵御过盛肺气侵入。正宗新疆番茄可以做成可口的酸汤，再用酸汤做成各种美味的菜肴，如少刺鲜美兼具的酸汤桂鱼就广受欢迎。 虽然各地都栽有番茄，但是要论产量最高的，非新疆莫属。因为光照时间长、昼夜温差大，新疆番茄因而红色素和含糖量都居之首。它的汁水不多，但是肉质饱满。可用番茄密封发酵30天，产生自然的酸性，做成可口的酸汤。不用再加番茄膏，不需要过多的调味，就可做出纯粹的酸汤，无杂味。很多餐厅的大厨都会选用这款酸汤制作各式各样的菜肴。 其中最滋味的当属酸汤桂鱼，作为名贵的淡水鱼之一，少刺与鲜美使它广受欢迎。用酸汤煮嫩滑无骨的桂 鱼，加上木耳和魔芋丝，用铸铁锅盛装上桌。《广州日报》报道，开盖瞬间，酸香扑鼻。 同样是用这酸汤，加上青口、海虾、海南扇贝、白贝和金针菇，秒变海鲜版酸汤。 虽然已经立秋，但不少地区天气依然很炎热，不少朋友喜欢来杯咸柠茶，酸爽之余生津解渴。柠檬消毒以后，与饱和盐水一起加入密封罐中腌制上大半年。 咸柠檬用途广泛，可以用来炖瘦肉、冲调饮品、蒸鱼。不少餐厅会选用特制的咸柠檬来炒饭，配搭丝瓜粒 和蛋白。没有油腻的厚重感，只有最清新的风味，当属炎热天气主食的首选。 其中咸柠檬炖肉汁汤没有太多的酸涩，反而多了瘦肉汁的滋润，很适合夏末秋初的燥热天气。制作这道菜，首先选用新鲜靓猪肉，洗净后剁成肉碎，调味后加入凉开水，放入咸柠檬片，慢火炖2小时即可。 咸柠檬有化气、解暑、消痰、清热之效。用清炖的方法使水溶性维他命和矿物质溶于汤内﹐所以这款汤入 口后首先像咸柑桔的味道，然后是瘦肉汤的清润，过一会儿喉咙处还会回甘，感觉非常舒适。

■ 美味花生糖，半透的甘蔗糠浆裹着原粒的花生玉豆，入口清甜而不浓郁，花生酥脆而不发硬。资料图片 本报讯 澳门花生糖， 花生不打碎、糖浆也不拉白；半透的甘蔗糠浆裹着原粒花生，长方块「琥珀」有上百款口味。入口清甜而不浓郁，咬下软糯而不沾牙，花生酥脆而不发硬，原始风味的花生糖是典型的澳门味。 澳门手信，花生糖最受欢迎。澳门花生糖，看上去与广东其他地方的花生糖没什么两样，切成方块的「琥 珀」，半透的甘蔗糠浆裹着原粒的花生珠豆……不过，一摆入口便可见分晓：香脆的不酥不硬，香软的不糯不沾，好一个典型的澳门味。 花生糖在中国，最早出现在公元前475至221年的战国。熬煮饴糖，混合花生米，压平摊凉，切成小块；这朴实的零食，便是当今花生糖的始祖。花生糖于十二世纪传入阿拉伯国家，再传到希腊、传到欧洲、传到世界各地。现在地球的每一角落都可食到花生糖，只是原始的蔗甜起了变化，不单有浓郁的奶香、清纯的椰香，而且有的还会带淡淡的咸、或点点的辣…… 上海来的朋友在澳门，乃非「鸟结糖」不买；原以为是喜欢奶油味，却原来是认为澳门的花生糖应该是洋 货。老实说，甘蔗、花生都是广东特产，土生土长的澳门花生糖也唯「鸟结糖」是沾了泊来物的边，洋名「车厘哥夫」。据说，是上世纪30年代由流落上海的白俄带入中国，40年代末又由一名叫做车厘哥夫的带到香港；十几年前香港的凌万义与拍档在澳门合作的手信店拆伙后，一黄一紫两个「车厘哥夫」总是并肩出现在澳门大街上。这改良的奶油花生糖可真有点似上海「大白兔」糖，奶甜中也有淡淡咸味；但稍一 细品便觉大不一样，花生量的倍增当然不在话下，而糯韧不粘牙乃因澳门手作花生糖的传统工艺。 同样用开水浸花生，同样炒香了吹净衣，同样糖水熬成浆，同样混合花生压成片……但澳门花生糖的软，在广东花生糖中就是独树一帜。小时候吃的花生糖，从商店买回是不规则的一块块，硬梆梆的得用铁锤敲小块……待含在口中慢慢化开时，花生早就不脆了。澳门花生糖不加奶，糖水熬浆后会调进麦芽糖继续浓缩，达130℃时更会加入猪油，然后再加热至155℃……这就是向外标榜的所谓「古法秘制」。 北京的朋友特喜欢澳门花生糖，因其食味与北京的花生酥糖乃彻底的大不一样；澳门花生糖，花生不打碎、糖浆也不拉白。上百个不同的口味，澳门花生糖会令人患上「选择困难」症。现向你推介，那入口清甜而不浓郁，咬下软糯而不沾牙，花生酥脆而不发硬，即原始风味的花生软糖。

猪心炒青辣椒很适合在立夏之时食用，好吃又营养。网上图片 每个季节都有自己的养生重点，夏季，自然界阳气强，阴气弱，重点在于“养心”。比如用辣木籽、猪心、莲子、茄子、罗汉参等食材烹饪菜肴，菜品清淡适合夏天，还具有很好的营养价值。 俗话说得好，以心补心，以形补形，这是中国人信奉的养生之道。适量进食动物心脏有利于滋补心脏，鸡心与猪心都是可以的。 《广州日报》报道，科学研究表明，猪心对加强心肌营养和增强心肌收缩力有积极作用，它本身也富含蛋白质、钙、磷、铁、维他命B1、维他命B2和维他命C等。 不妨常将猪心、猪肝和贵妃肉同炒，之后加些辣椒，非常香口。头菜取自增城，当地人喜欢用头菜蒸猪肉，店主用猪心蒸头菜，收获好滋味。 此外，云南、西藏有一种辣木树，其花叶籽实都能直接食用，对血管有十分积极的作用；可以将其与蒸熟的南瓜一起打成汁，做成饮品喝。 莲子对心脏益处大，它性微凉能养心安神，经常食用可以令人心气充足，其中所含的莲心堿更有强心降压的本事，因此心火过旺时可以求助莲子降火，平稳心境。中国许多地方都产莲子，湖南湘潭的湘莲、福建建宁的建莲和浙江宣平的宣莲人气最旺。在广东番禺莲花山附近，盛产莲花之地同样也盛产莲子，这里的新鲜莲子口感清爽，用来炒菜正好，晒成干货后则容易保存，口感偏粉。 莲子可煲汤、煮粥、做甜品，也可与鸡配搭。莲花山附近一方渔家的“莲子鸡”已出道6年，一直备受欢迎。店家就地取材，将莲子干货浸半个小时后再清蒸20分钟。鸡则用文昌鸡，蒸熟以后取鸡汁来煨莲子，最后将其淋在斩好的鸡上。莲子香融入鸡中，连姜蓉都可以省下。 罗汉参可以用来焖脆肉鲩，具有保护心脏和软化血管的功效。上好的罗汉参或白焯，或炖汤，尤其是与脆肉鲩一起焖，味道令人叫绝。 “养心”包括两个方面，一方面是食疗，多吃补心养心之物；另一方面是调养精神，静心养性。 更多美食菜谱图解