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■ 沙蟹咸香，再配上豆角的清甜，这道菜成为北海的特色美食。网上图片 本报讯 广西北海靠海， 海鲜众多，生蚝、花蛤、沙虫、螃蟹、各种鱼，应有尽有。但最常出现在北海本地人餐桌上的却还是这一道名闻遐迩的沙蟹汁焖豆角，豆角的清甜，沙蟹咸香，令人欲罢不能。北海人常说：「每日一碟沙蟹汁焖豆角，不辞长作北海人。 」做这道菜的重点在于沙蟹汁，到海滩上抓来鲜活的沙蟹，死的沙蟹可能会滋生细菌，不能食用。把沙蟹养在装有干净海水的桶里，让沙蟹吐尽沙尘。这个过程要注意多换水，最大程度地清洁沙蟹。 然后把沙蟹肚子上的脐盖去掉，带出沙蟹的肚肠一起丢掉，再重新清洗。清洗干净的沙蟹放到干燥的瓦罐，每公斤沙蟹加二两食盐，用干净的搟面杖把沙蟹尽可能地捣碎。最后在瓦罐里放入适量的蒜片和姜片，再把做成的沙蟹汁装入小玻璃瓶，放到太阳底下晒上几个小时，即可食用。如能再晒上十天半个月，就变成了人间至味。 成品沙蟹汁咸、香、鲜，是北海人眼中的万能蘸料。它可以用来就着白粥吃，可以用来蘸鸡肉，甚至有人 用来蘸杨梅、李子、桔子等酸果，但最为有名的吃法当是沙蟹汁焖豆角。 沙蟹汁焖豆角，顾名思义，主料当然是沙蟹汁和豆角，配料仅有蒜米，是北海本地极为家常的菜。蒜米切片或做成蒜蓉，清洗干净豆角，准备工作就已经完成了。热锅下油，爆香蒜米，放入豆角炒熟，加入适量沙蟹汁（喜欢辣的也可加入红辣椒），焖上两分钟即可出锅。沙蟹汁焖豆角可算是快手菜，整道菜从准备到上桌，不超过十分钟。 翠绿的豆角，灰黑色的汁液，还隐隐能看到零星的沙蟹的小钳子。外地人眼中的「黑暗料理」，却是北海本地人的最爱。吃上一口，豆角的清甜，沙蟹的腥鲜，浓浓的咸香，一下子充溢着口腔，让你欲罢不能。偶尔还能吃到沙蟹的小钳子、小腿，嘴里就会响起「嚓嚓」的声音，很有一种原生态的感觉。

■ 水果入菜，美味健康又时尚。图为阿拉斯加蟹肉芝士荔枝球。资料图片 本报讯 入夏后，广东的各种水果接连上市。尤其以苏东坡「不辞长作岭南人」诗句闻名的荔枝，更是深得民众喜爱。荔枝鲜果美味可口，然而用荔枝做菜，味道别具一格，让人回味无穷。 水果入菜，美味健康又时尚，但也要注意水果的烹饪方法。应该先把其他原料烹熟，最后放水果，使水果 炒制、炖煮的时间短一点，不要放太多盐，以免破坏水果清淡、健康的特色。 荔枝配上焖鸭，味道甜而不腻，让人忍不住尝了一块又一块。剥去艳丽外壳的鲜荔枝，原本果肉丰盈白嫩，经过一番滚煮后，汤汁包裹并逐渐渗入果肉，果肉色泽趋于暗沉。待到鸭肉和荔枝味道融合，夹起一颗荔枝尝尝，入口弹润，汁水在口腔中四溅，鸭肉味虽浸润荔枝却没有抢去荔枝的风头，荔枝口感仍旧带着些清爽；夹起一块鸭肉尝尝，清甜荔枝味在口中弥散却没有掩盖鸭肉独特的口感和味道。 如此味道独特的菜式，鸭子要选用约2.5公斤重的，饲养80天左右的「中年鸭」，这时候的鸭肉口感最好。鸭肉先焖好，加入10个至12个桂味荔枝，不需放调味料，只需加入一点点盐、姜、蒜即可。 当苦瓜遇见荔枝， 就「苦尽甘来」，混合消暑清热。取果核小、果肉多的糯米糍荔枝与苦瓜一起翻炒，味 道同样让人惊喜。切成块状的荔枝肉和片状的苦瓜片，混炒过后上碟，绿白相间，十分小清新。这道菜吃起来苦中带甜，味道清爽，十分适宜夏天食用。据悉，荔枝是炎火之果，新鲜品多吃易上火发热；苦瓜则具有清热解暑之功效，两者搭配不仅让荔枝气质转平和，又能让苦瓜变得美味。 「苦瓜性苦寒，与荔 枝一起烹制，一寒一热，性味相抵，很适合炎热的夏季消暑清热。 」 甜粟腰豆炒荔枝，则把3种口味的杂果粒汇聚一盘，造型养眼。整道菜清清爽爽的，就是在肚子几近满载之时，也很是受用。别以为甜粟和腰豆是配角，调节口感的重要一环就靠它们了。 要让荔枝肉以最佳状态亮相于餐桌之上，巧手师傅放在里面的心思可多著呢。做荔枝菜选用的荔枝必须用桂味，因其爽实清甜。而且荔枝应在菜肴将上碟之前，下锅略炒，否则，会令主菜的味道太甜。

一日之计在于晨。对于上班族来说，时间再紧早餐不可免。现在的上班族虽然比以前生活条件好啦，但社交圈子变广了，活动多，工作繁忙，长时间的导致身体健康“透支”，日常饮食方面要学会调理自己缺失的营养，那么上班族早餐的早餐该如何搭配呢？ 　　女性若想永葆青春，就必须意识到，早餐也是很重要的！也许，还是会有不少女性在苦恼：“这些道理我都懂，但是实施起来实在有点难。”女人吃什么样的早餐好呢？ 　　不吃早餐小心衰老加速 　　早餐是一天三顿饭中最重要的一顿。原因非常简单：每天夜晚，身体都要消耗能量。这时人体不得不动用它的储备能。因此，早上起床之后，自然需靠含有丰富碳水化合物的早餐来重新补充储备能。不吃早餐，你就不可能获得新的活力从事工作。 　　此外，如要减肥，就更不应不吃早餐。因为到午餐时，才补偿未吃的那顿早饭，你势必吃得过饱，而影响减肥效果。 　　不吃早餐不仅会伤害肠胃，还会使你感到疲倦、头痛，长期不吃早餐，皮肤干燥、容易产生皱纹，还容易引发肠胃疾病，而且特别容易加速衰老。所以提醒各位不注重早餐的，正视早餐的重要性，要吃饱更要吃好。 　　那么，早餐吃什么好 　　米仁莲子百合粥 　　材料：米仁50克，莲子30克（去心），百合20克，粳米60克，红糖少许。 　　做法：先将米仁、莲子、百合洗净，加少许水煮开，再加入粳米，小火煮至稠，再加入少许红糖调味。 　　功用：这款粥具有滋阴补虚、健胃止泻的养生功效。如果大家能够坚持食用一段时间，既可达到食疗的作用，帮助我们改善肠胃，滋补身心。 　　粳米白萝卜粥 　　材料：白萝卜1个，粳米100克，红糖或盐和味精少许。 　　做法：先将白萝卜洗净切片，加水煮30分钟左右，再加洗净的粳米用旺火烧开，再用小火煮至稠，用红糖或盐和味精调味。 　　功用：此粥具有开膈顺气、健脾化痰的养生功效。特别适合年老体弱、抵抗力差以及感冒患者。有些朋友可能不太习惯白萝卜的味道，但白萝卜是很好的中药材，有通气润肠、补肾养颜的功效，建议大家每日食用一碗，保护身体健康。 　　早餐是极为重要的，一定要合理安排哦。 想自己做几个像样的粥饭菜，查看都市菜谱DIY，瞬间变主厨！

■ 凤凰奶糊呈液体，牛奶和蛋黄的香味融为一体。网上图片 双皮奶、姜撞奶还有凤凰奶糊是广州十分有名的甜点，尤其是香甜滑腻的凤凰奶糊一定不容错过。 凤凰奶糊是金黄色的，带有香草精的芬芳。不象双皮奶是固态，凤凰奶糊是液态。做这道甜点火候的把握很重要：火候不足则奶水稀薄，也不宜健康；火候过头既成蛋花牛奶，色香味均大打折扣。好的凤凰奶糊要色泽耀眼，香甜，细滑，浓稠。 做这道甜品，首先将鸡蛋黄打散，牛奶加入糖，放入锅中，中火加热到热而不沸；转小火，慢慢倒入蛋黄液，不停地顺一个方向搅拌，蛋奶液颜色开始转变；慢慢地你会感到勺子遇到阻力，从这时开始再搅拌10秒，关火。 《广州日报》报道，此时用勺舀起蛋奶液是呈直线，而不是一滴滴落下，这个火候刚刚好。记得在搅动过程中，绝不能让牛奶沸腾，一般掌握在85度左右，如果感觉温度过高，可以适当离火搅拌；倒入蛋黄前，没有把握的可以把牛奶离火稍微凉下，以免温度太高变成蛋花牛奶汤。 此外，姜撞奶就是用鲜榨的姜汁放在碗底，把牛奶冲进去，很快就可以看见牛奶凝成豆腐花一样的一碗，吃起来是大部分人都能接受的味道，香、滑、轻。而双皮奶是刮起炖好的水牛奶面上的那层奶皮放在碗底，再用剩下的奶和蛋清混好，再炖，端出来的是凝固的一碗雪白。

■ 粽子加入红枣营养丰富，口感特别香软，稍蘸白糖风味尤佳。网上图片 如今的粽子不断推陈出新，好猎奇者想找到新奇好玩的粽子并不难，难觅的反而是恪守传统的粽子制法。这些粽子或藏身水乡里，或隐居古村中，或仅作为非遗技艺时隐时现，比如传统的潮汕粽子、枣红糯粽。 正宗的潮汕粽子是如何制作的呢？汕头市非遗项目潮菜烹饪技艺代表性传承人张树茂说，传统的潮汕粽子是「双拼粽子」，即咸甜双拼。通常一个大约250克的分量，其中包括200克糯米团（咸甜混合），再加上南乳肉、香菇、咸蛋黄、裹上猪油的甜豆沙、板栗、虾米等食材，也有的粽子还会再配上银杏、莲子。 除了「双拼粽」外，还有一种「八宝粽」。张树茂介绍，「八宝粽」的「八宝」指咸糯米、腐乳肉、香菇、虾米、板栗、咸蛋黄、莲子、豆沙，口感以咸味为主。 糯米的烹饪方式也有讲究，目前市面上粽子中的糯米主要有两种不同方式烹饪而成，即炒糯米和蒸糯米，两种糯米各有千秋。除了用料讲究外，潮汕粽子的包装也大有门道：包好一个粽子表面看上去是三角，细数却是4个角的「三角球形」，因此潮汕粽子又俗称「粽球」。听闻过枣​​红糯的人不多， 这种产量不高、具有保健功效的「水乡瑰宝」，在东莞万江、道滘等镇仍有零星种植。枣红糯虽然米粒细小但却补血益身。 作为莞娘的传承人，精干而又细心的黎小平依然秉持枣红糯粽传统素粽做法。 「妈妈以前裹枣红粽，通常会在泡米时加入一些苏木，这样做出来的粽子枣红鲜艳。 」她说，不过这样做出来的粽子颜色太深，因此在裹粽环节进行了一些改良，每个粽子中间包着一根细苏木，如是晶莹剔透的粽子便有了一颗枣红心。和其他粽子相比，枣红糯粽口感特别香软，稍蘸白糖风味尤佳。 在水乡一带，吃不完的枣红糯粽还可以风干煲成糖水，这恰恰也是其与众不同之处。而粽子切片也相当「有范」，用牙咬住粽绳一端，另一端用手轻轻一拉，粽片便均匀光滑，风干后即成粽干。六七月炎夏之时，取粽干、花生、绿豆或红豆一起煲，就可熬出一锅枣红糯粽糖水了。本报讯

■生蚝晒成蚝干，食味更香浓，在厦门海鲜粥中，则以「沃头蚝干粥」最扬名。小图为菜干蚝干粥。资料图片/网上图片 粥最养人， 在相对温度较低、时间较长的情况下熬煮，营养的流失可减至最低。生蚝晒成蚝干，不但食味更香浓，且其属性还会由凉转温。冷热交替的季节，喝厦门的「沃头蚝干粥」最养胃。 粥，古称「糜」，公认最养人；补益阴液，生发胃津，健脾胃，补虚损。中国的粥品文化，在数千年的文火烹煮中，技巧和内涵逐渐臻于成熟，成中国饮食文化的精粹之一。别以为是粮食不够而喝粥，「大味亦必淡」，当尝遍珍馐美味后，一碗再平常不过的粥，是回归澹泊的感悟，是返璞归真的人生。 《粥谱》曰粥五大功劳：「一省费，二味全，三津润，四利隔，五消化。 」粥与人的关系正似粥的本身，稠粘绵密，相濡以沫。粥在相对温度较低、时间较长的情况下熬煮，可减少营养的流失，矿物质也易充分溶于粥汤。 《本草纲目》曰粥「又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也。 」广东人喜欢喝粥，特别是冷热交替的季节，喝粥能养胃。同是大米粥，别说南北大不同，就是同在广东，潮州粥就以独特的食味著称。潮汕平原盛产大米，炊事烧的当然是稻草，用稻草煲粥当然不可能慢熬。既不似上海泡饭般汤水晃荡，也不似广府粥品绵滑不见米；煲潮州粥是一滚便熄火，盖盖闷至适口的温度，大米刚开花，汤稀不绵稠，米香汤甜粥清爽。福建闽南与广东潮汕相接，于是就连饮食习惯也相仿，煲粥配蚝仔便是典型。 蚝又名海蛎，学名牡蛎，享「海中牛奶」美誉。而晒成的蚝干，广东人称蚝豉；易收藏随意烹，且食味更香更浓，其属性还会由凉转温。厦门粥的配料丰富，比较出名的是鸭肉粥、海鲜粥，而海鲜粥中则尤以「沃头蚝干粥」最扬名。 「南海闽中龙多，皆附石而生，磈磊相连如房，呼为蛎房，初生只如拳石，四面渐长至一二文者，崭岩如山，俗呼蚝山。 」厦门的沃头是养蚝基地，大街小巷的食店多以「沃头蚝干粥」招客：「一碗香粥，水米融洽，柔腻如一，口感绵绵，滋味非凡」。蚝干粥用的蚝干仅晾晒八成干，真材实料，浓郁惹味。 传统的广府粥品，只有「皮蛋叉烧瘦肉粥」会加入淡菜或蚝豉，而潮州粥用到蚝干的款式就丰富了。厦门的「沃头蚝干粥」讲究用猪大骨熬高汤调米水，还会配伍各款时蔬，以及香菇、三层肉、排骨甚至大蒜……高钙低脂、富蛋白质，滋补养身喝粥最适宜。也有人摆入一撮稻秆同煲，效果便向广州粥品靠拢了，因摆入稻秆如同加了碱。本报讯

白斩黄流老鸭原汁原味。网上图片 在海南岛食的咸水鸭可不是南京名菜，那是海南岛的独特鸭种，数演丰镇的最滋味自由放养在红树林，是靠食海鲜长大的野味;虽皮较厚，肉较韧，骨也较硬，但红焖慢卤时调点醋可比嘉积鸭滋味得多。 踏上海南岛，当然要食嘉积鸭，脯大，皮薄，骨软，肉嫩，脂肪少。喂食淡水的鱼仔虾毛，或泥土的蚯蚓，甚至家居的蟑螂，两个月后羽毛初上，再转为笼养，更用米饭掺和米糠捏团填喂二十多天，令脂肪渗入肌肉......但此是“番鸭”乃非北京填鸭，这琼籍华侨从南洋引进的鸭种，落借琼海市的嘉积镇已有150多年。 在海南的农家宴，除了有四大名菜：文昌鸡，嘉积鸭，东山羊，和乐蟹，还有油黄的咸水鸭，欣红的糟粕醋，乳白的沙虫海白汤，绿油油的农家小白菜......白斩的嘉积鸭原汁原味，肉厚皮爽，鲜香嫩滑，而惹味的咸水鸭一点也不比嘉积鸭逊色。这咸水鸭不是南京的名菜，而是海南岛的独特鸭种。 咸水鸭养在红树林，靠食红树的花果落叶，以及沼泽的鱼虾，螃蟹，砚螺为生。海南岛的咸水鸭就数演丰镇的最滋味，此因演丰地处海口东海岸。 探望咸水鸭的家，穿插枝繁叶茂的红树林，见受惊的跳跳鱼高高跃起，被打扰的白鹭腾空展翅......潮湿的空气带着海的味道。涨潮时分，丛林茂密的红树只露出翠绿的树冠，壮观的“海上森林”除有水鸟展翅其间，也见咸水鸭在枝上栖息。 潮汐退尽，树荫下的林中沼泽，咸水鸭成百上千地悠闲觅食，红树林既是防浪护岸的自然的堤堰，又是鱼虾砚蟹繁衍栖息的理想场所，更令自由放养在红树林中的咸水鸭成野味。 咸水鸭食海鲜长大，味道鲜美营养价值高，售价高也就理所当然，听说比一般的食河鲜米饭大的嘉积鸭要贵上一倍！演丰咸水鸭成海南食店的招牌菜，虽与嘉积鸭相比，皮较厚，肉较韧，骨也较硬，烹煮当然不会与嘉积鸭般白斩，但红焖慢卤时调点醋，却可比嘉积鸭滋味得多。 海南咸水鸭食鱼鲜长大，肉嫩鲜美，但皮厚网上。图片 黄流老鸭白斩味浓 材料 老鸭1只，老姜25克，大蒜两头约25克，卤盐适量。 制作方法 1.老鸭割颈放尽血，用清水打湿毛，再烫热水脱尽毛;在下腹拉一口子取内脏，洗净吊干身。 2.大煲清水水，加入拍碎的老姜大蒜，调以卤盐;大火加热至90℃时，将鸭屁股朝下地吊入，鸭皮烫至收紧时提起，倒清鸭腔汤水。 3.再转大火滚水，然后以小火保持水温，将鸭再次吊入，以慢火浸煮。 4.用筷子在鸭腿上端戳进，不冒血水即可捞起，自然摊凉方下刀斩件，装盘整形，随上桌的一定有海南酱碟。    

■ 四川凉面（图）是四川的汉族传统小吃，深受广大食客的欢迎和好评。资料图片 夏日炎炎， 没有什么比一碗爽滑劲道、入味清口的凉面更能搅动味蕾。一碗凉面下肚，唇齿留香，没有大鱼大肉的油腻厚重，只留身心舒畅的惬意。而跨越地域的美食文化，也让大家能够品尝到各地的花样凉面，在不同口味中寻味清凉，共同感受夏日的美好。 麻汁面， 是山东济南传统的面食。每到夏季，家家户户最爱吃的晚餐就是麻汁凉面。伴着各种「菜码」一 气呵成，方便又美味。过去济南人讲究吃薄宽的过水面，因得天独厚的「泉水」条件，民众更喜欢打来泉水或用井水过面。 《齐鲁晚报》报道，泉水过3遍，面条筋道凉爽，过了水的凉面配上蒜泥、香醋、麻汁、椿芽咸菜混合成的「菜码」，既充饥又爽口，百吃不厌。 四川凉面是汉族传统小吃，深受广大食客的欢迎和好评。四川凉面采用了川味的精华，只要掌握了川味的几种调味料，制作出的四川凉面就会令人食之神魂颠倒，大呼过瘾。这种凉面可选用机制的面条，入沸水中煮熟，捞出后趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不粘连且已冷却为止。四川凉面真正考验的不是用名贵食材炫技，恰恰是最平凡的食材。 延吉冷面是「中国十大面条」之一，其中尤以荞麦面冷面为代表。荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌 前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽，这是延吉冷面留给很多人的印象。延吉冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽—无论是汤还是面，都要冰凉后食用，只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到「面铺」外。 广元米凉面又称蒸凉面，是四川省广元市的汉族面类特产。其外型和陕西凉皮近似，但其原材料为大米而不是面粉，口感滑腻爽口，清凉宜人。广元凉面的制作也很有特色：首先将大米推磨成浆，其中加入少许饭米及糯米。然后在屉笼里铺上一层布，将米浆均匀倒入其中，蒸5-8分钟即可，取出晾冷，用刀切成1厘米宽的细条状，加入酱油、醋、辣椒油、蒜水等调味料凉拌既成。 新疆凉面又叫黄面，因其色黄而得名，属夏令风味小吃。制作凉面时，先用淡盐水、土堿水和面，然后加入蓬灰水，边加边拉，揉到面团柔软光滑有拉力时即可。把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。把葫芦、菠菜、蛋花，加盐和湿淀粉勾成芡做成卤汁，芹菜段入油锅炸熟。吃时凉面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹菜段。面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香，美味无比。本报讯

■ 将鱼头以及鸡放在一起焗制，用蒜香调味。网上图片 蒜头的味道，通常在淋上热油后、爆炒的时候散发出来，而蒜香粉则和胡椒粉的用法接近，多为调味、腌肉等。此次介绍的做法先将鸡肉和鱼头各自煎焗，最后撒上蒜香粉，令其香味挥发得更极致。 材料： 光鸡半只、大鱼头半只、葱段、姜片各15克、盐、糖、生抽、蒜香粉、生粉、米酒、蚝油、胡椒粉、泰椒碎、黑胡椒碎、花生油各适量。 制作方法： 1 . 鸡洗净斩件， 加入适量盐、糖、生抽、生粉、米酒腌制片刻。 2.拍粘米粉煎至两面金黄熟透后备用。 3 . 鱼头洗净沥干水分后斩件，加入适量盐、生粉、胡椒粉、花生油拌匀，拍上粘米粉煎至熟透后备用。 4.开锅下油，爆香葱段、姜片、泰椒碎、黑胡椒。 5.放入煎好的鸡肉、鱼头，翻炒片刻后上碟，撒上适量蒜香粉即成。

用苦瓜和丝瓜加上肉饼炖好的汤，营养很丰富。网上图片 材料 冬瓜400克，鲜虾仁180克，牛肉150克，丝瓜200克，冬菇20克，瑶柱15克，姜片。 制作方法 1.冬瓜去皮去瓤，洗干净切件，刨成蓉。 2.丝瓜去皮，洗干净切小块。 3.冬菇，瑶柱洗干净浸软。 4.虾仁，牛肉洗干净沥水;牛肉切片，下盐腌制。 5.把8碗水倒进汤锅，武火至水沸。 6.把所有食材（牛肉和虾仁除外）一起倒进汤锅。 7.武火至水沸后，文火煲15分钟。 8.倒入牛肉和虾仁，武火煮3分钟即可。 9.饮用时放入少许盐，胡椒调味。  

• 鱼腥草作菜，生食最佳，其香气独特，口感爽脆。 鱼腥草，又名折耳根，每年春季，它便以「首席嘉宾」的身分到中国长江流域以南以及四川、陕西、甘肃 等地的菜市场，作为风味独特的田野佳蔬，深得人们喜爱。鱼腥草亦蔬亦药，是一种十分重要且应用极广的中药材，素有「草药之王」的美誉。本报讯 鱼腥草是多年生草本植物蕺菜的全草，因有一股腥味而得名。关于鱼腥草有一个传说。相传当年越王勾践做了吴王的俘虏，卧薪尝胆，发誓一定要使越国强大起来。但回国的第一年就碰上了罕见的荒年，百姓无粮可吃。勾践亲自上山寻找可以食用的野菜，终于发现了一种。于是，越国上下竟然靠着这小小的野菜渡过了难关。因为这种野菜有鱼腥味，便被勾践命名为鱼腥草。 中医认为，鱼腥草味苦，性微寒，入肺经，具有清热解毒、利尿通淋的功效。鱼腥草作菜，生食最佳，其香气独特，口感别具，风味适口可人。 新鲜的鱼腥草，叶和根都能吃，可炒食、凉拌或做汤。凉拌时需先洗净去除老根，用盐腌制5至10分钟后，加生抽、醋、香油拌匀，最后加入爆出香味的干辣椒段和香菜段。凉拌佐餐使人大开胃口，增进食欲、改善消化功能。 除凉拌外，还可以做鱼腥草粥。先准备鱼腥草60克，大米100克，白糖适量。在米粥将熟时，放入切细的鱼腥草、白糖同煮，有清热解毒之效。 此外，也可以做鱼腥草炒鸡蛋。先准备鱼腥草150克，鸡蛋1至2个，油、盐、葱花适量。之后，将鱼腥草洗净切段；鸡蛋搅成蛋液。置炒锅放油，入鱼腥草煸炒至软，淋入蛋液翻炒成块，再撒葱花，调盐即成。 鱼腥草在南方通常被人们当做普通的蔬菜来吃。选购新鲜鱼腥草时，以叶片茂盛、颜色翠绿、鱼腥气浓为佳。若选干燥的，以无杂质、干燥为佳。

■ 广东惠州人运用蒸、焖、煮、煲等多种烹调方式，将梅菜的滋味发挥得淋漓尽致。图为客家菜梅菜扣肉。资料图片 梅菜，以色泽金黄、沉香扑鼻、清甜爽口、不寒不燥、不湿不热闻名。既可当作主菜，也可成为配菜，还可煲汤。广东惠州人运用蒸、焖、煮、煲等多种烹调方式，将梅菜的滋味发挥得淋漓尽致。梅菜猪骨汤，梅菜肉饼、梅菜鸡等，都体现了客家菜的内涵。本报讯 惠州梅菜种植有数百年历史，曾作为岭南特产上京朝贡，为宫廷食品，又称「贡菜」。惠州梅菜要经过选 菜、两次腌制、两次日晒、按质堆放、发酵和深加工几道工序。看似简单，但很考师傅的经验和手艺。最好的梅菜是「五花蕊」，清甜而不失梅香。当梅菜腌制好后，就可以根据口味制作分为「甜梅菜」和「咸梅菜」了。甜梅菜就是在咸梅菜的制作基础上最后加入砂糖，令其有咸甜的复合味，拿甜梅菜来蒸鲩鱼腩是最美的。 即使不是广东人，也大抵吃过「梅菜扣肉」这一名菜。有一个讲法就是当年苏东坡在惠州时，让当地厨师做杭州名菜「东坡扣肉」。厨师们灵光一现烹调时加入了当地的梅菜干，这不起眼的配角却令整道菜清香爽口不腻，于是这道名菜便流传了下来。 炮制梅菜扣肉， 需要带皮五花肉、梅干菜、淀粉、料酒、八角、白糖、老抽、葱、姜、盐适量。首先将梅干菜洗净，提前用水泡发。五花肉洗净整块放入沸水中汆烫，去除浮沫后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。锅中放油，放入煮好的五花肉煎成金黄，再倒入老抽上色。 待肉冷却后切成薄片，肉皮朝下均匀码在碗底。锅内放油，爆香葱、姜、八角、放入事先泡好的梅菜，浇入肉汤烧2分钟左右，放入糖、盐调味。把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸50分钟左右至熟。蒸熟后，将八角、葱、姜捡去不要，将肉扣在盘子里，多余的汤汁重新倒进炒锅内，汤汁勾水淀粉再淋到肉上即可。而梅菜肉饼， 是地道客家菜之一。做法简单易行，将梅菜与猪肉混合剁碎，蒸熟即成。烹调梅菜肉饼时要注意以几点，梅菜是用盐腌制的，剁之前要洗去盐粒，并用淡盐水泡上十几分钟，否则会咸味过重，无法下口；选用前腿上肉，最好是梅头肉，除猪皮外，肥瘦肉一并剁碎，口感最佳；此外，须盛在浅浅的老式搪瓷碟子隔水蒸，如用时下常见的陶瓷盘子来蒸的话，吃起来总觉得少了点味道。不需加油盐，剁、蒸的过程中，肥肉的油渗进梅菜，梅菜的盐渗入猪肉——相辅相成、浑然天成也。

说起云南美食， 大家可能会想到汽锅鸡、过桥米线、神秘的傣味和魔性的野生菌。然而，云南的山林河海所孕育的美味远不止这些。本报讯 从云南昆明出发，在即将进入丽江管辖境内的时候，会路过大理州宾川县一个叫做海稍（读四声）的地方，那里有个海稍水库，以海稍鱼而闻名，在起锅后鱼上，浇一勺鱼汤，刺啦一声，瞬间香气四溢。 海稍鱼的特色一在口味，二在食材，是一种酸辣口味的鲢鱼的做法，也是我最爱的鱼的做法。 《齐鲁晚报》报道，一般选白鲢鱼和花鲢鱼为主，标准配菜是土豆、青蒜苗、葱姜和大量的香菜。海稍鱼的灵魂还在于那碗特别讲究的蘸水，那才是店家真正的秘方。 鱼起锅上桌之后，店家的小工会出来忙别的，厨房里的主厨则开始炒蘸水，配料大概有火焙辣椒面、盐、味精、花椒、胡椒、蒜粒、小葱、姜、芫荽、芝麻、苏子等等十余种。锅加热倒入菜籽油，然后倒入蒜泥文火慢炒至发黄，加入辣椒面炒一分钟再加入芝麻和苏子炒至焦黄起锅，加盐、味精、胡椒、芫荽、小葱，迅速端到客人桌上，嘱咐你浇上一勺鱼汤，瞬间香气四溢。 类似这样酸辣口的鱼，与之齐名的还有大理的木瓜酸辣鱼，同样酸爽刺激。 在云南吃海稍鱼，都是食客自己鱼池边上选鱼，因为鲢鱼腥气重，想要好吃必须保证鲜活，现杀现做。如 果鱼肉摆放时间过长，肉质松弛，煮出来就完全​​走样了。因此每个店家院子里都有大小不一的许多鱼池，鱼的种类主要就是​​海稍当地盛产的白鲢鱼和花鲢鱼。 主要包含丽江、大理的滇西北，更多的是以美景闻名，玉龙雪山、丽江古城、束河古镇、苍山洱海、蝴蝶 泉等等不胜枚举。然而，滇西北的风情不仅在景，也在食。汉族、白族、藏族、彝族、纳西族和回族等等民族杂居在一起，造就了滇西北不一样的饮食和文化。

客家酿豆腐通常用猪肉做馅，而用鱼肉做馅则算是一点小创新。豆腐富含钙质，对孩童补钙很有益。 制作鱼肉馅料时，需先将河鱼洗净，剖杀并用刀削取鱼肉去骨刺，再将其切片剁碎，加食盐、姜片粒剁成泥状，同时加入少量淀粉、清水拌匀，然后由上而下将剁成的鱼肉在砧板摔打至有黏性后，加入葱花拌匀做成馅料。 馅料做成后，将每块白豆腐一分为二，然后用勺子在豆腐中间挖个坑填入馅料，将鱼肉馅料酿到豆腐里面即成。最后，将油锅烧热，把有馅料的一面豆腐放入油锅先煎，当煎至金黄色后再翻过来煎另一面。然后用碗加入适量清水、淀粉、生抽、蚝油等配料并拌匀，倒入双面煎至金黄色的鱼肉酿豆腐，用小火煮沸即 可起锅。 对于孩子补钙的佳肴，云南有一种羊乳酪——乳饼，是用新鲜的羊奶煮沸后加酸浆制成，啖之奶香醇正，同样是理想的优质补钙食物。别看乳饼其貌不扬，啖之则质地柔软，让人忍不住多吃几块。 乳饼是选用当地所产的山羊鲜奶，将鲜奶过滤，去除杂质，倒入洗净的锅中加热至沸腾，再兑入当地山上自产的酸果榨汁液，将奶酸化，然后关火，保温等待几分钟，奶便成块，弃去淡黄色或草绿色的乳清，过滤、压实、脱水压制成块状，这样乳饼就做成了。

  今天，在“一带一路”倡议下，各种特色食材和美食沿着丝路穿梭，丰富着人们的味蕾，增进人们对不同文化的了解和认知。东西方的交融，极大地丰富了人们的餐桌：有了辣椒和胡椒，人们在冬日火锅里才能倍感麻辣鲜香，来个西瓜或者凉拌番茄，夏天消暑解渴更加畅快！ 让我们巡游“一带一路”的主要国家和地区，来一趟美食之旅。法国奶酪，芝士拼盘配脆身饼干、清甜苹果及葡萄享用，可平衡不同芝士的香味及口感。 自古以来，中国与印度就有着源远流长的历史交汇,数千年的中华文明与古印度文明摩擦碰撞，孕育着最伟大的人类文明。印度菜：印度菜以咖喱闻名，主要用鱼、肉、菜等不同食物来调和多种香料，既不掩盖食物本身的天然滋味，又有浓郁的香味。印度人在食材的选择上比较单一，通常只是鸡肉、羊肉、海鲜和各类蔬菜；调料虽然种类繁多，但是每道菜都会有一款比较主要的调味料，比如孜然、马萨拉等；菜肴的烹饪方式也相对简单，有烧、烤、炒等几种。咖喱羊肉、酥炸鲜蔬等都是比较普遍的印度佳肴。另外，印度奶茶及饭后甜点也极具地方特色。 丝绸之路，不仅是一条沟通中原、西域乃至欧洲、非洲国家的经济贸易路线，更是一条感受、品味古老丝绸之路灿烂饮食文明的美食线路。土耳其烤肉，土耳其烹饪发源于中亚，肉类、蔬菜和豆类是土耳其菜系的主要部分，而肉类又以牛、羊、鸡为主。其特点在于突出原料（主要是肉类和奶制品）的自然风味，讲究原汁原味，并佐以黄油、橄榄油、盐、洋葱、大蒜、香料和醋。除了美味的主食，土耳其还有令人眼花缭乱的前菜，从土耳其奶酪、菠菜、虾仁到腌红柿子椒，名目之多令人咋舌。其中，最受欢迎的前菜是橄榄油凉拌菜。土耳其代表美食有土耳其烤肉、果仁蜜饼、土耳其饺子、多层薄饼等。 新疆手抓饭、酸奶。抓饭是新疆各族人民普遍喜爱的食物，维吾尔语称其为“坡罗”。做法是先用油炒洋葱、黄萝卜丝（用胡萝卜是因为新疆特产黄萝卜产量少，所以其他地区只能用胡萝卜代替）、羊肉块，然后放入淘净的大米加水焖蒸。抓饭营养丰富，具有食补的功效，是维吾尔民族过节、待客的必备食品之一。因为最初是用手抓食的，故得此名。不过现在大家吃抓饭都改用筷子或勺子，不再直接下手抓啦。 自古泰国是中国的海上丝绸之路的一个重要站点，泰国菜以色香味闻名，第一大特色是酸与辣，泰国厨师喜欢用各式各样的配料如蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味品来调味，煮出一锅锅酸溜溜、火辣辣的泰式佳肴。招牌菜有冬阴功(酸辣海鲜汤)、椰汁嫩鸡汤、咖喱鱼饼、绿咖喱鸡肉、芒果香饭等。鱼、虾、蟹都是各餐馆的杀手锏，什么炭烧蟹、炭烧虾、猪颈肉、咖喱蟹等等。 俄式红菜汤。红菜汤是中欧和东欧一些国家最大众化的汤，有很多版本和做法。在这些地区，罗宋汤大多以甜菜为主料，常加入马铃薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬煮，因此呈紫红色。有些地方以番茄为主料，甜菜为辅料。波兰红菜汤还要加上一种饺子一起吃。红菜汤有素的，猪肉的，或者纯红菜头熬汤都可以叫做红菜汤，但基本要用红菜头打底才算正宗。红菜汤被列作世界三大名汤之一。 西班牙烤乳猪，在马德里西北方70公里处有一座古城，名叫塞哥维亚。烤乳猪是距离马德里不远的塞哥维亚古城的特色，那里的烤乳猪才最正宗，而且古城也非常值得一游。 越南河粉，有点类似潮汕及闽南地区的粉条，据说20世纪才出现在首都河内街头，约50年代才传入西贡，又受到中、法两国的影响，演变成了现在世界闻名的样子。大米做成的河粉一碗，加上几切片牛肉或者鸡丝，配上薄荷、香菜、罗勒等香料。河粉不断不粘，清新爽口，汤底鲜醇热腾腾，你的胃一下子就会温暖起来。 阿拉伯烙饼、煎饼，沙特阿拉伯人每日习惯两餐。早餐主要是“弗瓦勒”（一种高梁糊糊）蘸奶油，晚餐为正餐，通常吃烙饼等。阿拉伯烙饼均由烤制而成，分机器制作和手工制作两种。刚烤好出炉的大饼分上下两层，外焦里嫩，热气腾腾，像小皮球一样鼓鼓囊囊的。 新加坡“国菜”黑胡椒螃蟹，黑胡椒蟹是新加坡第一美食，汇集了中式的酱油、印度的黑胡椒、马来的小辣椒与西式的牛油于一体，造就出了这另类“冲鼻”的独特味道。成菜后蟹壳上散放香菜，盘底垫生菜叶，红红绿绿之间能看到星星点点的黑胡椒粒，海鲜特有的气息加上微焦辛呛的黑胡椒的香味扑鼻。食毕蟹肉，那被熏染上浓纯酱汁的蟹壳也让人无法放弃。 比利时巧克力，它强调手工制作、个性化，口味极其丰富。“如果没有这些‘舶来品’，今天我们的生活将变得寡淡乏味”。 埃及美食，埃及的饮食种类繁复，且受到希腊、黎巴嫩和法国菜的影响。餐品主要有三类：以法国菜为主的西餐，以埃及菜为主的中东餐以及以中国菜、希腊菜和仿法老时代菜肴为主的特色菜。 陕西羊肉泡漠，“一带一路”的国内段，走陆路，西北地区的肉夹馍、羊肉泡馍、油胡璇饼、大盘鸡、烤羊肉等，西南地区的桂林米粉、过桥米线等，想起来就嘴馋；走海路，车螺、花蟹、大黄鱼……原汁原味的海鲜勾人食欲。羊肉泡馍是陕西名吃。要想好吃，必须得先把馍弄好，最主要的是汤，不能随便做，得把握好火候、味道。 随着 “一带一路”建设，各种特色美食在沿着丝路穿梭，中国美食文化也沿着丝路走向世界。比如，波兰人的饺子情结、罗马尼亚人爱吃“杀猪菜”、俄罗斯有“馒头”“沙琪玛”、巴基斯坦“硬”菜带“川”味、新加坡“国菜”是海南鸡饭等。看过了这么多美食后，是不是对此次的“一带一路”高峰论坛更期待了？嗯，或者说，是对“一带一路”上的各国美食更期待了呢？

酸辣粉是重庆市、四川省、贵州省等地汉族传统特色小吃，其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后用传统手工漏制而成。粉丝劲道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃，深受民众喜爱。 由于重庆的酸辣粉口味独特、酸辣开胃，长期以来一直深受重庆人的喜爱，其特点是「麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻」，素有「天下第一粉」之美名。 酸辣粉的来历，广泛流传着这样的典故。可以追溯到三国时期，当时是三国时期刘备、关羽、张飞在桃园 三人结义后，桃园的主人专门为他们做的饭菜，选了当时比较为人喜欢的红苕粉做主料，寓意这三人的友情像这粉条一样绵长，又加了一种特辣的小尖椒，和老坛酸菜以及红糖与黄莲在里面，刘备的意思是要让三人明白酸甜苦辣都不怕，著名的重庆酸辣粉，还有贵州、四川等地的酸辣粉此演变而来。 重庆酸辣粉的红薯粉条分为两种：一种为「水粉」，即用红薯淀粉手工制作的，漏勺漏制，直接下锅；另一种为「干粉」，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，一般都采用干粉的制作方式。而「水粉」的调制操作更复杂，但胜在现场制作，新鲜健康，忠实传统。在重庆本地有多家现场制作的水粉酸辣粉。 酸辣粉的调配料方面，有借鉴重庆小面的调味手法，比如，使用油辣子海椒，用以获得了味型的基本定 位。但红薯粉丝固有的物理特性是不吸调料，为此，口味执着又喜好钻研的重庆人，因材施料，创制了既根植于当地特色，又个性鲜明的红薯粉丝专属口感。 因为粉丝不宜吸附水分和调味料，酸辣粉调料的口味，较一般本地汤粉更重。比如，姜蒜末不冲调高汤，直接加入，辣味、麻味使用更为猛烈，而且还更呛。

猪肉的香吸入糯米中，口感软滑不油腻。网上图片 广东人喜爱吃乳猪，清明祭祖、婚宴嫁娶都可以见到牠，最常见的吃法就是烧制后斩件蘸白糖或者乳猪酱食用。实际上吃法远不止于此，皮脆软滑的乳猪酿糯米、乳猪肉夹馍、油封乳猪等新菜式赋予乳猪新的味感。 制作第一道乳猪酿糯米时，乳猪最讲究皮脆，而糯米则要求口感软滑。通常会提前浸泡糯米，炒的过程中边调味边散水，严格控制糯米饭的软硬度，使糯米充分吸收酱料的味道，香糯可口。 烤制前对乳猪的醃制处理尤为关键，厨师用十几种名贵中药材、香料自制汁酱，均匀涂抹于乳猪的内腔醃制一段时间，外皮用调制好的专用皮水扫面，皮水中醋与酒的比例决定乳猪的整体品质。 乳猪烘焙后酿入招牌生炒糯米，缝起猪腔二次烘焙，此过程乳猪与糯米同时受热相互融合，猪肉锁紧糯米、吸入米香的同时，糯米充分吸收猪肉的香甜味，此外，把乳猪的油脂逼出，糯米吸收后更加软滑。 西安肉夹馍和广东乳猪结合产生奇妙的火花，厨师选用油脂丰富却不肥腻的黑毛猪来制作这道奇妙的菜式。乳猪烧制前，事先用水啤松肉，大约啤水4个小时，等肉松了，烧起来才足够松化。用150℃的温度，明炉烧至乳猪皮边略显焦。上皮之后吊干吹10个钟头左右。最后拌碟里搭配几片馍，食客就可像吃肉夹馍一般夹着吃。 西式和粤式相结合创新手法烹制的一道金黄油封脆皮乳猪让人大开眼界。首先以香草和食用油封住乳猪，用170℃左右的温度焗约两三小时。通过西式的油封热焗，可以让肉质有一种要化的感觉。经过一番繁复的“熟化”后，再放入烤炉高温烤制直至外皮金黄。 通常一只乳猪仅开成四件，外皮香脆化渣，别有一种跳跳糖在舌尖齿缝游离的快感，而且轻轻咀嚼细渣还略带曼妙轻微的脆响声，刺激得人瞬间玩味无穷。皮下肉质尤为香软饱润、入口即化。 吃法同样中西结合，觉得腻的食客可酌加柠檬汁，用西餐刀切开柠檬，让汁水顺着刀尖滴落而下。  

■ 啤酒有去腥留香的作用，让虾的风味提升不少，不同地方炮制的啤酒虾，风味各不同。网上图片 啤酒是增香之王，因为啤酒中的酶能把肉中的蛋白质分解为氨基酸，此外，啤酒天然的麦芽香味又能充分跟肉混合，使肉更加嫩滑鲜美。用啤酒腌牛肉、鸭肉等肉质纤维比较韧的肉类，可以起到软化的作用；而处理鱼、虾时，加少许啤酒则能起到不错的去腥作用。 《信息时报》报道，而且之所以选用德国黑啤，那 是因为黑啤的啤酒花香味较浓郁，即便经过高温烹煮后，麦香味依旧能得以存留。啤酒去腥留香的作用，让大虾的风味提升不少。如果喜欢这道菜，不妨做在家试试做。 炮制这道「啤酒焖大虾」，需要准备老虎虾500g、德国黑啤、姜、蒜、柠檬、八角、葱丝五香粉、香叶、小米辣椒、黄油、生粉、生抽、蚝油、海盐、黑胡椒。 首先把虾急冻15分钟，然后拿出洗净，拨壳去虾线，撒上些许海盐拌匀。烧热油锅，放入25g黄油，待黄油差不多融化完时放入大虾，将火调至高火状态，让虾两面煎至上色；大虾烹至约五成熟时，即可倒出备用。再次烧热油锅，放入15g黄油，爆香姜、葱白、蒜、柠檬片、八角、香叶，倒入黑啤并挤入适量柠檬汁，撒上五香粉，然后将火调到最大让酱汁尽快煮沸腾。待啤酒收汁剩约三分之二时，撒入适量的海盐调味，并将煎香了的大虾再次放入煮锅里，盖上锅盖闷2分钟。 出锅前，倒少许生抽和蚝油兑入生粉水中，拌至生粉无明显颗粒状；然后将酱汁倒入煮锅里，令酱汁变得浓稠后，便可熄火，最后撒上葱丝便可趁热享用。

■「煮饭仙人」村嶋孟在黑龙江煮「银饭」引围观。小图为村嶋孟在北京品尝「银饭」饭团。中新社资料图片 86岁日本老人「煮饭仙人」村嶋孟，在日本大阪府堺市的大众食堂「银饭屋下户亭」专注煮白米饭半个世纪之久、后受邀远渡中国的村嶋孟，近日已回到堺市。村嶋孟于去年5月一家三口移居北京。今后他仍将会在接到邀请时访问中国。 此前，村嶋孟因外貌被大家昵称为「煮饭仙人」，来自全国各地的粉丝纷纷造访银饭屋下户亭。去年2月出现了转机。中新网报道，因前去日本大阪爆买的中国人写在网上的评论引发热议，从而确定了北京之行。 专注煮米饭 传授技巧 村嶋孟在专属翻译与医生的陪同下，先后走访了中国黑龙江省、吉林省和辽宁省等地，在电视摄像机及市民等人前，实际演示如何煮饭。他还向从中国各地选拔出的10位厨师传授煮饭技巧，并收为弟子。 据村嶋孟表示，粘性、光泽与香气是白米的决定因素。他在北京家中用炉灶进行了反覆尝试，当他将大米的浸泡时间从日本时的40分钟延长为1个半小时后，终于在今年3月，首次煮出了受其认可的白米饭。 村嶋孟道：「花了1年的时间研究煮饭的火候及用水量。连中国的顶级厨师都对我说『这是迄今为止吃过的最好吃的(米饭)』。 」据悉，去年12月，村嶋孟回到堺市。今年3月，他出席了在上海及北京举行的活动。村嶋孟表示：「通过在中国的煮饭之旅，见识了世界。能让我使用从中国全境收集来的50种大米，进行煮饭技巧的钻研，为此深表感谢。 」 据悉，村嶋孟2016年5月在《致东三省父老乡亲的一封信》中曾许下了这样的心愿，「我愿意走遍白山黑水去寻找最好的中国东北大米、我愿意用我的双手把东北大米煮成可以媲美日版味道的『银饭』、我愿意到中国的更多的城市去推广东北大米，让东北大米香飘全中国！如果东北的大米1斤可多卖出元钱，也将是我此生最大的幸福！ 」 在寻米活动期间，村嶋孟不仅亲手煮制了享誉盛名的「银饭」并与当地农民进行了一场「技艺切磋」。与其说这是一场比赛，不如说是一场老匠人间心灵的对话。在他们身上同样有着对大米的执着和对煮饭技艺的敬畏，也正因如此，才能让他们在几十年的煮饭之路上不断前进、不断超越自己，将匠人精益求精的精神发挥到极致。