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2021年12月01日 星期三 17:41:07
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Tag: 烧烤

让你成为烧烤达人!你不能不知的BBQ秘技

    【星岛综合报道】BBQ虽然是最原始的烹调方法,但以明火直接煮食,能将食材特别是肉香引发出来,当油脂遇上火炙的时候,那是天下间最撩动口腹的嗅觉享受。BBQ达人称只要买来一块好肉,不用太多的调味,用上最简单的醃料,就能将肉的原始风味带出,并不需要醃得乱七八糟。   和牛不宜烧烤 居住在多伦多廿多岁的麦氏兄弟热爱BBQ,家中后院有三种不同烤炉,能将食物烧出不同风味,夏天时几乎晚晚BBQ。他们认为成功的BBQ盛宴,一块好肉是不可少的。他们称Costco的肉也不错,哥哥指只要买上AA,或AAA级,效果都有保証。 根据加拿大牛肉(Canada Beef)的指引,加拿大牛肉分为四级,分别是A、 AA、 AAA和“Prime”(最佳),主要的区别在于油花——大理石纹(marbling) 的分布, 越上等的肉大理石般的油花分布越多,肉就越美味多汁。而整块牛排以1.5至2寸厚度为最佳。 兄弟二人也曾烧过和牛,但他们指那是澳洲出产的混种和牛,并非纯种和牛,脂肪含量不如日本和牛那样高,弟弟指极品和牛其实不适合用来烧烤,“高级牛肉的油花较多,直接拿来烧的话,油都会被烧去了,最后什么也没有,拿来煎比较好。” 因为高级和牛脂肪含量达50-60% ,哥哥指最好的方法是将之切块,然后在铁板上快速煎一煎,马上吃才能尝到那入口即融的牛肉最高境界,但他笑说:“和牛不能多吃,因为滑如牛油,吃不上几块便会有腻的感觉。”   BBQ达人往哪买肉? 除了大型连锁店,兄弟二人也钟情较小型的精品肉商,他们光顾过的有在14街和Kennedy的Alex’s肉店,以欧洲肉店的风格经营,除了有加拿大和美国的上等牛肉外,也有澳洲产的和牛以及神户牛柳。 另一间则是在Elgin Mills和Woodbine的P & F 肉店。哥哥称肉店很多时都会有自己灌的香肠出售,“这些香肠较少添加剂,成份也更天然。”       厚汉堡vs薄汉堡 身在北美,一块汉堡肉其实也大有学问,麦氏兄弟喜欢安格斯牛肉汉堡,厚汉堡会用来烧烤,至于近来流行的薄汉堡则会以压平肉饼(smash burger) 的方法去煎,厚汉堡肉汁丰富,薄汉堡则会有脆脆的口感,演绎出不同的牛味。   鱼露带出牛扒风味 麦氏兄弟指一般牛排并不需要怎样醃,只要洒上盐和胡椒便可以,不过弟弟却推荐一个近年欧美流行的鱼露(Fish Sauce)醃法。 这种以鱼露醃牛排的方法需要在三日前准备。他会以华人常用的鱼露抺在牛排两面,然后放入胶袋封上,放在雪柜中,三天后拿出来,以纸巾抺干牛排身,再用架子盛上牛排放入雪柜风干一天。哥哥说:“拿出来时,气味很难闻,但风干后拿来烧烤,味道一流,将肉的香味都带出来了。” 弟弟解释鱼露里的MSG渗入牛肉内,可以令肉质松软,也将牛肉里的水份迫出来,令味道更突出。 这个方法其实是让牛排更快地完成“乾式熟成”(Dry-aged )的过程,一般高级餐厅出售的牛排都经过几个星期的乾式熟成过程,让牛肉本身的天然风味更集中与饱和,使用鱼露则是催化了这个过程。兄弟二人曾以此做实验,一块牛块用盐醃,一块以鱼露醃,味道上后者完胜前者。   不要糟蹋了好肉 BBQ看似是简单烹调方法,但不是人人懂得掌握火喉,兄弟认为一般人BBQ最常的毛病是,火力太大烧焦外层,但内层的肉却又不熟。弟弟说:“鸡翼较难烧烤,用猛火烧香了外皮后,要移到炉子火力较低的地方慢烤。” 此外,烧汉堡、牛排时不停地翻也是大忌,这样会令食物不能均匀受热,哥哥说:“在烧烤的过程中,假如不需要的话,尽量不要触动食物。”他认为买一个食物温度计是值得的,这样就不用猜度食物是否煮熟了。 弟弟更指BBQ中的食材,表面一定要干爽,“水份少,烧起来更容易,味道更佳。” 疫境中,坐在自己的后院里,用心地烧好一块肉,慢慢地品尝,再难的日子也很快便过去了。       (图:星岛、网络) C02

教你几招 让你秒变烧烤达人!

【星岛报道】城市解封,户外用餐成为疫情之下的新常态,BBQ聚会由此更受欢迎,一般加拿大家居大多使用石油气(propane)烧烤炉,其实BBQ近年流行返朴归真,木炭(charcoal)烧烤炉大行其道,有BBQ达人后园有三种烤炉。他表示一直使用石油气烧烤炉,但最近两年开始使用木炭炉,他很认真地说明原因:“味道真是好很多。” 居住在多伦多廿多岁的麦氏兄弟(大麦和小麦)都热爱BBQ,夏天时几乎晚晚都BBQ,弟弟表示直接用火烧炙食物,那种滋味是其他烹调方法所不能比拟的,“那种口感,那种香脆,是不能用其他方法,例如用镬煎复制出来的,用火直接去烧肉就能造成那独一无二的香脆。” 木炭烧烤健康好味 事实上,烧烤市场一直在扩展,特别是在木炭烧烤上,据2020年出版的业界报告《木炭BBQ市场分析》(BBQ Charcoal Market - Growth, Share, Opportunities & Competitive Analysis, 2019-2027),木炭烧烤的全球市场每年稳步增长6.7%。究其原因,最主要是全球性的需求,以及“千禧一代”(millennials) 对烧烤食物的热爱,BBQ以较少用油、较少脂肪而广受欢迎,而木炭烤炉在口味上更胜石油气炉一筹。 小麦指这种风味是石油气炉所没有的,而加上不同香味的木块更可以产生不同的烟薰味,“用木炭来烤东西,会产生烟薰味,当食物的油脂滴下炭时,会有更多的烟冒出来,味道的层次也就更多了。”。大麦表示木炭烧烤工夫较多,也要多花心思“睇火”,因为木炭需时烧红,一烧起来会达至摄氏三百多度的高温,但很快又会降温,可能只是五、六分钟的时间,而天气变化——冷热、风速、湿度,都会影响木炭的升温时间,差不多每次情况都不同。有人就形容石油气炉烧烤有如驾驶自动波汽车,而木炭烧烤就是驾驶棍波了。工夫这样多但大麦仍然认为这是值得的,因为“味道真是好很多”。 炭烧鸭胸 (被访者提供) 木炭烤炉 (被访者提供) 加入木块可以增加味道 (被访者提供) (图:Getty ) 选炭有学问 买炭也是一种学问,不同的炭产生不同的效果。大麦称主要分为两大类:木炭块(Lump Charcoal) 和加工炭(Briquettes)。前者其实是原块的木,木炭块有很多优点,它燃烧得更快,燃烧得更热,与加工炭相比,它留下的灰烬很少,但缺点是烧得快,温度不稳定,价钱也较昂贵。加工炭是用添加剂压缩后的木材副产品,可以帮助它们持续燃烧和点燃。好处是燃烧时间长,更容易保持一致的温度,价格便宜。 大麦指假如搞BBQ派对要烧上一段时间,那可以使用加工炭,又或是两种炭混合使用,去满足自己的需要。他认为Royal Oak和Kingsford都是不错的品牌。“在炭里可以再加上木碎(wood chips)或木块(wood chunks)增添味道,我们喜欢苹果木。”木碎烧得较快,木块则适合慢烧,都可以在Home Depot和Canadian Tire等店选购。 但当然烧木炭也要付上代价,其中不可避免地有灰烬,在清理方面就要比石油气炉麻烦了。 木炭块 (网上图片) 此外麦氏兄弟也提及炭之神品——日本备长炭(...