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2022年12月03日 星期六 11:56:13
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Tag: 粤满园

【視頻】移民後換工作20多次終定性 立志開粵滿園煮出懷舊味道

【加拿大都市网】上集跟大家走进烈市粤菜馆粤满园厨房找老板健哥下厨,今集跟大家细看健哥的传奇故事。 粤满园老板兼行政总厨健哥(右)。   车房做到厨房 自言不定性 健哥出生于广州,从小在广州郊区长大。由于父母都是“会煮会吃”之人,特别擅长煮农家菜,所以他自小已经在父母身上学习厨艺,并对农家菜的食材和烹调技巧有一定的认识。虽然自幼已懂得煮食,但是健哥的第一份工作并不是做厨。他在1987年投身修车行业,做了六年后转行做职业厨师,个中原因颇有趣:“那时做修车每天都在外面吃,吃得多就吃出一种瘾,越吃越有要求。”最后因着对食的要求,干脆转行从事饮食业。 健哥于2003年由广州移民加拿大,起初觉得从事饮食业那么多年,想转换环境,于是重拾老本行做修车师傅。可是其后再一次转做厨的原因都是离不开“食”:“每天在车房吃以微波炉叮热的午餐,食物煮得再好,一放入微波炉叮热后我就吃不下了!”为了满足自己对食的要求,他最后还是由车房回到厨房。 健哥笑言自己容易闷、不定性,因此经常换工作,由移民至今换工作不下二十次。他做过很多不同的餐厅种类,由鸡煲、茶餐厅、粉面档、大型酒楼至西餐、烧烤都有涉猎过,更坦言不断换工作令他吸收了很多不同的经验,有机会学习他人的长处,弥补自己的不足,得益着实不少。 健哥笑言自己容易闷、不定性,经常换工作。 兜兜转转,健哥最后还是回到厨房。   坚持创业无视太太反对 “不做粤满园死不瞑目” 由“不定性”到希望定下来、自己开餐厅,健哥坦言这条创业路并不易行。健哥太太起初极度反对他开粤满园,有一次他更因为太太的叮咛而对她大发脾气:“我从未试过发那么大脾气,但那一刻我对她说,不做粤满园,我死不瞑目!”健哥坚信自己过去经历那么多,在不同餐厅吸取经验,为的就是做好准备可以自己开餐厅,所以即使太太极力反对,仍然坚持要走创业路。 事实上,健嫂的担心也不无道理。健哥坦言现时怀旧粤菜在市面上并不多见,原因是做粤菜手工多,花时间,利润也不高,所以越来越少人做,而且人手不足,请人相当困难,做下去会很吃力。可是,他始终怀念那种家乡和童年的味道,所以希望做农家菜,让思乡的食客能在这里一解乡愁。 健哥不顾太太反对坚持开粤满园。 刚开业的粤满园。   开业遇疫情生意惨淡 为女儿包饺子意外爆红 人生如戏,粤满园开业不久就爆发疫情,健哥感叹疫情时很辛苦:“整个广场都没有车,我曾经看着Highway 7三分钟都没有一架车经过,感觉真的很荒凉。”没有食客,粤满园每个月都在亏损,最后健哥要遣散员工,两夫妻加一个拍档共三人打理餐厅,自己更要兼顾煮饭和洗碗。健哥感叹,那时粤满园的知名度不高,外卖生意不多,每日做到六、七百元“够交租”已经很开心。 偶然间,他们做萝卜糕和包饺子让女儿带回校,其他人尝过后“回不了头”,特意来买,粤满园就开始因这两道食物而声名大噪,越来越多食客慕名而来。 粤满园的饺子非常受欢迎。   食客赞食物有八十年代口味 既是压力也是动力 当然,粤满园不止萝卜糕和饺子受食客欢迎,它的传统粤式菜也深受客人爱戴。健哥分享道,他特别记得有几位客人对他说,在粤满园吃到八十年代的味道。“有一位来自香港的医生跟我说,他吃粤满园的南乳花生炆猪手吃得到旧香港那种味道。最近又有一位老婆婆第一次来粤满园,原来她是西关小姐,从小到大住在西关,爸爸是粤菜厨师。她对我说,她在粤满园不是吃什么贵价菜式,但是吃得出她以前在广州西关时爸爸做饭的味道。”健哥直言,这种肯定让他既开心又有压力,令他明白自己要竭力保持餐厅食物的水准,才不会让食客失望。 为此,健哥时常会确保团队内每位厨师的烹调方法都一样。他直言有些来见工的厨师会嫌他麻烦,因为他对烹调程序、落食材的先后次序有要求,但他相信有责任感的餐厅才能赢得客人的信任。他也提及选材的重要性,“材料不好,怎么煮都煮不好”,所以粤满园坚持用最上乘的食材,让食客吃得安心。   粤满园变“客满园 ” 归功太太和伙计 餐厅搞得有声有色,粤满园变“客满园”,健哥不忘感激同是有基督教信仰的太太,一直以来跟他有同一心志,互相扶持、安慰。他又感激拍档和伙计愿意跟他从疫情挨到现在,感叹跟他有同样理念的人“可遇不可求”,自觉幸运能请到好伙计。 回顾艰难的创业路,健哥感叹自己一直在做“超人”,因为他的工作经常超时、超负荷。话虽如此,他也坦言一直以来的辛苦都是值得的,说到底,食客的支持和肯定,就是作为一名厨师最大的回报。 粤满园 地址:Lower Unit 13-15, 280 West Beaver Creek Rd, Richmond Hill(银禧中心) 营业时间: 逢星期一、三至日 2pm - 1am 逢星期二休息 网站:https://flavourfulhouse.wixsite.com/moon 上集重温:【试吃直击】深入粤满园后厨观老板下厨 怀旧粤菜多功夫显技巧 (制作:Singtao.ca)T10

【試吃直擊】深入粵滿園後廚觀老闆下廚 懷舊粵菜多功夫顯技巧

【加拿大都市网】烈治文山是华人聚居地,也有不少中餐馆,这次一连两集带大家看看主打怀旧粤菜的粤满园的菜式,和昔日由修车师傅转行做厨、今天是餐厅行政总厨的老板健哥的传奇故事。采访当天健哥带我们深入粤满园的厨房,更亲自为我们挑选和烹煮三道小菜。今集先为大家介绍这三道菜式和健哥分享的烹调秘诀,下集再带大家细看健哥的移民和创业故事,大家记得密切留意啦! 粤满园老板兼行政总厨健哥。   “粤满园”,寓意满园都是粤菜,其餐厅副标题为“享受农家风味,品尝淡淡浓情”,卖的菜式不只是一般中菜馆的小炒,更多的是传统农家菜。这次健哥为我们精选的三道菜式分别为油浸笋壳鱼、鲮鱼球凉瓜味菜煎米粉和韮菜花尖椒炒猪颈肉,这些菜式骤眼看来并不华丽,反而似朴实的家宴,但却蕴含丰富的粤菜烹调技巧和学问。 油浸笋壳鱼(左)、鲮鱼球凉瓜味菜煎米粉(上)和韮菜花尖椒炒猪颈肉(右)。   菜式一:油浸笋壳鱼 油浸笋壳鱼为广州顺德传统名菜,以温油浸熟而非以热油炸熟笋壳鱼,需要较高烹调技巧,因为厨师要能令鱼肉经油浸后仍保持鲜甜嫩滑。油温过高会令鱼煮得过熟,变得又硬又柴,也会令鱼肉碎裂;油温太低就会煮不熟鱼肉。健哥做了不少功夫确保鱼肉不会过老,例如把鱼由肚㓥开,令鱼在短时间内浸熟,鱼肉得以保持嫩滑。他又会把鱼分开两次浸,第一次用中火煮熟,第二次用大火油炸,把鱼肉的油份逼出来,口感会更松脆。 制成品口感非常丰富,外层口感爽脆,内里鱼肉则嫩滑可口。最令小编惊喜的是虽然整条鱼放入油浸,但鱼肉完全不油腻,十分干爽。笋壳鱼本身鲜味十足,烹调过程中健哥加上粤满园自家熬制的姜葱鸡油,令整体味道更上一层楼。 第一次以中火温油浸熟。 第二次再用大火油炸。 菜式二:鲮鱼球凉瓜味菜煎米粉 健哥笑言这道菜式较古旧,但也是很多广州人的集体回忆。这道菜的精华在于其米粉,而好吃与否的关键是米粉底要够硬够脆。煎米粉的秘诀是要慢慢控制火候,不能心急,油要够热才能把米粉煎得香脆,火太猛却会把米粉烧焦。健哥分享道,煎米粉温度要均匀,煎至金黄色方为合格。 粤满园用的鲮鱼球是自家手打的,其鱼味非常突出,口感爽弹。米粉饼口感爽脆带米香,而这道菜用的芡汁也加上自家熬制的鸡汤,浓郁的芡汁渗入米粉,十分入味。 米粉要煎至金黄色方为合格。 菜式三:韮菜花尖椒炒猪颈肉 这道菜被健哥称为“宵夜必点”,也是很多食客会点的菜式。煮这道菜要够火候锅气,才能把尖椒炒得脆口鲜甜、把猪颈肉炒得鲜香爽口。这些食材看似简单,但事实上健哥花了不少时间和心机去准备,例如他坚持用自家手切猪颈肉,并且要薄切,才能确保猪颈肉口感爽滑弹牙。另外,他会先把猪颈肉焯水,以辟腥和去除肉的杂质,然后才拉油。他强调,有些师傅会直接拉油,但他坚持要先焯水,保证猪颈肉没有杂质。 健哥坚持先把猪颈肉焯水。 尖椒要炒得爽脆鲜甜,关键是火候和锅气必须足够。 炒出来的猪颈肉非常入味,口感爽弹,尖椒鲜香清脆,整道菜式非常惹味。   综观健哥为我们挑选的三道菜式,糅合不同粤菜烹调技巧,也极考厨师控制火候的功力,花费不少功夫和时间,不禁令小编佩服健哥的烹饪技巧和对煮食的要求。下集会带大家看看这位由广州移民多伦多、转工不下二十次的大厨的传奇故事,记得关注啦! 粤满园 地址:Lower Unit 13-15, 280 West Beaver Creek Rd, Richmond Hill(银禧中心) 营业时间: 逢星期一、三至日 2pm - 1am 逢星期二休息 网站:https://flavourfulhouse.wixsite.com/moon (制作:Singtao.ca) T10