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2021年11月27日 星期六 09:27:13
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Tag: 美食

越吃越瘦系列! 5分钟做出夏日清爽荞麦凉面 减脂又美味!

多伦多一天比一天热, 眼看夏天已经到了跟前儿, 体重却还是维持在冬天的数字... 闷热的天气不仅让每天没胃口而且要想好吃又不长胖也是一大难题!  本期视频为你带来夏日小清新担当, 减脂清爽荞麦面! 让你享受美味的同时还能越吃越瘦, 低脂高纤维的食物绝对是夏天的第一首选!  在家5分钟轻松搞定, 只需要一碗灵魂调料和一捆荞麦面 食材:  荞麦面、小米辣、虾仁、木耳 各种调味料

搅一搅做出心动的经典提拉米苏 不用烤箱不用吉利丁片!

宅在家里 发誓一胖到底! 经典提拉米苏 轻松俘全家老小芳心的一道甜品 无需烤箱无需吉利丁片 只需要搅一搅就能搅出质地丝滑奶香浓郁的提拉米苏 手把手教程出炉~ 看似业余的手法却能做出经典美味!   这里是需要的材料和配方: 蛋黄2个 白糖35g 淡奶油135g 马斯卡彭芝士150g 香草精一丢丢 速溶咖啡粉 朗姆酒 手指饼干 一个美丽的容器~ 这个量可以做一个小方形的提拉米苏 我做了两次才装满我这个长方形的容器 想要视频里相似款厨房秤可以点击下方link: 按此购买

张春桥的甲鱼 刘姥姥的茄子 传说中的美食真的好吃吗?

疫情持续数月,餐饮业遭受重创,不少店面至今尚未恢复营业。 宅在家虽然能练就一手好厨艺,但家常菜吃久了,不免又怀念起大街小巷的风味,哪怕是曾经被嫌弃的重油重辣的工业菜、靠味精鸡精支持味觉的小吃,似乎都显得好吃了起来。 当然,真要是工业菜吃上几顿,嫌弃感大概又会卷土重来。这时能拎出来对比的对象,就只剩下据说完全不靠现代调味剂,纯靠天然食材、高超厨艺的种种传说或传统美食了。 问题是,人们很少意识到,这种对传说中的美食的向往,其实和禁足在家时怀念工业菜颇有相通之处:民间传说或流传的那些传统美食,真去吃也不过如此。 金扁担式的想象 在民间流传的许多美食故事里,充当主角的食物按现代烹饪标准来看根本不堪下咽。 匮乏时代,人们倾向于想象一些日常难以获得的美食,聊解平日清汤寡水的忧苦。就像老相声《珍珠翡翠白玉汤》说的那样,不过是实在没得吃,看什么都好吃。真做出来,食客不反胃都算好的了。 · 民间故事里的「珍珠翡翠白玉汤」是用馊豆腐、烂菜叶做成的,本来是讽喻人们不要「忘本」。后人依谱试制,几成黑暗料理 二三十年前,中国人均GDP尚不足1000美元时,下面这个「活烤甲鱼」的传说,曾变体为活烤驴、活烤猪等等,存在于从文革纪实文学到《故事会》、《读者》的广泛光谱上,满足了几代人的美食想象:   · 1986年出版的纪实文学《疯狂的上海》 今天稍有鉴别能力者即可看出,所谓通过烤火让甲鱼口渴喝佐料完全是臆想。但凡吃过河鲜,也知道不放血、不去内脏、不撕掉表皮而烤熟的甲鱼,必然是腥臭无比,更别谈什么美食了。 同样有着「皇帝的金扁担」画风的传说美食,还有《红楼梦》中让刘姥姥大吃一惊的所谓「茄鲞」。《红楼梦》四十一回如此介绍其制法: 你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。 粗看起来是一道极精美的小吃,但做过菜的人一眼能看出,茄子要这么来回折腾,早就成茄子泥了。 从配料来看,这道菜有咸味酒香的糟油,又有甜味果香的各色干果,还要拿炒鸡胸肉来拌,味型香气混乱不堪,色香味都很难上台面。 · 有商家改良仿制的茄鲞,卖相还不如普通的红烧茄子 不过,随着人民生活水平显著提高,「皇帝的金扁担」式的美食传说迅速退场。 当代的美食传说开始朝两个方向发展:要么接足地气,直接胡编乱造;或者飞上青天,让人高攀不起。 接地气的美食传说,主要对象是地方小吃和大众菜,依托历史、名人代言,讲些小故事,内容简单粗糙,无论是讲的人还是听的人,都没真往心里去。 · 按照这一路数,慈禧太后、乾隆皇帝是中国名小吃的主要冠名人 · 东坡肉、东坡鱼、东坡鸡、东坡兔、东坡肘子、东坡小牛肉、东坡蛙……「东坡系列」,应有尽有,全然不顾近一千年前的北宋烹饪偏好与今天差别悬殊 另一方面,那些真有来头的传说美食,就没有这么接地气了。 例如五代时冯贽所编《云仙散录》载,唐代黄升喜食烹鹿肉,40年中每天都要吃两斤。他烹鹿肉要从早晨煮到太阳偏西,则喜曰:「火候足矣!」这种做法如果放在现代粤菜里,那鹿肉已经成了弃之不用的煲汤下脚料。 在现代还能受到业界推许的古代美食文献,首数清人袁枚的《随园食单》。它实录了77道菜肴和23道点心,对食材选择、烹调宜戒等有深入研究。不过,它毕竟是文人笔记,文字扼要,而且多主观形容词,离照着学做菜还有很大距离。 以「薰煨肉」为例。袁枚写道:「先用秋油酒将肉煨好,带汁上木屑略薰(熏)之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。」 现代厨师要恢复这道名菜,必须在这记载的工序外加入大量自创动作,反复实验各种调料配方、烹饪火候,才能得出自己的、符合现代味觉偏好的版本。这时说它源于《随园食单》,也就只剩一个托名了。 · 上海一家小店所制「熏煨肉」 话虽如此,袁枚毕竟是一位有丰富烹饪、品食经验的美食家,他记录的食单对于认识真正的传统美食还是很有价值的。 相比之下,另一些缺乏烹饪经验的文人想象,可靠性就只有张春桥活烤甲鱼的程度了。金庸老先生不幸就是这样的典型。 例如《神雕侠侣》中洪七公和杨过吃烤蜈蚣的桥段,称蜈蚣肉「雪白透明、有如大虾、甚是美观」,「满嘴鲜美,又脆又香,清甜甘浓」,基本属于胡编乱造。 更知名的例子是《射雕英雄传》中黄蓉为洪七公做的「二十四桥明月夜」: 先把一只火腿剖开,挖了二十四个圆孔,将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食。 美食家蔡澜后来联合镛记餐厅,用电钻钻火腿的方式成功做出了道菜,传为美谈。但被问及金庸是如何发明这道菜时,蔡澜的回答是:「乱写」。 老爷们吃的,还能差吗? 既然名人、老菜谱和民间传说都不甚靠谱,商家们便把目光盯上了官府和宫廷。按照中国人的历史智慧,官老爷、皇帝老爷吃的,还能差吗? 这种想法在其时代自然没错。但是,今天所谓的官府菜或宫廷菜,究竟是不是当年真正的官府菜、宫廷菜,又能不能被现代人接受,其实都很成问题。 所谓官府菜的传说,多从晚清开始。 大清即将倾覆,众臣工无心国政、醉心吃喝。对官员而言,下馆子有失身分,出于私密和排场需要,就需要设家宴。 家宴菜肴的来源主要有三种。 第一种是叫餐馆送菜,层次较低,一般是偶尔设宴的小官僚采用。第二种是把餐馆的大厨请到家里来「包席」。而最为普遍和知名的一种,则是官宦自养的家厨,这就是今天所谓「官府菜」的来历。 · 晚清宴会图景 不过,今天的许多官府菜到底能不能追溯到这个传统上,实际上是颇有疑问的。 以1980年代再次火爆起来的官府菜代表「谭家菜」为例。 按照他们自述的起源,谭家祖籍广东、世代书香,同治十三年(1874年),谭宗浚高中「榜眼」,进京为官。在官场宴请间,他亲自研究琢磨,礼聘名厨,融合粤鲁风味,遂形成了其独特的菜式风格。 · 谭家菜的「传人」与谭宗浚像。 问题是,这只是谭家自述的版本。而历史上,谭宗浚在官场并不得意,在京官里只能算个中下层,比他能养厨子、能讲宴请排场的大有人在。 早在1888年,谭宗浚便被排挤离京,在途中病逝,年仅42岁。而谭家菜在京城暴得大名,是在1909年其子谭瑑青重返北京、将谭家菜作为私房菜对外营业之后,尤其是民国初年。 谭瑑青本人的官职只是一个低级秘书,否则也不必经营餐饮业维持生计。他此前离京已二十余年,这个谭家菜到底与他父亲二十多年前的官宦生涯能有多大关系,更多是一个说法的问题。 · 如今,比起「选料精,下料狠,做功细,火候足,口味纯」的宗旨,人们更喜欢谈论的是它的价格 谭家菜毕竟有祖迹可寻,也确实算得上一代名菜,而另一些商家自称的官府菜,直接拿「衙门菜」强行附会,完全是指鹿为马。 例如曾经试图申报全国非物质文化遗产的陕西官府菜,就引发了很大的争议。 · 有关方面还编著了一本专门介绍陕西官府菜来历、菜式的图书 据学者考证,「陕西官府菜」第一代传人张发衡「原在关中州县衙门执厨」,后来自营饭馆也主营条子肉、米粉肉、大烩菜、包子、面条等衙门菜。所谓「衙门菜」,就是过去衙门食堂给属吏和衙役充饥的伙食,官员本人都是不吃的。 这种「官府菜」的水平,想想各学校食堂都有的黑暗料理,以及阿姨抖动的勺子,就可想而知了。 · 某网站发布的文章截图,陕菜传人自认就是衙门菜 比官府菜更高一等的是「宫廷菜」。这里的宫廷菜指正经的清代宫廷饮食,附会慈禧乾隆的杂牌小吃不算在内。 清代宫廷日常餐饮各有定例。皇帝、后妃如果另外想吃什么,则由膳房专门制作。厨师的任务主要是「迎旨」。所谓迎旨,就是掌握老佛爷的口味偏好,或者根据帝后们的心情做一些适当的菜肴。 · 清代宫廷有两处御膳房,此为养心殿附近的一处,1920年代已经破败如斯 · 御膳房内景 宫廷饮食到底是骄奢淫逸、花样百出,还是单调乏味,逼得皇帝吃小灶,传闻多种多样,很难考证明白。幸运的是,清代御膳房的手艺可以算是传承到了今天,每个人都能一试。 清朝垮台后,御膳房的老师傅们出于生计,合伙在北海公园开了一处茶社,经营抓炒、小吃等菜式,几经浮沉成为今天的「仿膳饭庄」。 仿膳的菜式有的来自创始厨师们的承袭,有的则是后世根据宫廷记录试制。这些宫廷名菜,突出的特点是好看。1960年代以来,仿膳成为接待外宾的重要场所,还多次去国外表演厨艺。 但是食客们并不仅仅是来看的。过时的点心样式,被逐渐淘汰的软糯烂口味,落后的经营服务,让不少当代消费者大为失望。 · 某点评网站食客对仿膳的评价 官府菜价格高不可攀,宫廷菜陈腐而画风诡异,还是琢磨琢磨普通老字号的传统名菜吧,这多少有些过去的老味道吧。 问题是,谁说过去的老字号就不做工业菜呢? 早在老字号们还不那么老的时候,像今天的传统美食爱好者这样感叹老字号今不如昔、技艺失传就已经很流行了,根本不用等到改开之后。 1950年,周作人就写过这样一段文字: 近四十年来味之素上了市场,一方面给予家庭主妇与旅客以不少便利,一方面也使得大饭馆渐趋于堕落,因为有了这个,无味者使之入不是难事,更不要什么作料与手段了。十多年前有过一件笑话,日本的御厨房派人到北京来调查,到东兴楼学习,研究锅贴豆腐的做法。可是回去试做,却没有那么好吃,心想一定是什么秘诀不肯传授。备了重贿再去请教,回答说:你没有搁一点味之素么?——周作人,《味之素》,1950年5月11日 (大象公会,狸花猫)

黄豆烧猪蹄、美味炸鸡…分分钟自己就做出来!这些快手美食你值得拥有

过元宵~ 每逢隔离胖三斤 疫情期间大家都宅在家里 顿顿外卖吃不消 想吃还得自己做 小编也不例外 天天都在为做饭愁 今天就为你带来这篇美食菜谱干货分享 它融合了中华上下五千年南北东西的饮食文化 还展露了小编我超高的做饭技术 看看宅家这段日子小编都在家吃些什么? 高压锅黄豆烧猪蹄 巴适得很! 小编是一个地地道道的重庆女孩这已经不是什么秘密 可是, 相信很多人还没有见识过 重庆女孩的厨艺,和重庆美食独特的鲜香麻辣 01 准备食材和配料 猪蹄2个 猪肘2个  香料: 香叶,八角,蒜,姜,花椒, 调料:豆瓣酱,老抽,白糖或黄糖,料酒,生抽,耗油 02 烧水放料酒将猪手和猪肘去除血水 锅里倒入适量的油 放入调料炒香 再加入豆瓣酱炒香 放入煮好的猪手和猪肘 依次放入老抽,生抽,糖,耗油 拌匀过后将猪蹄直接连同所有香料放入高压锅 再加入事先泡好的黄豆 加水至猪蹄的一半 (因为高压锅里水不会挥发 所以不用放太多水)   将高压锅盖好确认锁住 选择Meat模式 定时45分钟 然后...就没有然后了... 就是吃!!! 味道我都不想夸了 还是要低调一点 打开过的一瞬间 感觉 芳香四溢 香飘十里 油而不腻 色香味俱全 这些成语 纷纷向我砸来 这是一道步骤简单 却可以在席间撑起大场面的菜 这个炸鸡翅 我看中! 相信大家都听说过 空气炸锅的传说 油炸用的油分全部来自食物本身 无需添加任何多余油分 是一个能让油炸爱好者 越吃越瘦的好物! 今天为大家带来 蜜汁烤鸡翅   01 材料:鸡翅 调料:料酒,姜,生抽,老抽,白糖,胡椒,蜂蜜 02 将鸡翅用牙签戳无数个小孔 依次将调料放入 腌制10-15分钟 再将腌制好的鸡翅摆入空气炸锅中 开炸!!! 开盖! 中! 工序简单到难以置信 甚至就是放置,定时,开盖三个步骤 中途等的时候 看一集电视剧 找一部综艺 刷一下手机 它就已经变成了美味的样子 白菜脊骨鸭蛋粥 俗话说,一边蹦迪还得一边养生 那么粥自然是少不了  可是粥炖起来不仅耗时间,而且需要时时刻刻守着 以免水烧干发生安全隐患 可是!一旦你有了这个锅,你可以完全放任这锅粥 自由发挥! 01 材料:大米,白菜,脊骨,咸鸭蛋 调料:鸡精(鸡粉),盐,葱     02 将买来的猪脊骨放入沸水中去除血水 然后将煮好的脊骨和白菜大米还有咸鸭蛋 一起放入Instant Pot 加入整个锅的3/2水 然后选择Porridge 打开锅盖加入切好的葱花  仅需要25分钟 看一眼都是多余的 要你把食材倒入锅中 快到一集连续剧都看不完 一键完成所有的步骤 你要做的就是 好好的品尝   你离养生就差一个虫草花木耳鸡汤 每周如果不喝上一碗汤 无论吃多少东西 都觉得这周的营养没跟上 正好小编家里有一个慢炖锅 想着再给大家来一个"一键操作"   01 材料: 一整只走地鸡,桂圆,红枣,虫草花,枸杞,木耳 姜,花椒   02   将鸡洗干净 切开肚子 然后放入慢炖锅中 再将泡好的食材全部倒进锅里 加入适量的水 是一个专业的养生小编没错了 最近宅在家里的小伙伴们, 是时候锻炼你生疏的厨艺了 相信几个月过后, 你就能从厨房小白变成做饭大神! 

加拿大知名美食网红 住台湾总统府大吃台湾小吃

(图:马丁、戴维森和台湾副总统陈建仁会面) 网红是时下最流行的职业。加拿大知名美食网红马丁(Luke Martin)和戴维森(Sabrina Davidson)从2016年起设立的旅游美食网站Chopstick Travel (筷子旅行) 大受欢迎,影片观看次数累计破亿,如今他们常受邀到世界各地品尝美食、宣导旅游,日前才受邀到台湾总统府入住,两人说“台湾是他们第二个家”。 “来去总统府住一晚”活动是由台湾交通部和中华文化总会主办,邀请十组国际知名人士能在总统府住一晚,亲身感受并协助推广台湾丰富的美食和风土人情。 马丁和戴维森在太平洋对岸的日本接受《星岛日报》电话采访,他们说虽然曾在台湾住过一年,对台湾并不陌生,但入住总统府可不是一般人能享有的待遇,所以感到格外荣幸。他们说,总统府不仅外观是个经典的古建筑,其室内布置也非常古朴雅致,一点也不输当今知名的五星级饭店。 马丁很开心台湾副总统陈建仁抽空与他们会面,畅谈台湾生活点滴。他们两人向陈建仁分享过去曾在台湾的所见所闻,以及后来在世界各地旅游、品尝美食的精彩趣事。 (马丁在大阪街头。) 两人创办美食部落格的念头始于台湾。因为两人曾在2016年在嘉义教授英语一年,本来就好吃的他们,对台湾小吃赞不绝口,顺手拍制影片放在Youtube和Facebook上和公众分享,没想到获得极大回响,世界各地网友开始关注他们的动态,他们在台湾街头还被人认出而主动搭讪聊天。他们对台湾人民的友善热情印象非常深刻,曾经多次在台湾向陌生人问路,民众即使语言不太通,也比手划脚努力帮助,还有人干脆热心地把他们带到目的地。 在纽宾士域省农村长大的马丁说:“这真的太令人兴奋了,因为我们本出生小村落,从没想到有一天自己能引起世界目光投注。” 过去这半个月来,两人先到台湾,接着受邀去日本大阪,如今正在马来西亚。戴维森表示,两人现在可以靠从YouTube视频和赞助的经费中赚钱来生活和旅行。 (戴维森介绍马来西亚美食。) 2019年他们品尝了无数滋味美妙独特的食物,并在其脸书上选出今年度前十大好吃的街头小吃和传统美食。登上推荐名单的包括菲律宾、土耳其、巴勒斯坦、黎巴嫩、摩洛哥、斯里兰卡的街头小吃,另外蒙古传统美食、日本高端寿司和其家乡 - 加拿大纽宾士域省的海鲜都是他们今年的心头好。 纽宾士域省Bethel市的 Ossie's Lunch 餐厅是他们高度推荐的,这间平价餐厅创立于1957年,海鲜都是当季新鲜的,龙虾卷和炸蛤蛎都非常出名。马丁提醒,该餐厅只开春、夏两季,饕客们还得挑对时节。 (Ossie's Lunch的海鲜料理。) 现在很多年轻人都梦想自己能成为一个网红,马丁说,他和戴维森本来对拍摄剪辑毫无头绪,仅有着热情冲劲,但现在科技简易又方便,很容易自学上手。他们鼓励有心者不需要想太多,开始行动就是了,找到自己喜欢又擅长的主题,边做边摸索,持之以恒,就能在网络世界开创一片天地。 文:陈仪芬报道 图:Chopstick Travel v01 

如何做好腌制食品 各种技巧让你一看就会

腌制是一个非常棒的基础料理技巧。基本上,你只用把各种各样的肉类、鱼和海鲜,甚至是蔬菜和豆制品放进腌制汁里,就能将一些平平无奇的食材变成一顿丰盛的晚餐。 腌制能赋予食材风味,而风味就取决于你用到的原料和调味品。任何东西都能做腌制料,你可以用地中海香料和柑橘为主的做腌汁,可以用姜和酱油为主的做亚洲风味的腌汁,还可以做印度辛辣风味的酸奶腌汁。 腌制也能让食物更加软嫩。 一些成功腌制的指南 1、越薄的食物所需要腌制的时间越短,腌汁也不用太浓。 2、腌汁越酸(含柑橘汁、醋等),食物腌制的时间要越短。酸性成分会“烹制”食材,并改变食材的口感(比如说,会让食材变得软了吧唧的)。 3、除非你腌制食材的时间不足20分钟,或者你腌制的食物不是肉类,而是蔬菜这种,一定要把你腌制的食材放在冰箱里,尤其是当厨房温度挺高的时候。 安全贴士 1、如果你想用一些腌汁当做酱料,在你往里面放生食材之前,要先盛出来一些单独留着。 2、为了食品安全,永远不要重复使用用过的腌汁,或者将用过的腌汁做成酱料;因为里面会有一些有害细菌。不过,如果腌汁的是蔬菜(没有任何肉和鱼),那腌汁还可以再用,但也只能在几天内使用。 3、有一些腌过食材的腌汁,在煮沸后就能再次使用。腌汁必须要煮到沸腾,温度至少要达到165度。不过含有大量糖的腌汁可能就会糊掉,而含有大量酸性成分的腌汁可能也会变味。 4、如果在烹饪的过程中你会用腌汁作为卤汁往食材上浇,那么在食材快要熟了之前就不能再往上浇了,因为将腌汁里含有的肉、鱼或者禽类汁液做熟是需要时间的 5、访问www.foodsafety.gov网站以获取更多安全腌制的信息。 腌制时间 鸡肉 整鸡:4-12小时 带骨鸡肉:2-6小时 无骨鸡肉:0.5-2小时 肉类 大块一些的烤制肉类,比如说牛肩肉、羊腿和猪肩肉:2-8小时 比较难嚼或者大块的牛排,比如说纽约牛排、丁骨、肋眼和伦敦牛排:1-2小时 比较嫩的肉排,比如西冷、裙边或者牛腹肉排或者猪排和羊排:0.5-1小时 鱼和海鲜 鱼片、扇贝、虾:15-20分钟 整鱼、厚鱼排:30分钟 豆制品 豆腐:0.5-1小时 面筋和印尼丹贝(tempeh):1-6小时 蔬菜 硬一些的蔬菜,比如胡萝卜、南瓜、土豆:1-3小时 软一些的蔬菜,比如西蓝花、西葫芦、西红柿:0.5-1小时 (煎蛋,图片来源pixabay)

想当大厨看这里!几个大神级烹饪窍门你必须得学!

鱼烧不碎的小窍门 1.烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下,如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,再下锅炸。 2.烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为度。 3.在煨焖过程中,要少翻动鱼。为防止糊锅,可将锅端起轻轻晃动。 4.切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。 煲汤的秘诀 1.煲汤时,长时间加热会破坏维生素,所以不要以为煲的越久越好。 2.煲汤时先大火,再中火,最后小火。 3.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水。 4.鱼汤煲1小时左右,鸡汤、排骨汤煲3小时足矣。 5.忌过早放盐,早放盐会使肉中的蛋白质不易溶解。 云吞汤好喝的窍门 “云吞”是广东人的叫法,北方称为“馄饨”,让一锅云吞吃起来更美味,窍门其实很简单。 基础汤水是头等重要的事,厨房中存有的骨汤、鸡汤等都可“参与”云吞基础汤水的调制。此外,干贝、海米、鱼干、紫菜等温润的海味食材都可作为调味的“催化剂”。 蔬菜保色有窍门 平时我们炒蔬菜(比如空心菜)的时候,如果炒完放得久了,蔬菜会失去原有的光泽。 如果在炒完要出锅之前在锅里加几滴高度酒,可以有效的缓解这种情况,最大限度的保持蔬菜色泽的鲜艳,增加你的食欲。 熬出软糯鲜香的海鲜粥的窍门 1.选择好的东北米,米在煮之前要浸泡。 2.海鲜的材料要新鲜,并提前腌制 。 3.煮好米再下海鲜,再煮10分钟即可关火。 选虾的窍门 1.看新鲜程度,新鲜的虾,壳与肌肉之间粘得很紧密,用手剥取虾肉时,需要稍用一些力气才能剥掉虾壳。 2.虾壳硬,色青光亮,眼突,肉结实,味腥的为优,凡色黄发暗,头脚脱落,肉松散的为劣。 3.在选购虾时还要注意,一般喂了药的病虾,虾皮会有黑白斑点,同时虾腮还会变黑。 煲猪骨汤的窍门 1.煲汤时要一次性加入足够的水,中途尽量不要再加水。 2.汤中加入1小匙醋可使肉中的蛋白质更好的渗入到汤中去。 3.加点海蛎干和老蛏干可以去掉猪肉的腥味,还可以为猪骨汤带来海鲜独有的香甜的味道。 炒鸡蛋窍门 将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。 制肉馅的小窍门 将要做馅的肉放入冰箱冷冻,待完全冻实后取出,用擦菜板擦肉,很容易就能把冻肉擦成细条,之后,只需再用刀剁几下就能做成肉馅了。

最适合三伏天的菜 让我们做一个“吃瓜”群众吧!

▲夏日吃上一盘炒丝瓜,清凉爽口。网上图片 丝瓜是夏季最受欢迎的食材之一,它口感绵软清甜多汁,能消解夏日三伏天带来的暑气。除了爽滑的口感之外,丝瓜的营养价值也十分高。 丝瓜属于夏季时蔬之一,中国南、北各地普遍栽培,也广泛栽培于世界温带、热带地区。云南南部也有野生品种,但果较短小。而在广东地区,有一种叫做水瓜的无棱丝瓜,表皮棱角不明显的,又名圆丝瓜。不过,由于在粤语里,丝瓜的“丝”与“输”发音相近,为了取好意头,广东丝瓜又被称为“胜瓜”。不少人认为水瓜是广东特产,而事实上,有棱丝瓜才是广东的特产,能天然种植出这种丝瓜的,只有两广一带,甚至连原产地印度都颇为少见。 要说这两者之间的区别,除了外观较易分辨外,有棱丝瓜肉质相对较硬,口感会较为丰富、有嚼头;而水瓜水分较多,口感也较为软嫩。此外,丝瓜品种除了有棱丝瓜和水瓜外,还有一种蛇形丝瓜。 蛇形丝瓜是一种长相十分奇特的丝瓜,无论是有棱丝瓜还是水瓜,基本上都是棒形;而蛇形丝瓜则是如同蛇般盘着生长,加之表皮青绿,故得名。至于口感方面,蛇形丝瓜肉质柔嫩,纤维较少,品质也十分优良。 谈到丝瓜,就不得不提它的营养价值。丝瓜营养价值,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素B1、维生素C,还有植物黏液、木糖胶、丝瓜苦味质、瓜氨酸等,可用于抗坏血病及预防各种维生素C缺乏症,具有保护肌肤、保持肌肤弹性、消除斑块等美容去皱的功效。在丝瓜组织培养液中,科学家还提取到一种具抗过敏性物质泻根醇酸,其有很强的抗过敏作用。 有趣的是,丝瓜不仅能吃,而且成熟丝瓜的内部、被称为“丝瓜络”的网状纤维,还是一种极佳的清洁工具,甚至可以代替海绵用于洗刷灶具。 作为夏天应季食材,丝瓜向来深受大众食客欢迎。不过,如果丝瓜吃起来发苦,这时不能继续食用了。因为丝瓜发苦,说明已经变质,里面积聚了大量的生物碱糖苷,继续食用很可能会引发食物中毒,连同这道菜里的其他食材同样需要弃置。 烹饪方法上,有棱丝瓜通常适合蒸制、炒制、煮制,其中与蒜蓉、海鲜同蒸,鲜上加鲜,清甜无比,最是鲜美;而水瓜则只建议煮制,这是因为水瓜水分太多,炒的话容易大量出水,口感过于软烂;蒸制同理,不如有棱丝瓜能保持外形,影响成菜美观。烹调丝瓜时应去皮,可凉拌、炒食、烧食、做汤食或榨汁用以食疗。烹制时因丝瓜水汁丰富应现切现做,以免营养流失;另外,少用油,可采取勾稀芡的方式烹调,以保留香嫩爽口的特点。 煮制是丝瓜最常用的做法,因为太容易熟从而变得烂软,有棱丝瓜刨去棱角的时候,要适当保留表面的硬皮。水煮时一般去皮后切滚刀块,在汤中不必煮到透心即可熄火,汤的余热就能继续完成加热。 精选食谱 麻油鸡 ▲麻油鸡 材料: 鸡、鲜竹笋、干青花椒、盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣、生粉。 制作方法: 1.去掉鸡大腿骨头并斩成条,纳盆并加入盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣碎和生粉先拌匀,腌渍30分钟待用。 2.把鲜竹笋撕成粗丝,投入加有盐的沸水锅煮熟后,放盘里垫底。另把鸡肉条也放沸水锅汆熟,捞出来沥水后,放竹笋上面摆好。 3.放食用油和花椒油烧热,下入适量干青花椒炝香后,出锅浇在盘中鸡肉条上,撒上葱花。

天气闷热缺乏胃口 试试把菜这么做

▲凉菜是夏天餐桌上的宠儿,品种多样,总有一种适合你。资料图片 天气越来越热,闷热的天气总会让人觉得没有胃口,那就吃点清淡的凉菜吧!凉菜可开胃可去火,简直就是这个季节餐桌上的宠儿。凉菜品种多样,总有一种适合你。 天气炎热没食欲的时候,不防试一下酸辣凉拌腐竹这道开胃爽口凉拌菜。烹调酸辣凉拌腐竹,需要准备腐竹、黄瓜、熟花生米、香菜、辣椒粉、红椒圈、熟芝麻、大蒜、生抽、醋、盐、花椒油、糖。 腐竹用温水泡软切成小段,开水烫煮2至3分钟,捞出过凉水后洗净沥干。黄瓜稍微去皮,洗净对切后拍碎切小块。香菜切碎,大蒜剁成末。腐竹段放入盘中,倒入辣椒粉、辣椒圈、白芝麻、蒜泥,淋上冒烟的热油,激发一下香味!再加点生抽、香醋、花椒油、糖、盐,倒入花生米、香菜末,拌匀即可。腌制片刻更入味更好吃! 被菜农称为“黄瓜花”的蔬菜,也就是带着花的黄瓜仔。这么鲜嫩的食材,清炒或是凉拌,最是好吃。只须用简单的调料稍稍清拌,吃起来就非常清香美味,是很适合夏季食用的一道清火小菜。 制作凉拌黄瓜花,需准备黄瓜花300克、泡椒2只、蒜2瓣、醋1小勺、酱油1汤匙、盐、油。黄瓜花洗净,辣椒切小圈,蒜切末。黄瓜花脆嫩,所以放入沸水中就关火,利用余热汆烫一下就成。在凉水中过一遍,冷热一激,更显清脆。 料汁制法简单,把辣椒圈与蒜末放油中热一下,加酱油和盐,再倒入醋调成自己喜欢的味道。将料汁倒入黄瓜花中拌匀就成,冷藏半小时再吃口感更赞。 凉拌菜可素可荤,这道酸辣凉拌鸡爪可以当零食吃。炮制酸辣凉拌鸡爪,需要 鸡爪9只、生抽3勺、老抽半勺、香醋3勺、芝麻油几滴、辣椒油、盐1克、鸡精1克、蒜3瓣、葱2棵、香菜1棵、指天椒3个、香叶2片、八角2个、桂皮1片、红花椒20粒。 鸡爪切除指甲,冷水放入鸡爪,加八角、桂皮、香叶、红花椒、葱段、姜片。将锅内食材煮沸后上盖,转小火煮10分钟。煮好的鸡爪冲去浮沫,在凉水中泡浸半小时。 取一个碗,调入生抽、老抽、香醋、芝麻油、辣椒油、盐、鸡精拌匀调成凉拌汁。蒜切末、指天椒切圈、香菜和葱切成小段。泡好的鸡爪对半切开,放入大碗加入调制好的凉拌汁搅拌均匀,放入冰箱冻一小时以上,中间翻动几次。装盘前再加入蒜末、指天椒、香菜、葱段拌一下即可。 精选食谱 酸辣金针菇 材料: 金针菇、小米椒4个、蒜3颗、生抽3勺、醋3勺、盐、糖、辣椒油、干辣椒、花椒、葱花; 制作方法: 1.金针菇切去根部洗净撕成段,大蒜切成末,小米椒切圈; 2.锅中烧水,水开后把金针菇烫一下,捞出过一凉水沥干; 3.锅中放油,把蒜末、干辣椒和花椒爆香; 4.金针菇挤干水分,加生抽、醋、糖、盐、小米椒,再加爆香的大蒜、辣椒,最后来一勺辣椒油拌匀,装盘撒上葱花即可。

虾只能白灼?不妨试试这种做法!

▲香辣虾做法多样,麻辣鲜香,油炸过的虾壳酥脆而香。资料图片 虾是一种滋味美妙的食物,肉质细腻而鲜美,最佳食用方法是白灼,前提是足够新鲜。添油加醋地煎炒烹炸对于新鲜的海虾来说其实是很多余的,因为过分的烹饪和佐料将虾的细腻微妙完全掩盖了。生活远非白灼这样简单,我们需要的是色彩绚烂滋味丰富,所以不妨试试这道香辣虾。 白灼的清淡简约当然好,除此之外,我们还需要浓油赤酱的热烈、麻辣鲜香的刺激,香辣虾就是这样的美食。香辣虾不比白灼虾,没有“趁热吃”的紧迫感,没有吃完了洗手的繁复感,在形式上更加的灵活轻松,你可以用手除去虾壳,也可以用筷子用嘴,甚至你也可以连壳囫囵吞下,因为油炸过的虾壳酥脆而香。 香辣虾有好几种做法,一种是加入特制的辣酱炒制,吃过了虾以后再加汤涮菜,和香辣蟹的吃法差不多;还有一种类似水煮的做法,是用郫县豆瓣酱、花椒、辣椒等煮制的;第三种是比较干香的做法,用干辣椒等佐料炒虾,再加入土豆条、红薯条、花生、芝麻等增香的材料,成菜麻辣鲜香,是很好吃的下酒菜。 以下是介绍的香辣虾是最后一种做法,做出来很香很好吃!炮制香辣虾,需要新鲜海白虾500克、土豆200克、香芹50克、油炸花生米80克、红尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻2汤匙、生抽2汤匙、香油1汤匙、料酒1汤匙、糖1汤匙、鸡精少量、盐适量、油。 土豆去皮切成条,用清水冲洗干净,红椒去籽去筋切成条状,香芹切成段,干辣椒用剪子剪成段。鲜虾用剪刀将虾须、虾枪剪掉,开背将虾线去除(用刀将虾背切开,将一条黑色的线去除),虾处理完毕以后,用料酒和少量盐腌片刻。 锅中放入足够多的油(能没过虾),烧至七成热的时候(微微有烟)放入虾,炸至金黄时捞出沥干油。接着将土豆条放入炸熟,捞出沥干油待用。 锅中留2汤匙的油烧至七成热,放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。放入香芹段和红椒段炒匀,再放入炸好的虾和土豆条炒匀,放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段炒匀。最后放入油炸花生米和芝麻炒匀,淋入香油和辣椒油炒匀即可。 精选食谱 黄酒烧虾 材料: 鲜虾10只、黄酒半碗、生抽3茶匙、白糖1茶匙、姜片; 制作方法: 1. 鲜虾剪去虾枪虾须,从虾背刨开,剃去虾肠后洗净沥干; 2. 锅中放油烧热,放姜片爆香后下大虾煎致变色; 3. 加入半碗黄酒、生抽、白糖大火烧开,待汤汁浓稠后即可出锅。 五香小河虾 材料: 新鲜小河虾500g、面粉30g、淀粉60g、葱、姜、五香粉、白胡椒粉、盐; 制作方法: 1. 小河虾洗净控水,葱洗净切碎,姜切末; 2. 将控水后的小河虾放盘中,加入葱碎、姜末、盐、五香粉、胡椒粉、面粉、淀粉,将所有原料均匀混合后备用; 3. 锅内放油烧热,待油温七成热时放入小河虾炸制金黄色成熟即可。  

加拿大特产食材 这些你都吃过吗?

你是如何计划享受美好的七一国庆假期呢?少不了要美食相伴。有美食专家说,加拿大从东到西各地区都有美味又健康的当地食材,如三文鱼、龙虾、蓝莓、扁豆等,一定要记得趁机好好尝鲜! (美味又健康的三文鱼。) 卑诗省出生长大、后来移居多伦多的食品营养专家贝可(Leslie Beck)深谙全国各地食材,她说太平洋的三文鱼美味新鲜,三文鱼料理是家庭中常见的一道菜。6盎司的烤红鲑鱼富含44克蛋白质、三天的维生素B12(7.6微克)、一天的硒(60微克)和1040国际单位的维生素D,以及大量的钾和胆碱, 可帮助脑部记忆和心理情绪,是非常营养的食物。 (巧克力甜点 Nanimo bar)  喜爱甜点者,不要忘记来自Okanagan Valley新鲜水果制成的杏条(Apricot Bar),或者可以尝尝以温哥华岛那乃磨(Nanaimo)命名的那乃磨巧克力(Nanaimo Bar)。 (大麦好健康。) 如果您住在亚省,记得在菜单上添加全谷类的大麦沙拉。大麦(barley)是加拿大第三大作物(仅次于小麦和芥花籽),其中亚省是全国大麦产量最高的地方。 一杯煮熟的带壳大麦,其全麦版本的麸皮层完好无损,会含有8克蛋白质、10克纤维和81毫克血糖调节镁(成人每天需要400毫克)。最常见的是珍珠大麦,是已去除其麸皮层,虽然它比带壳大麦的营养成分少了一点,但依然是非常营养健康的食品。 (扁豆汤非常美味。) 在沙省,则一定要尝尝扁豆(lentil)了。加拿大的扁豆几乎都产自沙省,加拿大也是世界上最大的扁豆出口国。一杯扁豆提供18克植物蛋白(相当于三个大的蛋)和15克纤维。它也是一种优秀的叶酸来源,还含有一种可以抗结肠癌风险的维生素B群,以及有助于控制血压的镁和钾。 (营养价值极高的野米。) 缅省的特产是野生稻米(wild rice),这是一种在该省北部湖泊和溪流中自然生长的水生植物种子。 您可以将这种坚果味的米饭加入沙拉或全麦抓饭或作为早餐粥。它是蛋白质、纤维、维生素B群、镁、钾和锌的良好来源。 安省以甜玉米而闻名,这是7月至9月的夏季主食。它比许多人想像的更有营养,因为甜玉米提供低血糖碳水化合物、蛋白质、益生元纤维,可以保护肠道细菌,此外还有叶酸、维生素C、镁和钾等。 安省尼加拉地区的桃子(peach)也很有名,加拿大80%的桃子都是在那里种植的),当然还有黄油馅饼(butter tarts)。 (野生低丛蓝莓。) 满地可风格的贝果(bagels)和奥卡奶酪(Oka cheese)都很有名,但要特别提一下魁北克的野生低丛蓝莓(wild lowbush blueberry),若在当地,7月一定要抓紧时间品尝一下。 加拿大的蓝莓举世闻名,不过野生蓝莓比其他的品种含有更多花青素,这种高度浓缩在浆果皮肤中的抗氧化剂,被认为可以预防心血管疾病,增强大脑健康。 在加拿大大西洋岸,则是大啖海鲜的季节。现在是时候享受贻贝、牡蛎和蛤蜊的好时机。它们是蛋白质、维生素B12、锌和硒的优质来源。 如果在爱德华王子岛,可以佐以土豆(potato)搭配食用,因为爱德华王子岛是加拿大最大的土豆生产省。 (红色海藻dulse,吃过吗?) 如果您觉得自己喜欢吃零食,可以尝试干燥的dulse,这是一种可以从芬迪湾收获的红色海藻。它是维生素B群、铁、钾和碘的良好来源。 (北极三文鱼。) 加拿大三个特区 - 努纳武特、育空地区和西北地区则出产北极三文鱼(Arctic char),这种鱼的口感比一般三文鱼更温和,也含有大量的omega-3脂肪酸。 在原住民社区的饮食文化中,每到节日一定要与社区、亲友分享食物,所以希望您也用同样的方式欢度国庆。让我们说一声:Happy Canada Day! 网上图片 v01

多伦多6月美食节:第三、四周时间表

下个月,多伦多一共有15个热门美食节,每一周你都可以吃到不同风味。这里是6月美食节第三周和第四周的时间表:夜市、亚洲小吃、排吃排骨、喝啤酒……各种活动迎接夏天! 复习6月美食节第一周和第二周时间表 6月第三周 2019多伦多夜市Stop's Night Market Stop's夜市受到全球各地夜市的启发,以各种热闹的美食活动将多伦多社区聚在一起!从你走进夜市的那一刻起,就可以任食现场各摊位。 65+位厨师、20+饮品,还有现场音乐和表演可看! 费用:第一天133.06元,第二天125元(点击这里上官网买票) 时间:6月18日7:00 PM – 11:00 PM;6月19日7:00 PM – 11:00 PM 地点:Stackt Market, 28 Bathurst St, Toronto ON 2. 多伦多精酿啤酒节 夏天怎么能少了啤酒?多伦多将举行为期三天的精酿啤酒节。这里不仅有好玩的节目、美食、现场音乐,还有多种多样的手工精酿啤酒和苹果酒!参加者需满19岁。 费用:27.50加元(点击这里上官网买票) 时间:6月21日3:30 PM – 10:00 PM;6月22日1:00 PM – 10:00...

多伦多6月美食节:第二周时间表

下个月,多伦多一共有15个热门美食节,每一周你都可以吃到不同风味。这里是6月美食节第二周的时间表:美酒、墨西哥美食、意大利美食等各种民族口味一起来! 复习6月美食节第一周时间表或穿越到6月美食节第三、第四周 6月第二周 1. 多伦多品酒节 多伦多首届户外葡萄酒及烈酒节,为你带来各种高品质葡萄酒、烈酒、啤酒、苹果酒、鸡尾酒,还有佐酒的美食和现场音乐!到Sugar沙滩,吹着清凉的湖风品酒饱餐吧~ 费用:提前买票23元,到场买票35元(点击这里上官网买票) 时间:6月14日周五下午5点~晚上11点;6月15日周六下午2点~晚上10点 地点:Sugar Beach,  25 Dockside Dr., Toronto ON 2. 小意大利美食节 在多伦多小意大利区,你可以品尝到原汁原味的意大利通心粉、柴窑烤的披萨、各种传统和非传统的冰激凌!这里今年还会开设一个儿童溜冰场,有导师带领孩子学溜冰。 时间:6月14日 6:30 PM – 1:00 AM;6月15日 11:00 AM – 1:00 AM;6月16日 11:00 AM – 10:00 PM 地点:Little Italy, 从Bathurst St到Shaw...

多伦多六月共有15个美食节!第一周时间表

吃货们的福音来了!下个月,多伦多一共有15个热门美食节,每一周你都可以吃到不同风味。这里有北美人最爱的早午餐、明星厨师荟萃的美食现场、各种鸡尾酒、啤酒、葡萄酒,还可以在城市中心体验一把农家乐!我们以周为单位,准备好了你所需知道的一切。 穿越到6月第二周美食节时间表或第三、第四周美食节 6月第一周 1.早午餐美食节Brunch Fest 加拿大人的周末,离不开一顿早午餐:它比早餐丰盛,比午餐清淡。6月的第一个周末,你可以带上三五个朋友一起来享受休闲时光。超过20名多伦多本地的顶尖厨师,将为你亲手烹饪早午餐。无论你喜欢吃咸还是甜,喜欢肉类、沙拉还是煎饼、麦片、酸奶,都能在这里找到你喜欢的经典美食: 蜂蜜煎饼 浇有荷兰沙司的火腿蛋吐司 奶昔拌水果燕麦 烤鸡等肉类 当然也少不了咖啡、鲜榨果汁等饮料和酒水。还有DJ为你现场打碟。 时间:6月1日星期六,早上10点~晚上8:30;6月2日星期天,早上10点~晚上6点 地点:Grounds of Hotel X, 111 Princes' Boulevard, Toronto ON 费用根据入场时间会有不同:仅限19岁以上人群,不能重复入场,但你可以相待多久就待多久。 10am ~ 11:30am入场 - 9.95元 1pm ~ 2pm入场 - 12.95元 3:30pm ~ 4:30pm入场 - 7.95元 任意时间入场 - 17.95元 食物和饮料3.50元起+税。点击这里上官网买票。 2....

长得娇嫩,却是“硬脾气” 传说中的“第一香草苗”是它!

▲图为素炒芦蒿。网上图片 “尖上尖”有两重含义:一是顺德人叫吃得精为吃得尖;第二重含义就是,春日第一造的芽苗,尖梢的最尖新,滋润的是第一重雨露,沐浴的是第一轮春光,口感格外娇嫩,因此得名尖上尖。 谁是春天民间传说中的“第一香草苗”?当然是别名萎蒿的芦蒿。连宋代文豪兼馋猫苏轼都写了:“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。在江南一带,以前每逢春来,人们往往全家出动挖芦蒿去,因它不但美味可口,还能降血压血脂、养肝瘦身生毛发,其作用早早已经在《本草纲目》中挂了个前几号,大大顶高帽戴在头上,号称“山野菜之冠”。 芦蒿在江南和云南都有,不过美食达人坚哥教路,最靓的还是出在它的家乡:南京和无锡一带。它不像韭菜长割长有,只以第一茬最为好吃,颜色嫩黄,茎芽修长秀气,带银灰色的则是不够嫩的标志。而在第一茬之后,越是割越是瘦弱,茎上的结节越多,吃起来越多渣。 它虽长得娇嫩,却是“硬脾气”,就是不耐高温,一过火叶绿素就会流失,颜色变黄发黑,所以只能小锅猛火快炒,不能飞水,更不能一次炒超过两份。因此在江南一带,多数是凉拌,炒的话就以粤式小炒手法最适合。而芦蒿本是清物,因此在选拍档时,就要以清带清,以海鲜之甜吊出它的清甜来。 此外,三月中还有软滑无渣的洱海菜,它是云南大理洱海特有的花苗,纯粹野生的,无法人工养殖。它特别爱家,爱到只要一有人玷污了它的家,令到水质污染,就立即自绝于天下。因此人们往往把它当作是环保菜,可以用来测定水质的干净与否。 由于是水生水长,因此它格外的滑嫩,嫩到什么程度?见火就软,一炒就黄,加上它只取花蕾的苗位,尤其细嫩无渣,只能堂做,用高汤来浸。因此大厨就以五味盐腌制后再烤香的咸骨来煲汤,再用这汤来浸洱海菜,菜一软就立即奉客。

食物要低脂却又不舍美味?把“它们”请上餐桌吧

天气渐渐暖和,人们都开始换上轻装了,然而肚腹上的脂肪却在提醒我们,新年期间吃下的肥肉重脂食物还未消耗殆尽呢。饮食要低脂却又不舍美食?趁着春“鲜”当造,将乘春潮而来的北极贝、鲍鱼等轻脂而又不失肥美的海鲜请上餐桌吧。 生长在深海里的贝类,全靠海水中的微生物滋养才能长出肥美的肉质,生长速度极为缓慢。正因如此,那藏在厚重“盔甲”下的小鲜肉,肉感无比弹牙,汁水格外鲜甜,一张“嘴”就能轻松俘获人心。海鲜专家“活泼哥”称,春天的贝类中当以北极贝和刀贝尤其肥美,食家尝鲜可要趁早。 广州人吃海鲜,除了清蒸就是爆炒,将海鲜做烧烤少见又奢侈。 《信息时报》报道,偏偏活泼哥的烧烤店就以海鲜为主打,每日精选10款以上的海鲜到店供食家们选择。敢玩,是因为身为汕尾人的他,从小就已经对各种海鲜吃出了自己的门道。活泼哥介绍,烧烤讲究火候,火候一旦过猛,贝肉会轫。因此,烤炙肉质较肥硕的北极贝时,套用西式的烹饪方式料理最适宜。活泼哥说,处理北极贝分为三步,北极贝开壳后,首先要将砂囊处理干净;置于煤气炉上烤炙不出2分钟,北极贝肉就开始离壳,并且从青蓝色逐渐转为橙红色;最后,侍应会用盖子将北极贝盖上:“当北极贝自带的水汽变成蒸汽回流到贝壳里,不仅能让肉质更快熟,而且口感会更湿润柔嫩。 ”那口鲜甜的汁水,可千万别浪费! 而烹饪刀贝时,活泼哥又有不同的处理方法。刀贝其实属于蚌类,它的肉质不及北极贝饱满,但口感却格外弹牙,而且味道更甜。 “甚至有客人会问,我们烧烤时是不是喷了糖水。”只见侍应朝刀贝喷上清酒,酒精与火苗碰撞产生的烟火气,让肉质焕发出更迷人的风味。客人可以自选原味烤或者是蒜蓉烤,吃时加点酸酸辣辣的泰式酸辣酱,鲜甜又刺激。 一众海鲜烧烤中,最具视觉效果的当属烤鲍鱼。看着现开的鲜鲍在火苗上活泼地扭动着裙边,汁水与牛油汁慢慢渗入肥硕的肉质里,随之散发出来的香气那叫一个欲罢不能!牛油烤鲍鱼的做法,其实在日本街头也能见到,但活泼哥最新研发出来的2.0版本,是先将牛油块融化成牛油汁,然后直接淋于鲍鱼上烧。活泼哥认为,这样烤出来的烤鲍鱼味道更香。当然,如果荷包预算充足不妨选择1公斤重的澳洲鲍,一鲍三食能带给你更大地满足感。 “肉质最肥厚的中间部分切片,烤出来的鲍鱼片带着淡淡烟火味,风味缭绕;口感柔嫩的裙边则切成粒,置于鲍鱼壳里慢烤,是原汁原味的清甜味;鲍鱼肝油脂充足,与米饭做成rissoto,丰富的口感能让口腔中的满足感再升华。 精选食谱 潮汕风味 盐烤九肚鱼 九肚鱼又名豆腐鱼,顾名思义,这种小海鱼的肉质嫩如豆腐,最是需要细心烹饪。在潮汕,九肚鱼吃法是盐烤,看似简单粗暴,其实颇考验厨师的烧烤功力。 为了还原潮汕风味,海鲜专家活泼哥事前经过反复试验。如何在九肚鱼在不被破坏口感的情况下串签,考验的是师傅对冰鲜温度的掌控;而想令九肚鱼的口感达到外酥内软,考验的则是厨师的耐 心。 活泼哥说,“每条九肚鱼都要烧足20分钟,期间要不断翻面,而且火候不能太大。” 九肚鱼属于海鱼本身自带盐分,所以无需过度调味。只需撒上少许椒盐,再加点辣椒粉调味,味道鲜中带辣,是可以细细品味的好滋味。

驱走寒气 还补血补气 冬天这碗汤能抚慰你的肠胃

▲一碗暖暖的猪肚汤下肚,整个人都变暖了,图为浓浓的咸菜猪肚汤。网上图片 一碗暖暖的猪肚汤下肚,最是抚慰冬天肠胃。猪肚口感肥厚滑嫩,弹性耐嚼,而且富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维他命及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的食疗功效,是冬季进补的美味佳肴,偏爱辣的食客那绝对不能错过香辣猪肚鸡煲。 入冬后,在广东连州人的冬季饭局菜单里,一份香辣开胃的猪肚鸡煲是必不可少的传统菜式。 猪肚与连州手工香辣酱同食,可以提振肠胃驱动力,产生足够的热量驱走寒气,还可补血补气。 一道传统的香辣猪肚鸡煲的食材有猪肚、清远鸡,辅料则包括姜、蒜,特别不能没有连州的香辣酱,这种酱是连州地道的手工佐料,切碎的红辣椒里伴有喷香的腐乳、豆瓣、香油等,它启动味蕾,化解肉食等腥味,与猪肚是绝配。 制作之前,要先把猪肚用生粉加老醋清洗干净,放入锅中,同时放入葱段、姜片、料酒煮,焯到猪肚变得紧致捞出控水备用;再与炒熟的清远鸡块放入锅中,注入适量清水,与调料一起煲煮,这道菜的关键是要掌握好炖猪肚的时间,大约以20分钟为佳,令猪肚弹性刚好,不会太韧难嚼为妙。品尝时,辣、爽、醇,肥美而不腻,兼具湘粤风味,令人难忘。 咸菜猪肚汤,是一道潮汕人都爱的菜品。当地人认为猪肚是健脾补胃、驱寒暖身的有益食材。 对于出门在外的潮汕游子来说,喝上一口咸菜猪肚汤,就能嗅到家的味道。 潮汕咸菜色泽金黄晶莹,口感酸甜酥脆,香醇爽口,此汤中,咸菜除了可去除猪肚的异味,还能起到提鲜的作用。 咸菜猪肚汤的做法并不复杂,先将猪肚搓洗干净,把胡椒粒压碎放入猪肚内,放锅里水煮约1小时后捞出,用清水冲去猪肚上的白胡椒粒,再切成条状,最后将切好的咸菜和猪肚一起放入煲好的汤中煮10分钟,撒入少许盐和白胡椒粉调味即可。出锅后的咸菜猪肚汤呈奶白色,是一碗营养丰富的食疗药膳汤。 精选食谱 羊肚丝汤 酸辣开胃 很多重口味的食客喜欢喝酸辣汤,尤其对酸辣肚丝汤偏爱有加。其实自己制作这道汤非常简单,就是用现成的酸辣汤调料调味,主要食材炒一下,加汤煮熟,算是一款懒人汤。 材料: 熟羊肚150克、腐竹60克、烟熏竹笋60克、胡萝卜100克、番茄2个、鸡蛋2个、酸辣汤、调味料1包、食用油适量、醋30克。 制作方法: 1. 酸辣汤料用水调成糊备用;羊肚切丝腐竹切段,其他食材也都切丝。 2. 锅中放油,炒香姜末后放入胡萝卜和番茄炒软。 3. 放入肚丝、腐竹、笋翻炒,加一大勺醋炒大约2分钟。 4. 加开水2碗,把酸辣汤料倒入;边倒料边搅拌,以防止结块,然后煮2分钟左右。 5. 最后把鸡蛋打散,均匀倒入成为蛋花状;鸡蛋倒入后再煮开就离火,离火后再放一大勺醋即可。  

“冬吃萝卜夏吃姜” 萝卜寡味需要“小鲜肉”来配!

▲萝卜香甜,羊肉酥烂,汤汁鲜美,一锅下肚全身暖。网上图片 “冬吃萝卜夏吃姜”,这是广东人“适时寻味”的一句俗语,但萝卜略显寡味,配上各种“小鲜肉”,才能养生又美味,比如一锅羊肉萝卜煲,亦或是鲜美的萝卜鱼汤。 热力的作用下,萝卜的每一个毛细孔都打开了,尽情地吸收着它周遭的味道,纳于自身融于一体,最后化作一口绵软滋甜顺入喉间。萝卜吸味,云南人把这一特点运用到煮羊肉中,冬天来一锅羊肉萝卜煲,甚是暖身。 羊肉切大块带皮煮熟,要加上草果、八角、姜和花椒小火慢炖3小时,最后捞出来沥干再切片,再放入铜锅中,加入云南萝卜煮制,慢慢煮直到萝卜软了,就是动筷吃它之时了。 《广州日报》报道,云南萝卜由于生长气候的缘故,特别甜而且无渣,更将美味升级。 台山萝卜在珠三角是非常闻名的食材,其特点就是特别光滑、圆大、幼嫩、清甜,还有一种特别的口感,就是没有“硬性与渣感”。用正宗的台山萝卜煲汤,都是刀切大块,整个浸泡在浓汤中,让食客“大口吃萝卜”,满口都是萝卜独有的“甜蜜感”,而且没有任何一般萝卜的“硬质纤维感”。 优质台山萝卜,遇到好的厨师会发生什么样的神奇反应?这里说的就是“萝卜鱼汤”了。用顺德优质水产鲫鱼汤熬煮,第一口感就是“鲜甜,异常鲜甜!” 自古以来,河源客家人的烹饪食法以“酿”为主,如客家酿豆腐、酿三宝(酿苦瓜、辣椒和茄子)、酿腐竹、酿香菇、酿猪肚等等,而客家酿萝卜是近年出现的河源客家新菜式。 客家酿萝卜的做法简单易学,备好馅料后,先用菜刀将猪肉剁成碎块或用绞肉机将肉块、冬笋以及浸泡好的香菇、木耳等食材一起捣成肉泥备用,之后选取材质适中的白萝卜,洗净去皮并切成圆形段块,然后用小汤匙或小刀在白萝卜一面的中间挖开一个凹洞,之后将事先剁好的肉馅填酿进凹洞内,再将“酿”好的萝卜用瓷碟装好,放在锅中猛火清蒸20分钟即可上桌食用。 清蒸好的酿萝卜,食之味甜脆嫩,入口爽滑,常食有除痰润肺、消食化积、止咳和消渴利咽的食疗功效。不过,值得注意的是,由于白萝卜有下气消食和解毒化积的作用,对于食用党参、人参、花旗参或参茸类滋补药的患者,最好禁食白萝卜,以免影响滋补疗效。 精选食谱 鸡丸串烧 鸡丸串烧是很多吃货喜欢的小吃,一口咬下满满的肉,香弹多汁,回味无穷。鸡胸肉的蛋白质含量较高,易被人体吸收,含对人体生长发育有重要作用的磷脂类。重点还是低脂肪,对保持身材也是有帮助。 材料: 鸡胸肉300克、蛋黄液15克、淀粉15克、料酒5毫升、酱油250毫升、味淋150毫升、盐3克、清酒150毫升、冰糖60克、洋葱块20克。 制作方法: 1. 锅中倒入清酒、酱油、味淋、冰糖、葱段、蒜末、姜片,开小火沸煮约25分钟,搅拌均匀滤出料汁备用。 2. 鸡胸肉洗净切块,放入料理机中,加入洋葱块、盐、淀粉、蛋黄液、料酒,搅打成泥。 3. 将肉泥捏成肉丸,放入沸水中焯烫定型。鸡肉丸用竹签穿串,放在铺好锡纸的烤盘上,刷上料汁。 4. 放入预热200℃的烤箱,烤制约10分钟,取出再次刷上料汁,放入烤箱继续烤制约10分钟,即可享用。  

透过美食看人文 这部新纪录片比“舌尖”更有国际味道

纪录片《风味人间》海报   在众多媒体报道纪录片《风味人间》的时候,都会加上一个定语——“舌尖”导演陈晓卿作品,虽然这个说法最初可能来自于片方的宣传,但是也说明了到目前为止,《舌尖上的中国》仍然是美食类纪录片中最有影响的作品,由“舌尖”开创的中国美食纪录片的拍摄风格,不但影响到众多国内作品的创作,连很多视频网站上的进口节目也在翻译的时候,被冠以各种“舌尖”。所以,尽管《风味人间》其实在内容和技术上都有不少的“进化”,但是仍然要以“舌尖”来作为招徕观众的第一选择。 以食物作为切入点,来纪录不同人群生活方式、反映人类生存状态的人文纪录片 《风味人间》的第一期,还是在网上引起了一片惊艳的赞叹,当然更多的是难以抑制的垂涎。刚刚播出的第二期,仍然获得了较高的口碑。虽然“风味”延续了“舌尖”的方向,但是其实在“垂涎度”上,已经是处在另一个层级,如果说“舌尖一”还是以美食吸引人们关注人文内容的生活题材片,那么“风味”则已经彻底过渡到了以食物作为切入点,来记录不同人群生活方式、反映人类生存状态的人文纪录片。 “美食”和“人文”哪个好?可能不同的观众有不同的选择。从众多网络“吃货”观众(也包括我)的角度来说,单纯的美食纪录片可能更加让人兴趣盎然——呃,其实是馋虫大动——一般来说好像收视率也比较高,这个没办法,美食这个事情,中国如果说第二,世界上就没人能说第一了,吃实在是中国人最重要的生活内容之一。但是从纪录片这个产业的进化来说,显然人文纪录片的意义更大。单纯的美食纪录片即使创造再高的商业价值,也无法形成独特的文化品牌高度,必须在其中灌注文化内容,才能形成艺术的升华。 国际的纪录片市场,一直是以英美文化为主流语境的,自从上世纪八十年代前后,Discovery(探索频道)拍摄的自然主题纪录片风行市场之后,多个英美等发达国家的制作机构开始以大投资精制作的方式来生产纪录片,这些纪录片涵盖了自然包括动植物、地理、人文、历史、军事、科技等诸多领域,与早期我们从类似《动物世界》上看到的老式纪录片相比,这些新概念的纪录片,其拍摄技术大量采用高精度数字化摄制,影片在呈现上也更加注重艺术性,具有很强的故事片特征,尤其注重呈现个体(包括人物动物和植物等的生存状态),并且对其背后折射出来的科学原理、社会背景等进行比较深刻精到而又通俗易懂的解读。这些纪录片在传统的电影故事片电视剧综艺节目等娱乐形式之外,迅速开辟出一个新的市场,主要以知识阶层中的男性为受众对象,虽然占据观众比例并不高,但是由于其区别于传统电视节目尤其是肥皂剧和综艺节目等,以女性和中老年占主力的观众分布特点,所以还是形成了比较稳定的市场供求关系。更由于纪录片中一些比较高质量的节目,在科学、社会等不同层面产生了一定的话题性,使其文化影响力逐渐扩大。如今,类似探索频道、BBC等知名机构推出的重量级纪录片,还是在影视市场上经常能够受到关注的现象级产品。 具有走向国际市场,并至少在一个分众领域成为顶级产品、且引领行业标准的潜力 相比国际纪录片领域的发展,中国纪录片显然起步比较晚,而且在起步的早期,也正是改革开放的中早期阶段,国内相关机构在人才、设备、资金等各方面都非常局促,观念和意识更是差距很大。但是中国有相当一批有志于纪录片领域开拓的人,正是这些有献身精神的纪录片从业者“前赴后继”的不断努力,才在短短的二十多年里,就积累出“风味”这样的作品。 不管是从积累来说,还是从现实技术及观众的关注度来说,地理自然题材或者旅游人文题材,在中国显然都不如美食。而从国际市场的角度来说,选择探索BBC等已经有长期积累的主流题材,想追赶都不是容易的事情,何况超越。但是论到对“吃”的理解,我们与对吃的实践有同样的自信。所以从题材选择上,陈晓卿和他的团队(也包括其他投身于美食纪录片创作的同业者们)找到了很好的路径来进军国际化的纪录片市场。陈晓卿自己也说,有信心在中国战胜BBC。其实,从《风味人间》的呈现来看,陈晓卿显然还有走向国际市场的意愿,同样,“舌尖——风味”模式也表现出了,它确实有走向国际市场,并至少在一个分众领域成为顶级产品、且引领行业标准的潜力。 《风味人间》在创作中,技术方面的提高是最显眼的,其采用的超微观摄影、显微摄影等“高级”拍摄方法,使得片子的呈现具有了更强的科学揭秘色彩,再加上解说部分加大了各种科学原理的阐释,使得片子不是传统美食节目停留在味觉和烹调上的程度,而是从知其然走到了知其所以然的阶段。 技术之外是更加深入的人文关注,所有的食物,背后都是一个相关的人物故事组成,这些活生生的人物所代表的,是根植于所有人心底的对于美好生活的向往,所以这种朴素自然的人文关怀,虽然没有一些“大题材”所具有的那种震撼和刺激,却可以在最广泛的程度上获得普通观众的共鸣。 经过艺术化过滤,极具东方美学特点 技术和人文之外,最令笔者欣赏与欣慰的,是从“舌尖”延续而又更加升华的审美意境。探索频道或者BBC等出品的纪录片,显然的带有英美文化的色彩,即使是人文类的纪录片,也是一种更加偏向于科学研究类型的,相对冷静而超然的姿态,片子的艺术风格上,也往往带有类似冷色调的那种幽暗感、神秘感。这与其社会文化背景和创作者的审美取向及观众的欣赏口味等都是密切相关的。而以“舌尖——风味”系列为代表的中式纪录片的色彩,则往往是浓烈的,这种浓烈又不是传统审美中的大红大紫,而是经过了艺术化过滤的极具东方美学特点的精致浓烈,是一种置身其中感同身受的拥抱式暖色调,这种令人叹服的美的类型,是具有独特符号色彩的,其个性特征具有发展成独树一帜的潜力。 需要更进一步说明的是,这种审美特点虽然出现在纪录片中,其实是改革开放几十年来,中国美术美学领域,和其他相关文化领域,在开放的过程中,将传统继承发展之后所产生的一种美学特征积累的产物,其动人之处和勃勃生机,已经在当代中国美术界、设计界、建筑界以及影视出版演出等领域等不断表现出来,这种审美特点,现在还稍显稚嫩,并未成熟,更远没有定型,但是正因如此,其中蕴含的青春气息和生命能量,令人极其期待。(作者郁晓东) 来源:北京晨报

肉质细腻 酥而不烂 秋吃“蔬菜之王” 口留“芋”香

▲图为酥炒芋头,选用芋头中心软嫩部分炒成。资料图片 眼下正是秋季香芋上市的季节,河源、梅州等地的客家人喜欢将香芋做成各式客家美味菜肴。香芋是一种营养丰富的好食材,色、香、味俱佳,被誉为“蔬菜之王”。 据河源名厨李文辉介绍,香芋烹煮的方法众多,可烧、可炒、可炖焖,也可油炸。将香芋去皮洗净切片,再与鸡肉或猪肉一起炖烧,其味香而不腻,酥而不烂,历来是当地客家人逢年过节、喜庆筵席上必备的上乘菜肴。其中,香芋彩椒炒鸡肉就是常见的一种客家菜肴。 香芋彩椒炒鸡肉的制作简单易学。 《广州日报》报道,首先将采收的香芋用水洗净,去皮后切片,投入油锅油炸或将其投入锅中与适量食盐、生抽、姜片等一起翻炒至金黄色铲起备用。将切好的鸡肉投入油锅大火炒至半熟后,加入香芋片、红色与青色的彩椒在锅中翻炒片刻,加水或料酒焗焖5分钟即可端盘上桌。这道香芋彩椒炒鸡肉颜色鲜艳、食之香酥爽脆,回味无穷。 香芋的块根肉质细腻,其味清香,常供筵席油炸食用。这道芋头香煎牛肉丸,美味清香、脆而不腻,食后颊齿留香、饭量大增。芋头香煎牛肉丸的食材,最好选用河源市紫金县生产的天光牛肉丸。 制作这道客家菜式,先将紫金牛肉丸切成薄片备用,而后将香芋芋头洗净去皮,切成片状并投入油锅中油炸,将香芋片炸至金黄色后,将锅中多余的油用铁勺盛出,再投入切好片的紫金牛肉丸,在锅中与芋头大火翻炒至八成熟后,最后加入切段的蒜苗、芫荽和适量的食盐、酱油,翻炒3分钟即可入盘出锅。 香芋豆腐河虾汤是河源客家人秋季常饮的一道菜汤,常饮此汤能活血化瘀,而且生津止渴、补钙强身。煮汤前,需将豆腐切小块放入开水中煮一下捞出,香芋芋头洗净去皮切成小块后备用。随后将洗净的河虾投入油锅中,加适量料酒、食盐、生姜片翻炒至河虾变成红色后铲出备用。 将芋头块投入砂锅中与清水大火煮开后,再改用中小火炖煮15分钟,煮汤的过程中需要将汤面上的浮沫撇去,最后再把豆腐、炒熟的河虾以及适量的杞子一起放入砂锅与香芋片煮5分钟,之后加入盐、姜末、胡椒粉、鸡精、香油等调味,小火焖煮10分钟即可饮用。 因豆腐、河虾富含蛋白质和钙,这道菜汤特别适合缺钙的老人、小孩或缺钙的患者饮用。用香芋、豆腐、河虾一起熬煮的菜汤,其香气扑鼻,口中觉得越饮越香,让人垂涎欲滴。 精选食谱 美龄粥 浓厚绵软 豆浆、山药、百合、薏米都是很养生补身的食材,而将它们同煮而成的美龄粥,具有养颜、润肺的功效。山药也是好处多多,可以益肾、补脑、抗衰老。据说因为宋美龄喝了这道粥之后食欲大开,从此非常偏爱它而得名美龄粥。美龄粥口感非常浓厚绵软,老人和小朋友都会喜欢,美龄粥还是一款南京排挡里热卖的单品! 材料:山药300g、黄豆90g、枸杞适量、糯米120g、粳米25g、薏米25g、百合15g、冰糖45g、水1200ml; 制作方法: 1. 将黄豆、糯米、粳米、薏米、百合和枸杞分别提前浸泡4小时备用; 2. 山药去皮后切段,盛在盘中上锅蒸制20分钟。蒸熟后用勺子将山药压成泥状备用; 3. 泡好的黄豆放入料理机中,加入适量清水打磨成豆浆。将打好的豆浆过滤掉豆渣后备用; 4. 取一只锅,倒入过滤好的豆浆和适量清水大火煮开。煮开后依次加入糯米、薏米和粳米,中火煮开。再加入山药泥和百合,小火慢熬45分钟。 45分钟后放入冰糖调味,盛到碗中,加枸杞装饰后完成。