选城市 : 多伦多 | 温哥华
2023年02月02日 星期四 15:32:12
dushi_city_vancouver
dushi_city_tor
dushi_top_nav_01
dushi_top_nav_05
dushi_top_nav_02
dushi_top_nav_20
dushi_top_nav_14
dushi_top_nav_15
dushi_top_nav_16

Tag: 美食

虾只能白灼?不妨试试这种做法!

▲香辣虾做法多样,麻辣鲜香,油炸过的虾壳酥脆而香。资料图片 虾是一种滋味美妙的食物,肉质细腻而鲜美,最佳食用方法是白灼,前提是足够新鲜。添油加醋地煎炒烹炸对于新鲜的海虾来说其实是很多余的,因为过分的烹饪和佐料将虾的细腻微妙完全掩盖了。生活远非白灼这样简单,我们需要的是色彩绚烂滋味丰富,所以不妨试试这道香辣虾。 白灼的清淡简约当然好,除此之外,我们还需要浓油赤酱的热烈、麻辣鲜香的刺激,香辣虾就是这样的美食。香辣虾不比白灼虾,没有“趁热吃”的紧迫感,没有吃完了洗手的繁复感,在形式上更加的灵活轻松,你可以用手除去虾壳,也可以用筷子用嘴,甚至你也可以连壳囫囵吞下,因为油炸过的虾壳酥脆而香。 香辣虾有好几种做法,一种是加入特制的辣酱炒制,吃过了虾以后再加汤涮菜,和香辣蟹的吃法差不多;还有一种类似水煮的做法,是用郫县豆瓣酱、花椒、辣椒等煮制的;第三种是比较干香的做法,用干辣椒等佐料炒虾,再加入土豆条、红薯条、花生、芝麻等增香的材料,成菜麻辣鲜香,是很好吃的下酒菜。 以下是介绍的香辣虾是最后一种做法,做出来很香很好吃!炮制香辣虾,需要新鲜海白虾500克、土豆200克、香芹50克、油炸花生米80克、红尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻2汤匙、生抽2汤匙、香油1汤匙、料酒1汤匙、糖1汤匙、鸡精少量、盐适量、油。 土豆去皮切成条,用清水冲洗干净,红椒去籽去筋切成条状,香芹切成段,干辣椒用剪子剪成段。鲜虾用剪刀将虾须、虾枪剪掉,开背将虾线去除(用刀将虾背切开,将一条黑色的线去除),虾处理完毕以后,用料酒和少量盐腌片刻。 锅中放入足够多的油(能没过虾),烧至七成热的时候(微微有烟)放入虾,炸至金黄时捞出沥干油。接着将土豆条放入炸熟,捞出沥干油待用。 锅中留2汤匙的油烧至七成热,放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。放入香芹段和红椒段炒匀,再放入炸好的虾和土豆条炒匀,放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段炒匀。最后放入油炸花生米和芝麻炒匀,淋入香油和辣椒油炒匀即可。 精选食谱 黄酒烧虾 材料: 鲜虾10只、黄酒半碗、生抽3茶匙、白糖1茶匙、姜片; 制作方法: 1. 鲜虾剪去虾枪虾须,从虾背刨开,剃去虾肠后洗净沥干; 2. 锅中放油烧热,放姜片爆香后下大虾煎致变色; 3. 加入半碗黄酒、生抽、白糖大火烧开,待汤汁浓稠后即可出锅。 五香小河虾 材料: 新鲜小河虾500g、面粉30g、淀粉60g、葱、姜、五香粉、白胡椒粉、盐; 制作方法: 1. 小河虾洗净控水,葱洗净切碎,姜切末; 2. 将控水后的小河虾放盘中,加入葱碎、姜末、盐、五香粉、胡椒粉、面粉、淀粉,将所有原料均匀混合后备用; 3. 锅内放油烧热,待油温七成热时放入小河虾炸制金黄色成熟即可。  

加拿大特产食材 这些你都吃过吗?

你是如何计划享受美好的七一国庆假期呢?少不了要美食相伴。有美食专家说,加拿大从东到西各地区都有美味又健康的当地食材,如三文鱼、龙虾、蓝莓、扁豆等,一定要记得趁机好好尝鲜! (美味又健康的三文鱼。) 卑诗省出生长大、后来移居多伦多的食品营养专家贝可(Leslie Beck)深谙全国各地食材,她说太平洋的三文鱼美味新鲜,三文鱼料理是家庭中常见的一道菜。6盎司的烤红鲑鱼富含44克蛋白质、三天的维生素B12(7.6微克)、一天的硒(60微克)和1040国际单位的维生素D,以及大量的钾和胆碱, 可帮助脑部记忆和心理情绪,是非常营养的食物。 (巧克力甜点 Nanimo bar)  喜爱甜点者,不要忘记来自Okanagan Valley新鲜水果制成的杏条(Apricot Bar),或者可以尝尝以温哥华岛那乃磨(Nanaimo)命名的那乃磨巧克力(Nanaimo Bar)。 (大麦好健康。) 如果您住在亚省,记得在菜单上添加全谷类的大麦沙拉。大麦(barley)是加拿大第三大作物(仅次于小麦和芥花籽),其中亚省是全国大麦产量最高的地方。 一杯煮熟的带壳大麦,其全麦版本的麸皮层完好无损,会含有8克蛋白质、10克纤维和81毫克血糖调节镁(成人每天需要400毫克)。最常见的是珍珠大麦,是已去除其麸皮层,虽然它比带壳大麦的营养成分少了一点,但依然是非常营养健康的食品。 (扁豆汤非常美味。) 在沙省,则一定要尝尝扁豆(lentil)了。加拿大的扁豆几乎都产自沙省,加拿大也是世界上最大的扁豆出口国。一杯扁豆提供18克植物蛋白(相当于三个大的蛋)和15克纤维。它也是一种优秀的叶酸来源,还含有一种可以抗结肠癌风险的维生素B群,以及有助于控制血压的镁和钾。 (营养价值极高的野米。) 缅省的特产是野生稻米(wild rice),这是一种在该省北部湖泊和溪流中自然生长的水生植物种子。 您可以将这种坚果味的米饭加入沙拉或全麦抓饭或作为早餐粥。它是蛋白质、纤维、维生素B群、镁、钾和锌的良好来源。 安省以甜玉米而闻名,这是7月至9月的夏季主食。它比许多人想像的更有营养,因为甜玉米提供低血糖碳水化合物、蛋白质、益生元纤维,可以保护肠道细菌,此外还有叶酸、维生素C、镁和钾等。 安省尼加拉地区的桃子(peach)也很有名,加拿大80%的桃子都是在那里种植的),当然还有黄油馅饼(butter tarts)。 (野生低丛蓝莓。) 满地可风格的贝果(bagels)和奥卡奶酪(Oka cheese)都很有名,但要特别提一下魁北克的野生低丛蓝莓(wild lowbush blueberry),若在当地,7月一定要抓紧时间品尝一下。 加拿大的蓝莓举世闻名,不过野生蓝莓比其他的品种含有更多花青素,这种高度浓缩在浆果皮肤中的抗氧化剂,被认为可以预防心血管疾病,增强大脑健康。 在加拿大大西洋岸,则是大啖海鲜的季节。现在是时候享受贻贝、牡蛎和蛤蜊的好时机。它们是蛋白质、维生素B12、锌和硒的优质来源。 如果在爱德华王子岛,可以佐以土豆(potato)搭配食用,因为爱德华王子岛是加拿大最大的土豆生产省。 (红色海藻dulse,吃过吗?) 如果您觉得自己喜欢吃零食,可以尝试干燥的dulse,这是一种可以从芬迪湾收获的红色海藻。它是维生素B群、铁、钾和碘的良好来源。 (北极三文鱼。) 加拿大三个特区 - 努纳武特、育空地区和西北地区则出产北极三文鱼(Arctic char),这种鱼的口感比一般三文鱼更温和,也含有大量的omega-3脂肪酸。 在原住民社区的饮食文化中,每到节日一定要与社区、亲友分享食物,所以希望您也用同样的方式欢度国庆。让我们说一声:Happy Canada Day! 网上图片 v01

多伦多6月美食节:第三、四周时间表

下个月,多伦多一共有15个热门美食节,每一周你都可以吃到不同风味。这里是6月美食节第三周和第四周的时间表:夜市、亚洲小吃、排吃排骨、喝啤酒……各种活动迎接夏天! 复习6月美食节第一周和第二周时间表 6月第三周 2019多伦多夜市Stop's Night Market Stop's夜市受到全球各地夜市的启发,以各种热闹的美食活动将多伦多社区聚在一起!从你走进夜市的那一刻起,就可以任食现场各摊位。 65+位厨师、20+饮品,还有现场音乐和表演可看! 费用:第一天133.06元,第二天125元(点击这里上官网买票) 时间:6月18日7:00 PM – 11:00 PM;6月19日7:00 PM – 11:00 PM 地点:Stackt Market, 28 Bathurst St, Toronto ON 2. 多伦多精酿啤酒节 夏天怎么能少了啤酒?多伦多将举行为期三天的精酿啤酒节。这里不仅有好玩的节目、美食、现场音乐,还有多种多样的手工精酿啤酒和苹果酒!参加者需满19岁。 费用:27.50加元(点击这里上官网买票) 时间:6月21日3:30 PM – 10:00 PM;6月22日1:00 PM – 10:00...

多伦多6月美食节:第二周时间表

下个月,多伦多一共有15个热门美食节,每一周你都可以吃到不同风味。这里是6月美食节第二周的时间表:美酒、墨西哥美食、意大利美食等各种民族口味一起来! 复习6月美食节第一周时间表或穿越到6月美食节第三、第四周 6月第二周 1. 多伦多品酒节 多伦多首届户外葡萄酒及烈酒节,为你带来各种高品质葡萄酒、烈酒、啤酒、苹果酒、鸡尾酒,还有佐酒的美食和现场音乐!到Sugar沙滩,吹着清凉的湖风品酒饱餐吧~ 费用:提前买票23元,到场买票35元(点击这里上官网买票) 时间:6月14日周五下午5点~晚上11点;6月15日周六下午2点~晚上10点 地点:Sugar Beach,  25 Dockside Dr., Toronto ON 2. 小意大利美食节 在多伦多小意大利区,你可以品尝到原汁原味的意大利通心粉、柴窑烤的披萨、各种传统和非传统的冰激凌!这里今年还会开设一个儿童溜冰场,有导师带领孩子学溜冰。 时间:6月14日 6:30 PM – 1:00 AM;6月15日 11:00 AM – 1:00 AM;6月16日 11:00 AM – 10:00 PM 地点:Little Italy, 从Bathurst St到Shaw...

多伦多六月共有15个美食节!第一周时间表

吃货们的福音来了!下个月,多伦多一共有15个热门美食节,每一周你都可以吃到不同风味。这里有北美人最爱的早午餐、明星厨师荟萃的美食现场、各种鸡尾酒、啤酒、葡萄酒,还可以在城市中心体验一把农家乐!我们以周为单位,准备好了你所需知道的一切。 穿越到6月第二周美食节时间表或第三、第四周美食节 6月第一周 1.早午餐美食节Brunch Fest 加拿大人的周末,离不开一顿早午餐:它比早餐丰盛,比午餐清淡。6月的第一个周末,你可以带上三五个朋友一起来享受休闲时光。超过20名多伦多本地的顶尖厨师,将为你亲手烹饪早午餐。无论你喜欢吃咸还是甜,喜欢肉类、沙拉还是煎饼、麦片、酸奶,都能在这里找到你喜欢的经典美食: 蜂蜜煎饼 浇有荷兰沙司的火腿蛋吐司 奶昔拌水果燕麦 烤鸡等肉类 当然也少不了咖啡、鲜榨果汁等饮料和酒水。还有DJ为你现场打碟。 时间:6月1日星期六,早上10点~晚上8:30;6月2日星期天,早上10点~晚上6点 地点:Grounds of Hotel X, 111 Princes' Boulevard, Toronto ON 费用根据入场时间会有不同:仅限19岁以上人群,不能重复入场,但你可以相待多久就待多久。 10am ~ 11:30am入场 - 9.95元 1pm ~ 2pm入场 - 12.95元 3:30pm ~ 4:30pm入场 - 7.95元 任意时间入场 - 17.95元 食物和饮料3.50元起+税。点击这里上官网买票。 2....

长得娇嫩,却是“硬脾气” 传说中的“第一香草苗”是它!

▲图为素炒芦蒿。网上图片 “尖上尖”有两重含义:一是顺德人叫吃得精为吃得尖;第二重含义就是,春日第一造的芽苗,尖梢的最尖新,滋润的是第一重雨露,沐浴的是第一轮春光,口感格外娇嫩,因此得名尖上尖。 谁是春天民间传说中的“第一香草苗”?当然是别名萎蒿的芦蒿。连宋代文豪兼馋猫苏轼都写了:“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。在江南一带,以前每逢春来,人们往往全家出动挖芦蒿去,因它不但美味可口,还能降血压血脂、养肝瘦身生毛发,其作用早早已经在《本草纲目》中挂了个前几号,大大顶高帽戴在头上,号称“山野菜之冠”。 芦蒿在江南和云南都有,不过美食达人坚哥教路,最靓的还是出在它的家乡:南京和无锡一带。它不像韭菜长割长有,只以第一茬最为好吃,颜色嫩黄,茎芽修长秀气,带银灰色的则是不够嫩的标志。而在第一茬之后,越是割越是瘦弱,茎上的结节越多,吃起来越多渣。 它虽长得娇嫩,却是“硬脾气”,就是不耐高温,一过火叶绿素就会流失,颜色变黄发黑,所以只能小锅猛火快炒,不能飞水,更不能一次炒超过两份。因此在江南一带,多数是凉拌,炒的话就以粤式小炒手法最适合。而芦蒿本是清物,因此在选拍档时,就要以清带清,以海鲜之甜吊出它的清甜来。 此外,三月中还有软滑无渣的洱海菜,它是云南大理洱海特有的花苗,纯粹野生的,无法人工养殖。它特别爱家,爱到只要一有人玷污了它的家,令到水质污染,就立即自绝于天下。因此人们往往把它当作是环保菜,可以用来测定水质的干净与否。 由于是水生水长,因此它格外的滑嫩,嫩到什么程度?见火就软,一炒就黄,加上它只取花蕾的苗位,尤其细嫩无渣,只能堂做,用高汤来浸。因此大厨就以五味盐腌制后再烤香的咸骨来煲汤,再用这汤来浸洱海菜,菜一软就立即奉客。

食物要低脂却又不舍美味?把“它们”请上餐桌吧

天气渐渐暖和,人们都开始换上轻装了,然而肚腹上的脂肪却在提醒我们,新年期间吃下的肥肉重脂食物还未消耗殆尽呢。饮食要低脂却又不舍美食?趁着春“鲜”当造,将乘春潮而来的北极贝、鲍鱼等轻脂而又不失肥美的海鲜请上餐桌吧。 生长在深海里的贝类,全靠海水中的微生物滋养才能长出肥美的肉质,生长速度极为缓慢。正因如此,那藏在厚重“盔甲”下的小鲜肉,肉感无比弹牙,汁水格外鲜甜,一张“嘴”就能轻松俘获人心。海鲜专家“活泼哥”称,春天的贝类中当以北极贝和刀贝尤其肥美,食家尝鲜可要趁早。 广州人吃海鲜,除了清蒸就是爆炒,将海鲜做烧烤少见又奢侈。 《信息时报》报道,偏偏活泼哥的烧烤店就以海鲜为主打,每日精选10款以上的海鲜到店供食家们选择。敢玩,是因为身为汕尾人的他,从小就已经对各种海鲜吃出了自己的门道。活泼哥介绍,烧烤讲究火候,火候一旦过猛,贝肉会轫。因此,烤炙肉质较肥硕的北极贝时,套用西式的烹饪方式料理最适宜。活泼哥说,处理北极贝分为三步,北极贝开壳后,首先要将砂囊处理干净;置于煤气炉上烤炙不出2分钟,北极贝肉就开始离壳,并且从青蓝色逐渐转为橙红色;最后,侍应会用盖子将北极贝盖上:“当北极贝自带的水汽变成蒸汽回流到贝壳里,不仅能让肉质更快熟,而且口感会更湿润柔嫩。 ”那口鲜甜的汁水,可千万别浪费! 而烹饪刀贝时,活泼哥又有不同的处理方法。刀贝其实属于蚌类,它的肉质不及北极贝饱满,但口感却格外弹牙,而且味道更甜。 “甚至有客人会问,我们烧烤时是不是喷了糖水。”只见侍应朝刀贝喷上清酒,酒精与火苗碰撞产生的烟火气,让肉质焕发出更迷人的风味。客人可以自选原味烤或者是蒜蓉烤,吃时加点酸酸辣辣的泰式酸辣酱,鲜甜又刺激。 一众海鲜烧烤中,最具视觉效果的当属烤鲍鱼。看着现开的鲜鲍在火苗上活泼地扭动着裙边,汁水与牛油汁慢慢渗入肥硕的肉质里,随之散发出来的香气那叫一个欲罢不能!牛油烤鲍鱼的做法,其实在日本街头也能见到,但活泼哥最新研发出来的2.0版本,是先将牛油块融化成牛油汁,然后直接淋于鲍鱼上烧。活泼哥认为,这样烤出来的烤鲍鱼味道更香。当然,如果荷包预算充足不妨选择1公斤重的澳洲鲍,一鲍三食能带给你更大地满足感。 “肉质最肥厚的中间部分切片,烤出来的鲍鱼片带着淡淡烟火味,风味缭绕;口感柔嫩的裙边则切成粒,置于鲍鱼壳里慢烤,是原汁原味的清甜味;鲍鱼肝油脂充足,与米饭做成rissoto,丰富的口感能让口腔中的满足感再升华。 精选食谱 潮汕风味 盐烤九肚鱼 九肚鱼又名豆腐鱼,顾名思义,这种小海鱼的肉质嫩如豆腐,最是需要细心烹饪。在潮汕,九肚鱼吃法是盐烤,看似简单粗暴,其实颇考验厨师的烧烤功力。 为了还原潮汕风味,海鲜专家活泼哥事前经过反复试验。如何在九肚鱼在不被破坏口感的情况下串签,考验的是师傅对冰鲜温度的掌控;而想令九肚鱼的口感达到外酥内软,考验的则是厨师的耐 心。 活泼哥说,“每条九肚鱼都要烧足20分钟,期间要不断翻面,而且火候不能太大。” 九肚鱼属于海鱼本身自带盐分,所以无需过度调味。只需撒上少许椒盐,再加点辣椒粉调味,味道鲜中带辣,是可以细细品味的好滋味。

驱走寒气 还补血补气 冬天这碗汤能抚慰你的肠胃

▲一碗暖暖的猪肚汤下肚,整个人都变暖了,图为浓浓的咸菜猪肚汤。网上图片 一碗暖暖的猪肚汤下肚,最是抚慰冬天肠胃。猪肚口感肥厚滑嫩,弹性耐嚼,而且富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维他命及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的食疗功效,是冬季进补的美味佳肴,偏爱辣的食客那绝对不能错过香辣猪肚鸡煲。 入冬后,在广东连州人的冬季饭局菜单里,一份香辣开胃的猪肚鸡煲是必不可少的传统菜式。 猪肚与连州手工香辣酱同食,可以提振肠胃驱动力,产生足够的热量驱走寒气,还可补血补气。 一道传统的香辣猪肚鸡煲的食材有猪肚、清远鸡,辅料则包括姜、蒜,特别不能没有连州的香辣酱,这种酱是连州地道的手工佐料,切碎的红辣椒里伴有喷香的腐乳、豆瓣、香油等,它启动味蕾,化解肉食等腥味,与猪肚是绝配。 制作之前,要先把猪肚用生粉加老醋清洗干净,放入锅中,同时放入葱段、姜片、料酒煮,焯到猪肚变得紧致捞出控水备用;再与炒熟的清远鸡块放入锅中,注入适量清水,与调料一起煲煮,这道菜的关键是要掌握好炖猪肚的时间,大约以20分钟为佳,令猪肚弹性刚好,不会太韧难嚼为妙。品尝时,辣、爽、醇,肥美而不腻,兼具湘粤风味,令人难忘。 咸菜猪肚汤,是一道潮汕人都爱的菜品。当地人认为猪肚是健脾补胃、驱寒暖身的有益食材。 对于出门在外的潮汕游子来说,喝上一口咸菜猪肚汤,就能嗅到家的味道。 潮汕咸菜色泽金黄晶莹,口感酸甜酥脆,香醇爽口,此汤中,咸菜除了可去除猪肚的异味,还能起到提鲜的作用。 咸菜猪肚汤的做法并不复杂,先将猪肚搓洗干净,把胡椒粒压碎放入猪肚内,放锅里水煮约1小时后捞出,用清水冲去猪肚上的白胡椒粒,再切成条状,最后将切好的咸菜和猪肚一起放入煲好的汤中煮10分钟,撒入少许盐和白胡椒粉调味即可。出锅后的咸菜猪肚汤呈奶白色,是一碗营养丰富的食疗药膳汤。 精选食谱 羊肚丝汤 酸辣开胃 很多重口味的食客喜欢喝酸辣汤,尤其对酸辣肚丝汤偏爱有加。其实自己制作这道汤非常简单,就是用现成的酸辣汤调料调味,主要食材炒一下,加汤煮熟,算是一款懒人汤。 材料: 熟羊肚150克、腐竹60克、烟熏竹笋60克、胡萝卜100克、番茄2个、鸡蛋2个、酸辣汤、调味料1包、食用油适量、醋30克。 制作方法: 1. 酸辣汤料用水调成糊备用;羊肚切丝腐竹切段,其他食材也都切丝。 2. 锅中放油,炒香姜末后放入胡萝卜和番茄炒软。 3. 放入肚丝、腐竹、笋翻炒,加一大勺醋炒大约2分钟。 4. 加开水2碗,把酸辣汤料倒入;边倒料边搅拌,以防止结块,然后煮2分钟左右。 5. 最后把鸡蛋打散,均匀倒入成为蛋花状;鸡蛋倒入后再煮开就离火,离火后再放一大勺醋即可。  

“冬吃萝卜夏吃姜” 萝卜寡味需要“小鲜肉”来配!

▲萝卜香甜,羊肉酥烂,汤汁鲜美,一锅下肚全身暖。网上图片 “冬吃萝卜夏吃姜”,这是广东人“适时寻味”的一句俗语,但萝卜略显寡味,配上各种“小鲜肉”,才能养生又美味,比如一锅羊肉萝卜煲,亦或是鲜美的萝卜鱼汤。 热力的作用下,萝卜的每一个毛细孔都打开了,尽情地吸收着它周遭的味道,纳于自身融于一体,最后化作一口绵软滋甜顺入喉间。萝卜吸味,云南人把这一特点运用到煮羊肉中,冬天来一锅羊肉萝卜煲,甚是暖身。 羊肉切大块带皮煮熟,要加上草果、八角、姜和花椒小火慢炖3小时,最后捞出来沥干再切片,再放入铜锅中,加入云南萝卜煮制,慢慢煮直到萝卜软了,就是动筷吃它之时了。 《广州日报》报道,云南萝卜由于生长气候的缘故,特别甜而且无渣,更将美味升级。 台山萝卜在珠三角是非常闻名的食材,其特点就是特别光滑、圆大、幼嫩、清甜,还有一种特别的口感,就是没有“硬性与渣感”。用正宗的台山萝卜煲汤,都是刀切大块,整个浸泡在浓汤中,让食客“大口吃萝卜”,满口都是萝卜独有的“甜蜜感”,而且没有任何一般萝卜的“硬质纤维感”。 优质台山萝卜,遇到好的厨师会发生什么样的神奇反应?这里说的就是“萝卜鱼汤”了。用顺德优质水产鲫鱼汤熬煮,第一口感就是“鲜甜,异常鲜甜!” 自古以来,河源客家人的烹饪食法以“酿”为主,如客家酿豆腐、酿三宝(酿苦瓜、辣椒和茄子)、酿腐竹、酿香菇、酿猪肚等等,而客家酿萝卜是近年出现的河源客家新菜式。 客家酿萝卜的做法简单易学,备好馅料后,先用菜刀将猪肉剁成碎块或用绞肉机将肉块、冬笋以及浸泡好的香菇、木耳等食材一起捣成肉泥备用,之后选取材质适中的白萝卜,洗净去皮并切成圆形段块,然后用小汤匙或小刀在白萝卜一面的中间挖开一个凹洞,之后将事先剁好的肉馅填酿进凹洞内,再将“酿”好的萝卜用瓷碟装好,放在锅中猛火清蒸20分钟即可上桌食用。 清蒸好的酿萝卜,食之味甜脆嫩,入口爽滑,常食有除痰润肺、消食化积、止咳和消渴利咽的食疗功效。不过,值得注意的是,由于白萝卜有下气消食和解毒化积的作用,对于食用党参、人参、花旗参或参茸类滋补药的患者,最好禁食白萝卜,以免影响滋补疗效。 精选食谱 鸡丸串烧 鸡丸串烧是很多吃货喜欢的小吃,一口咬下满满的肉,香弹多汁,回味无穷。鸡胸肉的蛋白质含量较高,易被人体吸收,含对人体生长发育有重要作用的磷脂类。重点还是低脂肪,对保持身材也是有帮助。 材料: 鸡胸肉300克、蛋黄液15克、淀粉15克、料酒5毫升、酱油250毫升、味淋150毫升、盐3克、清酒150毫升、冰糖60克、洋葱块20克。 制作方法: 1. 锅中倒入清酒、酱油、味淋、冰糖、葱段、蒜末、姜片,开小火沸煮约25分钟,搅拌均匀滤出料汁备用。 2. 鸡胸肉洗净切块,放入料理机中,加入洋葱块、盐、淀粉、蛋黄液、料酒,搅打成泥。 3. 将肉泥捏成肉丸,放入沸水中焯烫定型。鸡肉丸用竹签穿串,放在铺好锡纸的烤盘上,刷上料汁。 4. 放入预热200℃的烤箱,烤制约10分钟,取出再次刷上料汁,放入烤箱继续烤制约10分钟,即可享用。  

透过美食看人文 这部新纪录片比“舌尖”更有国际味道

纪录片《风味人间》海报   在众多媒体报道纪录片《风味人间》的时候,都会加上一个定语——“舌尖”导演陈晓卿作品,虽然这个说法最初可能来自于片方的宣传,但是也说明了到目前为止,《舌尖上的中国》仍然是美食类纪录片中最有影响的作品,由“舌尖”开创的中国美食纪录片的拍摄风格,不但影响到众多国内作品的创作,连很多视频网站上的进口节目也在翻译的时候,被冠以各种“舌尖”。所以,尽管《风味人间》其实在内容和技术上都有不少的“进化”,但是仍然要以“舌尖”来作为招徕观众的第一选择。 以食物作为切入点,来纪录不同人群生活方式、反映人类生存状态的人文纪录片 《风味人间》的第一期,还是在网上引起了一片惊艳的赞叹,当然更多的是难以抑制的垂涎。刚刚播出的第二期,仍然获得了较高的口碑。虽然“风味”延续了“舌尖”的方向,但是其实在“垂涎度”上,已经是处在另一个层级,如果说“舌尖一”还是以美食吸引人们关注人文内容的生活题材片,那么“风味”则已经彻底过渡到了以食物作为切入点,来记录不同人群生活方式、反映人类生存状态的人文纪录片。 “美食”和“人文”哪个好?可能不同的观众有不同的选择。从众多网络“吃货”观众(也包括我)的角度来说,单纯的美食纪录片可能更加让人兴趣盎然——呃,其实是馋虫大动——一般来说好像收视率也比较高,这个没办法,美食这个事情,中国如果说第二,世界上就没人能说第一了,吃实在是中国人最重要的生活内容之一。但是从纪录片这个产业的进化来说,显然人文纪录片的意义更大。单纯的美食纪录片即使创造再高的商业价值,也无法形成独特的文化品牌高度,必须在其中灌注文化内容,才能形成艺术的升华。 国际的纪录片市场,一直是以英美文化为主流语境的,自从上世纪八十年代前后,Discovery(探索频道)拍摄的自然主题纪录片风行市场之后,多个英美等发达国家的制作机构开始以大投资精制作的方式来生产纪录片,这些纪录片涵盖了自然包括动植物、地理、人文、历史、军事、科技等诸多领域,与早期我们从类似《动物世界》上看到的老式纪录片相比,这些新概念的纪录片,其拍摄技术大量采用高精度数字化摄制,影片在呈现上也更加注重艺术性,具有很强的故事片特征,尤其注重呈现个体(包括人物动物和植物等的生存状态),并且对其背后折射出来的科学原理、社会背景等进行比较深刻精到而又通俗易懂的解读。这些纪录片在传统的电影故事片电视剧综艺节目等娱乐形式之外,迅速开辟出一个新的市场,主要以知识阶层中的男性为受众对象,虽然占据观众比例并不高,但是由于其区别于传统电视节目尤其是肥皂剧和综艺节目等,以女性和中老年占主力的观众分布特点,所以还是形成了比较稳定的市场供求关系。更由于纪录片中一些比较高质量的节目,在科学、社会等不同层面产生了一定的话题性,使其文化影响力逐渐扩大。如今,类似探索频道、BBC等知名机构推出的重量级纪录片,还是在影视市场上经常能够受到关注的现象级产品。 具有走向国际市场,并至少在一个分众领域成为顶级产品、且引领行业标准的潜力 相比国际纪录片领域的发展,中国纪录片显然起步比较晚,而且在起步的早期,也正是改革开放的中早期阶段,国内相关机构在人才、设备、资金等各方面都非常局促,观念和意识更是差距很大。但是中国有相当一批有志于纪录片领域开拓的人,正是这些有献身精神的纪录片从业者“前赴后继”的不断努力,才在短短的二十多年里,就积累出“风味”这样的作品。 不管是从积累来说,还是从现实技术及观众的关注度来说,地理自然题材或者旅游人文题材,在中国显然都不如美食。而从国际市场的角度来说,选择探索BBC等已经有长期积累的主流题材,想追赶都不是容易的事情,何况超越。但是论到对“吃”的理解,我们与对吃的实践有同样的自信。所以从题材选择上,陈晓卿和他的团队(也包括其他投身于美食纪录片创作的同业者们)找到了很好的路径来进军国际化的纪录片市场。陈晓卿自己也说,有信心在中国战胜BBC。其实,从《风味人间》的呈现来看,陈晓卿显然还有走向国际市场的意愿,同样,“舌尖——风味”模式也表现出了,它确实有走向国际市场,并至少在一个分众领域成为顶级产品、且引领行业标准的潜力。 《风味人间》在创作中,技术方面的提高是最显眼的,其采用的超微观摄影、显微摄影等“高级”拍摄方法,使得片子的呈现具有了更强的科学揭秘色彩,再加上解说部分加大了各种科学原理的阐释,使得片子不是传统美食节目停留在味觉和烹调上的程度,而是从知其然走到了知其所以然的阶段。 技术之外是更加深入的人文关注,所有的食物,背后都是一个相关的人物故事组成,这些活生生的人物所代表的,是根植于所有人心底的对于美好生活的向往,所以这种朴素自然的人文关怀,虽然没有一些“大题材”所具有的那种震撼和刺激,却可以在最广泛的程度上获得普通观众的共鸣。 经过艺术化过滤,极具东方美学特点 技术和人文之外,最令笔者欣赏与欣慰的,是从“舌尖”延续而又更加升华的审美意境。探索频道或者BBC等出品的纪录片,显然的带有英美文化的色彩,即使是人文类的纪录片,也是一种更加偏向于科学研究类型的,相对冷静而超然的姿态,片子的艺术风格上,也往往带有类似冷色调的那种幽暗感、神秘感。这与其社会文化背景和创作者的审美取向及观众的欣赏口味等都是密切相关的。而以“舌尖——风味”系列为代表的中式纪录片的色彩,则往往是浓烈的,这种浓烈又不是传统审美中的大红大紫,而是经过了艺术化过滤的极具东方美学特点的精致浓烈,是一种置身其中感同身受的拥抱式暖色调,这种令人叹服的美的类型,是具有独特符号色彩的,其个性特征具有发展成独树一帜的潜力。 需要更进一步说明的是,这种审美特点虽然出现在纪录片中,其实是改革开放几十年来,中国美术美学领域,和其他相关文化领域,在开放的过程中,将传统继承发展之后所产生的一种美学特征积累的产物,其动人之处和勃勃生机,已经在当代中国美术界、设计界、建筑界以及影视出版演出等领域等不断表现出来,这种审美特点,现在还稍显稚嫩,并未成熟,更远没有定型,但是正因如此,其中蕴含的青春气息和生命能量,令人极其期待。(作者郁晓东) 来源:北京晨报

肉质细腻 酥而不烂 秋吃“蔬菜之王” 口留“芋”香

▲图为酥炒芋头,选用芋头中心软嫩部分炒成。资料图片 眼下正是秋季香芋上市的季节,河源、梅州等地的客家人喜欢将香芋做成各式客家美味菜肴。香芋是一种营养丰富的好食材,色、香、味俱佳,被誉为“蔬菜之王”。 据河源名厨李文辉介绍,香芋烹煮的方法众多,可烧、可炒、可炖焖,也可油炸。将香芋去皮洗净切片,再与鸡肉或猪肉一起炖烧,其味香而不腻,酥而不烂,历来是当地客家人逢年过节、喜庆筵席上必备的上乘菜肴。其中,香芋彩椒炒鸡肉就是常见的一种客家菜肴。 香芋彩椒炒鸡肉的制作简单易学。 《广州日报》报道,首先将采收的香芋用水洗净,去皮后切片,投入油锅油炸或将其投入锅中与适量食盐、生抽、姜片等一起翻炒至金黄色铲起备用。将切好的鸡肉投入油锅大火炒至半熟后,加入香芋片、红色与青色的彩椒在锅中翻炒片刻,加水或料酒焗焖5分钟即可端盘上桌。这道香芋彩椒炒鸡肉颜色鲜艳、食之香酥爽脆,回味无穷。 香芋的块根肉质细腻,其味清香,常供筵席油炸食用。这道芋头香煎牛肉丸,美味清香、脆而不腻,食后颊齿留香、饭量大增。芋头香煎牛肉丸的食材,最好选用河源市紫金县生产的天光牛肉丸。 制作这道客家菜式,先将紫金牛肉丸切成薄片备用,而后将香芋芋头洗净去皮,切成片状并投入油锅中油炸,将香芋片炸至金黄色后,将锅中多余的油用铁勺盛出,再投入切好片的紫金牛肉丸,在锅中与芋头大火翻炒至八成熟后,最后加入切段的蒜苗、芫荽和适量的食盐、酱油,翻炒3分钟即可入盘出锅。 香芋豆腐河虾汤是河源客家人秋季常饮的一道菜汤,常饮此汤能活血化瘀,而且生津止渴、补钙强身。煮汤前,需将豆腐切小块放入开水中煮一下捞出,香芋芋头洗净去皮切成小块后备用。随后将洗净的河虾投入油锅中,加适量料酒、食盐、生姜片翻炒至河虾变成红色后铲出备用。 将芋头块投入砂锅中与清水大火煮开后,再改用中小火炖煮15分钟,煮汤的过程中需要将汤面上的浮沫撇去,最后再把豆腐、炒熟的河虾以及适量的杞子一起放入砂锅与香芋片煮5分钟,之后加入盐、姜末、胡椒粉、鸡精、香油等调味,小火焖煮10分钟即可饮用。 因豆腐、河虾富含蛋白质和钙,这道菜汤特别适合缺钙的老人、小孩或缺钙的患者饮用。用香芋、豆腐、河虾一起熬煮的菜汤,其香气扑鼻,口中觉得越饮越香,让人垂涎欲滴。 精选食谱 美龄粥 浓厚绵软 豆浆、山药、百合、薏米都是很养生补身的食材,而将它们同煮而成的美龄粥,具有养颜、润肺的功效。山药也是好处多多,可以益肾、补脑、抗衰老。据说因为宋美龄喝了这道粥之后食欲大开,从此非常偏爱它而得名美龄粥。美龄粥口感非常浓厚绵软,老人和小朋友都会喜欢,美龄粥还是一款南京排挡里热卖的单品! 材料:山药300g、黄豆90g、枸杞适量、糯米120g、粳米25g、薏米25g、百合15g、冰糖45g、水1200ml; 制作方法: 1. 将黄豆、糯米、粳米、薏米、百合和枸杞分别提前浸泡4小时备用; 2. 山药去皮后切段,盛在盘中上锅蒸制20分钟。蒸熟后用勺子将山药压成泥状备用; 3. 泡好的黄豆放入料理机中,加入适量清水打磨成豆浆。将打好的豆浆过滤掉豆渣后备用; 4. 取一只锅,倒入过滤好的豆浆和适量清水大火煮开。煮开后依次加入糯米、薏米和粳米,中火煮开。再加入山药泥和百合,小火慢熬45分钟。 45分钟后放入冰糖调味,盛到碗中,加枸杞装饰后完成。

榴梿蛋糕 两极分化 百果吃出新趣味

▲彩虹榴梿千层蛋糕包裹着香甜的榴梿果肉奶油馅。网上图片 大街小巷的水果店早已摆出夏季新鲜水灵的佳果,水果不仅新鲜吃着香甜,入菜或者做成甜品更是有着另一番独特滋味,譬如食客两极分化的榴梿,还有十分水灵的桃子。 金色的榴梿是夏季水果界一道与众不同的风景,恐怕再没有任何一个水果如榴梿这样有着两极分化的食客阵营,爱之者赞其馥郁芬芳,而厌之者恶其臭不可闻。 《广州日报》报道,爱其者,自然能欣赏榴梿软糯的口感和独树一帜的味道,最出名的当属猫山王,五月到七月是其盛产季,果肉金黄软糯,果核小而果肉饱满,气味香甜。 榴梿冰激淋中榴梿和其他食材的配比是1:1,一口咬下去,满口榴梿浓郁的香气,冰凉爽滑,让榴梿爱好者简直不能更幸福;彩虹榴梿千层蛋糕,一层层地包裹着香甜的榴梿果肉奶油馅,视觉上的层次感,味蕾上融为一体;榴梿奶油泡芙一入口即有爆浆效果,泡芙香脆酥松,榴梿浆打至绵滑,必须要张大嘴,才能体会到快感;榴梿和辣椒一起加工,做成薯条的酱汁,土豆的浓香混合着微辣的榴梿滋味,本以为不搭的几种食材在口腔中碰撞出了奇妙的味道。 岭南盛产佳果,用来做甜品一流。夏季的桃子甜香诱人,细软的绒毛下是多汁的柔软果肉。有餐厅用本地新鲜的白桃搭配香草做出白桃甜品,这款粉红的甜品一下子抓住女生们的眼球,小杯之中,呈现多层次美感。最底部是白桃咖喱,是用煮成蓉的白桃肉加白酒与少许乳胶做成,第二层是杏仁蛋糕,第三层为白桃肉,第四层为香草咖喱,第五层则是香草白朱古力忌廉。享用时必须一勺子捅到底,将五层一同挖起,方能品试其真味。 叫人意想不到的是,草莓还可以与黑胡椒配伍、将树莓与八角结合,一切是那么的奇特,又是那么的恰到好处,奥秘就在于比例的把控。将树莓的果蓉与八角煮到80℃左右,盖上盖子焗一两个小时使八角味进入果蓉中,八角的奇特风味再由树莓的甜味稍微中和​​,再配上牛油饼干底,牛油味道浓郁且口感酥脆;草莓甜品杯是英国传统甜品,乍一看完全无法发现黑胡椒,只有一勺下去,才识破玄机。 精选食谱 咖啡蛋糕 咖啡、朗姆酒、蜂蜜、高筋面粉、鸡蛋经过高温烤制,会是一款怎样的蛋糕?它品尝起来既有咖啡的苦涩,也有蜂蜜的清甜。 制作方法: 1. 先拿两个干净、无油、无水的盆将鸡蛋分离,蛋白放在冰箱里冷藏待用。 2. 将蜂蜜、沙拉油、朗姆酒以及冲好的咖啡液一起倒入蛋黄里搅拌均匀。 3. 高筋面粉与低筋面粉过筛,倒入打好的蛋黄液里,搅拌至没有干粉即可。千万不要过度搅拌,否则容易起筋,这会影响成品的口感。 4. 往冷藏蛋白里滴入几滴柠檬汁,将白糖分3次加入,打发至中性发泡。将打发好的蛋白分3次加进面糊里,这个时候要用炒菜的方式来搅拌面糊。 5. 往模具底部贴上烘焙纸,倒入面糊后举起模具往桌面敲几下,消除里面的泡沫再撒上杏仁。 6. 烤箱以160℃先预热10分钟,将装好面糊的模具放进烤箱中层,烤大约50至60分钟。 7. 出炉后将模具往桌面敲几下,将蛋糕装进保鲜袋里密封起来,待其冷却至常温。将蛋糕放进冰箱冷藏,品尝前切块即可。

食品市场入驻Upper Canada商场!250个全职岗位招聘

Upper Canada Mall官网截图据Yorkregion.com报道,加拿大第一家位于商场内部的食品市场,今年9月将在Newmarket开放。位于Newmarket的上加拿大商场(Upper Canada Mall)今年9月将迎来Market & Co食品市场公司入驻。4万平方呎的场地上,会有18个当地最优秀的本地商人以及约克区重要的食肆联合创造用餐体验。即将在该商场中开放的食品品牌及食肆包括:Bake Three Fifty, FloralEscence, Humble Roots Organic, Ma's Best Quality Soups, Newmarket Olive Oil, Our Farm Organic Bakery,...

都市美食:教你做几道爽口凉拌菜

▲凉菜做法考究,花样百出。网上图片 天一热,人们自然就想起开胃的凉菜来。凉菜,俗称冷荤或冷盘,吃的时候多数都是凉的。它看似简单,但其实要求多多:一是必有干香、脆嫩、爽口的特点,二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高。 据擅长制作凉菜的董师傅介绍,东北人的家常凉菜做法简单,生拌、凉拌是主流,而且大碗大碟,味道辛香酸爽,图的就是一个痛快淋漓。由于做法简单,所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重,特别是蔬菜,要求脆嫩、爽口。最明显的莫过于经典的“山珍菜大拼盘”,里面所用的旱黄瓜、水萝卜、心里美萝卜等蔬菜,水分足、口感脆,拌着鸡蛋酱一起吃,立马有透心凉的感觉。 凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主,不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类,让荤素达到平衡。 《羊城晚报》报道,辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味,以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃。 拌菜,是一种简便制作凉菜的方法。无论生拌还是熟拌,都是经刀工和调味而成。 以下三点是凉菜师傅们提醒要特别注意的:第一,严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;第二则是掌握一般的刀法,拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法;第三点要学会调味,调味要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求来选择。 拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。其中,醋是拌菜的主要调料,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时才放;姜主要用于提味,一定要切成蓉或细末,才能入味。 精选食谱 辣拌芥梗 材料: 芥梗数根,红辣椒、青辣椒各1个、辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙,姜丝少量。 制作方法: 1. 把芥梗用清水浸泡,换水洗干净。然后用盐拌匀,腌制15分钟。最后搓洗,切成细长条状。 2. 青、红辣椒洗干净,去蒂去籽、切丝,姜切丝,都撒在腌过的芥梗上。 3. 然后把配料搅拌在一起即可。 要点:芥梗是东北一种山草药的根部,貌似小人参,用的时候要清洗干净,换几次清水,去除其苦涩味。 辣拌牛板筋 材料: 牛板筋两三两、辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙,姜丝、葱段少量。 制作方法: 1. 洗干净牛板筋,拌入葱、姜、蒜头,全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后,再切成薄片(薄得透光最好)。 2. 准备就绪之后,把配料搅拌在一起即可。

都市美食:梅子排骨 酸甜解腻

▲梅子排骨色泽鲜艳,味道酸酸甜甜,让人食欲大开。网上图片 排骨是广东人食单上的常见食材,通常以蒸或者烤的形式烹饪。给予排骨不一样的酱料,它就能呈现不同的风味。根据季节的不同,餐桌上的排骨会跟着“变装”。夏天大多数人食欲不振,不喜浓腻,反而清爽和酸甜的梅子排骨更能令你味蕾大开。 梅子排骨是广东的传统特色菜肴,也是非常适合时宜的一道开胃养生菜,它酸甜爽口、润燥生津。梅子的酸能有效消解肉带来的油腻,实现轻松去“油腻”、秒变“小清新”,让排骨吃起来更加清爽。 而蒸的手法能使食物中的营养成分不流失,比其他烹调方式制作的肉菜热量更低。梅子排骨做法简单,新手也能轻松搞定。首先将新鲜排骨洗净,用刀顺骨切开,横剁成块状;添加盐、白砂糖和酸梅酱捞匀,等候5分钟待其入味。 然后往排骨下蒜蓉、姜蓉、青红辣椒粒,溅上适量花雕酒、生抽、老抽,将调料、配料与排骨拌匀,最后才下生粉,否则不入味;添加少量花生油,还可根据个人口味喜好下麻油或撒上胡椒粉;上碟,用中火蒸7分钟;撒上葱段,再蒸几秒即可出锅。 除了酸甜的梅子排骨,对于吃不下饭的夏天,排骨年糕一锅煲再适合不过了,既有主食,又有肉食,是很多南方女生的最爱。就跟北方人爱吃饺子和面条一样,很多南方人从小是吃炒年糕、汤年糕长大的,可以说是除米饭之外的一大主食。 烹饪这锅煲首先将肋排冷水入锅先焯水后取出备用;热锅里加20克油,加入冰糖,炒出焦糖色;加入焯过水的排骨炒上糖色;再加入葱白段和姜片、生抽、老抽以及两碗水;烧开后改中小火焖煮20分钟,年糕切成小手指细条,用清水冲洗备用;20分钟后加入年糕条,加入半小勺盐调味,中小火煮10分钟,年糕软糯,可以开大火收汁。排骨年糕热气腾腾上桌,年糕又软又糯,排骨酥香。  

今年的「亚洲夜市」将在士嘉堡举行

Twitter图@BlogTOBlogTO消息,国庆节长周末,士嘉堡将举行为期3天的户外夜市,感兴趣的朋友们可以去品尝小吃、欣赏音乐和购物。夜市将在6月29日星期五下午3点开始,并于7月1日星期天午夜结束,地点在Agincourt Mall。这将是在士嘉堡举行的第一次夜市。届时,表演者将在30尺宽的舞台上演出娱乐节目。6月30日晚上,还有以香港夜市为主题的露天电影。20多家小吃铺也将在夜市一展身手:奶茶、台湾小吃、烤肉串、墨西哥小吃、龙卷风薯条、章鱼烧、冰激凌以及香港小吃,等等。(智苏编辑)

用料新鲜即点即蒸 弹牙叉烧包肉汁丰盈

■ 广式叉烧包的制作方法十分考究。网上图片 星岛日报讯 广式早茶最为人知的点心就是爆口、多汁又弹牙叉烧包。老茶客天天上茶楼,只要一盅两件,一盅是茶,两件是点心。两件里头,一定有一件是叉烧包。 叉烧包是早茶点心必不可少的“镇山宝”。广州有句俗语:“带叉烧包上茶楼。” 意为:多此一举!因为叉烧包是永不缺席的。资深点心师傅陈勋说,叉烧包之所以几十年如一日让一代代茶客追捧,是因为它有几个技术指标,非广东师傅做不到的,那就是:爆口,多汁,弹牙。 爆口,就是包子口微微张开,可以看到馅料,但又不会露出太多,似含苞欲放的样子。这是叉烧包的标准卖相。 多汁,指的是叉烧馅里面要有一层芡汁,看上去亮晶晶,咬下去满嘴肉汁丰盈,有咸有甜。这种丰盈仅仅是保障馅料入味,不是灌汤包那种可以当汤喝的程度。 弹牙,是指包皮。有筋度才会弹牙,包皮品质好的话,从爆口可以看到包皮截面有均匀的小洞眼,那是发面发得恰到好处的标志。 广式点心强调“三个新鲜”,体现在叉烧包上,就是:馅料新鲜,包皮新鲜,即点即蒸。 能不能弹牙,发面是关键,如果筋度太强,包子不会爆口;如果筋度差,包子露馅太多且包皮发“霉”(指口感,不是变质气味)。所以既要有筋度,同时又要「化筋」,才爆得开口,同时又弹牙。 关于筋度和“化筋”,某私房菜的餐饮总监曾先生讲了一个故事:30年前,他在广州白云宾馆点心部时,曾把一个开不了口的叉烧包带回家里叫父亲“诊断”。 他父亲也是广州点心界的老前辈,记得父亲说:“包子不爆口,里面馅料再好吃,包皮再松软,也是失败。这个包子是发面出了问题,没有『化筋』。” 第二次,他带回另一个,这个包子的叉烧馅料及肉汁都非常棒,但是包皮粘牙。父亲说,粘牙就是失败,同样是发面时出错。

酥脆甘香 微酸微甜“松子鱼”

■ 松子鱼外形美观,高雅大方,酥脆甘香,微酸微甜,醒胃可口,是宴席常品。资料图片 星岛日报讯 “松子鱼” 是一道广东的地方传统名菜,属于粤菜。松子鱼因鱼肉状如松子,故而命名。其特点是外形美观,高雅大方,酥脆甘香,微酸微甜,醒胃可口,是宴席常品。   粤菜的“松子鱼”是由江浙菜的“松鼠鱼”改良而成的,两者在味型上近似,都是甜酸可口、外酥里嫩,所以往往会让不少人将松子鱼等同于松鼠鱼。其实,两道菜是有所不同的。松子鱼与松鼠鱼这两道菜的造型就大不相同,松子鱼造型仿似松果,而松鼠鱼头尾翘起的样子则仿似松鼠般灵动;其次,在食材的选择上也有所区别,松子鱼多以鲩鱼制作而成,肉味鲜甜;而松鼠鱼选用的则是桂花鱼所烹,肉质细嫩,刺少肉多。   至于调味方面,是粤菜中特有的酱汁——五柳汁。 《信息时报》报道,五柳汁是制作松子鱼的关键所在;而松鼠鱼是在番茄汁的基础上加入了青豆、冬笋、玉米等配料,口感丰富。   炮制松子鱼,主料是鲩鱼,配料有五柳料、蒜蓉、青红椒、葱白、糖醋汁(白米醋500克、冰片糖300克、盐19克、番茄汁35克、喼汁35克)、麻油、白糖、生粉。   将鲩鱼处理干净,从鱼头后端切入,再顺着鱼背部一点一点地将鲩鱼两侧的鱼柳片下来。将鱼肉均匀切人字花纹,不要切穿鱼皮,每刀相距8毫米,做出来的松子鱼才会整齐漂亮。   往鱼肉上撒少许盐,鱼肉与盐的比例是1:0.3;后用打发好的蛋黄在鱼肉上浆捞匀,让蛋液均匀地裹在鱼肉上,最后滚上一层干生粉。   烧热油锅,油温达到180度时,两手提着整条鱼慢慢将鱼身放入油锅里,然后改中火浸炸鱼身。当发现鱼身变硬时即表明已差不多,此时略提高油温,以逼出鱼肉里多余的油分;将鱼肉捞出,在筛网里沥干油分。将锅里的余油倒掉,用蒜蓉爆香油锅后,加入切好的五柳粒、青椒粒、红椒粒炒香,然后将预备好的酸甜汁倒入炒锅里,淋入生粉水勾芡,出锅前撒上葱白粒。将鱼身摆好盘,将酸甜汁淋在鱼身上,即可趁热开吃。

广东风味 色香味俱全 五杯碌鹅汁香皮脆

■ 碌鹅属于广东省菜式,客家人、顺德人、中山人等均会烹调碌鹅,味道各有不同。资料图片   星岛日报讯 烧鹅、卤水鹅以外,还有一道充满广东风味的鹅菜式 — 碌鹅。碌鹅属于广东省菜式,客家人、顺德人、中山人等均会烹调碌鹅,味道各有不同,有的色较深,有的味较甜,有的味道较浓。 “鹅鹅鹅,曲项下油锅,白毛拔干净,红掌再卤过。都说沥林好,碌鹅荔枝少不了,荔枝木柴火烧制,秘制酱料,鹅肚内还有鲜香汤汁。” 这首打油诗足以证明碌鹅在广东美食的地位! 碌鹅, 很多人可能听得一头雾水,不明就里。 《广州日报》报道,这其实是广东东莞话,“碌” 即煮。在许多传统粤菜馆里,都有这么一道亲切的菜肴,甚至在一些广州人的家庭里,阿爸阿妈都能碌得一手好鹅。碌鹅需要人工全程跟足,一边转动着鹅,一边令其入味,这样一直煮到酱汁收汁了,才够滋味。这酱汁直接决定了味道,每一位师傅都有自己的秘方。 要做好一只美味的碌鹅,首先要挑选一只靓鹅。大概100天左右的鹅较为合适,日子太过,煮出来自然过韧,日子不足,滋味不到家。碌鹅可是相当考技术啊,稍微不留神,鹅肉可能就焦糊了,要么做成了“炸鹅”。 碌鹅是一道色香味俱全的菜式,烹饪这道菜需要上汤0.5公斤、绍酒2两、白醋2两、生抽2两、生油2两、青蒜2两、葱段2两、陈皮5钱、酸梅8粒、姜片1两、片糖2块、马岗鹅1只。 将马岗鹅清洗净后沥干水分,以生抽、绍酒、姜片、葱段作为腌制料,用来腌鹅,腌制约20分钟后稍作按摩,以令味道渗入鹅身。将鹅拿去汆水,再沥干水。起镬,猛火,加油,加麦芽糖,将整只鹅放入镬中煎到全身色泽均匀,斩件备用。再将剩余的材料放入镬中炒香,后放入碌鹅。倒入5杯,即白醋、生抽、绍酒、油、上汤,焖40分钟即可。上汤可用鸡骨、龙骨和猪肉熬制。 而潮式碌鹅,用上潮州人最爱的狮头鹅,每只约2.5公斤重,贪其肉多,这菜名正言顺是碌,碌是烹调方法,先将鹅放在油镬中不断翻动,慢慢碌来碌去,令到鹅的表面呈金黄焦香色,需时约20分钟,然后加入酱油、蒜头、八角、老抽等焖焗,让酱料味完全渗入鹅中。炮制潮式碌鹅,最重要是加入冰糖,因为冰糖可令肉质软化,吃起来自然嫩滑。

都市美食:春笋肉末凉拌米粉

▲野水芹菜加一点蒜头或香干来炝炒,这是很多人最爱的吃法。网上图片 清新与狂野交织,鲜甜与爽脆碰撞。春天的蔬菜,是舌尖上的一抹翠绿。如果要问春天是什么味道,那么最能给我们标准答案者,莫过于当造的时蔬,比如野水芹、荷兰芹、灰桃菜等等。 野水芹是一款挑人的蔬菜,只有真爱方为它着迷。水芹的气味,与鱼腥草极其神似,那股独特的清新具有极强的穿透力,仿佛可以透过身体隔膜达到最底层。店家所用的野水芹,源自湖北洞庭湖边。阳春三月,一场春雨过后,水芹如同泻了的春水绿汪汪成一片。喜湿润的它,长于湖畔、池塘和河溪边上,水灵青嫩。野性如它,生命力强大,越是割,越长得高大。 最好吃的恐怕要属白根部分,淡而甜美,肥嫩中带脆。加一点辣椒和蒜头或者香干来炝炒野水芹,将风味浸入水芹之中,这是店家认定的最好吃法。它那清新的香味,令人胃口大开,饭都能吃多几碗。 荷兰芹有着细密而碎小的叶子,如同挂着一串的绿铃铛,又像一株迷你圣诞树。它常常出现于西餐餐桌之上,许多人错当它作“花瓶”,实际上它却有很好的食用价值。南方不太严寒的地区以及长江流域地区,是荷兰芹生长之地,每年四五月就可以开始收成,鲜嫩翠绿。 义大利餐厅用了荷兰芹来作为招牌菜温海鲜沙拉的“小清新门面担当”。这道沙律用高汤现烫海鲜后,在海鲜上淋柠檬香草调味的橄榄油,加上荷兰芹,巧妙平衡柠檬的酸味。 清明前后,云南的灰桃菜就上市了。由于叶子背后生长着一层细细的白灰,故而又被人叫作“灰灰菜”。天源路的四海酒家,每年此时就有灰桃菜吃。生长于山野之间的它娇嫩得很,采摘下来立马空运到店。主理人张玲说,店里只取灰桃菜最精华部分,头尾弃用。烹饪灰桃菜的最佳组合依然是金沙做法,用咸蛋黄推出金沙汤底。 每年3月至5月,是新鲜五叶神最合时令的季节。挑选五叶神一定要选翠绿的,这才是嫩芽。如果呈现墨绿,那么证明已经步入老涩阶段,苦味浓郁,娇嫩的五叶神,则带着清淡的甘味。因此可以用新鲜无花果来配搭,以清甜来平衡五叶神的甘味。这一盅汤,只有无花果、五叶神和水,再撒少许盐,炖上40分钟即可。 精选食谱 春笋肉末凉拌米粉 春笋的清涩清新,从口味上讲即是“寡”或“瘦”,要让春笋更丰满些,春笋肉末拌米粉就是个很好的选择。 ▲春笋脆嫩,肉末香,拌米粉一点都不油腻。网上图片 材料:春笋、猪肉、米粉、黑木耳、香葱、红辣椒、鸡蛋。 制作做法: 剁成肉末腌制入味,黑木耳泡发洗净,锅中煮四五分钟,捞出木耳冲凉切成细丁。 鸡蛋两个,加少量盐打散成蛋液,平底不粘锅加少量油,油热后倒入蛋液,待底部刚凝固翻面,待另一面刚好凝固盛出,用刀切成小粒备用。 春笋去壳,切成细圈,锅内加水,加少量盐、植物油,水烧开后,倒入春笋粒,焯水片刻,捞出,冲凉,沥干水份备用。 坐锅热油,爆香蒜末、姜末、红椒碎,下入春笋粒略翻炒;下入黑木耳,加适量盐,翻炒片刻;加入腌制好的猪肉碎,用锅铲将肉碎快速翻散,与其他食材一起翻炒片刻,下入鸡蛋碎,加适量生抽、老抽,加一点高汤或温水,焖片刻,待汤汁快要收干,即可起锅装盘。 另起锅烧开水,下入干粉,待粉煮至微软捞出,用少量盐、植物油、生抽拌匀,浇上几勺春笋肉末,拌匀即可开吃。