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2023年01月26日 星期四 01:37:13
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Tag: 美食

都市美食:麻辣红油香气扑鼻 菜肴提鲜下饭解馋

中国菜讲究色香味,刺激味蕾的红油是重要调味料之一,图为口水鸡,味道又麻又辣。 资料图片 中国菜讲究色香味,盐是上味,调以酸、甜、苦、辣则为菜肴提鲜增香。刺激味蕾的红油是重要调味料,家庭版的红油,浓稠淡辣可自由配伍,不堪辣者也可浅尝解馋,但独特的工艺则可考量厨师功力。中国人吃菜,除了讲究口感还特讲究味道。盐咸是上味,调以酸、甜、苦、辣则为菜肴提鲜增香。用辣椒混合花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖等香料制成油辣椒,摊至不烫手时加入与油等量的开水,慢慢搅动……辣椒沉底,红油浮面……待辣椒与红油完全分离了,便可提取红油。刺激味蕾的红油是中国菜的重要调味料,四川红油,主要用四川的朝天椒泡制。而贵州红油则多选用花溪辣椒,吃得辣的人就爱用遵义辣椒;其实两种辣椒都比较香,只是辣度不同而已。油辣椒的制作,可用糍粑辣椒提链,也会用辣椒面加热油烫制。超市的出售总不及自家制,辣味的浓淡可自家控制,独特工艺可考量厨师功力。 用辣椒面烫制,得把干辣椒放在锅内干炒,或摆在罐边慢慢炕,直至干脆。炕辣椒呛得利害,若摆入进烤箱,以150℃的上下火烤上8分钟,出来放凉就刚刚好了。一斤半的辣椒,得分5次烤完。舂碎装入瓦钵,加点盐调匀,倒入八成热的菜油,边倒边搅……若用糍粑辣椒调制就较为简单,把菜油加热至六成,加入糍粑辣椒慢慢熬链至酥香渣脆便可。 家庭版红油,用微波炉烹制更方便。菜油加入八角、草果,再加少量盐可防热油溅出。入微波炉高火两分钟,取出倒入一半干辣椒碎,再进微波炉;高火2分钟再取出,再加入剩余的干辣椒碎……分次加入干辣椒碎,可让红油的色泽更红亮,还不易焦糊。最后放进花生、芝麻、茴香粉,进微波炉高火2分钟,香气扑鼻。想红油浓稠,往油辣椒加入开水可改成骨头汤;想红油郁香,秘诀是加点芝麻和花生碎;若红油亮泽,热油时可加入炒香的紫草。紫草,凉血活血、清热解毒、滑肠通便,是天然的食物红色素,在热油中过几下就会产生意想不到的效果。不过,得注意不要炸焦,否则辣油就成紫红色了;一斤半的辣椒加5克的紫草便足够。凉拌冷盘:红油肚丝、红油三鲜(心舌肚)、凉拌毛肚、川北凉粉、棒棒鸡、口水鸡、藕片海带、跳水萝卜……当然还有著名的红油抄手(馄饨)、麻辣小面。只要喜欢,什么菜都可以放点红油。下了班,上熟食店买点熟猪肚,平放了一片为二,再细细切丝摆在葱白丝上;调个红油味汁浇在上面,一款“红油肚丝”上桌了。 精选食谱 麻辣红油 材料: 干辣椒120克、干花椒20克、菜籽油500克、香油20克、辣椒油20克、花椒油20克、骨头汤600克、花生米50克、白芝麻20克、生姜1块、大蒜4瓣、大葱白1段、百里香5克、桂皮1段、香叶3片、八角1个、小茴香50克、紫草5克、盐20克; 制作方法: 1. 芝麻在干锅中炒熟,用以小火快手抄,千万不要炒糊了; 2. 花生用温水稍泡,去皮沥干身后入油炸香; 3. 花椒以小火干焙至香,用料理机研磨细腻成粉; ...

知道广东人爱吃粥 没想到这么讲究!

广州人爱吃粥,按火候细分为老火粥、明火粥;还能按品种将之划为生滚粥、砂锅粥、潮汕白粥;而配粥的小菜更从最简单的炸花生和薄脆,到潮汕的过百款小菜不等,令不少初入广州的外省我看得一头烟。 瓦煲通常是用来做生滚煲仔粥。等粥底滚起后,伙计手急眼快地倒入配料,同时还有余暇问你:走青(不要葱)?飞姜(不要姜)?在寒冷的冬季,吃上这么一锅煲仔粥,简直是人生一大享受。 粤地的粥,讲究的是米要粒粒尽开花,粥底稠滑可起胶,久置而不出水。这要求要用新米来煲粥。新米胶性重,煲粥最香绵。而陈米久放则无香走油,煲出的粥寡淡如水,是不能采用的。 其次,煲粥所用的米种也有讲究。老派广州人在吃粥的时候,往往第一时间不是直接入口,而是会先舀起一勺粥,让它慢慢倾回碗里,看它是否能挂勺,下滴速度又是否够缓慢且匀速。要达到这种效果,用来煲粥的米胶性就要够。 在古早时候,广州人煲粥多数会用油粘米,讲究些的,则会采用圆润短身的丝苗米,因为它的米香和米油在省内来说都是上乘之选。不过对于一些行家来说,他们往往还会把油粘米、香米和东北米按照一定比例混合起来煲粥,以达至香气和绵度之平衡。 选好米之后,就是选水了。公认山泉水为佳,以其甘洌清澈之故。次之则是纯净水,然后就是过滤水,至少得经过三重过滤,师傅才会觉得水中氯气味道能被清除干净。 按照粥底的稀稠度,广府粥大致可分为三种:老火粥、明火粥、生滚粥。老火粥是把食材和米水同时放入煲中煲制,在大火把粥底煮滚后,转成小火慢慢煲,同时盖上盖子,仅留一条小缝“透气”。明火粥,通常是指白粥浓稠适口,需全程勐火,温度保持在100度左右。烹制时不能盖盖子,一直让粥水不停翻滚沸腾45分钟到3小时,好逼出米油。生滚粥,在白粥粥底里放入各种生鲜食材烹制,先煲好一个白粥底,然后把新鲜食材放入,重新煲至沸腾的粥底内烫熟而成。 广府粥三大天王里,最受青睐的,莫过于生滚粥。声名在外的艇仔粥、及第粥、水蛇粥都属于此类。 皮蛋瘦肉粥  材料:半杯米、猪肉150g、皮蛋2个、姜丝、葱花各适量; 制作方法 1. 米淘洗沥干,加半勺油和1勺盐拌匀,醃半小时; 2. 猪肉切成丝,用少许水淀粉、几滴油、1勺盐、姜丝(或米酒)拌匀;皮蛋剥壳洗净切小丁备用; 3. 中火烧开水,放入米再次烧滚,加盖中小火保持翻滚状态,期间不时搅拌防糊底。煮到米粒开花(30分钟至1小时),转小火熬至浓稠; 4. 放姜丝拨散,再放猪肉丝快速划散,倒入皮蛋搅拌均匀,猪肉煮熟,用盐、香油、葱花和少许白胡椒粉调味即可。 生滚海鲜粥  材料:半杯米、姜丝、葱花、干贝/瑶柱10粒、大虾6个、青口贝4个、花蟹1只、鱼片适量、蛤蜊适量;(海鲜可以自由选择) 制作方法 1. 米淘洗沥干,加半勺油和1勺盐拌匀,醃制半小时以上; 2. 干贝温水泡软,手撕成粗丝,浸泡的水备用; 3. 中火烧开冷水及干贝水,放入米再次烧滚,加盖中小火保持翻滚状态。煮到米粒开花,转小火熬至适合的浓稠度; 4. 虾去头去壳挑掉虾线,用少许盐、姜丝拌匀醃上;青口贝洗净;另取一锅,所有海鲜用滚水快速烫一下取出沥干; 5. 快要煮好的粥里放入姜丝拨散,放入所有海鲜(放虾之前先把醃料冲洗掉)搅拌,待海鲜变色煮熟,用盐、香油、葱花和一点点白胡椒粉调味拌匀即可。 广府粥三大天王里,最受青睐的莫过于生滚粥。声名在外的艇仔粥、及第粥、水蛇粥都属于此类。 资料图片

鳄鱼蛋冰激凌引尝鲜 各地奇葩雪糕你吃过几个

外出旅行,吃吃当地美食是不少人的选择。作为人气颇高的一种零食,冰激凌在不同地方也有一些让你意想不到的“本地特供”。英国《每日邮报》盘点了一些奇葩口​​味的冰激凌,就看你敢不敢下嘴了。菲律宾达沃市“甜蜜点”餐厅推出了一种内有鳄鱼蛋的冰激凌。鳄鱼蛋来自餐馆附近一家鳄鱼养殖场,是未经孵化的。鳄鱼蛋取代鸡蛋,配上牛奶、奶油、糖和香料,制成冰激凌,味道还不错。按照店家的宣传,鳄鱼蛋80%是蛋黄,因此是比鸡蛋更有营养、也更健康的冰激凌原料。英国伦敦的“冰激凌粉儿”曾推出过人奶冰激凌,并引发大讨论;如果你爱喝啤酒,可以尝尝“冷冻品脱”公司推出的啤酒冰激凌,有白俄罗斯鸡尾酒、波旁威士忌、淡棕色啤酒等口味供选择。北约克郡惠特比的“冰激凌雅座”推出过鱼肉和薯片冰激凌。如果到美国纽约布鲁克林区游玩,你或许能在专卖手工冰激凌和冻酸奶的Oddfellows里尝到鹅肝冰激凌。它用鹅肝、焦糖加上奶油制作而成,由于口感太过油腻,客人每次只能购买一个球。如果你喜欢“重口味”,也可以尝尝纽约Max and Mina推出的墨西哥哈雷派尼奥辣椒冰激凌。在马萨诸塞州,“本和比尔的巧克力商店”推出了龙虾冰激凌。店家先把龙虾肉切碎弄熟,加上奶油后搅拌,最终制成龙虾冰激凌。这种冰激凌据说在旺季时一天就能卖出几百个。在日本,你能找到生马肉冰激凌、牛舌冰激凌、章鱼冰激凌等。来源:新华社

亚洲风情的菠萝汉堡吃过吗?Unionville这家汉堡店最近超火!

传统的西式汉堡包不外乎是牛肉或鸡柳汉堡配芝士番茄,想有点新鲜感?不妨试下由 Black Bear Japanese Fusion 推出的各款新颖亚洲风味包。适逢夏日将至,厨师刻意将菠萝加入各款包,用来平衡肉类带来的肥腻感,令口味顿觉清新! 不同风味包括日式、南洋、韩式等,最合亚洲人口味。餐厅每天供应不同款式,为食客带来惊喜。 冲绳黑糖菠萝豚肉蒸包 (逢星期二供应) 以低温慢煮方式处理豚肉,能锁住肉汁、保持肉质嫩滑。黑糖加上菠萝,酸酸甜甜,令胃口大开。    南洋风味菠萝沙嗲牛肉汉堡(逢星期三供应) 以手打方式制成的牛肉,比一般汉堡扒更具口感;配上南洋沙嗲调味,相当惹味。    深海炸鱼柳配菠萝和风芥末沙律酱(逢星期四供应) 如果嫌肉类太腻,鱼柳是不错的选择;配浓厚的特调和风酱汁,鲜味尽出。    芝味韩式菠萝炸鸡蒸包(逢星期五供应) 这款最合喜欢吃辣者的心意- 选用了韩国最受欢迎菜式之一的炸鸡,配上葱、紫菜和芝味辣酱, 层次感十分丰富。而厨师弃用传统的汉堡包,取而代之是像中国式馒头的白包,更为华人食客添上一份莫名的亲切感。    Black Bear Japanese Fusion 地址:4568 Hwy 7 East #3, Unionville 电话:(905) 940-9288