Tag: 甜酒酿

酒酿是以糯米和酒麴发酵而成，味道甘甜无比，但又有酒般的醇厚香浓，单独吃一点酒酿会感觉胃暖暖的，是冬天经常使用的温补圣品。若是入菜可以去腥和调味，更能促进食慾。而“酒酿”在江浙沪一带称为“白糟”，也可称“香糟”，可广泛用于菜餚、小吃、糕点中，又可以单独作为饮品，冷、热皆可，也能直接作为调味品使用。 酒酿也叫醪糟，蒸熟一碗米饭，加上酒曲，用时间发酵。做成后，甜香和著酒香在屋里晕开，极醉人！酒酿也有酒味，不过味较淡，少量吃一般不会醉人。酒酿入菜学问大，酒酿入菜烧煮之后具有提味增香的效果，但却不会吃到原来的酒酿味道，原因是烧煮的过程酒气会挥发，甜味会融合，就像画龙点睛的调味，只要注意配方的份量，不要过量使用，就能做出会美味的酒酿料理了。 制作酒酿所用的原材料和制作的工序十分简易。原材料只需两样：糯米和酒曲，工序也简易，大致分为淘米、浸米、蒸饭、拌曲、焐饭、发酵等步骤。容器清洁很重要，把控温度也要紧，否则酒酿掺杂了有害细菌或扼杀了有益细菌会变酸变霉。所以选择初秋暮春制作酒酿最为合适，否则要用焐窠棉垫来焐。酿制酒酿只需准备糯米及酒曲即可。将糯米淘洗干淨，用凉水浸泡一夜，用手能将糯米粒碾碎的程度。蒸锅中垫入纱布，倒入泡好的糯米摊开，盖上锅盖蒸30分钟。如果蒸好的糯米饭太干或夹生，在饭上洒少量水再蒸一会。选一个无水无油的器皿，确保干淨。 蒸熟的糯米捣散放凉，放凉的糯米倒入盆中，倒入水拌匀（冬天水温30度更适合)，再撒上酒曲拌匀。也可用凉开水将酒曲化开，再一起将酒曲水和米饭搅拌均匀。翻拌好后，倒入器皿中整平，中间挖一个坑，表面撒一点点刚才留下的酒曲，盖保鲜膜，30度室温36小时左右即可出酒酿，而冬天发酵时间则需要加长一些。酿好的酒酿，放入冰箱冷藏保存。最佳食用时间是出酒酿后再放两天。 酒酿可即食，也可作为食品的辅料，大家最常吃的酒酿圆子，爽口过瘾，是甜品中的翘楚。酒酿也可用来发酵做饼，最有名的要数苏州满大街现烘现售的酒酿饼了。酒酿饼之绝配是玫瑰猪油馅儿，饼壳喷香松甜，玫瑰猪油色艳香腴。酒酿也可以用来烧菜，这道酒酿炒虾仁别具风味。将虾仁去筋用麵粉捏过后洗淨备用，青豆洗淨备用。起油锅爆炒虾仁，断生后放入青豆同炒，然后倒入酒酿，加盐、糖和水淀粉一起勾的薄芡汁。起锅前撒葱花、淋熟猪油上盆。 酒酿浸鱼片  材料：鲩鱼肉（0.5公斤）、酒酿300克、鸡蛋1个、生薑丝、啤酒、生抽、生粉、盐适量； 制作方法 1. 鱼肉切片，用两茶匙啤酒、薑、盐、生抽调匀，再放一个鸡蛋清、少许生粉调匀醃味，再淋适量油在表面。 2. 放入酒酿与少量水，搅匀煮开后放入鱼片，3分钟后关火，浸熟即可。 酒酿红枣汤  材料：酒酿5勺、红枣4个、桂圆5个； 制作方法 1. 红枣用水泡软去核备用； 2. 桂圆去皮去核备用； 3. 5勺酒酿放奶锅中，加入适量清水及红枣，大火烧开后转小火，去除浮沫，最后加入桂圆煮2分钟后关火即可。 酒酿蛋 材料：鸡蛋3颗、酒酿50克、水500ml、细砂糖30克； 制作方法 1. 小汤锅加水煮滚，放入鸡蛋以小火煮至蛋白成型； 2. 在锅中放入酒酿和细砂糖煮匀即完成。 **酒酿可即食，也可入菜，这道客家酒酿骨别具风味。资料图片