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2019年01月16日 星期三 11:02:10
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Tag: 敲鱼

去浙江去温州 一定要尝尝制法奇特的敲鱼

一碗敲鱼热气里腾腾着鱼的鲜味、香味、海味、清味。互联网 敲鱼是浙江温州著名的特色菜,也是中国菜谱上的一道名菜,称三丝敲鱼。它的制法奇特而且非常考究。 敲鱼选用刺少肉质厚实的鲜鱼,去皮剔骨后从背部将鱼剖成两半,再切成5厘米见方厚0.5厘米左右的鱼片,蘸上淀粉,在砧板上慢慢敲成薄如蝉翼的圆片。 温州贵为浙东,且与闽粤接近,要论菜肴,则略嫌粗犷。唯敲鱼如大地惊雷,白云出岫,从气势上就可以傲视群伦。 温州人毫不掩饰对于敲鱼的偏好,也无意故作谦逊之态。在他们眼里,敲鱼才是温州美食的名片:没吃过敲鱼,不算到过温州。 温州名作家林斤澜,与汪曾祺、陆文夫一样,他对于家乡味一直情有独钟,念念不忘。他写过一个短篇小说,叫《溪鳗》,其中一节这样写道:“溪鳗端过来两碗热腾腾的鱼面,热气里腾腾着鱼的鲜味、香味、海味、清味。不用动脑筋另外找话说了,眼前这鱼面的颜色、厚薄、口劲、汤料,就是说不尽的话题。” 鱼面也没有一点鱼样子,看上去是扁麵条,或是长条面片。鱼面两个字是说给外地人听的,为的好懂。本地叫做敲鱼,把肉细肉厚,最要紧是新鲜的黄鱼、鲈鱼、鳗鱼去皮去骨,蘸点菱粉,用木槌敲成薄片,切成长条…… 敲鱼用的槌子,不是敲钉子的“榔头”,也不是擀麵杖,更不是朝鲜族人打年糕用的大锤子。它就像一颗手榴弹,不过更接近于“二战”时期苏联人发明的那种用来攻击坦克的大手榴弹,“头”特别大;敲到怎样薄才算到位?基本上如同一张百叶,甚或一张纸。 在林斤澜的笔下,被切成长条的“敲鱼”下到汤锅里汆,就是“鱼面”了。 这当然是一种吃法,一种古时候的吃法。现在比较多的品种是“三丝敲鱼”——敲鱼薄片,加鸡丝、火腿丝、香菰丝,再附以烧熟的菜心。如此,称得上鱼鲜肉嫩,色白汤清。敲鱼这道美食确实鲜,也正因为它有“鲜”和“烦”的特质,才深得温州人的“溺爱”。

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