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2019年01月22日 星期二 19:45:46
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海胆肥美闸蟹清鲜 初夏鲜味纷登场

▲在初夏海胆等鲜味都纷纷登场,左图为海胆刺身,右组图为俄罗斯大闸蟹。网上图片 对于食客来说,立夏后的五月是一次吃喝的小高潮,因为一些平日见不到的初夏鲜味都在这个时节纷纷上桌,比如肥嘟嘟的海胆、肉乎乎的俄罗斯大闸蟹、还有鲜甜的贝类……让人食指大动。 海胆虽然适应性强,但终归在冷水海域里面生长的才会肥美,所以山东、大连一带的海胆口感最佳。每年的4月到5月是马粪海胆出闸的时候,它是日本人最喜欢的品种,味道最浓甜,被誉为海胆中的“牛排”。 和马粪海胆同期冒头的,则是黄金海胆,4月到5月最当造。 《羊城晚报》报道,它体重约在一两到二两半之间,平时生活在深水里,外形和马粪海胆相似,不过肉质金黄,所以被人昵称为黄金海胆。 来到六七月,自然要吃紫海胆。它可算是海胆类等级最高的品种。和上面的几种海胆相比,紫海胆身圆刺硬,那尖刺比黄海胆足足长了一倍有余。它气味清新,肉质细腻浅金,入口轻盈滑溜,带着淡淡的海水气息。 达人教路挑海胆:现在市面上的海胆分两种:一种是新鲜即点即杀的活海胆,一种则是在产地处理好运过来的板海胆。后者往往以个头颜色分高下,颜色天然,个头越大的越靓。至于活海胆,行家张先生就表示,一定要看刺。越是生猛的海胆,刺就越有怒发冲冠的效果。手一接触,海胆刺立即根根竖起。若是隔天的海胆,刺便呈软身,到了第三天,更会出现掉刺的现象。 虽然排场隆重的阳澄湖大闸蟹仍未到出场时机,但从阿莫尔河漂洋过海来的俄罗斯大闸蟹已排好档期,率先登台迎客了。这批产自阿莫尔河的俄罗斯大闸蟹属于辽河系大闸蟹,阿莫尔河是世界四大无污染河流之一,与大海相通,在这里生活的野生大闸蟹活动量大、生性凶猛、体格健壮。 因这个产区纬度高,封冻期长,所以大闸蟹的生长期通常要两年。第一年的蟹还没有成熟就迎来冬季,要打洞越冬。到来年的5月时才开始真正成熟。所以它们是隔年蟹,当造期是5月份,供应期只有1个月。虽然蟹膏香气较淡,但肉质要更为洁白细嫩,鲜甜度更高。行家也指出,俄罗斯大闸蟹的蟹膏,香气不如太湖大闸蟹的浓郁,可说是纯吃蟹肉的品种,入口清鲜,不易发腻。 精选食谱 牙签带鱼 食材:带鱼1条、油适量、肉馅调味汁10克、料酒3克、白胡椒粉1克、孜然2克、辣椒粉3克。 制作方法: 1. 备好食材,带鱼处理干净后擦干水分,用刀横着将带鱼的一面贴骨片下。 2. 带鱼的肉和主骨分开,两面都一样,再将切下来的带鱼切成小段。 3. 鱼骨剁成段,带鱼段和鱼骨放入碗中,调入料酒、白胡椒粉和肉馅调味汁,拌匀后腌制20分钟左右。 4. 腌好后,将带鱼肉用牙签串起来。 5. 锅中倒入适量的油,中火加热,待油温5、6成热时,下入带鱼,炸至金黄捞出。 6. 随后将鱼骨也炸至金黄捞出,根据个人喜好撒点孜然粉和辣椒粉拌匀即可。 盐水毛豆 食材:毛豆500克、八角2个、香叶2片、桂皮1小段、食盐3小勺、水适量。 制作方法: 1. 毛豆洗净以后剪去两头,方便入味。 2. 在锅里注入大半锅的清水,放入一勺盐、八角、桂皮、香叶烧开。 3. 水开后投入毛豆,继续保持大火,盖上盖子煮5分钟,试吃没有青涩的味道就好了,要的就是毛豆的清脆。 4. 煮好以后倒出大部分的水,然后用两勺盐跟毛豆拌匀让它入味,随吃随拿。

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