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▲一到雨水充沛的春天，山上的笋就争先冒尖。网上图片 一阵春雨，一批笋。一到雨水充沛的春天，山上的春笋就争先冒尖。广州从化的农民最喜见到雨水，因为这意味着春笋收成了，一场雨过后，他们就背上布袋上山挖笋。 从化人极爱吃笋，每年阳历2月末到5月份是春笋上市的时节，在从化人的厨房里，笋能变幻出多种餐桌佳肴。当地的食用笋品种有数十个，按口味可分甜笋与苦笋。 清明前是苦笋的天下，清明后是甜笋的世界。 值得一提的是，苦笋甘美，与苦瓜有异曲同工之妙。小小苦笋被从化人视为山中珍宝。这一次熟悉从化的广州名厨冯泽锋带路上山挖笋，寻味从化当地笋肴。 “雨后春笋”是最直白的叙述。从事厨师行业长达20余年的冯师傅说，前一日从山间竹林走过，地面平坦无异物，夜里一场雨后，第二日再过竹林就要当心了，稍不留神就要被地面的笋尖绊到脚。从化产笋，冬天的笋埋在地里，需要摸着踪迹去挖；春天的笋冒出地面，一目了然。如今在山上，竹林下潮湿的山地里春笋丛生。 “笋有笋路”，它们几乎是等距蔓延开来的。挖笋人会特别避开笋上的幼毛，不熟悉的人挖笋很容易被扎手。别看冒出的笋段只有一两个拳头高，拔出来底下还有和冒出来的笋段一样长的笋段。农民上山挖笋，勤快点一天可带回来100公斤笋。这山头上的笋多数是六七年前农民种下的。带路的农妇说，当年她种下许多竹苗，任其天养。野性极强的竹苗在地下迅速生长，向四周延伸了至少8米到10米。雨水一足，竹子就破土而出。 笋最嫩的部位是中间段，挖笋人或厨师用手轻轻一捏就知内里干坤，用刀破开笋壳，剥去笋衣，碧绿如玉的笋肉展露在眼前。去掉笋的前后段，留下最嫩的中段。竹笋有节的部位是不要的，只有空心的部位才能吃。 冯师傅说，5公斤的春笋最终只取得0.5公斤精华笋段。光溜溜的笋先要用清水浸泡数小时，去除青味，再烹调。苦笋风味独特，入口清苦，后而化甘，口感如苦瓜。 精选食谱 一笋两味 春天从市场上买回来春笋，一笋可做两味：将春笋头尾去掉，留下中间一段。最中间的部分切薄片，搭配肉片炒；接近尾部稍老部分切成碌状，做白焯春笋。运用这方法十来分钟就可以做出两道菜。 炒笋片 食材：笋片、五花肉、蒜头、紫苏、豉油、糖、蚝油、生粉。 做法： 1. 将笋切成块状，汆水去除涩味，捞起笋块，切成薄片。 2. 放油下锅（大约1至2勺），放入切片的五花肉爆炒。 3. 待肉片将熟时加入蒜瓣，炒香后再加入紫苏叶，充分炒熟。 4. 最后加入笋片兜炒，加一小碗酱汁。酱汁是用豉油、糖、蚝油和少许生粉调成。猛火快炒收汁装碟。 白焯笋段 食材：笋、红葱头、盐。 做法： 1. 先将笋碌浸水1小时，然后充分焯熟，加一点盐，捞起。 2. 切红葱头，后拍扁它，拍到出汁，加花生油调出酱汁。 3. 将笋段蘸着红葱头汁吃。