鸡蛋是高胆固醇。所以“鸡蛋不能吃，蛋黄更不能吃！”曾经是被普遍接受的“常识”。 随着美国营养指南取消饮食中胆固醇的限制，“胆固醇平反了，鸡蛋随便吃！”又成了新共识。那么，这鸡蛋到底能不能吃？
最近，美国西北大学的科学家的大型研究显示，鸡蛋可以吃，但不能多吃。因为食用过多胆固醇会显著增加心血管疾病和任何原因死亡的风险。主导研究的Norrina Allen博士说，鸡蛋特别是蛋黄中的胆固醇含量很高（一颗蛋黄中约含有186mg的膳食胆固醇）。除了蛋黄，其他包括红肉、加工肉类、高脂乳制品（黄油或者生奶油）等在内的食物都含有高水平的胆固醇（Associations of Dietary Cholesterol or Egg Consumption With Incident Cardiovascular Disease and Mortality，JAMA. 2019;321(11):1081-1095）。
在2015年之前，《美国居民膳食指南》建议：每日摄入少于300毫克的胆固醇。然而，在最新的饮食指南中却取消了这个限制，并将每周摄取鸡蛋作为健康饮食的一部分。这是因为人体内胆固醇主要来源是自身合成，限制膳食胆固醇对降低体内胆固醇意义不大，却降低了膳食的多样性，导致其他营养成分摄入不足。
但是，西北大学这项新研究结果意味着，目前美国膳食指南中针对胆固醇、鸡蛋的饮食建议可能需要重新评估。Norrina Allen博士说：“如果两个人的饮食完全相同，唯一区别是鸡蛋，那么你可以直接测量鸡蛋消费对心脏病的影响。我们发现膳食胆固醇增加心脏病风险。”
该研究团队分析了29,615人的饮食汇总数据，并进行了31年的长期随访，期间共诊断出5,400例心血管疾病发作和记录到6,132例各种原因的死亡。他们发现：一，每天多摄入300mg胆固醇，心血管疾病风险增加17%，由于各种原因死亡的风险增加18%。二，每天多吃半个鸡蛋，心血管疾病风险增加6%、死亡风险增加8%。三，运动、总体饮食质量以及饮食中的脂肪种类和水平并不会改变胆固醇与心血管疾病和死亡风险之间的关联。
根据这项研究，人们应该少吃鸡蛋和红肉等富含胆固醇的食物。但是也不能完全不吃，“关键是适量”。同时，应该增加摄入坚果，蔬菜和水果中富含的植物甾醇。植物甾醇可以平衡膳食中的胆固醇，降低疾病和死亡风险。同时，又不影响摄入食物中其他重要的营养物质。
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