Tag: 生滚海鲜粥

■ 生滚粥的精髓在于一个 「滚」，食材在扑腾腾的粥水里三翻四滚，立即连粥倒入碗内，吃的就是那个 鲜。资料图片   对于粤人来说，几乎没有材料是不可以用来做生滚粥的，肉类有猪肉、牛肉，海鲜类的虾蟹贝壳，到禽类的鹧鸪、鹌鹑、鸡，甚至连各色下水也能滚粥，至于更刁钻的，还有鱼春（鱼卵）粥、青蛘粥、水蛇粥。 这种粥的精髓在于一个 「滚」：大火急煮，食材在扑腾腾的粥水里三翻四滚，立即连粥倒入碗内，吃的就是那一个新鲜脆嫩劲儿。此外，用来制作生滚粥的食材也有讲究。首要条件就是新鲜，必须得点杀。食客往往还会跑去厨师身边当 「监斩官」，看着师傅将这些食材捞起后，就地正法，这才施施然踱回位置上等吃。 生滚粥要做得好，粥底很重要。家里熬粥不论用哪种米，最好选一年只产一季的大米。淘米时只需用手轻轻拨动米粒，使杂质析出，然后倒去淘米水即可。千万不要使劲搓洗米粒，否则米中精华就流失了。 米淘洗干净后加入食用油拌匀腌制30分钟，用油腌制过米粒下锅后就能迅速开花，这是煲粥最关键的「要诀」。同时，煮出来的粥也更香滑。 先坐锅热水，水开后下米，中间不能停火，也不能加水，所以水一定要一次加够。等粥锅开了后，火候要调到文火武火之间，保持粥已沸而汤不溢的程度。 火太大，「米油」就会焦化而发黄，火太小又不能使粥「糊化」。最后熬到米粒开花，水米融洽，柔腻为一，底粥即成。 滚粥冲烫粥料，这个方法适用于易熟的食材，例如鱼片粥、窝蛋粥等。滚粥与粥料同煮，这个方法适用于膏蟹粥、生滚鸡粥、牛肉粥等需要稍煮片刻才能熟的食材。   生滚海鲜粥 材料： 半杯米、姜丝、葱花、干贝/瑶柱10粒、大虾6个、青口贝4个、花蟹1只、鱼片适量、蛤蜊适量；（海鲜可以自由选择） 制作方法： 1、米淘洗沥干，加半勺油和1勺盐拌匀，腌制半小时以上； 2.干贝温水泡软，手撕成粗丝，浸泡的水备用； 3 、中火烧开冷水及干贝水，放入米再次烧滚，加盖中小火保持翻滚状态。煮到米粒开花，转小火熬至 适合的浓稠度； 4、虾去头去壳挑掉虾线，用少许盐、姜丝拌匀腌上；青口贝洗净；另取一锅，所有海鲜用滚水快速烫一下取出沥干； 5、快要煮好的粥里放入姜丝拨散，放入所有海鲜（放虾之前先把腌料冲洗掉）搅拌，待海鲜变色煮熟，用盐、香油、葱花和一点点白胡椒粉调味拌匀即可。