台湾近日爆发食安风波，大豆沙律油验出一级致癌物“苯骈芘”超标，逾千吨毒油流入市面，引起大众对食用油安全的高度关注。有医生分享身日常会食用的3款食油与烹调方法，助大家在厨房避开致癌风险。
苯骈芘是甚么？高温烹调下的产物
妇产科医生邱筱宸在个人专页撰文拆解，一级致癌物苯骈芘（Benzo[a]pyrene）主要产生于油脂或食物在高温下，如烧烤、烟燻、油炸过度、煎至焦黑的过程。当食油加热超过发烟点（即开始冒烟、变质的温度），油的结构便会分解，释出有害物质，包括苯骈芘。因此，邱筱宸医生指出，控制烹调温度是关键。
医生大推：橄榄油、苦茶油、牛油果油
邱筱宸医生推荐3款优质植物油，并按用途区分：
特级初榨橄榄油
富含单元不饱和脂肪酸，有益心血管，并含多酚与维他命E。但这些抗氧化物质不耐高温，适合凉拌或起锅前淋一圈，保留完整营养。
苦茶油
Omega-9含量甚至高于橄榄油，发烟点不低，但邱医生仍建议起锅前才加入，以保留其清香与营养。
牛油果油
发烟点高达260°C，是植物油中极耐高温的选择，同样富含Omega-9和叶黄素。适合大火快炒或煎煮，稳定性高，不易变质。
用水减低油脂烟点
邱医生强调，水是控制温度的最佳帮手。她日常炒青菜时，先用少量水将菜炒熟，起锅前才淋上油。只要锅内还有水，温度便压在100°C以下，远低于大部分油脂的烟点，大幅减少油烟和致癌物生成。这样既能锁住油的营养，又能保持厨房清爽。
3大用油法则
蔬菜先水炒、后淋油：低温烹调保留营养，减少油烟。大火快炒
选牛油果油：根据烹调方式选用合适油品，避免高温破坏好油；切勿重复使用回锅油。
好油避光避热：开封后置于阴凉处，远离炉火，锁紧瓶盖，防止氧化变质。
只要掌握“选对油、控温煮、避高温”的原则，便能将风险降到最低。
资料来源：妇产科医生邱筱宸
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