牛扒是不少“食用兽”喜爱的菜式，但原来要煎出外脆内软的效果，油的选择至关重要！专家指，煎牛扒时选用冒烟点过低的油，油质会在高温下变质，产生有害物质。到底煎牛扒用甚么油最好？避免使用哪种油？想煎出完美牛扒有何关键步骤？
煎牛扒｜为何油的选择如此重要？
名厨Lambert Givens接受外媒访问时指：“煎牛扒需要高温才能形成深褐色焦脆外层，油的选择至关重要。”牛扒要煎出诱人焦香，必须达致高温。若使用冒烟点低于烹调温度的油，油便会在煎封前已经烧焦，结果不仅令牛扒带有焦苦味，烟雾弥漫，更可能因油脂变质而产生有害化合物。
因此，最理想昆选择冒烟点达约摄氏204度（华氏400度）或以上的油，这类油能耐受高热，不易烧焦，有助牛肉表面形成理想焦层，同时锁住肉汁。
煎牛扒｜推荐6种油 勿用牛油煎牛扒
专家建议选用以下6种油：
- 芥花籽油
- 葡萄籽油
- 精炼牛油果油
- 精炼植物油
- 精炼红花籽油
- 精炼花生油
Lambert解释，芥花籽油和葡萄籽油广泛用于餐厅厨房，能突出牛肉原味。精炼牛油果油、植物油、红花籽油及精炼花生油均属高冒烟点、味道中性，适合高温烹调。不少厨师喜欢使用牛脂（Tallow），其冒烟点高，能增添风味；惟属饱和脂肪，适量使用为宜。
牛油冒烟点只有约摄氏177度（华氏350度），低于煎牛扒所需的高温。若以牛油起锅，牛油会高温烧焦，产生苦味。如喜欢牛油的香气，应在牛扒接近完成时，转小火再加入牛油，以浇淋方式为牛扒调味。
煎牛扒｜完美香煎8步骤
想每次都能煎出理想牛扒，可留意以下步骤：
1. 选择合适部位及品质
不同部位各有风味与口感，按个人喜好选择。优质牛扒应有适量油花（大理石纹），分布均匀，能带来肉汁与香气。
2. 解冻回温
烹调前将牛扒从雪柜取出，恢复至室温，避免煎煮时外熟内生；回温亦有助调味料渗透。
3. 吸干水分
用厨房纸巾将牛扒表面水分印干。水分会令牛扒“蒸”而非“煎”，影响焦脆效果。
4. 预热平底锅
将平底锅预热至冒烟，然后加入薄薄一层油。
5.简单调味
高品质牛肉宜简单调味，烹调前才撒上粗海盐及即磨黑胡椒。
6. 下锅煎封
待油开始微微冒泡，放入牛扒，注意锅内留有足够空间，避免过挤导致蒸气积聚。先让一面形成焦脆外壳，约煎3至4分钟后再翻面。
7. 加入牛油（可选）
如使用牛油，应在牛扒接近熟成时转小火加入，可同时加入拍碎蒜瓣、迷迭香或百里香，倾斜平底锅，用汤匙将融化牛油反复淋在牛扒上。
8. 检查熟度及静置
将牛扒移至间接热源，检查是否为理想熟度。上碟后静置数分钟，让肉汁重新分布，再逆纹切片。
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