家运顺利 生意昌隆  鲜美鲳鱼好意头

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SOURCE都市报

▲葱油鲳鱼的做法在在沿海一带最为盛行。

每到冬季鲳鱼在鱼市场上成为鱼类焦点之一,尤其是节日菜式中,银鲳更是家家户户爱用的鱼种类,在华人文化里鲳鱼承载着“生意、家运昌隆”等年节吉祥祝福!

鲳鱼的肉质细嫩、刺少营养足,适宜全家大小享用,像在台湾传统鱼类俗语中,还有句话这么说:“一午、二红衫、三鲳、四马加、五鮸……”一直排行到十,其中鲳排名第三。而过年年菜围炉之习俗,自传统流传至今,必有一道鱼料理“年年有余”,使用“鲳鱼”更是偏好首选。鲳鱼向来传承“家运顺利、生意昌隆”等祝福,对于家中正经营生意、公司来说更是餐桌上不可或缺。

银鲳鱼适合生活在沙泥沿岸处,因为捕捞数量有限,又养殖不易,因此常採用进口引进,市售鲳鱼有多品种,若想特别挑选银鲳,可得挑选仔细。就分辨来说,银鲳的鱼身扁平、尾巴尖状勾起、鱼身呈现银白色,身长约在30厘米左右。

银鲳因为鱼肉细緻,鱼刺少食用方便,不仅在过年期间,平常也适合料理,鲳鱼的蛋白质含量高,每100克含有约17克,适合多加补充,而鲳鱼含有良好的不饱和Omega-3脂肪酸等,对于心血管、胆固醇的保养有帮助。

鲳鱼脂肪少,而钾、钠、磷、镁以及钙等都具备,尤其是养护血压的钾,助平衡血管与细胞外体液所需的钠等营养成分,用鱼肉取代常吃的肉类,健康也营养。

在沿海一带,尤其是江浙沪一代的食客来说,葱油鲳鱼的做法最为盛行。

首先准备材料有,银鲳鱼2条、色拉油30毫升、料酒10毫升、陈醋10毫升、蒸鱼豆鼓10毫升、盐7克、葱姜适量、小红辣椒2个。先把鲳鱼洗淨后,在鱼身斜着划三刀。然后在鱼身上抹盐,放上葱姜丝,加入料酒醃制15分钟后,再上锅蒸10分钟。蒸鱼的同时切葱花,把蒸鱼豉油、醋和糖混合调制成鱼汁。蒸好的鱼去掉葱姜丝,倒掉蒸出的水。然后倒入鱼汁,洒上葱花。锅里热油,均匀的淋在葱上即可。

此外,除了蒸的方式,还可以用糖醋的方式煮鲳鱼,虽然少见,但炸至金黄色的鲳鱼更有过年味!糖醋鲳鱼藉由糖醋酱衬托鱼肉的鲜,油炸前记得在鱼身上划上几刀帮助容易熟透,以160度至180度的油温油炸后起锅,再用蒜头、番茄酱、糖、番茄丁以及红黄椒等制成糖醋酱汁淋在上面,摆盘时旁边加上绿花椰菜或生菜叶等健康蔬菜,让红绿相衬就对了!想吃得健康点则可使用清蒸或香煎方式代替。

精选食谱
酸辣鸡肾
材料:酸豆角、鸡肾、大蒜、姜、小红辣椒、紫苏、料酒、酱油、盐、胡椒粉、鸡精、花生油。

制作方法:
1. 新鲜的鸡肾,洗淨去表面油脂,切片,酸豆角用水泡15分钟(以免太咸)切小段,小红辣椒洗干淨也切小段;
2. 蒜切细粒,紫苏切碎,姜切碎末备用;

3. 切好的鸡肾用开水汤一下,去除杂味,洗干淨沥干水分备用;
4. 油热后放入姜蒜末煸出香味后倒入酸豆角、辣椒快速翻炒;
5. 稍炒后,倒入鸡肾继续翻炒均匀;
6. 放入少量酱油、适量料酒、适量胡椒粉、适量盐(酸豆角有盐,不能放太多),快速翻炒十几秒;
7. 下紫苏、鸡精炒匀即可出锅装盘。

鸡肾炒蘑菇
材料:鸡肾、蘑菇、姜、蒜、香菜、酱油、白糖、胡椒粉、盐、生粉。

制作方法:
1. 蘑菇撕成小块开水焯后过冷水待用;
2. 鸡肾切成小块开水焯过之后过冷水待用;
3. 烧热油锅将鸡肾倒入大火翻炒;

4. 加入酱油和白糖翻炒片刻,再放入蘑菇一起炒;
5. 将姜蒜切成蓉倒入翻炒;
6. 放少许盐、胡椒粉,勾个生粉芡放入香菜熄火上碟。

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