▲粤菜里的发财就手、横财就手、招财进宝等贺年菜式都是用猪手或肘子来做的。资料图片
猪手在广东人年夜饭餐桌上是不可或缺的一个角色，因为过年吃猪手，可以图个好意头——横财就手。粤菜里的发财就手、横财就手、招财进宝等菜式都是用猪手或肘子来做的。
横财就手这道菜，主角是猪手，做法和配料随意，而南乳焖猪手是春节家宴必备的一道发财年菜。烹制南乳焖猪手，需要准备猪手1个、姜3片、干红辣椒2个、葱、南乳（红腐乳）2块、腐乳汁1大勺、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖、淀粉各适量。
将猪手剁成小块，放入开水中焯烫4分钟后捞出，冲淨表面的浮沫备用。姜去皮切片，葱一部分切段一部分切葱花，干红辣椒对半剥开，取一点淀粉加水调成淀粉水备用。把焯烫好的猪手块和姜片、葱段、干红辣椒放入锅里，再倒入南乳和南乳汁、生抽、老抽、料酒和冰糖炒匀，使每块猪手都能裹上酱汁，再倒入适量的水，以没过猪蹄为宜。
大火烧开后转小火，盖上盖子焖煮40分钟。待汤汁香浓，猪手能轻鬆扎透时，开中火收汁后倒入水淀粉勾芡即可取出装盘，表面撒上一点葱花即可。
黄豆焖猪手是以猪手为主，搭配黄豆经过一系列的烹饪工序制作而成的佳餚。黄豆可以吸收猪手的油脂从而吃起来软糯入味；同样猪手有了黄豆的配合也能减少肥腻感。这道贺年菜肴不仅口感好色泽佳，最重要的是营养翻倍。
烹制黄豆焖猪手，需要准备猪手、黄豆、冰糖、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、盐、鸡粉。黄豆提前一个晚上浸泡好，猪手买的时候就让师傅把它收拾干淨，并且斩成小块。
锅里烧开水，先将猪手放入煮开。约煮5分钟，猪手里的污血会被逼出来，捞出用清水冲洗干淨，然后泡在凉水中10分钟左右，再捞起控干水分备用。锅中热油，放入冰糖碎，转中小火，待冰糖变焦黄色，开始冒泡泡后倒入沥干的猪手翻炒，使其均匀地裹上焦糖色。
接着调入生抽、老抽、料酒翻炒均匀，再倒入黄豆、蒜、姜再翻炒一会儿。最后倒入与原料持平的清水，盖上锅盖，烧开后转中小火，焖煮45分钟左右至猪手软烂，再根据个人口味加入盐和鸡粉调味，翻匀均匀即可出锅，再撒点葱花点缀即可上桌。
精选食谱
祈福喜虾
材料：
鲜虾、猪肉末、鹌鹑蛋、火腿末、香菜末、姜末、葱末、胡椒粉1小勺、料酒1小匙、盐1小匙、水淀粉、高汤、香油1匙、生抽1匙、蚝油1匙；
▲祈福喜虾
制作方法：
1. 虾去除虾线，剥去头、虾壳（留虾尾部分），再从背部将虾剖开，加葱末、姜末、料酒、胡椒粉、盐醃制20分钟入味；
2. 猪肉馅里加入葱姜末、料酒、胡椒粉、盐、生抽、蚝油拌匀，之后搅拌至肉馅上劲呈黏稠状；
3. 将虾分别贴放于挞模内，铺上已调味的猪肉馅，中间用手指按一个小凹印；
4. 打上鹌鹑蛋，蛋黄位于凹印内，再撒上火腿末，放入蒸笼内；
5. 大火上汽后转中火蒸约12分钟左右至熟透，然后用勺子沿碗壁挖出后摆放盘中，再用香菜叶装饰一下；
6. 开水中加少许盐、油，将上海青烫熟摆盘；
7. 高汤加水淀粉勾薄芡，淋少许香油，最后浇上薄芡汤汁即可。
