■ 碌鹅属于广东省菜式，客家人、顺德人、中山人等均会烹调碌鹅，味道各有不同。资料图片
星岛日报讯
烧鹅、卤水鹅以外，还有一道充满广东风味的鹅菜式 — 碌鹅。碌鹅属于广东省菜式，客家人、顺德人、中山人等均会烹调碌鹅，味道各有不同，有的色较深，有的味较甜，有的味道较浓。
“鹅鹅鹅，曲项下油锅，白毛拔干净，红掌再卤过。都说沥林好，碌鹅荔枝少不了，荔枝木柴火烧制，秘制酱料，鹅肚内还有鲜香汤汁。” 这首打油诗足以证明碌鹅在广东美食的地位！
碌鹅， 很多人可能听得一头雾水，不明就里。 《广州日报》报道，这其实是广东东莞话，“碌” 即煮。在许多传统粤菜馆里，都有这么一道亲切的菜肴，甚至在一些广州人的家庭里，阿爸阿妈都能碌得一手好鹅。碌鹅需要人工全程跟足，一边转动着鹅，一边令其入味，这样一直煮到酱汁收汁了，才够滋味。这酱汁直接决定了味道，每一位师傅都有自己的秘方。
要做好一只美味的碌鹅，首先要挑选一只靓鹅。大概100天左右的鹅较为合适，日子太过，煮出来自然过韧，日子不足，滋味不到家。碌鹅可是相当考技术啊，稍微不留神，鹅肉可能就焦糊了，要么做成了“炸鹅”。
碌鹅是一道色香味俱全的菜式，烹饪这道菜需要上汤0.5公斤、绍酒2两、白醋2两、生抽2两、生油2两、青蒜2两、葱段2两、陈皮5钱、酸梅8粒、姜片1两、片糖2块、马岗鹅1只。
将马岗鹅清洗净后沥干水分，以生抽、绍酒、姜片、葱段作为腌制料，用来腌鹅，腌制约20分钟后稍作按摩，以令味道渗入鹅身。将鹅拿去汆水，再沥干水。起镬，猛火，加油，加麦芽糖，将整只鹅放入镬中煎到全身色泽均匀，斩件备用。再将剩余的材料放入镬中炒香，后放入碌鹅。倒入5杯，即白醋、生抽、绍酒、油、上汤，焖40分钟即可。上汤可用鸡骨、龙骨和猪肉熬制。
而潮式碌鹅，用上潮州人最爱的狮头鹅，每只约2.5公斤重，贪其肉多，这菜名正言顺是碌，碌是烹调方法，先将鹅放在油镬中不断翻动，慢慢碌来碌去，令到鹅的表面呈金黄焦香色，需时约20分钟，然后加入酱油、蒜头、八角、老抽等焖焗，让酱料味完全渗入鹅中。炮制潮式碌鹅，最重要是加入冰糖，因为冰糖可令肉质软化，吃起来自然嫩滑。
