又到了吃大闸蟹的季节了!光看菜谱就要流口水…

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每每金菊飘香,正是蟹肥膏美时。时光孕育了这湖中的鲜美,全部封存在青色的蟹体中。大闸蟹的产地多元化,时下正是大闸蟹上市季节,最当红的菜肴莫过于大闸蟹系列。

大闸蟹最为人熟知的是阳澄湖大闸蟹。阳澄湖是最靠近长江出海口的内陆湖,湖水微咸,使得此地蟹与众不同。水清澈见底,太阳可直射湖底,水草丰富,鱼、虾、螺蛳,大闸蟹每日在清澈湖水中悠然自在“不愁吃喝”,生得自然肥美。

今年的阳澄湖大闸蟹迎来大年。广州的主厨发哥表示,比起去年同期,今年的大闸蟹个头要大得多,产量多寡与当地天气以及养殖户们的养蟹技巧密不可分。阳澄湖开湖只有数日,但是蟹已经长得足够饱满。拿起蟹来一掂量,手感沉坠,蟹壳坚硬,不似六月黄那般薄脆;再捏捏蟹脚,硬实;再看蟹肚是否饱满,这是爆膏的表征,若是要求都达到了,那蟹的生长日子就足,长得好。现在阳澄湖开湖不久,母蟹比公蟹更加美味,母蟹黄油膏肥。再过一两个月,就迎来公蟹的肥美季,靓蟹会相继上市。

经过专业买手精挑后的大闸蟹,会由自家人打包送往机场,搭飞机来到广州,到店的大闸蟹在一两天内就会上桌。多年来,他们一直主做清蒸大闸蟹,但不同于常规做法,在上桌前用滚烫的瓦煲作为器皿盛放大闸蟹,再倾泻一碟蟹汁于其中,及时盖上盖子,将鲜味封锁于瓦煲内。待送至食客面前,开盖,蟹之香扑鼻而来,瓦煲底略带一丝焦感,似焗而非焗,开蟹盖一尝,膏油丰满,甘香逼人。

除了阳澄湖,太湖也是热门产地之一。太湖的蟹上市较早,比起阳澄湖蟹更早一些。在4月清明节时,养殖人往湖中投大量大闸蟹的“口粮”——螺蛳,一来为进一步优化水质,二来给大闸蟹“囤肉肉”。此外,小虾、泥鳅等也是太湖大闸蟹的“靓菜”。

位于广州的小店,每逢蟹季门庭若市。十来平方米的店铺,七八张方桌,却坐满人,外头还排着长队。门口蟹档前人头涌动,都是前来买蟹的忠实粉丝。店内的厨房不大,却做得好几样拿手蟹食。近日,主理人杨先生还研发多一款大闸蟹菜肴:蟹肉大包。以蟹肉、猪肉和猪脚冻为馅料,外包裹一层独特的“皮”,皮之外再裹白面皮。乍一看,是大包一个,但一咬下去,汤汁、蟹香在口中炸裂开来,飙汁是必不可少的,所以用餐时要小心留意啦。店家相当奢侈,用的是一只二两八到三两重的当季大闸蟹,蒸熟以后拆肉使用。猪脚冻是用猪脚、老母鸡等熬成的汤来制成冻品,裹入包内。

精选食谱:荷叶粉蒸肉

材料:猪肥肉250克、猪瘦肉250克、鲜荷叶4张、青豆100克;
调料:糖色15克、甜酱15克、醪糟20克、豆腐乳汁10克、盐5克、红糖15克、大米粉150克、花椒10粒、姜葱15克、酱油25克。
制作方法:
1. 猪肥肉刮洗干净,与猪瘦肉分别切片。姜葱与花椒一起,剁成细末。
2. 荷叶用开水略烫后切成长三角形状。将肉片放盆内,依次加入酱油、糖色、盐、甜酱、醪糟、豆腐乳汁、红糖、花椒末拌匀。再放入大米粉,略加少许汤,一起拌匀,将米粉均匀的沾在每片肉片上,然后铺开荷叶。
3. 将荷叶卷起包上,将包好的荷叶肉片放入大蒸碗内,上笼蒸约1至1.5小时至成熟。

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