【加拿大都市网】把头天晚上吃剩的饭菜，或者特意多做出来的饭菜，第二天带去单位，拿出来热一热再吃。这样的午餐，也许口感不错，但在营养上，真的不敢恭维。
明明菜的种类没有变，为啥饭菜却没有了营养？这是因为，第二天吃的时候，都会再次加热。加热能够把饭菜的香味恢复过来，但饭菜中的营养素，有的被挥发掉了，有的被代谢掉了。
咱们吃的蔬菜五颜六色，其中绿色、红色的蔬菜往往都含有非常重要的营养素，比如维生素C 、叶绿素、叶黄素、日胡萝卜素和番茄红素等。这些营养素对于人体健康都发挥着重要作用。
蔬菜里面含有丰富的维生素C ，如辣椒、筒篙、苦瓜、豆角、菠菜等。但维C不耐高温，咱们做菜时已经加热了一次，第二天带饭到单位，再加热一次，含量就更低了。
红黄色蔬菜还含有、番茄红素、β胡萝卜素等营养素，它们都属于类胡萝卜素这一大类，在高温下也很容易分解，微波炉一转，还剩下多少就很难说了。
叶黄素在玉米、南瓜等黄色蔬菜和绿色蔬菜中都有。日胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，如西兰花、胡萝卜、菠菜、觅菜等。番茄红素在西红柿、红椒里面含量较高。
像前面提到的维生素C、叶绿素、叶黄素、日胡萝卜素和番茄红素这些营养素，在隔夜加热后的饭菜中含量都变得很低。隔夜饭菜里的营养素可能仅仅是刚做好饭菜的几分之一。
而且，在放置一夜的过程中，即使是在冰箱里，也会产生一些有害的物质。比如硝酸盐类，这种物质在刚做好的饭菜里是几乎没有的，但是经过一夜的放置，就会产生硝酸盐。
尤其是白菜、芹菜、韭菜这样的根茎类蔬菜，产生的硝酸盐是最多的。而且产生硝酸盐后不会因为储存方式而减少，也不会因为第二天加热而消失。硝酸盐无形中通过第二天带的饭菜进入体内，而硝酸盐可以继续转变成亚硝酸盐，它与体内的胺类物质结合形成亚硝胺亚硝胺蓄积到一定量以后，是确定性的致癌物质。
建议大家还尽量少吃剩菜剩饭，因为但不能给身体带来营养，会跟有害或者风险划等号现做现带。比较好的方式是第二天早上现做现带。如果实在早晨没有时间现做，只能头天晚上准备出来的话，那么建议留一些瓜类蔬菜，比如冬瓜、苦瓜等。隔一夜以后做熟的瓜类蔬菜产生硝酸盐物质比根茎类蔬菜少很多。
肉蛋类经过隔夜放置，产生的亚硝酸盐要比蔬菜类少得多。不过放置一夜后，第二天再次加热，吃起来口感会变差，胃肠道弱的人吃了以后可能会不舒服。所以，隔夜饭菜能不能第二带去单位吃，不能一概而论。咱们在选择种类时留，尽量少做绿叶蔬菜，天论心做瓜类、肉蛋类，而且做就分装好放冰箱，这样相对安全得多。（科普中国，北京协和医院 临床营养科 于康教授，图片来源pixabay)
