■「荔枝肉」因色形味酷似荔枝而得名，其味道甜酸适口，形状小巧可爱，与粤菜咕咾肉相似，历来受到人们的喜爱。资料图片
「荔枝肉」是一道福建福州人日常家中常常烹调的名菜之一，因色形味酷似荔枝而得名。其菜色泽艳丽红亮，味道甜酸适口，形状小巧可爱，与粤菜咕咾肉相似，历来受到人们的喜爱。
「荔枝肉」是福州家喻户晓的传统名菜，已有二三百年的历史。福建盛产荔枝，「荔枝肉」是借用荔枝的盛名，用猪瘦肉照着荔枝形状烧制而成的。不但形似荔枝，其酸酸甜甜的口感也有模仿荔枝之意。
制作「荔枝肉」的原理有点像粤菜咕咾肉，所不同的是刀工上，需要做出荔枝的形状；配料上，地道的做法应该用荸荠；另外调味料也有独特之处，就是用了福州特有的酒糟。
「荔枝肉」最关键的步骤是调酸甜汁，传统的是用盐、糖、白醋、高汤、湿淀粉调制的，后来也常用番茄
沙司来调，口味也不错，且更容易调出柔和的酸甜味。酸甜汁的成败就在于酸甜平衡，要掌握比例原则是糖多醋少，一般在加了3、4汤匙的番茄沙司后，掌握在3茶匙的白糖，配1茶匙的醋。此外，如今有许多人已使用土豆代替荸荠。
孩子们都喜欢这种酸甜口，开胃还下饭。
制作「荔枝肉」需要里脊肉250克、凤梨几小块、土豆1个、葱5克、蒜3瓣、姜5克、淀粉1调羹、盐适量、红麴粉1茶匙、番茄酱2调羹、香油半调羹、醋1.5调羹、糖1调羹、生抽1调羹、水淀粉5调羹。
首先将土豆去皮切滚刀块，凤梨切小块，葱姜蒜切粒。里脊肉切稍厚点的片，在上面打十字花刀，不要切
透了，用红麴粉，淀粉，适量盐，一点点水打湿，抓匀。在锅里油热，六成左右，把里脊肉一片片放进去小火炸透。直到肉片卷起来，熟透即可捞出，继续把油烧热，复炸一遍，让肉的表面变脆，倒出滤油，最后把土豆也炸熟透备用。
提前用2调羹番茄酱， 1 调羹生抽，5调羹水淀粉，1调羹糖，半调羹香油，1.5调羹醋，调出一碗汁。炒锅留底油，爆香葱姜蒜，倒入调好的汁，倒入炸好的里脊肉，土豆。凤梨也一起放进去，翻炒均匀使每一块肉都裹上芡汁。最后再舀一调羹热油淋上去，快速翻动，出锅。这个调料的量吃起来是酸甜口的，喜欢酸点的可以多加醋，根据个人口味酌量增减。本报讯
