有一種說法，杏仁不能多吃，吃多了會中毒致死，因為杏仁里含有劇毒的氰化物，這到底是怎麼回事呢？杏仁露里是否有劇毒呢？
杏仁有南、北之分，南杏仁味甜，也叫甜杏仁，主要產地為河北、北京、山東等地；北杏仁味苦，也叫苦杏仁，多種植在丘陵山地。有毒性的是北杏仁，確實不能多吃，而杏仁露是南杏仁，也就是說用甜杏仁製作的就不存在這個問題。
北杏仁中有一種叫做苦杏仁苷的物質，俗稱維生素B17，它的結構很特殊，分子結構中含有氰根，屬於α-羥基腈，這種物質本身並沒有什麼毒性，只是進入人體後被人體內的消化酶分解，才會產生有毒的氫氰酸，如果食用苦杏仁過多，體內苦杏仁苷分解得到的氫氰酸積累到一定程度，人就會中毒身亡。所以，並不是杏仁有毒，而是被食用後可以在體內分解有毒的物質氫氰酸。許多氰化物都有一種特殊的氣味，我們常稱之為苦杏仁味兒，所以在一些影視作品裏偵探破案時，說在案發現場聞到了苦杏仁味，就初步判斷是氫化物中毒。但苦杏仁也不是絕對不能食用，它還是一味傳統的中藥，是常用的祛痰止咳劑。為了降低苦杏仁的毒性，要經過炮製才可入葯，苦杏仁苷受熱不穩定，也可以溶解在水裡，可以通過熱水煮或炒制等方法處理。
雖然叫做苦杏仁苷，但它並不僅僅出現在杏仁里，許多薔薇科植物如蘋果、枇杷、桃、青梅、楊梅等植物的種子中都可以檢測出苦杏仁苷，那為什麼這些我們常吃水果沒有毒性呢？因為，我們食用的主要是果肉部分，這些果實的果肉里是不含有苦杏仁苷的。即使不注意偶爾吃下去一兩粒蘋果籽，消化液無法消化這些種皮，裏面的苦杏仁苷也就不會被消化液分解。
希望大家不要對這些流言一聽就信，隨着對苦杏仁苷性質的進一步研究，發現除了已知的止咳、化痰、鎮痛等作用以外，還有多種功效，比如研究表明苦杏仁苷對心腦血管、消化系統、泌尿系統疾病均有療效，所以我們不要因為流言就對苦杏仁苷心存偏見。
本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。(科普中國，圖片來源pixabay)
