【加拿大都市網】把頭天晚上吃剩的飯菜，或者特意多做出來的飯菜，第二天帶去單位，拿出來熱一熱再吃。這樣的午餐，也許口感不錯，但在營養上，真的不敢恭維。
明明菜的種類沒有變，為啥飯菜卻沒有了營養？這是因為，第二天吃的時候，都會再次加熱。加熱能夠把飯菜的香味恢復過來，但飯菜中的營養素，有的被揮發掉了，有的被代謝掉了。
咱們吃的蔬菜五顏六色，其中綠色、紅色的蔬菜往往都含有非常重要的營養素，比如維生素C 、葉綠素、葉黃素、日胡蘿蔔素和番茄紅素等。這些營養素對於人體健康都發揮着重要作用。
蔬菜裏面含有豐富的維生素C ，如辣椒、筒篙、苦瓜、豆角、菠菜等。但維C不耐高溫，咱們做菜時已經加熱了一次，第二天帶飯到單位，再加熱一次，含量就更低了。
紅黃色蔬菜還含有、番茄紅素、β胡蘿蔔素等營養素，它們都屬於類胡蘿蔔素這一大類，在高溫下也很容易分解，微波爐一轉，還剩下多少就很難說了。
葉黃素在玉米、南瓜等黃色蔬菜和綠色蔬菜中都有。日胡蘿蔔素在深色蔬菜中含量較高，如西蘭花、胡蘿蔔、菠菜、覓菜等。番茄紅素在西紅柿、紅椒裏面含量較高。
像前面提到的維生素C、葉綠素、葉黃素、日胡蘿蔔素和番茄紅素這些營養素，在隔夜加熱後的飯菜中含量都變得很低。隔夜飯菜里的營養素可能僅僅是剛做好飯菜的幾分之一。
而且，在放置一夜的過程中，即使是在冰箱里，也會產生一些有害的物質。比如硝酸鹽類，這種物質在剛做好的飯菜里是幾乎沒有的，但是經過一夜的放置，就會產生硝酸鹽。
尤其是白菜、芹菜、韭菜這樣的根莖類蔬菜，產生的硝酸鹽是最多的。而且產生硝酸鹽後不會因為儲存方式而減少，也不會因為第二天加熱而消失。硝酸鹽無形中通過第二天帶的飯菜進入體內，而硝酸鹽可以繼續轉變成亞硝酸鹽，它與體內的胺類物質結合形成亞硝胺亞硝胺蓄積到一定量以後，是確定性的致癌物質。
建議大家還盡量少吃剩菜剩飯，因為但不能給身體帶來營養，會跟有害或者風險劃等號現做現帶。比較好的方式是第二天早上現做現帶。如果實在早晨沒有時間現做，只能頭天晚上準備出來的話，那麼建議留一些瓜類蔬菜，比如冬瓜、苦瓜等。隔一夜以後做熟的瓜類蔬菜產生硝酸鹽物質比根莖類蔬菜少很多。
肉蛋類經過隔夜放置，產生的亞硝酸鹽要比蔬菜類少得多。不過放置一夜後，第二天再次加熱，吃起來口感會變差，胃腸道弱的人吃了以後可能會不舒服。所以，隔夜飯菜能不能第二帶去單位吃，不能一概而論。咱們在選擇種類時留，盡量少做綠葉蔬菜，天論心做瓜類、肉蛋類，而且做就分裝好放冰箱，這樣相對安全得多。（科普中國，北京協和醫院 臨床營養科 於康教授，圖片來源pixabay)
