【星岛报道】城市解封，户外用餐成为疫情之下的新常态，BBQ聚会由此更受欢迎，一般加拿大家居大多使用石油气（propane）烧烤炉，其实BBQ近年流行返朴归真，木炭（charcoal)烧烤炉大行其道，有BBQ达人后园有三种烤炉。他表示一直使用石油气烧烤炉，但最近两年开始使用木炭炉，他很认真地说明原因：“味道真是好很多。”
居住在多伦多廿多岁的麦氏兄弟(大麦和小麦)都热爱BBQ，夏天时几乎晚晚都BBQ，弟弟表示直接用火烧炙食物，那种滋味是其他烹调方法所不能比拟的，“那种口感，那种香脆，是不能用其他方法，例如用镬煎复制出来的，用火直接去烧肉就能造成那独一无二的香脆。”
木炭烧烤健康好味
事实上，烧烤市场一直在扩展，特别是在木炭烧烤上，据2020年出版的业界报告《木炭BBQ市场分析》（BBQ Charcoal Market – Growth, Share, Opportunities & Competitive Analysis, 2019-2027)，木炭烧烤的全球市场每年稳步增长6.7%。究其原因，最主要是全球性的需求，以及“千禧一代”（millennials) 对烧烤食物的热爱，BBQ以较少用油、较少脂肪而广受欢迎，而木炭烤炉在口味上更胜石油气炉一筹。
小麦指这种风味是石油气炉所没有的，而加上不同香味的木块更可以产生不同的烟薰味，“用木炭来烤东西，会产生烟薰味，当食物的油脂滴下炭时，会有更多的烟冒出来，味道的层次也就更多了。”。大麦表示木炭烧烤工夫较多，也要多花心思“睇火”，因为木炭需时烧红，一烧起来会达至摄氏三百多度的高温，但很快又会降温，可能只是五、六分钟的时间，而天气变化——冷热、风速、湿度，都会影响木炭的升温时间，差不多每次情况都不同。有人就形容石油气炉烧烤有如驾驶自动波汽车，而木炭烧烤就是驾驶棍波了。工夫这样多但大麦仍然认为这是值得的，因为“味道真是好很多”。
炭烧鸭胸 （被访者提供）
木炭烤炉 （被访者提供）
加入木块可以增加味道 （被访者提供）
(图：Getty )
选炭有学问
买炭也是一种学问，不同的炭产生不同的效果。大麦称主要分为两大类：木炭块（Lump Charcoal) 和加工炭（Briquettes）。前者其实是原块的木，木炭块有很多优点，它燃烧得更快，燃烧得更热，与加工炭相比，它留下的灰烬很少，但缺点是烧得快，温度不稳定，价钱也较昂贵。加工炭是用添加剂压缩后的木材副产品，可以帮助它们持续燃烧和点燃。好处是燃烧时间长，更容易保持一致的温度，价格便宜。
大麦指假如搞BBQ派对要烧上一段时间，那可以使用加工炭，又或是两种炭混合使用，去满足自己的需要。他认为Royal Oak和Kingsford都是不错的品牌。“在炭里可以再加上木碎（wood chips)或木块(wood chunks)增添味道，我们喜欢苹果木。”木碎烧得较快，木块则适合慢烧，都可以在Home Depot和Canadian Tire等店选购。
但当然烧木炭也要付上代价，其中不可避免地有灰烬，在清理方面就要比石油气炉麻烦了。
木炭块 (网上图片)
此外麦氏兄弟也提及炭之神品——日本备长炭( Binchotan)，大麦说： “这种炭非常昂贵，但好处是没灰没尘，可以持续很久，但一般人很少在户外烧烤用。”备长炭是一种由橡木制成非常纯净的木炭，密度很高可以燃烧很长时间，根据厚度不同，每一块都可以燃烧3 – 5个小时。
备长炭在高温下可以干净地燃烧，无烟无灰，据说碱化的灰烬可以中和蛋白质、酸和其他烹饪过程中不受欢迎的酸性产物，而产生的远红外辐射，食物可以被迅速密封，增强了食物的自然风味。在日本，备长炭特别用于如烤鸡串，鳗鱼等食品。备长炭虽然不适合户外大型BBQ，但也可以来个二人世界日式炉烧，在家自制居酒屋风味。
不同炉不同用途
麦氏兄弟的后园共有三个炉子，分别是石油气烤炉、木炭烤炉和木块粒烟薰炉（Wood Pellet Smoker)。大麦指石油气烧烤炉容易用，控制温度很好，对烧鸡翼等要慢火烤的东西较好，开派对也较为方便，而日常较忙时也更方便； 至于木炭炉的快速升温可迅速烧烙（sear)食物，锁住肉汁，适合用来烤牛扒之类的食物，但小麦提醒大家，用木炭炉一定要小心控制火路，否则一块几十元的好肉会随时报销，“如果我有一块真正的和牛好肉，我不会拿来烧烤，因为和牛脂肪含量高，稍一不慎，什么都会烧掉了。”
至于他们今年新买来Pit Boss的木块粒烟薰炉，其实是一个户外焗炉，可以加入有香味的木块粒来长时间烟薰食物，也不用看火，大麦说：“我要烧排骨，调好了温度，预算大约两、三小时，人便可以走开做事，效果很可靠，不像烧烤炉要常常打开来看。”为了能“远程”监控，他们还买来无线温度计，主机会将温度资料无线传送给副机，提醒在做其他工作的他们。
现时安省的限聚令最多是十人，BBQ聚会也不例外，麦氏兄弟表示自己会遵行守则，更会在聚会中保持社交距离，坐得远一点，而烧烤的食物也独立分开，每人一份，不会放在大盘子上共享食物。
麦氏兄弟喜欢BBQ那份随意，但好好选肉，细心调味，严控火路，BBQ一样可以好讲究。
无线温度计，主机会将温度资料无线传送给副机（被访者提供）
Pit Boss的木块粒烟薰炉（被访者提供）
烤和牛 （被访者提供）
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