（■■疫情期間以大空間取勝的餐廳成功戰勝疫情。）
創新求變一直是各行業的經營之道，疫情重創後的傳統產業更被迫瞬間升級，向來以人力為服務重點的餐廳，在防疫措施規範下，除了面對疫情海嘯關門倒閉之外，仍然有部分轉型成功，迎來重啟後的報復性消費商機；更有不畏疫情創業展店的東主，正擴大事業版圖。這些歷經疫情考驗、浴火重生的食肆，料將對餐飲業的發展帶來新啟示。
根據行業數據顯示，本國食品服務業通常僱用120萬人，在疫情爆發之前，全國每天約提供2,200萬頓餐。代表全國逾9萬間飲食服務同業的加拿大餐館協會（Restaurants Canada）表示，疫情嚴重打擊餐飲酒店僱主，約80%餐館的利潤下降，近半餐館在大流行期間持續虧損。
然而該會一份調查報告顯示，只要安全措施到位，加拿大人正期待重返餐廳堂食。報告錄得，有多達89%國民渴望與親友外出就餐；64%受訪者表示，外出用膳將成為疫情過後生活中的重要環節；多達72%受訪者對到餐館堂食最懷念的部分，是社交和親友聯誼。
目前正值迎接疫後重啟之際，各省在疫苗普及率達標後逐漸取消餐廳堂食人數限制，餐飲業可謂商機蓬勃。加拿大餐館協會總裁兼首席執行長巴克萊（Todd Barclay）指出，國民可能準備好重返餐廳惠顧，但他們一些口味和着眼點已有轉變，餐廳方面將需要繼續適應以奪得市場份額。
因應疫情調整經營策略
最受疫情打擊的是大型宴會廳、以堂食服務為主的高消費水平餐廳。以鮑魚海鮮為招牌、位於卑詩省列治文的大型中式酒樓「敘香園」，以往逢年過節總是人流如織，席開三、五十桌，在疫情期間限聚令下，只能無奈收場。該酒樓行政助理夏佳宜表示，主廚和員工人事成本太高，廚房一開火就是虧損，只好將三層樓的餐廳空間分別放租，減少閑置造成的損失。
位於溫哥華市中心西端的3QuartersFull餐館，以台式刈包為主打菜色，但午茶時段的咖啡和鳳梨酥，深受白人顧客喜愛。限制堂食期間，生意雖受到影響，但店長林凱宇說：「熟客的支持讓我們在外賣取得不錯的成績。現今顧客透過送餐程式服務的比例已明顯增加。」
同樣在疫情中嚴守衛生令的Pomona咖啡館，大流行期間沒有裁撤掉任何一位員工。店東陳慧青表示，熟客仍然前往外賣咖啡豆或咖啡，只是沒辦法在店內享用。但就經營理念而言，當然仍希望顧客安全到店品嘗現場沖煮的咖啡，她說：「我們賣的不是咖啡因，而是享受咖啡時光。」
陳慧青在疫情期間仍手工烘焙上好的咖啡豆，提供顧客單品咖啡的知識，教顧客在家自製好咖啡，因此顧客忠誠度高，也藉此建立口碑。目前該店在座位裝設透明隔板，遵守疫苗卡認證系統，迎來較疫情前更多顧客上門。
人力成餐飲服務最大問題
疫後重啟，未被淘汰的餐飲業者，所面臨的最大挑戰是人手不足。加拿大另類政策中心（CCPA）的一項分析指出，疫情封鎖限制導致餐飲和食品服務業流失大量勞工，截至2021年2月，本國近25萬名曾經從事餐飲相關行業的勞工，離開了該行業，大部分跳槽從事辦公室行政工作。
餐飲顧問公司Dr. Restaurant總監江衍致表示，疫情影響了整個餐旅業市場，遭裁撤的員工有積極轉行的，也有年輕人時興創業；消極的兼職者則繼續領取疫情補貼，不願找工。現今餐飲業的最大問題不是沒有顧客上門，而是欠缺員工。也因此找他諮詢的客戶，最迫切需要協助的是「獵頭」。
疫情帶來了危機，但危機也是轉機。江衍致說，許多餐館遭受疫情衝擊而結業，店面和硬件設備正在放售或放租，因此原本計劃開餐廳或展店的有心之士，可能在房地產住宅市場大熱的同時，得以廉宜價格入手店鋪。
疫後創業危機變良機
至於為迎接疫後的餐飲創業潮，東主和顧客之間的平衡非常重要，成本過高、餐廳難以維持；品質太差、顧客不會上門。江衍致說：「創業容易守成難。大家會發現疫情爆發前，火鍋店如雨後春筍般林立，因為火鍋看重的是食材，不需要像熱炒店需要師傅付出大量人力。」
連鎖加盟也是省時省力的作法，只要複製技術，中央廚房出餐，減低人力消耗。溫哥華台貿中心於8月協辦台灣連鎖餐飲拓銷團活動，在大溫區已有日出茶太、CoCo、快樂檸檬等品牌持續擴張版圖，珍奶熱潮下的原料設備供應商，如上島食品（珍奶原物料）、有豐製糖（糖漿）、鉑林科技（自動珍奶機）也向計劃創業者招手。溫哥華台貿中心主任陳建坤說，該場餐飲連鎖線上洽談會促成80多萬美元的短期可見商機，3年內可能合作商機達到370萬美元；除了上述原料設備供應商外，其中詢問度較高品牌有黑沃咖啡、徐可波（Boba Chic）、日出茶太、快樂檸檬。
由以上預計將引入大溫品牌來看，半自動化、半成品，以及餐飲相關產品如食品外包裝、外賣餐盒等，都成了疫情後餐飲趨勢和焦點，也再次說明餐飲業嚴缺人手的痛處。業者有專業珍奶機，不再需要手搖，更要精簡人力到電子化點餐、結賬，同時保持衛生。
快餐文化早在麥當勞時代已成趨勢，然而疫後重啟反彈的不再會是戴口罩經由「得來速」點餐外賣的食物，民眾渴望的是好好吃飯，是一頓由主廚精心製作、服務員端上餐桌、侍酒師推薦搭配美酒，與親友一同舉杯的佳肴。正如餐館協會調查顯示，多達89%國民渴望與親友外出就餐，江衍致說，經過一段只能外賣的日子，相信以社交功能和主廚魅力為主的餐廳即將強勢回歸，有心創業者可朝向別具風格、創新體驗的餐飲服務來規劃，這才是長期經營之道。
