【星島都市網】對於餐館來說，「放鴿子」是一個巨大的問題，在大城市中，每五位食客中就有一位未能赴約。這種漣漪效應會給本已陷入困境的餐飲業帶來毀滅性的影響，Mandoe Media的一項新研究表明，餐館正在通過收取預訂缺席費來進行反擊，有時收費甚至與晚餐一樣高。
位於多倫多的米其林一星級餐廳橋本懷石料理（Kaiseki Yu-zen Hashimoto）對「放鴿子」和當天取消預訂的客人收取每人350元的費用，相當於一頓八道菜晚餐的費用。該餐廳因裝修暫時關閉，尚未回復《國家郵報》的評論請求。不過，鑒於橋本懷石料理每晚只供應三桌，而且每桌只有一個座位，不就餐對收入、人員配備和食物浪費的影響是顯而易見的。
在酒店業，缺席是一個日益增長的趨勢。Zonal 和 CGA 的研究發現，到 2023 年，英國酒吧、酒館和餐館的缺席人數將翻一番。餐館受到的打擊最大，超過四分之一（27%）的顧客放餐廳鴿子，每年給餐飲業造成 175.9 億英鎊（310億元）的損失，這還不包括員工成本和浪費的食物價值。在美國，OpenTable 的一份報告發現，2021年放餐廳鴿子的美國人數量大致相同（28%）。
「你有沒有在周五晚上，在一家有50個座位的餐廳里，有20多位客人沒來就餐？這個數字是毀滅性的，」Reddit 用戶卡修斯-賴特（Cassius Wright）在 2 月份一個關於餐館老闆對爽約者收費的主題上評論道。
根據 Mandoe 的報告，世界上 95% 的頂級餐廳都會對錯過預訂的顧客收取費用。雖然米其林星級餐廳對取消預訂和未到預訂收取費用早已成為現狀，但隨着這一趨勢的發展，獨立餐廳也開始這樣做。據《華爾街日報》報道，從 2019 年到 2024 年，Resy上至少收取一次取消預訂費用的餐廳數量增加了四倍多。
埃里卡-霍爾（Erica Hall）是布魯克林奇諾-格蘭德餐廳（Chino Grande）的總經理和共同所有人，她告訴《紐約時報》，在政府於 2022 年初放寬疫情限制後，她注意到放餐廳鴿子的情況有所增加。作為應對措施，奇諾-格蘭德餐廳開始對錯過預訂的客人收取每人 20 美元的費用，結果放餐廳鴿子的客人減少了90%。霍爾說：「最後一刻取取消預訂的情況仍時有發生，但人們往往會打電話或發電子郵件通知我們，這樣他們就不會被收費，這很好」。
取消預訂有時會提前很長時間收取費用。例如，在上海一家只有 10 個座位的秘密餐廳 Ultraviolet by Paul Pairet，晚餐起價約為每人900元，訂金為50%。如果在30天內取消預訂，則需支付訂金的25%；15天內取消，則需支付50%；7天內取消，則需支付100%。
英國埃文河畔斯特拉特福鎮Salt餐館的老闆保羅-福士特（Paul Foster）告訴媒體，不出現和拖延取消都是「死錢」，他說：「只要那張桌子還開着，食物就已經訂好了，準備工作已經開始，員工也已經安排好了」。
蒙特利爾餐廳Tinc Set和Alma的林賽-布倫南（Lindsay Brennan）同意收取「爽約費」，她在去年 9 月告訴《憲報》說，收取罰金會淘汰不認真的食客。「當有人預訂並知道要收取取消費用時，他們就會三思而後行，而你就能真正鎖定那些對你的餐廳真正感興趣的人」。
對餐廳來說，爽約費和取消費可能是合理的，但潛在食客並不總是樂意支付這些費用。今年 2 月，波士頓 Table 餐廳 250 美元的取消費用引發了爭論，導致廚師長珍-羅伊爾（Jen Royle）遭到死亡威脅。
伯明翰餐廳的顧客薩曼莎-威廉姆斯（Samantha Williams）告訴媒體，因家人生病提前10小時取消用餐，卻被收取180 英鎊（約合320元）的費用，這讓她大吃一驚。「我明白餐廳可能找不到替代的顧客，但這是一筆不小的損失，而且取消的原因超出了我的控制範圍。我懷疑我們是否還會去那裡用餐」。(都市網Rick編譯，圖片來源pixabay)
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