- 一场办桌在台北奉天宫举行，重现台湾早年酒楼菜。星岛记者黄忆欣摄
【星岛记者黄忆欣报道】台湾夜市小食独步全球，但也不乏米芝莲精致餐饮，近年随着本土意识崛起，台湾料理当中以礼敬神明为精髓的“办桌”，在有心研究传承餐饮文化者带领下，不仅在台湾各地遍地开花，更巡回到了世界各大城市。
一碗看似官燕的甜汤，入口才发现竟是以冬瓜仿制；一锅“神仙小鸡”，以洋火腿、香菇、萝卜与竹笋慢炖出清甜鲜味；伴随老曲盘传出的歌声，宾客一边品尝台湾兰姆酒，一边听专家讲述日本时代的艺旦文化与宴席生活。
这场9月27日在台北松山奉天宫举办的“日本时代食光宴”，是由资深美食记者曾郡秋创办的“丰办桌”团队，尝试从历史文献、老照片与曲盘中寻找线索，将台湾早年酒楼菜、办桌料理与宴席娱乐文化重新带回餐桌。
百年前风雅年代的台菜
曾郡秋表示，许多人想到办桌，首先联想到热闹、丰盛与好吃，但若进一步探寻台湾饮食历史，便会发现早年宴席文化并不只是吃菜，还包括音乐、表演、社交与生活风雅。
她希望透过这场宴席，将散落于史料中的生活片段重新组合。从日本时代报纸留下的记载，到宴席上的艺旦文化、老曲盘与料理形式，让宾客不只是品尝复刻菜色，也能认识一道菜背后的历史脉络。
当天邀请“曲盘听讲文化工作室”创办人黄氏好，透过1926年至1936年间的艺旦曲盘及相关声音史料，介绍昔日宴席娱乐与台湾流行音乐文化。当老曲盘的歌声在宴席中响起，饮食与声音交织，也让历史不再只是纸上的文字。
曾郡秋认为，复刻老台菜不只是找回一道菜的味道，更要追寻它原本存在的时代环境。从宴席菜色、上菜顺序到娱乐形式，每一个细节都可能是理解昔日台湾生活的线索。
总舖师重现手路老菜
当天的宴席由“小谢师傅”谢颐霖、“大师兄阿富师”林敬富联手呈现菜色的部分。小谢师傅以台湾料理手路菜为主，则带来经过考据与反复试作的酒家菜“神仙小鸡”。
对曾郡秋而言，总舖师是办桌文化不可或缺的角色。她指出，真正的办桌不只是端出一道道菜肴，还要有总舖师亲自掌勺，将备料、刀工、火候与出菜节奏串联起来，才能呈现传统宴席的完整精神。
谢颐霖原本受西餐训练，曾在米芝莲一星餐厅工作，后来也担任餐饮系统的行政总厨。然而，他始终没有放下对古早味的追寻。
小时候，谢颐霖常跟着母亲参加喜宴、庙会办桌，那些与母亲共同吃饭的味道，成为他记忆中难以取代的一部分。即使后来走进西餐系统，童年办桌的滋味仍然留在心里。
阿富师的“神仙炖小鸡”同样经过反复摸索。他用带有烟燻咸香的洋火腿，搭配香菇、萝卜与竹笋炖煮，汤头呈现清甜与鲜味交织的层次。这道菜不只是一锅鸡汤，也是厨师从旧有酒楼料理线索出发，透过一次次试作重新寻找传统风味的成果。
麻芛羹勾起文学记忆
宾客的品尝回应，则为这场食光宴增添了另一层意义。
“仿官燕甜汤令人惊喜。看似珍贵燕窝的食材，实际上是运用冬瓜与刀工、调味技巧仿制，展现传统料理师傅以手艺呈现食材形态与口感的巧思。”
小谢师傅特制的麻芛翡翠羹，也让人联想到《台湾漫游录》的情节。麻芛带有独特的苦味，经过料理后呈现苦尽甘来的滋味，让食物与文学记忆在餐桌上产生连结。
其他菜色同样各有特色。古早味咸甜炸米糕以酥脆粉浆包裹肉燥与肉松，让人联想到“蚵嗲”的外皮口感；香酥鸭外皮酥脆、肉质细嫩，五香气息随咀嚼逐渐散发。
“台式佛跳墙”则以多样食材呈现宴席料理的丰盛，宾客特别提到炸鸟蛋与排骨酥，认为食材处理各有用心。搭配台湾兰姆酒，从菜肴到饮品，也呈现台湾在地餐饮与酿酒文化的不同面貌。
宴席最后以水润饼与冰杏仁甜汤收尾，呼应传统台湾宴席“头呷甜、尾也呷甜”的饮食安排，让整场宴席在甜味中划下句点。
与五星酒店的品尝体验不同，这次“日本时代食光宴”将老菜、曲盘、宴席娱乐与传统上菜方式放进同一场活动，试图让宾客从味觉、听觉与料理技艺等不同面向，理解昔日台湾人的生活。
当盐酥鸡、珍珠奶茶已经在洋人社会司空见惯时，台湾美食早已往前又迈进一大步。不管融入中式八大菜系如何各有消长，但多元文化薰陶下的台菜餐桌将更加丰盛。
(图：星岛记者黄忆欣摄)
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