在雞蛋的形成過程中，影響蛋殼顏色的色素主要是原卟啉(又稱卵卟啉)，由母雞的蛋殼腺合成。這些色素沉積於蛋殼外層和殼上膜形成了我們所看到的雞蛋顏色。因此，色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現不同顏色的真正原因。
合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。對同一隻母雞來說，蛋殼顏色深淺是比較固定的。天然食物或商品飼料中獲得的色素，並不能被沉積到蛋殼中，如果在雞飼料里添加核黃素和β-胡蘿蔔素，蛋黃的顏色會變深，蛋殼卻未必。
而且母雞合成原卟啉的遺傳能力，由於存在個體差異，即使相同品種的雞蛋殼顏色也有一定的差別。特別是商品雞，一般是由多個遺傳品系雜交的，差異更為明顯。
雞蛋的重量會隨着母雞年齡的增加而增加，但殼上膜色素的分泌量是固定的，並不因年齡的變化而改變。
因此，當母雞隨着年齡增長而蛋的重量不斷增大時，有限的色素就會分佈到表面積擴大的蛋殼上，導致蛋殼顏色變淺。
蛋殼的顏色與其包裹着的蛋白和蛋黃的形成沒有什麼關聯，而我們所需求的營養，基本都是來自於蛋白和蛋黃。所以，挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顏色，僅憑顏色也很難判斷哪種雞蛋更有營養。因此在雞蛋的選擇上，還是以新鮮為好。
來源：人民健康網
