蛋餅、水蒸蛋、番茄炒蛋……我們的一日三餐中，每天都能見到雞蛋的影子，但近日，《美國醫學會雜誌》(JAMA)上新刊發的一項大型研究報告卻說，雞蛋可能對健康有害。
該報告顯示，雞蛋或膳食膽固醇的攝入與心血管疾病和早期死亡的風險增加有關。研究有29615名成人參與，從1985年3月25日至2016年8月31日期間平均隨訪17.5年。在隨訪期間，共發生5400例心血管事件，包括1302例致命和非致命性中風、1897例致命和非致命性心力衰竭，以及113例其他心臟病死亡。另有6132名參與者死於其他原因。
研究發現，每天多吃三到四個雞蛋或額外攝入300毫克膳食膽固醇的人，與那些少吃雞蛋的人相比，患心臟病和早逝的風險更高。每天膽固醇攝入量每增加300毫克，心血管事件發生的可能性就增加3.24%，在此期間死亡的可能性就增加4.43%。每天再多吃半個雞蛋，心血管事件的可能性增加1.11%，死亡的可能性增加1.93%。
其中，該項研究指出，雞蛋，特別是蛋黃，是膳食膽固醇的主要來源，而一個大個頭的雞蛋含大約186毫克的膽固醇。也就是說，我們只要一天吃兩個雞蛋，就超過300毫克膽固醇了。
有不少專家表達不同觀點：
「目前對雞蛋的研究是矛盾的，
吃多少合適要由本人（或其醫生）來判斷」
國外多家媒體將其作為健康頭條。在報道的同時，有的媒體也表達了不同觀點。
美國有線電視新聞網（CNN）報道，科羅拉多大學醫學院的羅伯特·h·埃克爾(Robert H. Eckel)博士在與這項研究同時發表的一篇社論中寫道，「與先前那份報告相比，這份新報告更加全面，並且有足夠的數據來說明雞蛋和總膳食膽固醇攝入量會對心血管疾病的風險以及全因死亡率施加重要影響。」
?《福布斯》雜誌（Forbes）的《Are Eggs Good Or Bad? How You Should Interpret This Latest Study（雞蛋是好是壞?你應該如何解釋這項最新的研究）》文章中表示：「人口隊列研究可以顯示可能的關聯。但他們並不能真正說明健康問題與雞蛋的因果關係。」
文中提到，研究人員僅根據參與者第一次進入隊列時填寫的問卷獲得了他們飲食的信息，而沒有在整個研究過程中跟蹤參與者的飲食。也因此忽視了在隊列中飲食可能發生的任何變化。
這些類型的研究永遠無法真正顯示或確定因果關係。
「他們傾向於獲取大量數據，並試圖將其歸結為相對簡單的相關性或關聯性。但是生活比這複雜得多。食品與心血管疾病之間的關係涉及複雜的系統，其中許多系統在這種分析中沒有得到真正的考慮或體現，諸如工作壓力、社會狀況或環境等。」
3月15日發表在《時代》雜誌（Time）上的一篇名為《Eggs May Be Bad for the Heart, a New Study Says—But There’s More to the Story（一項新的研究表明，雞蛋可能對心臟有害，但事實並非如此）》文章中總結：「目前對雞蛋的研究是矛盾的，所以吃多少雞蛋合適要由本人（或其醫生）來判斷。」
飲食攝入太多膽固醇肯定對人體不利
心腦血管疾病患者每周不超過2個蛋黃
那麼，雞蛋該怎麼吃才對身體好？
浙江大學醫學院附屬第二醫院心內科副主任蔣峻主任醫師說，其實這是膳食膽固醇與心血管的問題，飲食攝入太多膽固醇肯定對人體是不利的。
「膽固醇跟心血管疾病的關係是很明確的，當一個人攝入過多膽固醇而消耗很少，血液裏面膽固醇濃度升高以後，它會進入血管壁，導致本來彈性很好的血管發生動脈硬化，形成斑塊，一旦斑塊不穩定破裂會形成血栓，導致一次急性事件，如果管腔堵塞在心臟，就引起心肌梗死，甚至可能猝死。
他提到，現在的人攝入高膽固醇多，運動又少，膽固醇消耗不了，體內濃度越來越高，時間長了肯定會對心腦血管造成影響。
蔣峻說，臨床中還是會建議病人減少高膽固醇攝入，尤其是已經明確有心腦血管疾病，同時血檢膽固醇比較高的病人，建議每周吃雞蛋不超過兩個（這裡指蛋黃每周不超過兩個），不吃內臟、肥肉等食物。此外，增強運動，增加膽固醇的消耗。「平時適當的攝入，也適當的消耗，達成平衡即可。」
不要拒絕雞蛋！
身體健康的成年人
推薦每天最多吃1個雞蛋
浙江大學醫學院附屬第二醫院營養科主任張片紅主任醫師說，人體的膽固醇70%-80%是由自身合成，剩餘部分通過食物來獲得。「但膳食膽固醇的吸收及其對血脂的影響，因遺傳和代謝狀態而存在較大的個體差異，大部分人群的膳食膽固醇不會直接影響血液中的膽固醇水平，也使得很難給日常飲食中的膽固醇攝入量設置限制。」
根據2013年版《中國居民膳食營養推薦攝入量》，每天從膳食中攝入的膽固醇為300～500毫克，對膽固醇攝入限制也有所放鬆。
所以，對於中國的一般健康人群來說，不需要特別去限制膽固醇的攝入，一般建議每天吃雞蛋最好不超過1個，每周不超過5個，提倡不缺乏也不過量。
而對於高血脂或心血管疾病的患者，由於體內脂肪代謝功能受到影響，還是需要控制從食物中攝入膽固醇，一周最多吃三個蛋黃。
單純丟棄蛋黃，也許得不償失
低膽固醇也可能對心血管疾病有影響
需要特別注意的是，低膽固醇也可能對心血管疾病有影響。
張片紅說，據了解，我國一項長達16年的研究結果發現，低膽固醇水平的人群心臟病死亡人數是高膽固醇水平的兩倍。「如果血液中的膽固醇含量偏低，血管壁會變得脆弱，有可能引起腦出血。」
另一方面，對雞蛋本身來說，雞蛋蛋白中的氨基酸與人體中的氨基酸成分相似度很高，屬於優質蛋白，且能夠被人體很好地吸收；蛋黃中則富含脂肪、礦物質、維生素和碳水化合物。張主任說，單純丟棄蛋黃，是得不償失的。「蛋黃是磷脂（卵磷脂和腦磷脂）的良好食物來源，研究表明卵磷脂能夠軟化膽固醇和脂肪，阻止膽固醇和脂肪在血管壁沉積，從而防止動脈粥樣硬化。」
此外，吃蛋時也要注意烹飪方式，推薦做白煮蛋或蒸雞蛋，這是因為煎炒過程容易產生膽固醇的氧化產物，更不利於預防心血管。
總之，雞蛋還是可以繼續吃的，但吃幾個合適還是要因人而異。如果你是一個身體健康、平時不怎麼吃肉的成年人，運動量很大，一天吃三四個雞蛋，也不會有大問題。
張片紅特別提醒，最重要的是要調整飲食習慣。並不是說膽固醇吃得少就行，如果油脂類吃得多，體重往上增，自身合成的膽固醇也會增加，特別是本身血脂高、患有心血管疾病的患者，更要注意。
