▲一到雨水充沛的春天，山上的筍就爭先冒尖。網上圖片
一陣春雨，一批筍。一到雨水充沛的春天，山上的春筍就爭先冒尖。廣州從化的農民最喜見到雨水，因為這意味着春筍收成了，一場雨過後，他們就背上布袋上山挖筍。
從化人極愛吃筍，每年陽曆2月末到5月份是春筍上市的時節，在從化人的廚房裡，筍能變幻出多種餐桌佳肴。當地的食用筍品種有數十個，按口味可分甜筍與苦筍。
清明前是苦筍的天下，清明後是甜筍的世界。
值得一提的是，苦筍甘美，與苦瓜有異曲同工之妙。小小苦筍被從化人視為山中珍寶。這一次熟悉從化的廣州名廚馮澤鋒帶路上山挖筍，尋味從化當地筍餚。
「雨後春筍」是最直白的敘述。從事廚師行業長達20餘年的馮師傅說，前一日從山間竹林走過，地面平坦無異物，夜裡一場雨後，第二日再過竹林就要當心了，稍不留神就要被地面的筍尖絆到腳。從化產筍，冬天的筍埋在地里，需要摸着蹤跡去挖；春天的筍冒出地面，一目了然。如今在山上，竹林下潮濕的山地里春筍叢生。
「筍有筍路」，它們幾乎是等距蔓延開來的。挖筍人會特別避開筍上的幼毛，不熟悉的人挖筍很容易被扎手。別看冒出的筍段只有一兩個拳頭高，拔出來底下還有和冒出來的筍段一樣長的筍段。農民上山挖筍，勤快點一天可帶回來100公斤筍。這山頭上的筍多數是六七年前農民種下的。帶路的農婦說，當年她種下許多竹苗，任其天養。野性極強的竹苗在地下迅速生長，向四周延伸了至少8米到10米。雨水一足，竹子就破土而出。
筍最嫩的部位是中間段，挖筍人或廚師用手輕輕一捏就知內里乾坤，用刀破開筍殼，剝去筍衣，碧綠如玉的筍肉展露在眼前。去掉筍的前後段，留下最嫩的中段。竹筍有節的部位是不要的，只有空心的部位才能吃。
馮師傅說，5公斤的春筍最終只取得0.5公斤精華筍段。光溜溜的筍先要用清水浸泡數小時，去除青味，再烹調。苦筍風味獨特，入口清苦，後而化甘，口感如苦瓜。
精選食譜
一筍兩味
春天從市場上買回來春筍，一筍可做兩味：將春筍頭尾去掉，留下中間一段。最中間的部分切薄片，搭配肉片炒；接近尾部稍老部分切成碌狀，做白焯春筍。運用這方法十來分鐘就可以做出兩道菜。
炒筍片
食材：筍片、五花肉、蒜頭、紫蘇、豉油、糖、蚝油、生粉。
做法：
1. 將筍切成塊狀，汆水去除澀味，撈起筍塊，切成薄片。
2. 放油下鍋（大約1至2勺），放入切片的五花肉爆炒。
3. 待肉片將熟時加入蒜瓣，炒香後再加入紫蘇葉，充分炒熟。
4. 最後加入筍片兜炒，加一小碗醬汁。醬汁是用豉油、糖、蚝油和少許生粉調成。猛火快炒收汁裝碟。
白焯筍段
食材：筍、紅蔥頭、鹽。
做法：
1. 先將筍碌浸水1小時，然後充分焯熟，加一點鹽，撈起。
2. 切紅蔥頭，後拍扁它，拍到出汁，加花生油調出醬汁。
3. 將筍段蘸着紅蔥頭汁吃。
