去浙江去溫州 一定要嘗嘗製法奇特的敲魚

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SOURCE都市报

一碗敲魚熱氣里騰騰着魚的鮮味、香味、海味、清味。互聯網

敲魚是浙江溫州著名的特色菜,也是中國菜譜上的一道名菜,稱三絲敲魚。它的製法奇特而且非常考究。
敲魚選用刺少肉質厚實的鮮魚,去皮剔骨後從背部將魚剖成兩半,再切成5厘米見方厚0.5厘米左右的魚片,蘸上澱粉,在砧板上慢慢敲成薄如蟬翼的圓片。

溫州貴為浙東,且與閩粵接近,要論菜肴,則略嫌粗獷。唯敲魚如大地驚雷,白雲出岫,從氣勢上就可以傲視群倫。

溫州人毫不掩飾對於敲魚的偏好,也無意故作謙遜之態。在他們眼裡,敲魚才是溫州美食的名片:沒吃過敲魚,不算到過溫州。

溫州名作家林斤瀾,與汪曾祺、陸文夫一樣,他對於家鄉味一直情有獨鍾,念念不忘。他寫過一個短篇小說,叫《溪鰻》,其中一節這樣寫道:「溪鰻端過來兩碗熱騰騰的魚面,熱氣里騰騰着魚的鮮味、香味、海味、清味。不用動腦筋另外找話說了,眼前這魚面的顏色、厚薄、口勁、湯料,就是說不盡的話題。」
魚面也沒有一點魚樣子,看上去是扁麵條,或是長條面片。魚面兩個字是說給外地人聽的,為的好懂。本地叫做敲魚,把肉細肉厚,最要緊是新鮮的黃魚、鱸魚、鰻魚去皮去骨,蘸點菱粉,用木槌敲成薄片,切成長條……

敲魚用的槌子,不是敲釘子的「榔頭」,也不是擀麵杖,更不是朝鮮族人打年糕用的大鎚子。它就像一顆手榴彈,不過更接近於「二戰」時期蘇聯人發明的那種用來攻擊坦克的大手榴彈,「頭」特別大;敲到怎樣薄才算到位?基本上如同一張百葉,甚或一張紙。

在林斤瀾的筆下,被切成長條的「敲魚」下到湯鍋里汆,就是「魚面」了。

這當然是一種吃法,一種古時候的吃法。現在比較多的品種是「三絲敲魚」——敲魚薄片,加雞絲、火腿絲、香菰絲,再附以燒熟的菜心。如此,稱得上魚鮮肉嫩,色白湯清。敲魚這道美食確實鮮,也正因為它有「鮮」和「煩」的特質,才深得溫州人的「溺愛」。

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