喜欢吃竹荪又不会做?这里有两个美味菜谱!

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都會海逸酒店-烹飪示範。 郭正珊攝(Pix By : Kwok Ching Shan) 2010/09/16 副刊 帝苑酒店帝苑軒主廚黃文杰師傅示範「珍菌蒸釀竹笙」、菜式食物。2010/10/03名人雜誌Z07

初春总是乍暖还寒,不妨吃些菌类来调节身体的机能。竹笙鲜美清润又不肥腻,与春天的淡雅气息相符。而春天潮湿的天气,令它们生长得格外肥美。爱菌之人,实在不容错过这个品竹笙的时节。

竹笙又叫竹荪,是寄生在枯竹根部的一种珍贵菌类,曾经是“宫廷贡品”,近代也作为国宴名菜出现。它的口感脆嫩清爽,解腻助消化,即俗称“刮油”的作用。

爱吃竹笙的人,除了味道,也喜欢它白色的“蕾丝裙子”,其实是竹笙的菌罩。竹笙生长在竹林,但却不影响竹子生长,它是依靠分解死掉的竹根而存活的。《羊城晚报》报道,虽然现在有许多人工所培植的竹笙,市场上也有大量的乾竹笙出售,但野生的无论在气味还是口味上都更胜一筹,也越发显得矜贵。

选购时应挑选朵大肉厚,菌裙摆较长且均匀、色泽金黄的品种,这种竹笙是自然烘烤而成的,自然醇香,味道清甜。颜色过白的可能是用硫黄薰过的劣质竹笙,闻起来味道刺鼻,口感酸涩。

买回的竹笙一般都需要浸发,目的在于能让其变得爽脆并消除内在的腥味。先用淡盐水浸泡10分钟,再用沸水煮1分钟,随后再浸冷水一段时间便可。浸发后,重量大约为原来的5倍。

竹笙最简易的做法是等汤烧开后,直接将其放进锅里煮开,盛入碗中,加点葱、胡椒、生薑末调配,让竹笙素面朝天地当上主角。竹笙的吸附力很强,因此上汤竹笙的制胜点在于汤要清,味要纯,咸味不宜重。

常见的做法还有竹笙扒菜胆,8至10条竹笙,洗淨,用淡盐水浸泡10分钟,捞出改用开水浸泡1分钟;菜心半斤,以盐水焯熟;爆香薑蓉、蒜蓉,竹笙略炒后,加少许糖和清水煮10分钟。最后以鲍汁调味,勾薄芡,淋在竹笙和菜心上。

竹的根菌,除了竹笙,还有这竹笙的胚体——竹笙蛋。行家透露,这蛋得来不易,要在竹笙孕育期挖出,如果时间和温度把握不好,竹笙蛋就会长大成竹笙。这小东西虽是植物,却与鸡蛋一样既有透明的蛋清又有乳白色的蛋黄,口感软滑带爽。竹笙蛋最娇贵的地方是不能受冷,得用专门的保鲜箱来运送,而且存放不能超过3天,否则颜色会变得黯淡,吃起来也不会爽滑。

精选食谱

萝卜竹笙煮带子 

材料:竹笙100克,急冻带子8隻,白萝卜200克,草菰片30克,虾干(水发后)5隻,唐芹30克,薑片10克,盐、鸡粉各适量。

制作方法

1、带子处理好洗淨备用;

2、白萝卜切丝、草菰切片、唐芹切段备用;

3、竹笙加水泡开洗淨备用;

4、煮开清水,下薑片,以适量盐、鸡粉调味,放竹笙、萝卜丝、虾干,煮10分钟后,下唐芹、草菰,煮开后放带子,调味后即成。

冬瓜竹笙汤

材料:冬瓜500克、竹笙15克、火腿30克、黑木耳适量、草鸡500克、清鲜汤800克、盐、料酒、葱薑各适量、白胡椒15粒;

制作方法

1、竹笙用冷水泡软,修淨边角和老根,切段泡温水内备用;

2、黑木耳泡发洗干淨备用,熟火腿切成薄片待用;

3、草鸡洗淨斩成块,放热水中煮3至4分钟,捞出冲洗干淨,放进蒸盆内加清水。葱、薑洗淨放进鸡块内,加白胡椒粒,用保鲜纸封好盘口,上笼蒸1个小时取出,将鸡汤沥出待用;

4、冬瓜洗淨去瓤,挖小圆球15至18颗,开水煮熟捞出备用;

5、将鸡汤倒入锅内,放入冬瓜球烧开,竹笙、木耳沥干水分放入一起烧开,随后加调料,将火腿片放在冬瓜球上面即可。

爱吃竹笙的人,除了味道,也喜欢它白色的“蕾丝裙子”。图为珍菌蒸酿竹笙。资料图片

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