海膽肥美閘蟹清鮮 初夏鮮味紛登場

加拿大都市网

SOURCE都市报

▲在初夏海膽等鮮味都紛紛登場,左圖為海膽刺身,右組圖為俄羅斯大閘。網上圖片

對於食客來說,立夏後的五月是一次吃喝的小高潮,因為一些平日見不到的初夏鮮味都在這個時節紛紛上桌,比如肥嘟嘟的海膽、肉乎乎的俄羅斯大閘蟹、還有鮮甜的貝類……讓人食指大動。

海膽雖然適應性強,但終歸在冷水海域裏面生長的才會肥美,所以山東、大連一帶的海膽口感最佳。每年的4月到5月是馬糞海膽出閘的時候,它是日本人最喜歡的品種,味道最濃甜,被譽為海膽中的「牛排」。

和馬糞海膽同期冒頭的,則是黃金海膽,4月到5月最當造。 《羊城晚報》報道,它體重約在一兩到二兩半之間,平時生活在深水裡,外形和馬糞海膽相似,不過肉質金黃,所以被人昵稱為黃金海膽。

來到六七月,自然要吃紫海膽。它可算是海膽類等級最高的品種。和上面的幾種海膽相比,紫海膽身圓刺硬,那尖刺比黃海膽足足長了一倍有餘。它氣味清新,肉質細膩淺金,入口輕盈滑溜,帶着淡淡的海水氣息。

達人教路挑海膽:現在市面上的海膽分兩種:一種是新鮮即點即殺的活海膽,一種則是在產地處理好運過來的板海膽。後者往往以個頭顏色分高下,顏色天然,個頭越大的越靚。至於活海膽,行家張先生就表示,一定要看刺。越是生猛的海膽,刺就越有怒髮衝冠的效果。手一接觸,海膽刺立即根根豎起。若是隔天的海膽,刺便呈軟身,到了第三天,更會出現掉刺的現象。

雖然排場隆重的陽澄湖大閘蟹仍未到出場時機,但從阿莫爾河漂洋過海來的俄羅斯大閘蟹已排好檔期,率先登台迎客了。這批產自阿莫爾河的俄羅斯大閘蟹屬於遼河系大閘蟹,阿莫爾河是世界四大無污染河流之一,與大海相通,在這裡生活的野生大閘蟹活動量大、生性兇猛、體格健壯。

因這個產區緯度高,封凍期長,所以大閘蟹的生長期通常要兩年。第一年的蟹還沒有成熟就迎來冬季,要打洞越冬。到來年的5月時才開始真正成熟。所以它們是隔年蟹,當造期是5月份,供應期只有1個月。雖然蟹膏香氣較淡,但肉質要更為潔白細嫩,鮮甜度更高。行家也指出,俄羅斯大閘蟹的蟹膏,香氣不如太湖大閘蟹的濃郁,可說是純吃蟹肉的品種,入口清鮮,不易發膩。

精選食譜

牙籤帶魚
食材:帶魚1條、油適量、肉餡調味汁10克、料酒3克、白鬍椒粉1克、孜然2克、辣椒粉3克。
製作方法:
1. 備好食材,帶魚處理乾淨後擦乾水分,用刀橫着將帶魚的一面貼骨片下。
2. 帶魚的肉和主骨分開,兩面都一樣,再將切下來的帶魚切成小段。
3. 魚骨剁成段,帶魚段和魚骨放入碗中,調入料酒、白鬍椒粉和肉餡調味汁,拌勻後腌制20分鐘左右。
4. 腌好後,將帶魚肉用牙籤串起來。
5. 鍋中倒入適量的油,中火加熱,待油溫5、6成熱時,下入帶魚,炸至金黃撈出。
6. 隨後將魚骨也炸至金黃撈出,根據個人喜好撒點孜然粉和辣椒粉拌勻即可。

鹽水毛豆
食材:毛豆500克、八角2個、香葉2片、桂皮1小段、食鹽3小勺、水適量。
製作方法:
1. 毛豆洗凈以後剪去兩頭,方便入味。
2. 在鍋里注入大半鍋的清水,放入一勺鹽、八角、桂皮、香葉燒開。
3. 水開後投入毛豆,繼續保持大火,蓋上蓋子煮5分鐘,試吃沒有青澀的味道就好了,要的就是毛豆的清脆。
4. 煮好以後倒出大部分的水,然後用兩勺鹽跟毛豆拌勻讓它入味,隨吃隨拿。

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