▲魚面特別有嚼勁，用砂鍋燉保留更多湯的鮮美。
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暑氣漸去，涼意漸生。當你飢腸轆轆時，最思念的不過是一碗溫暖熨帖的面，一口熱湯下肚，所有的沮喪與不快都旋即煙消雲散，再夾起一箸長長的面，「簌」一聲，把它一掃而空。哇，那叫一個痛快啊！
吃魚不見魚，吃面亦非面。順德人吃魚吃出新高度，把主菜的魚變成主食來吃。他們將鯪魚打成新鮮魚青，擠成麵條，烹成一碗熱氣騰騰的魚面。在這個追求健康飲食的年代，魚面這種低脂而健康的食物備受喜愛。在廣州有一家店，其魚面遵循傳統手工製法，風味上既有經典又有創新。
主廚穗哥是順德人，他一向堅持要用本地的土鯪魚來打制魚青。雖然鯪魚一年四季皆有供應，但是論最肥美的季節，當屬秋天。
入秋以後，鯪魚變得魚油豐富、肉質飽滿。穗哥將鯪魚青打到非常細膩，不容有一點魚刺。
即便是他的徒弟，也要經過五六年的練習，才能獨立打制魚青。將鯪魚肉順時針打、多次翻打、低溫醒發，每一個環節都考驗師傅的功力，老師傅打出來的魚面更加有膠質和光澤。煮制時，魚面汆熟後再過冰水，保持彈牙的口感。
魚面的湯也是遵循傳統做法，師傅用筒骨、大地魚、魚骨、蝦籽、胡椒、沙參、玉竹、當歸和陳皮等煲8個小時，直至湯色變得濃白。魚湯最重要的是溫度，為了讓食客品嘗的時候暖笠笠，店家設計出「煲仔魚面」的吃法。師傅用砂煲來煮魚面，可最大限度地保持湯的熱度。
最受食客喜愛的要數鎮店之寶「雜錦古法魚面」，只見魚肚餅、魚腐、釀冬菇、煎魚餅鋪在魚面上。對忙碌的白領而言，這就是一頓豐富、快捷而暖心的大餐。
不同種類的小麥各有特性，因應特色差異，做成相應的產品。比如軟質的紅小麥，因為麵筋質較低，通常做成麵包、饅頭；而麵筋質較高的紅小麥粉，則是麵條和拉麵的最佳用料。麵條勁道當然也離不開師傅反覆的揉壓。
據師傅介紹，他們的麵皮至少經過4次揉壓，這樣才能令麵條光滑而有勁道。
對於小胃口的女士而言，這一碗面可抵一頓飯。豬軟骨撈麵湯底除豬筒骨外，還加入多種草本植物慢熬4個小時而成。兩大塊豬軟骨香糯酥爛，乃用淮陽秘製法烹飪。
精選食譜
椒香五花肉
▲椒香五花肉肥而不膩，非常開胃。網上圖片
用做酸湯魚的方法來製作這道五花肉，肉片切薄，經過兩道程式使它肥而不膩，配上辣而不烈的美人椒、酸脆的泡豇豆，解膩、開胃、酸爽。
材料：五花肉、泡豇豆、青美人椒、紅美人椒、綠豆芽、蔥姜、花椒、麻椒、白糖、白醋、生抽、鹽適量、料酒。
製作方法：
1. 五花肉清洗後去除肉皮然後切成薄片，冷水將五花肉片入鍋，中小火燒。
2. 看到有浮沫時關火，撈出過冷水漂凈，蔥姜切片。
3. 綠豆芽去根洗凈，酸豇豆洗凈切段，青、紅美人椒切粒。
4. 鍋內不加油倒入酸豆角稍微煸炒去除澀味備用，另起鍋熱油；加入一半的麻椒、花椒小火炸出香味倒入蔥、姜炒出香味，加入熱水煮開5分鐘；撈出佐料不要，倒入酸豇豆。
5. 加入生抽、白糖，適量鹽、白醋煮開2分鐘，加入豆芽煮至斷生後撈出入碗。
6. 下入肉片，烹入料酒去腥煮開1分鐘；肉片撈出放到菜的上面，頂部放上辣椒丁。
7. 另起鍋，熱油加入剩下的花椒、麻椒小火炸至變色，趁熱澆在辣椒碎上即可。
