知道廣東人愛吃粥 沒想到這麼講究!

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和味生滾粥。 蔡建新攝(Pix By : Gary Tsai) 2012/06/12 副刊

廣州人愛吃粥,按火候細分為老火粥、明火粥;還能按品種將之劃為生滾粥、砂鍋粥、潮汕白粥;而配粥的小菜更從最簡單的炸花生和薄脆,到潮汕的過百款小菜不等,令不少初入廣州的外省我看得一頭煙。

瓦煲通常是用來做生滾煲仔粥。等粥底滾起後,夥計手急眼快地倒入配料,同時還有餘暇問你:走青(不要蔥)?飛薑(不要薑)?在寒冷的冬季,吃上這麽一鍋煲仔粥,簡直是人生一大享受。

粵地的粥,講究的是米要粒粒盡開花,粥底稠滑可起膠,久置而不出水。這要求要用新米來煲粥。新米膠性重,煲粥最香綿。而陳米久放則無香走油,煲出的粥寡淡如水,是不能採用的。

其次,煲粥所用的米種也有講究。老派廣州人在吃粥的時候,往往第一時間不是直接入口,而是會先舀起一勺粥,讓它慢慢傾回碗里,看它是否能掛勺,下滴速度又是否夠緩慢且勻速。要達到這種效果,用來煲粥的米膠性就要夠。

在古早時候,廣州人煲粥多數會用油粘米,講究些的,則會採用圓潤短身的絲苗米,因為它的米香和米油在省內來說都是上乘之選。不過對於一些行家來說,他們往往還會把油粘米、香米和東北米按照一定比例混合起來煲粥,以達至香氣和綿度之平衡。

選好米之後,就是選水了。公認山泉水為佳,以其甘洌清澈之故。次之則是純淨水,然後就是過濾水,至少得經過三重過濾,師傅才會覺得水中氯氣味道能被清除干淨。

按照粥底的稀稠度,廣府粥大致可分為三種:老火粥、明火粥、生滾粥。老火粥是把食材和米水同時放入煲中煲制,在大火把粥底煮滾後,轉成小火慢慢煲,同時蓋上蓋子,僅留一條小縫「透氣」。明火粥,通常是指白粥濃稠適口,需全程勐火,溫度保持在100度左右。烹制時不能蓋蓋子,一直讓粥水不停翻滾沸騰45分鐘到3小時,好逼出米油。生滾粥,在白粥粥底里放入各種生鮮食材烹制,先煲好一個白粥底,然後把新鮮食材放入,重新煲至沸騰的粥底內燙熟而成。

廣府粥三大天王里,最受青睞的,莫過於生滾粥。聲名在外的艇仔粥、及第粥、水蛇粥都屬於此類。

皮蛋瘦肉粥 

材料:半杯米、豬肉150g、皮蛋2個、薑絲、蔥花各適量;

製作方法

1. 米淘洗瀝干,加半勺油和1勺鹽拌勻,醃半小時;

2. 豬肉切成絲,用少許水澱粉、幾滴油、1勺鹽、薑絲(或米酒)拌勻;皮蛋剝殼洗淨切小丁備用;

3. 中火燒開水,放入米再次燒滾,加蓋中小火保持翻滾狀態,期間不時攪拌防糊底。煮到米粒開花(30分鐘至1小時),轉小火熬至濃稠;

4. 放薑絲撥散,再放豬肉絲快速劃散,倒入皮蛋攪拌均勻,豬肉煮熟,用鹽、香油、蔥花和少許白鬍椒粉調味即可。

生滾海鮮粥 

材料:半杯米、薑絲、蔥花、乾貝/瑤柱10粒、大蝦6個、青口貝4個、花蟹1隻、魚片適量、蛤蜊適量;(海鮮可以自由選擇)

製作方法

1. 米淘洗瀝干,加半勺油和1勺鹽拌勻,醃制半小時以上;

2. 乾貝溫水泡軟,手撕成粗絲,浸泡的水備用;

3. 中火燒開冷水及乾貝水,放入米再次燒滾,加蓋中小火保持翻滾狀態。煮到米粒開花,轉小火熬至適合的濃稠度;

4. 蝦去頭去殼挑掉蝦線,用少許鹽、薑絲拌勻醃上;青口貝洗淨;另取一鍋,所有海鮮用滾水快速燙一下取出瀝干;

5. 快要煮好的粥里放入薑絲撥散,放入所有海鮮(放蝦之前先把醃料沖洗掉)攪拌,待海鮮變色煮熟,用鹽、香油、蔥花和一點點白鬍椒粉調味拌勻即可。

廣府粥三大天王里,最受青睞的莫過於生滾粥。聲名在外的艇仔粥、及第粥、水蛇粥都屬於此類。

資料圖片

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